Comedor de Cobre: el valor cultural de Michoacán

27 de agosto de 2022

La importancia del cobre en México se refleja desde el color de la piel de los ciudadanos, pasando por la belleza y resistencia de las cazuelas, hasta ser considerado uno de los principales metales de exportación. De acuerdo con cifras del Servicio Geológico Mexicano en el 2018 señalaron al país como el noveno productor mundial del metal. Ante esta riqueza histórica, se creó la iniciativa Comedor de Cobre, que busca destacar el valor cultural del metal en Michoacán, uno de los principales estados con esta tradición. Conoce los detalles de este proyecto y forma parte del festín que reúne a la gastronomía y la artesanía. Fotos: Gabriel Núñez.

Comedor de Cobre como mecanismo de preservación

Michoacán es cuna de cobre que alberga un almanaque de artesanías y una alacena de sabores tradicionales. El proyecto Comedor de Cobre consiste en la recreación, representación y difusión del metal, dando como resultado un recetario que saldrá a fin de año y un documental que se presentará en septiembre de 2023.

Para llevar a cabo el cometido, se reunieron a destacadas chefs mexicanas que enaltecen el valor de dicho material en el mundo de la gastronomía y hacen uso de él en sus preparaciones: Cynthia Martínez, de La Conspiración de 1809, Lucero Soto, de Lu Cocina Michoacana, Mariana Valencia, de Cocina M, Patricia Conde, de Café Papagayo, Norma Listman, de Masala y Maíz, Maricela Zorrilla, de Les Divins Bistrot Local y Eli Martínez, bartender y promotora mezcalera.

“La idea nació de cambiar el ‘ya sacó el cobre’ a una expresión positiva, porque es un material de calidad y que está presente en nuestra cultura, en nuestra gastronomía. Algunos de los objetivos son honrar y difundir nuestro legado, nuestra sazón inconfundible y la evolución de los sabores de casa”, declaró la creadora del proyecto, Vica Garrido.

Conoce Santa Clara del Cobre

Para entender el legado de este noble material debes dirigirte al corazón: Santa Clara del Cobre, lugar en el que el pueblo purépecha descubrió el material y desarrolló diferentes técnicas para trabajarlo. Si llegas a viajar allí, visita el taller de El Viejo Almacén, empresa familiar que se dedican a la elaboración de artesanías de cobre desde hace más de 40 años.

“Antiguamente los utensilios que ocupábamos siempre eran de cobre, como los cazos para preparar nuestros alimentos; mi abuela hacía en ellos atoles y cajetas. Uno de nuestros objetivos es preservar la técnica tradicional, que también tiene un valor artístico por el proceso artesanal que realizamos”, expresó la gerente general, Olimpia Paz Ornelas.

Tras escuchar el martilleo rítmico y adquirir curiosas piezas de cobre, prueba las tortas de tostadas hechas en horno de cobre de “Tortas el Indio”, ubicadas a un lado de la Plaza de Matamoros. Esta delicia callejera está hecha de carne “apache” (res a la tártara), frijolitos, chile perón, queso de puerco y una tostadita. Encuéntralas desde $30.

Sigue la fiesta del cobre

El Festín en Cazo, evento para difusión de Comedor de Cobre, se realizará el próximo 7 de septiembre en Blanco Castelar. En donde reconocidas chefs de Michoacán y de Ciudad México conformarán duplas para crear menús en diferentes momentos del día. El desayuno lo prepararán las chefs Lucero Soto y Patricia Conde, mientras que la comida correrá a cargo de Mariana Valencia y Norma Listman, y la cena por Cynthia Martínez y Maricela Zorrilla. Este evento será grabado y formará parte del documental que saldrá en septiembre de 2023.

No le pierdas la pista a este proyecto y sé parte de la preservación cultural del cobre. Conoce más información en su sitio web.

También conoce la tierra del molcajete, San Nicolás Obispo, Michoacán.

29 de marzo de 2021

Michoacán es un estado con raíces culinarias muy arraigadas, en donde el orgullo por la cocina tradicional se hace presente en lo contemporáneo. Esto sucede en el restaurante LU de la chef Lucero Soto, quien nos comparte todo sobre esta época del año rico en tradiciones en torno a la mesa. Platicamos con ella para hacerte llegar los sabores michoacanos que se viven durante la cuaresma. Fotos: Cortesía.

Restaurante LU Cocina Michoacana

Lu es un restaurante con 15 de años de historia, a cargo de Lucero Soto, en donde luce la cocina michoacana de tradición e innovación. Forma parte de la propuesta culinaria del Hotel Casino, ubicado en Morelia, en la que los productores locales son la columna vertebral del proyecto. Durante este quindenio, la chef se ha encargado de estudiar la gastronomía de su estado, del rescate de recetas y de la preservación de su herencia culinaria.

