Premio al Mérito Restaurantero 2022: Conoce a los ganadores

6 de septiembre de 2022

La gastronomía mexicana está de fiesta porque el pasado primero de septiembre, en el Ex-convento de San Hipólito, se vivió la premiación de uno de los más altos reconocimientos del sector gastronómico de nuestro país, el Premio al Mérito Restaurantero 2022, que se ha encargado de reconocer el trabajo de las personas que conforman la industria restaurantera, así como su dedicación, liderazgo y creatividad culinaria. Aquí te presentamos los detalles de la XXXI edición de estos importantes premios. Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía y Lilian Guevara.

Desde hace 31 años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC (CANIRAC) se ha encargado de fomentar la sana competencia en la industria restaurantera y reconocer la pasión, esfuerzo y trabajo que hay detrás de cada platillo, bebida o postre que saboreamos y lo hace através del Premio al Mérito Restaurantero 2022.

Premio al Mérito Restaurantero 2022 contó con nuevas categorías

Por ello, para hablar de esta industria que se encuentra en tan constante movimiento, Francisco Mijares, Presidente del Premio al Mérito Restaurantero, compartió algunas palabras: “Tengo el honor de presidir este galardón desde hace 20 años y siempre me llena orgullo ver cómo las generaciones que sentaron las bases de la industria se mezclan con los nuevos emprendedores, que con ideas innovadoras logran imprimirle modernidad y dinamismo a nuestro sector”.

Debido a que la gastronomía va más allá de la cocina y es importante reconocer la amplia cadena de valor que posee cada platillo, este año en el Premio al Mérito Restaurantero 2022, se agregaron tres nuevas categorías: Premio a la Cocinera Tradicional del Año, Premio a la Innovación, Calidad y Servicio al Sector de Bebidas, y el Premio a la Chef o el Chef Repostero del Año.

Aquí la lista de Ganadores

Fueron 21 ganadores de las 15 categorías del Premio al Mérito Restaurantero 2022, quienes recibieron una escultura de diseño único, creada por el artista mexicano Miguel Michel, la cual representa la unidad que conforma a la industria restaurantera:

«José Inés Loredo”, a la Cocina Mexicana > Micaela, Mar & Leña (Mérida).
«Chucho Arroyo” a la Preservación, Rescate y Promoción de la Gastronomía Mexicana > Las Rosas (Oaxaca).
A la Cocinera Tradicional del Año > Blanca Delia Villagómez Estrada, La Casa de Blanca (Tzintzutzán, Michoacán).
A la Chef o el Chef Repostero del Año > Chef Irving Quiroz Quintana, Autor del libro Panes Mexicanos (Monterrey).
«Carlos Anderson” A la Innovación Restaurantera > Bruna (Guadalajara).
«César Balsa” al Restaurante de Hoteles > Las Mañanitas, Las Mañanitas Hotel Garden Restaurant & Spa (Cuernavaca).
«Antonio Ariza Cañadilla” a la Comida de Especialidades Extranjeras > Al Andalus (Ciudad de México).
«Nenesio Diez Riega” a la Persona Joven Emprendedora del Año > José Maria Xacur, Juan José Xacur y José Ramón Fernández, Grupo Ikigai (Ciudad de México).
«Guenther Mauracher Reich” a la Directora o el Director de Cadenas del Año > Andrés de Robina Rabasa, Little Caesars Pizza.
A la Chef o el Chef Mexicano Destacado en el Extranjero > Chef Cosme Eduardo Aguilar Marín, Casa Enrique (Nueva York, EU).
A la Chef o al Chef Joven del Año > Chef Oscar Alejandro Cortazar Cuilty, La Cocinería (Chihuahua).
A la Chef o al Chef del Año > Chef Elena Reygadas Castillo, Rosetta (Ciudad de México)
Al Mérito Empresarial Restaurantero del Año > Martha Muti de Malazzo y Juan Carlos Malazzo, Bodega Malazzo (Ciudad de México).

En el Premio al Mérito Restaurantero 2022 también hubo reconocimientos especiales como:

A la Innovación, Calidad y Servicio del Sector Bebidas:

Mixólogo del Año > José Eduardo Olivas Caro (Handshake Speakeasy, CDMX).
Sommelier del Año > Sandra Fernández Gaytán (SFG Estrategias en Vinos y Destilados).
Barista del Año > Jenniffer Marlene Borrego Alamilla (DegasCafé, Tampico).
Por Un México Sin Residuos > La Gruta, (Teotihuacán)

Dale un vistazo a la pasada celebración del Premio al Mérito Restaurantero 2021.

