La gastronomía de Hoteles Xcaret: a la vanguardia de la sustentabilidad

12 de agosto de 2022

La gastronomía de Hoteles Xcaret es un compendio de mil sabores y mil formas de hacer de la cocina algo extraordinario. Al mismo tiempo, han creado un cuidadoso sistema de sustentabilidad. Conversamos con el chef Franco Maddalozzo, Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, sobre las acciones que están realizando para garantizar un mejor aprovechamiento de los alimentos y cuidar el medio ambiente. Te contamos. Fotos: Charly Ramos / Cortesía.

Hoteles Xcaret en pro del medio ambiente

Los 11 restaurantes que forman la fuerza gastronómica de Grupo Xcaret tienen el objetivo de hacer sus producciones con insumos locales. Tal como la carne que proviene de ranchos sustentables y las verduras y frutas que son cosechadas por agricultores de Quintana Roo y Yucatán.

“Ocupamos pesca sustentable en nuestros platillos; respetamos mucho el tema de las vedas. Por ejemplo, si es temporada de reproducción de la langosta, la quitamos de nuestros menús por el tiempo que sea necesario y les explicamos a los clientes la razón por la cual no la vendemos”, declaró el chef de origen italiano sobre la gastronomía de Hoteles Xcaret.

Maddalozzo mencionó que procuran la trazabilidad en los productos que utilizan, ya que es un valor de la empresa: “Es importante para nosotros, y es fácil saber, el origen de los insumos; son dos o tres pasos para llegar a quienes los trabajan. Sabemos de qué siembra provienen los tomates, las naranjas, los limones”.

Visión a futuro

Para avalar que las implementaciones que se están haciendo en Grupo Xcaret, tal como producir su propia agua y embotellarla en recipientes de vidrio, lo que asegura que por cada 4,000 huéspedes al día no se están generando 10,000 botellas de plástico. Los respalda la evaluación que hace la organización EarthCheck (programa de certificación en gestión ambiental reconocido en el mundo), que califica las diversas medidas que ejecutan de sustentabilidad.

Aunado a ello, los contenedores en los que dan la comida para llevar están hechos de bambú o aguacate. “Considero que es muy difícil eliminar el plástico en su totalidad, pero estamos en búsqueda de alternativas. Hay cosas que no están en nuestras manos, pero en Grupo Xcaret uno de los principales retos es trabajar con acciones de sustentabilidad de altísimo nivel, para procurar a las próximas generaciones”, mencinó el chef Franco.

BIO: restaurante abanderado de la sustentabilidad

La gastronomía de Hoteles Xcaret se rige bajo los valores de cuidado del medio ambiente que tiene la empresa, pero el chef Franco confesó que hay uno que es un claro referente: BIO, del chef Miguel Bautista, alojado en el Hotel Xcaret México.

“La propuesta gastronómica está dedicada 100% a la comida vegana; allí no utilizamos proteína, grasa, ni lácteos. Los insumos derivan de las leguminosas, frutas, harinas y verduras. Quisiera añadir que tenemos un huerto en las instalaciones, de aproximadamente 200 metros cuadrados. De ahí obtenemos muchas hierbas de olor, como orégano, albahaca, tomillo, cebollín y algunos chiles; también, hay árboles frutales de cítricos como la lima”, añadió el chef.

Festival 5 de 50 by Food and Travel

En el 2021 se realizó la primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel de la mano de Grupo Xcaret. Al evento asistieron reconocidos chefs pertenecientes a la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants, quienes utilizaron una amplia gama de productos nacionales e importados por el tipo de la propuesta de cada uno.

El director Franco compartió que el chef Jaime Rodríguez del restaurante Celele, de origen colombiano, fue uno de los más apegados a las prácticas sustentabilidad, ya que utilizó producto local, porque los platillos que presentó fueron con base a la gastronomía vegetariana y vegana. Nos adelantó que para la segunda edición del festival, trabajarán para reducir la huella de carbono, ya que casi todos sus equipos son eléctricos y muchos de ellos de inducción.

¿Ya sabes cuál restaurante visitarás en tu próxima estadía en Hoteles Xcaret?, conoce más detalles en su sitio web.

Conoce cómo fue la primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.

29 de mayo de 2021

Desde muy joven, el chef Miguel Bautista se propuso dejar huella en la gastronomía vegana. Durante nuestro streaming Meet the Chef, este destacado cocinero a cargo del restaurante Bio, en Hotel Xcaret México, nos contó su trayectoria de más de 20 años innovando y deleitando con alimentos de origen vegetal. También nos reveló algunas de las novedades en las que está trabajando para el nuevo Hotel Xcaret Arte. ¡Aquí te contamos cuáles serán! Fotos: Cortesía.

Enfoque en plantas y semillas

“He sido vegetariano casi toda mi vida y llevo alrededor de 20 años siendo vegano. Empecé mi carrera en restaurantes fine dining en Los Ángeles, donde cocinaba proteínas animales, pero no las comía”, compartió el chef Miguel Bautista en entrevista. “Quería ser chef, jugar con las proteínas y conocer ingredientes de todas partes del mundo. Ser vegano y vegetariano empezó como una extensión a todo el arte culinario«, subrayó.