Los recetarios de antaño y el trabajo de campo son indispensables para llegar al origen de las recetas más tradicionales. Solo de esta forma se logra “contar una historia a través de un plato, de una persona”, asegura la chef en entrevista telefónica.

La cuaresma en Morelia

La ciudad en donde se alza LU es parte fundamental de su esencia, sobre todo porque conserva muchas tradiciones en torno a la mesa. Durante la cuaresma no es la excepción. “Morelia es una ciudad construida de españoles para españoles. El nivel económico de los dueños de haciendas de antaño, que vivían en los alrededores, permitían hacer grandes comidas y convivios de viernes después de los rezos de cuaresma para mostrar sus propiedades. En estos banquetes se servían platillos con habas, pescado blanco y capirotadas. Ante la ausencia de carne, era la época perfecta para mostrar la abundancia agrícola de las haciendas», comparte Lucero Soto.

La chef Lucero Soto cuenta que en Morelia hubo costumbres religiosas en torno a la comida, como poner el agua para chocolate a la primera llamada de campanas para la misa, para que al regreso estuviera lista y el chocolate quedara espumoso. Incluso se cree que el nombre de la capirotada proviene de capirote, el cono que traen durante el ritual las personas de la procesión del silencio.

Preparaciones michoacanas de cuaresma

Algunos de los platillos tradicionalmente puestos en la mesa durante la cuaresma son las tortitas de camarón seco con nopales, el pescado rebozado con salsa roja, las ensaladas de habas y los puñetes, que consta de un escabeche rico en aceite de oliva y vinagre en el que se termina la cocción del pescado y se sirve en frío. Las preparaciones son variadas en esta época del año, tal y como asegura la chef: «Tenemos una alacena maravillosa en la cocina y sigue manteniéndose ese carácter agrícola de Michoacán, de la misma forma que el sentido religioso en la vida diaria«.

Así, en esta temporada de cuaresma, en Michoacán también se hacen presentes preparaciones como el agua de obispo. «Se prepara con betabel, jugo de naranja, cacahuate, lechuga y abundantes hielos para contrarrestar el calor de la primavera. Es de un color morado característico«, nos comparte la chef.

Desde su restaurante, la chef Lucero Soto también aprovecha para hacer homenaje a estas tradiciones. Durante este mes, en LU hay coctelería inspirada en los ramos y en el morado con el que se pinta toda la ciudad de Morelia para vivir la cuaresma como fenómeno cultural. A su vez, la capirotada tradicional moreliana con pan de huevo aquí se hace con jarabe a base de agua, piloncillo, clavo, canela y guayaba para dar aroma. Se sirve con una natilla ligera y helado de nata.

Un infalible para esta temporada

Uno de los consejos de la chef es utilizar productos de temporada para que estén en su mejor momento. En esta época, una buena opción es voltear a ver los productos del mar. Para disfrutar de un festín marino en casa, Lucero Soto recomienda probar cuál es el pescado que a ti te gusta, así como respetar las vedas.

Además de cuidar el proceso para mantenerlo en las mejores condiciones, ella recomienda que al comprarlo tenga un olor característico, que los ojos sean brillosos y la piel flexible. «El pescado no huele feo, huele a pescado; cuando huele feo es que ya no está bueno», asume. La chef asegura que una receta que nunca falla es prepararlo al vapor envuelto en hoja de plátano. «Solo se debe agregar hierbabuena y cilantro de forma generosa, así como sal y pimienta recién molida».

No te lo pierdas

Con la pandemia, en LU sacaron la línea homónima de productos de abarrotes que han estado siempre en la carta, como jamaica caramelizada o enchilada y las galletas de pinole o maíz azul. «Decidimos que fuera algo permanente y empezamos a crear el concepto de los productos». A su vez, tienen las Cajas de festejo. «Queríamos estar cerca de nuestros clientes, así que lanzamos estas cajas en las que nos encargamos de poner todo al vacío para que llegue a casa perfectamente, y damos las especificaciones de como calentarlos correctamente«, finaliza.

Visita próximamente el restaurante LU y revive los sabores más tradicionales de la cuaresma. También es una oportunidad para realizar un recorrido culinario por el estado a través de un menú a cargo de Lucero Soto, una chef orgullosa de sus raíces gastronómicas. Dónde: Portal Hidalgo 229, Centro histórico, Morelia, Michoacán. hotelcasino.com.mx

8 de julio de 2020

Es uno de los pescados favoritos de pescadores y chefs. Ya sea que optes por la variedad marrón, arcoíris, salmón o de arroyo, tus invitados tendrán una cena deliciosa, aseguran Andrea Cabrera y Clarissa Hyman. La sigilosa trucha habita en ríos, lagos y lagunas de aguas frías, aunque algunas pasan su vida adulta en el mar. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Su dorso es de color aceitunado y su cuerpo de forma alargada. Estos peces también son poseedores de numerosas manchas negras que contrastan con su hábitat cristalino. Los machos adultos tienen la cabeza más alargada que las hembras, pero también se distinguen por su mandíbula prominente y una coloración más acentuada.