3 de junio de 2022

Como parte de la nueva serie The American Express Business Class Webinar, organizada por American Express y Food and Travel: “El talento juvenil mexicano en la industria gastronómica”, compartieron sus diferentes experiencias la chef Sofía Cortina, socia cofundadora de La Vitrine Pâtisserie, Xrysw Ruelas, chef cofundadora del restaurante Xokol y Nejayote Molino, y Óscar Cortázar, chef fundador de La Cocinería. Fotos: Cortesía.

Estrategias de éxito

Para que un nuevo negocio funcione debe estar sustentado con una buena estrategia. Y en este sentido la chef repostera Sofía Cortina, quien también fue ganadora del Latin America’s Best Pastry Chef 2019, nos compartió que lo más importante de un plan de trabajo es saber qué quieres hacer y saberte rodear de gente talentosa.

“Lo más importante es entender primero qué quieres hacer y cómo funciona. Entender la proyección financiera del proyecto, cuánto necesitas, y luego ver cómo lo consigues. Pero lo más importante es rodearse de gente trabajadora, talentosa y, sobre todo, cuidarla. Al final, esa gente se convierte en una familia y gracias a ellos podemos hacer crecer el proyecto”.

En cuanto a la estrategia de negocio de la joven chef Xrysw Ruelas, quien fue nombrada como la ganadora de la Final Regional del concurso S. Pellegrino Young Chef 2020, compartió que, en su experiencia, esta ha sido mantener la trazabilidad de los productos.

“Confiar en la trazabilidad de los productos, hacer mucha investigación, y lograr cambiar el menú cada 15 días, hacer cosas nuevas, además de viajar, conocer gente y otras culturas, siempre ayuda a mantener vivo un negocio”.

Emprender jóven

En otra de las preguntas expuestas en el The American Express Business Class Webinar, el chef Óscar Cortazar, del restaurante La Cocinería, ubicado en Chihuahua, enfocada en las ventajas de emprender joven, el chef compartió que no hay ventajas, pero que es preferible hacerlo a temprana edad.

“La cocina la emprendí hace 9 años, y me hubiera ahorrado mil errores si lo hubiera comenzado ahorita. La gente tiende a ser menos dura con lo que haces, pero no tienes una perspectiva real de si estás haciendo bien las cosas o no. La falta de madurez te hace tomar decisiones erróneas, pero es bueno aprender cuando eres joven y no después”.

¿Qué cambiarían de la industria gastronómica de México?

Ante el hipotético escenario de que los jóvenes chefs emprendedores tuvieran el poder de cambiar algún aspecto de la industria gastronómica de México, Sofía Cortina apostó por hacer que los restaurantes fueran mucho más sustentables.

“No es nada fácil en nuestro país, hay muy poca cultura para tratar de ser cuidadosos con el medio ambiente. Sin embargo, se puede empezar con pequeñas cosas como no recibir proveedores que traigan los productos en bolsas de plástico. Necesitamos reeducar desde clientes hasta proveedores”.

Por su parte, la chef Xrysw apostaría por lograr que cada restaurante tuviera su propio concepto y desde su perspectiva mejorara la trazabilidad de los productos.

“Que los restaurantes tuvieran su propia identidad y que trabajen de manera sostenible, que conozcan sus productos, a los proveedores, a los campesinos, necesitamos darnos cuenta quiénes nos alimentan”.

El chef Cortázar, hizo énfasis en que los negocios deben de crecer a la par de sus trabajadores, con la finalidad de formar una industria fuerte y equitativa.

“A mí me encantaría que, acorde al proyecto, este creciera a la par que su gente, y de esta manera, ambos tuvieran una mejor calidad de vida. Así ganan todos”.

Ve completo el webinar en nuestro canal de You Tube.

18 de octubre de 2021

Si pensabas que ya lo habías probado todo, quizá aún no conoces La Cocinería del chef Óscar Cortázar quien, en cada uno de sus platillos, enaltece los sabores de Chihuahua. Es por ello que te invitamos a disfrutar de una deliciosa Experiencia Premier que te dejará extasiado, este próximo 4 de noviembre. Fotos: Cortesía.