El chef del restaurante Bio asegura que la dieta basada en plantas puede ayudar a mejorar la salud de las personas. “Lo bueno de ser un chef enfocado en esto es que brindo platillos e ingredientes que son fuente de nutrición y mejoran la salud de personas enfermas o con padecimientos. La cocina vegetariana es sustentable, tiene que ver con el cuidado del planeta, de los animales y con la mejor forma de absorber nutrientes vegetales por el cuerpo”.

Miguel Bautista: curaduría vegana en Hotel Xcaret Arte

El Hotel Xcaret Arte está próximo a abrir sus puertas, y el chef Miguel Bautista será el encargado de las opciones veganas de sus restaurantes. “Voy a participar con cada uno de los chefs haciendo platillos veganos en sus restaurantes y sin dejar de respetar el estilo de cocina de cada uno”, nos contó en el streaming.

“Uno de mis más grandes orgullos son los jugos prensados en frío que vamos a incorporar. También estoy muy contento con los platillos que hice junto con el chef Orlando Trejo, que son taquitos con sabor a pescado y mariscos pero elaborados con champiñones y garbanzos”.

Para la Cantina VI.AI.PY, con gastronomía de Oaxaca y dirigida por el chef Alejandro Ruiz, también habrá opciones veganas. “Me encanta la comida oaxaqueña. Estamos trabajando en moles veganos y en quesillos veganos que se gratinan, elaborados a base de carne de coco”, reveló Miguel Bautista. “Vamos a crear muchos platillos nuevos; cosas auténticas enfocadas en nutrición, productos locales y mexicanos”.

Delicias hechas en casa

Según nos contó el chef, el restaurante Bio de Hotel Xcaret México empezó como un proyecto de prueba: “Era para ver cómo funcionaban los platillos vegetarianos que la gente estaba pidiendo y cómo se podían ofrecer a los clientes”, explicó. “Bio es una experiencia gastronómica en la que piensas en cosas que solo se pueden hacer con proteína animal, pero te sorprendes al descubrir sabores que vienen de frutas y verduras”.

Además, allí elaboran todos los productos que ofrecen. “Hacemos nuestras hamburguesas, lechadas, jugos prensados en frío, panes y cremas. Es como hacer todo a la antigua”, dijo el chef. “Uno de los platillos más nuevos de Bio es el chorizo de habas germinadas. Está lleno de proteína y es hecho en casa”, enfatizó el chef hacia el final de la transmisión de Meet the Chef.

Para ver las otras propuestas culinarias del próximo Hotel Xcaret Arte, dirígete a su página oficial.

Si quieres conocer a otros de los chefs involucrados en esta increíble propiedad en la Riviera Maya, checa nuestras entrevistas Meet the Chef con Franco Maddalozzo y Orlando Trejo.

5 de noviembre de 2020

Si perteneces al grupo de personas que comen carne pero eligen consumir cada vez más proteína vegetal, esto te interesa. Nestlé Professional lanzó en México Awesome Burguer, una nuevo alimento en forma de carne para hamburguesa hecha con proteína de chícharo y aceites vegetales. Fotos: Cortesía Nestlé Professional.

Su apariencia, color, textura, consistencia y sabor compiten con la de la carne de origen animal, por lo que es una excelente alternativa no solo para vegetarianos y veganos, sino para todo aquel que desee consumir con mayor regularidad proteína a base de plantas.

Además, contiene fibra y no tiene colesterol, por lo que es una excelente alternativa para cuidar más la salud.

Tendencia mundial

Durante el lanzamiento virtual de este producto, Ariana García, gerente de alimentos de Nestlé Professional, explicó que 44% de la población en México está reduciendo su consumo de carne, sin que eso signifique que nos estemos volviendo vegetarianos.

Más bien, dijo, esta tendencia conocida como flexitariana hace que las personas elijan cada vez más alimentos de origen vegetal por encima de la animal, primero por el interés de cuidar la salud propia, y segundo, por una preocupación por el medio ambiente.

Por eso, este nuevo alimento importado de Estados Unidos, Awesome Burguer, es una opción ideal para quienes no desean sacrificar sabor y jugosidad en sus preparaciones.

Más características

Durante la presentación, nos mostraron la versatilidad que tiene la Awesome Burguer, ya que no sólo funciona para preparar hamburguesas, sino que la puedes manipular para hacer salchichas, albóndigas o como carne molida.

Tiene jugosidad, gracias a los aceites vegetales que contiene (coco y canola); buen sabor, por el extracto de levadura; proteína vegetal, proveniente de chícharo, y almidón de maíz. Su color parecido al de la carne se debe al extracto de betabel y de otras frutas y verduras que se le agrega.