Mientras que los residentes de ríos tienden a ser más oscuros, los de los lagos son más brillantes y plateados. Ya sea para pesca deportiva, comercial y acuicultura, las truchas junto con el salmón forman parte de la familia de los salmónidos que desovan en aguas dulces, frescas, oxigenadas y de calidad.

Principales especies

Las principales especies son de arroyo (Salvelinus fontinalis), marrón (Salmo trutta fario), salmón (Salmo salar) y la arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Esta última es nativa de América, de la costa este del océano Pacífico, desde Alaska hasta la península de Baja California en México. Desde 1874 fue introducida en las aguas de todos los continentes (a excepción de la Antártida), para pesca deportiva y acuicultura. La trucha se alimenta de pequeños peces, anfibios e insectos, y se reproduce una vez al año durante los meses de octubre a marzo.

Por ello, del 15 de octubre al 15 de febrero se dicta su veda; el desove lo realizan sobre arena o grava en aguas con temperaturas aproximadas de 13 °C. Por otro lado, el cultivo es practicado en las cuencas altiplánicas de varios países tropicales y subtropicales en Asia, este de África y Sudamérica; sin embargo, los sistemas más grandes de trucha y con mayor producción se encuentran en Europa, Estados Unidos, Canadá, Chile, Japón y Australia.

Producción en México

La producción en México data de finales del siglo XIX, en el primer vivero natural en Chimela Lerma, Estado de México. En 1937 se formalizó la reproducción de trucha arcoíris en el país y se creó el Centro Piscícola, que en 1943 se convirtió en el Centro Acuícola El Zarco.

Los estados con cultivo de trucha, catalogada como categoría E o Especie Establecida en México, son: Baja California, Chihuahua, Durango, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca y Estado de México; este último es el líder en producción nacional, al generar aproximadamente cuatro toneladas por año.

En la acuicultura, su disponibilidad no se encuentra regida por factores de estacionalidad, ya que las producciones se pueden programar sin limitaciones durante todo el año. Sin embargo, su consumo suele incrementarse hasta 60% durante los meses de abril y mayo.

Formas de prepararla

En la cocina, hornear el pescado entero en un paquete de aluminio es una excelente forma de mantenerlo húmedo y sabroso: los jugos son maravillosos cuando se mezclan con mantequilla, vino y hierbas. De lo contrario, se puede freír o asar a la parrilla: la trucha es un excelente pescado para todos los días, asequible y versátil y, en general, muy fresco.

Prepárala frita con almendras o avellanas, envuelta en jamón serrano o empanizada con avena. Truite au bleu (trucha azul) es una forma famosa de preparar la trucha en Francia, para la cual se pocha el pescado inmediatamente después de su captura. Debe sacrificarse golpeándole la cabeza contra una roca o algo sólido, eviscerarla a través de las branquias, y no hay que lavarla antes de sumergirla rápidamente en un caldo hirviente y acidulado.

El vinagre reacciona con el limo en la piel del pescado para producir un extraordinario color azul, y la inmersión repentina en agua caliente hace que el cuerpo se arquee en una forma muy distintiva de media luna. Su delicado sabor, suavidad y toque dulce han hecho que su carne se sirva sobre las mesas de los mejores restaurantes.

Exquisitos platillos

Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos, prepara un mextlapique de trucha con salsa de huitlacoche, para el que envuelve en una hoja de maíz al pescado junto con aceite de oliva, jitomate y nopales. En Morelia, la chef Lucero Soto, de Lu Cocina Michoacana, le hace honor a la que proviene de Zitácuaro. Prepara la arcoíris en coco, con pesto de hierbabuena a la parrilla y al limón, mientras que la salmonada la cocina a las brasas y la sirve sobre una delicada salsa purépecha.

Mientras que en Chicago, el chef estrella Graham Elliot, sirve un ceviche con cubitos de trucha, pulpa de maracuyá, rábanos y cilantro. Pero por si fuera poco, la trucha es un excelente aliado nutritivo. Fresca, ahumada, entera o fileteada, tiene un contenido de grasa bajo: 100 gramos aportan aproximadamente tres gramos de grasa y casi 90 calorías. Contiene vitaminas A, B2 y B3, además de todos los aminoácidos esenciales y un alto contenido de omega 3.

Tal como decía el novelista inglés Richard Llewellyn en su libro How Green Was My Valley (1939): “Si hay mejor comida en el cielo, tengo prisa de llegar allí”, al recordar cómo su madre ponía truchas sobre una piedra que calentaba en el fuego, las cubría con pan molido, mantequilla, perejil y cáscara de limón, y lo ataba todo con hojas frescas de poro.