Laboratorio de sabor

En La Cocinería se vive cada día la práctica de una cocina innovadora con productos frescos de acuerdo con la temporada confeccionados con la más alta calidad y en donde cada plato cuenta una historia colmada de sabores.

Esta cocina de autor ubicada en la Plaza Saucito en Vía Lombardía, Chihuahua, es ya un imperdible de la gastronomía del norte del país gracias a la genialidad de su creador, el chef Oscar Cortázar, un referente actual de la gastronomía del estado encargado de fusionar en su cocina, platillos franceses, norteamericanos y de la región.

Banquete a cuatro manos

Para que disfrutes de esta Experiencia Premier, en donde los sabores son el estandarte, te invitamos a ser parte de una cena a cuatro manos en donde los chefs Joel Ornelas, un transformador de los ingredientes de su natal Vallarta, y Oscar Cortázar un cocinero autodidacta con una cocina basada en producto, se unen para preparar un menú especialmente diseñado para Socios Club Premier.

Menú para dos

Para esta velada, los chefs Ornelas y Cortázar han preparado un menú a seis tiempos que iniciará con un tomate horneado durante 36 horas y estará acompañado de fasulye piyazi, menta y vinagreta de tamarindo, que se maridará con un sotol Los Magos, bebida con denominación de origen en Chihuahua.

También probarás un kampachi con yuzu kosho y kimchi, creación del chef Óscar Cortázar que se maridará con un vino Marella, chardonnay. Destaca el bao negro de centeno, jaiba suave frita en tempura de recado negro, unagi tare de morita y sus curtidos que preparará el chef Ornelas y que tendrá como acompañamiento un vino rosado Corona Del Valle.

Además, el mar y la tierra estarán presentes con la pesca del día, acuyo y chile poblano y el magret de pato con puré de manzana nuez y jugo de sus huesos que harán el match perfecto con los vinos Fluxus blanco y un Ballena Tinta, respectivamente.

Para el gran final, el chef propietario de La Cocinería, te deleitará con un cremoso de cajeta, avellana y plátano que promete ser un gran final maridado con un licor amargo Amaro Averna.

Hazlo realidad

Esta Experiencia Premier se llevará a cabo el próximo 4 de noviembre en La Cocinería en Chihuahua a partir de las 19:30 horas y, para hacerla realidad, solo deberás ingresar a la página y utilizar tus Puntos Premier. Una vez que hayas adquirido tu Experiencia Premier, recibirás un mail de confirmación en el que deberás responder con el nombre de los dos asistentes del evento, tu correo electrónico y un número de teléfono celular. ¡No esperes más y disfrútalo!

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20 de octubre de 2019

Hoy es el Día Internacional del Chef y queremos celebrarlo con una selección de cinco jefes de cocina que nos invitan a recorrer México a través de sus sabores. La comida de estos cinco chefs los ha llevado a trabajar por sus raíces para enaltecer la gastronomía nacional desde diferentes estados. Conócelos y disfruta de sus diferentes propuestas y no dudes en reconocer ese gesto de amor que realizan cada día al conquistar nuestros paladares.

Sheyla Alvarado

Foto: Cortesía Traslomita.

Es originaria de Sonora, pero encontró en Ensenada su hogar. Esta talentosa chef dirige los restaurantes Traslomita –de family style– y Lunario -un espacio que abrió recientemente, con una propuesta más formal y para cenas-, ambos proyectos de la vinícola Lomita. De su cocina resalta la sinceridad con que trata cada ingrediente, de modo que su técnica siempre se hará notar por respeto y pureza de cada elemento. Transmite el interés de la vinícola por lo natural y sustentable, por lo que muchos de sus ingredientes proceden de su granja orgánica. Además, el paisaje de ensueño con el que convive todos los días, el Valle de Guadalupe, la inspira en su creatividad culinaria. Síguela en IG: @sheyla.alvarado

Óscar Cortázar

Chihuahua está experimentando desde hace algunos años un despertar gastronómico, que va más allá de la pasión por los cortes de calidad de exportación. Uno de los más interesados en mostrar los sabores del estado más grande de México es, sin duda, el chef Óscar Cortázar. En su restaurante La Cocinería, se muestran productos que destacan por su calidad y que demuestran la diversidad de ingredientes con que cuentan. Así, en sus mesas presenta ingredientes frescos y originales como el ari, una especie de resina que produce una hormiga de la Sierra, que utiliza como potenciador de sabor. Óscar es uno de los chefs que no debes perderle la pistas. Síguelo en IG: @ocortazar

Liz Galicia

Foto: Cortesía El Mural de los Poblanos.