La Awesome Burguer puede ser cocinada en parrilla o al grill, en horno de convección, a la plancha, en un tostador eléctrico o en una freidora; además, puede permanecer hasta 21 días en el refrigerador y un año en el congelador.

¿Cómo prepararla?

Para cerrar este evento virtual, los chefs Miguel Bautista, de restaurante Bio (ubicado en el interior de Hotel Xcaret México), y Raúl López, chef de Nestlé Professional, cocinaron varios platillos con la Awesome Burguer.

Comenzaron con dos tipos de hamburguesas, una al estilo clásico americano y otra más mexicana, con guacamole. También la utilizaron como carne molida para cocinarla con papas y comerla en deliciosos taquitos.

Los chefs nos mostraron algunos platos ya preparados para comprobar la variedad que es posible preparar con este alimento, como lasaña, albóndigas, chile relleno, tacos al pastor y pizzas. Actualmente solo venden paquetes con 40 piezas en nestleprofessional.com.mx

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15 de enero de 2020

Cuando un hotel congrega entre sus colaboradores a grandes figuras de la gastronomía mexicana, lo mejor que puede suceder es reunirlos a todos para ofrecer una cena en la que cada uno cocine un plato. Eso fue lo que sucedió en Hotel Xcaret México, donde los chefs que participan en la propuesta gastronómica de este resort de la Riviera Maya, y de los próximos a inaugurarse, Hotel Xcaret Arte y La Casa de la Playa, prepararon un menú degustación de nueve tiempos. Fotos: Cortesía Hotel Xcarte México.

El tema de esta exclusiva cena fue libre, con el fin de que cada artista de la cocina expresara su estilo personal. El resultado fue un verdadero banquete que tuvo lugar en el restaurante Xpiral, en medio de una mágica noche bañada por una brillante luna.

Cuatro suspiros

Con gran expectativa, llegamos a ese restaurante ubicado en la llamada Pirámide Xpiral. Orlando Trejo, chef ejecutivo del Hotel Xcaret México, abrió la cena con una sopa fría de lima, con callos de hacha de Guerrero Negro y caviar. La presentación fue original, ya que estaba servida en el interior de una lima rebanada. Para el segundo tiempo, lo primero que nos llevaron a la mesa fue un sake, el maridaje perfecto para lo que el chef japonés Yusuke Kogure, encargado del aclamado brunch dominical de este mismo restaurante, preparó: carne wagyu con erizo de Ensenada.

Miguel Bautista, chef del original restaurante Bio, ubicado en unas cuevas a la orilla del río del hotel, cocinó un plato vegano: potaje de calabaza y camote, con queso fermentado, aceite de cúrcuma y coco fresco. Un tamal colado de trufa fue la propuesta que Roberto Solís presentó, y que, en definitiva, fue una mezcla muy original y poco explorada, pero de sabor delicioso. El chef yucateco tendrá un restaurante en el Hotel Xcaret Arte, que será espejo del Hotel Xcaret México, pero solo para adultos.

Inolvidable quinteto

El chef mexicano Alejandro Ruiz, presentó un exquisito robalo con una mermelada agridulce de tomates, alcaparras y salsa de limón. El chef estará a cargo del nuevo menú de Cantina Los Faroles, tanto de Hotel Xcaret México como de Hotel Xcaret Arte, de cocina oaxaqueña.

El sexto tiempo estuvo a cargo de Franco Maddaloz, chef del restaurante Fuego, que sirvió bogavantes (crustáceo parecido a la langosta) con azafrán, alcachofa, macadamia, tartufo bianco –la trufa más cara del mundo– y dátiles. Los siguientes momentos de la cena fueron realmente espectaculares.

Martha Ortiz nos sorprendió con una lengua de res en jade pipián (tan verde como esa piedra), puré de coliflor con comino, ensalada fresca de hierbas y mosaico de nopal. Fue una explosión en “capas”, que conforme lo íbamos probando, los ingredientes se iban expresando. La chef tendrá un restaurante llamado Tuch de Luna, en La Casa de la Playa, el hotel boutique que abrirá en diciembre de este año.

Extraordinarios platillos

El famoso chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en recibir una estrella Michelin, nos dio una pequeña probadita de lo que cocina en HA’, con su trío de pato: magret de esa ave con una reducción de mandarina, una tetela rellena de confit de pato y envuelta en hoja santa, y un brûlée de foie gras, encapsulado en una falsa mandarina.

El final perfecto fue un cachete de ternera bañado en mole negro de los Valles Centrales de Oaxaca. El chef Ricardo Muñoz Zurita nos transportó hasta esa maravillosa región de México en unos cuantos bocados, que no queríamos que terminaran. Ricardo, quien fue el encargado de curar el increíble montaje del restaurante Mercado de la Merced de Hotel Xcaret, también contará con dos restaurante en La Casa de la Playa. Ya estamos ansiosos por conocer los nuevos hoteles de Grupo Xcaret, que, sin duda, serán tan espectaculares como Hotel Xcaret México. hotelxcaret.com