Como un saborizante umami, el miso es una pasta de soya japonesa que resulta una base compleja para platillos delicados, y puede ser tan diversa como todas las variedades que existen. ¡Descubre todo sobre el miso! Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotos: Angela Dukes y Adobe Stock.
¿Qué es el miso?
No hace mucho tiempo, el miso era algo desconocido en muchos hogares, pero ahora es más familiar. De hecho, probablemente podríamos vincular el auge de ambos a la popularidad de los restaurantes japoneses.
Se trata de una pasta de condimento tradicional japonesa hecha de soya mezclada con cereales como arroz, cebada, trigo o centeno. Estos se cocinan, trituran, salan y luego se fermentan con el uso de un hongo especial similar a la levadura. Después de que la mezcla se muele hasta obtener una pasta espesa, se deja madurar desde unos meses hasta varios años.
Diferentes variedades de miso
A la hora de elaborar la pasta, cuanto más largo sea el proceso, más fuerte, oscuro y picante será su sabor, aunque el color y la textura también pueden depender de los ingredientes que se utilizan. El miso pálido (shiro o blanco) tiende a ser más ligero y de sabor más dulce, casi acaramelado.
El miso aka (o rojo) tiene un sabor más rico y salado que se ha descrito como un aroma a extracto de levadura y aceitunas. El más oscuro de todos, el hatcho miso, es muy espeso, rico y de sabor fuerte. Sin embargo, todos los tipos son asombrosamente versátiles y ampliamente utilizados en la cocina japonesa, particularmente para sopas, aderezos, encurtidos y salsas. También se usa como glaseado y para hacer marinados, salteados y guisos.
La pasta a base de cebada es relativamente espesa y oscura, con un sabor fuerte y salado, ideal para sazonar sopas, guisos y salsas. El miso a base de arroz, el más utilizado, es suave y ligeramente líquido, con sabores delicados, afrutados y a nuez. El blanco, más claro, también se usa en sopas, guisos y marinados. Por su parte, el de trigo y soya es una versión de intensidad media, con un sabor salado, y se usa con frecuencia en platillos con vegetales y carne; considéralo como una alternativa a los cubitos de caldo, que se agregan hacia el final del periodo de cocción.
Incorpóralo en tu alacena
Esta versatilidad ha hecho que muchos restaurantes lo incorporen en sus menús, sobre todo si se trata de una auténtica cocina asiática. En Ciudad de México, este elemento resulta una estrella que se deja ver en el ramen de miso de la chef Kazu Kumoto, de Kazu’s Kitchen, por ejemplo.
Lo mismo sucede en los hogares, en los que cada vez es más común que se mencione. En el pasado, solía molerse a diario en casa con un mortero enorme; hoy se vende molido. Así, el casero fue reemplazado en gran medida por la versión producida industrialmente en el siglo XX que, según The Oxford Companion to Food, condujo a una homogeneización de sabores. Sin embargo, últimamente ha habido una reversión entre los conocedores y defensores del localismo. En ambos casos, el mismo aportará mucho a tus platillos, por lo que nunca está de más tenerlo en tu alacena.
Va bien con…
El sabor umami que proporciona el miso es una bendición para vegetarianos y veganos. Los garbanzos con miso y aguacate se disfrutan aún más con ajonjolí, limón y cebollas de Cambray.
También prepara un aderezo de miso blanco, vinagre de arroz y jengibre rallado para tu salmón, y el pollo con ajonjolí y miso con una ensalada agridulce es una cena fácil y ligera, al igual que las brochetas de pollo yakitori con miso.
Tips esenciales
Diluye el miso de trigo y soya con un poco de agua para usarlo como salsa para platillos con pescado crudo o tofu frito. Una sopa rápida combinando dashi (base de caldo japonés), tofu, cebollas de Cambray y champiñones será un éxito.
Usa una mezcla de miso mayormente blanco y una cucharada de miso negro para espesar tus salsas. O bien, extiéndelo sobre alimentos a la parrilla para sazonar al instante.
¿Más opciones? Agrégalo a un guiso de cerdo, barniza tus vegetales tempura o sirve un bocadillo fabuloso colocando unos champiñones cocinados con miso sobre una tostada.
Cómo conservar el miso
A excepción de las pastas muy ligeras, la mayoría de las variedades de miso se mantienen en buen estado guardadas en el refrigerador durante un año o más, pero también puedes congelarlas para alargar su tiempo de vida. ¿Listo para incorporar el miso en tus recetas?
Hablando de umami, no dejes de vivir la temporada de hongos y hazlo al estilo del chef Daniel Nates.