NotaSabias

Se le denomina el camaleón de los peces. Esto se debe a su facilidad para el mimetismo, ya que cuando se siente en peligro, su coloración cambia de forma repentina. No tiene escamas durante el primer mes de vida. Una hembra puede producir hasta 2,000 huevos por kilogramo durante el desove. La mayor parte de estos peces muere antes de su primer año de vida: la tasa de mortalidad antes de ese primer cumpleaños es de 95%.

5 de mayo de 2015

Lucero Soto: tesoros de la tierra

Si hay alguien que ha enfocado sus esfuerzos en dar a conocer la cocina michoacana, es Lucero Soto. Trabajar de cerca con los productores y con las cocineras tradicionales es el eje medular de un proceso creativo que también resguarda la riqueza del campo.

Lucero Soto

Lucero Soto apenas era una niña cuando ya experimentaba los primeros signos que persiguen a quien está llamado a los fogones: disfrutaba pasar el mayor tiempo posible en la cocina.

La sazón sublime de su nana fue el detonante de su pasión culinaria, misma que puso a prueba mientras combinaba su trabajo en el ámbito restaurantero y sus estudios de Mercadotecnia en Querétaro.

“Tienes creatividad, pero te falta técnica”, le dijeron un buen día a Lucero, con lo cual terminó por animarse y tomar cursos en en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, España, y el Culinary Institute of America Hyde Park, de New York.

Ella busca sorprender al comensal a través de los sabores de Michoacán. Así lo ha hecho, durante seis años, al frente de Lu Cocina Michoacana, dentro del Hotel Casino, en Morelia, donde empezó su sueño de concentrar en un solo lugar la identidad culinaria de su estado natal.

Lu Cocina Michoacana

Su cocina honesta, reflexiva y de producto tiene un objetivo: reivindicar ingredientes del campo, recrear recetas con creatividad y proponer un viaje por las diferentes regiones.

En un principio, sólo servía platillos purépechas, pero poco a poco fue aventurándose en la costa, Tierra Caliente y Zitácuaro. “La cocina de Lu ha evolucionado de una forma inimaginable. Los clientes fueron aceptando la propuesta poco a poco, para pedir más y más”, comenta Lucero.

Al profesar la filosofía de Slow Food, está en contacto directo con los productores, y señala quién está detrás de cada alimento. Así, ha trabajado con la trucha salmonada, zarzamora y miel de Zitácuaro, el maíz de Uricho, la flor de Jamaica de La Huacana, el coco de la costa, el chile de Tierra Caliente, el limón de Apatzingán y, obviamente, el queso de Cotija y el aguacate de Uruapan. “No somos sus mayores compradores, pero sí tratamos de ser los mejores difusores”, afirma.

Cocineras tradicionales

“Michoacán huele a humo, nota que evoca a sus cocineras tradicionales”. Y para homenajear a este aroma, creó su ensalada de chayote ahumado y jitomate deshidratado con vinagreta de nurite, una planta importante para los purépechas, quienes la utilizan por ser buena para la digestión.

En ese mismo sentido, a Lucero le preocupa también alimentar sanamente, como lo hace su atápakua de aguacate. Este plato tradicional, con una consistencia que va desde la de una sopa hasta la de un mole, no contiene ningún lácteo, ya que es espesada con puro elote tierno.

La chef Soto ha demostrado que la tradición puede ir de la mano con la innovación, sin perder sus fundamentos. Es por eso que la investigación es pieza clave.

Además de ir directamente al lugar para conocer al productor y rescatar recetas, recolecta libros y es amante de la historia de un pueblo de artesanos que siempre ha gustado de comer bien.

“El papel del primer obispo, Vasco de Quiroga, fue primordial. No llegó a imponer, sino a enseñar”, revela. “Tomando en cuenta esto, entiendes por qué la cocina está tan poco influenciada. Se trata de una gastronomía de poca grasa, muy herbal, de traspatio y de temporada”.

Energía y amor por el campo

Con Lucero Soto todo es energía y amor por el campo y la cocina. Su personalidad cálida y generosa permea sus platillos de gran personalidad y su intención por difundir. “Agrega un chorrito de mezcal a los ceviches, usa la hoja de aguacate para aromatizar y utiliza el chile pasilla, tostado y molido, como sazonador. Y, listo, tienes una cocina con toque michoacano”.

Hoy, Lucero se ha convertido en una digna vocera de la cocina de Michoacán, impulsada por una era en la que los esfuerzos por preservarla, lograron que la cocina tradicional mexicana se nombrara Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. “No me siento embajadora como tal; más bien creo que todo michoacano que hace algo bien, es un promotor en potencia”, concluye.