Es portadora de una gran tradición poblana desde el restaurante que dirige, El Mural de los Poblanos. Respeta profundamente la tradición culinaria de su estado natal, por lo que busca representar recetas de antaño de forma deliciosa en todos sus platillos. Otra de las características que identifican a esta chef es su interés por las técnicas prehispánicas y por los ingredientes endémicos de su región. Síguela en IG: @liz_galicia

Marco Valdivia

Foto: Twitter.

Los sabores nayaritas se hacen presentes de principio a fin en Emiliano, ubicado en Tepic. Esto sucede gracias al chef Marco Valdivia, quien dirige este restaurante. Se formó empíricamente, pero su larga trayectoria le ha permitido exaltar su pasión por la cocina para llevarla a manteles largos. Una de sus principales características es que hace relucir preparaciones que conoce desde niño, y lo logra por medio de una visión contemporánea. Síguelo en IG: @valdiviamarcochef

Regina Escalante

Foto: Tomada de la página http://frenchefs.com/

Desarrolló una pasión por la cocina que heredó de su madre, por lo que no dudó en prepararse para perseguir su sueño y dedicarse a la gastronomía. Estudió y trabajó en Europa, pero sus raíces la hicieron regresar a trabajar por los sabores de la Península. En 2014 abrió Merci, su restaurante ubicado en la ciudad Blanca, Mérida, en Yucatán. Desde este espacio recrea sus memorias culinarias, sus interés en resaltar procesos artesanales y su visión de la comida contemporánea. Regina es una de las chefs que debes tener en la mira. Síguela en IG:@reginaescalanteb

4 de septiembre de 2019

Chihuahua es la entidad más grande de nuestro país. En su amplio territorio se encuentran diversas maravillas naturales, culturales y culinarias que debes explorar pronto. Aquí te decimos cuáles son y por qué debes conocerlas. Fotos: Charly Ramos.

Majestuosa naturaleza

Es difícil resumir en poco espacio los atractivos naturales con los que cuenta Chihuahua, pero como dice el dicho, «para muestra basta un botón»: las Dunas de Samalayuca es la extensión desértica más grande de América y se encuentran en Ciudad Juárez. Allí tus ojos no se cansarán de ver arena formando numerosas elevaciones; recórrelas caminando, en un vehículo todo terreno o en cuatrimotos.

La Sierra Tarahumara, que forma parte de la Sierra Madre Occidental, es una hermosa extensión compuesta por profundos cañones, mejor conocidos como las Barrancas del Cobre (y a donde debes llegar a bordo del tren Chepe), y amplios valles, entre los que destacan el Pueblo Mágico de Creel, donde enormes rocas con formas peculiares que asemejan ranas u hongos, son parte de la decoración.

Hechos históricos

No por nada este precioso estado presume el título de ser la cuna de la Revolución Mexicana, ya que ahí comenzó el movimiento armado; además, en la ciudad capital vivió el general Francisco Villa siendo gobernador del estado. Conoce este capítulo de su historia en el tour Vámonos con Pancho Villa, que ofrece la tour operadora Chihuahua Bárbaro, por algunos edificios del centro.

También puedes saber un poco de su pasado hispánico en Hacienda San José del Torreón (que data de 1800), localizada en Ocampo, a 30 minutos de la ciudad, donde conocerás sobre la lucha de los colonizadores españoles contra los apaches y de cómo Pancho Villa tomó esta construcción durante la Revolución.

Culturas únicas

Dos comunidades que han habitado Chihuahua y le han aportado su sello único son los rarámuris y los menonitas. Los primeros habitan la Sierra Tarahumara, conservando sus vestimentas, artesanías, cocina y una forma sencilla de vida que puedes conocer de cerca al visitar el Valle de los Hongos en Creel, donde incluso podrás estar en contacto con una familia que habita en una cueva.

Otro de las comunidades que debes conocer son los menonitas, inmigrantes europeos que después de muchos años de vagar por todo el mundo, encontraron en Chihuahua una tierra fértil donde asentarse, pero sin perder sus usos y costumbres, que puedes entender a profundidad en el Museo Menonita, en Ciudad Cuauhtémoc.

Emocionantes aventuras

Al poseer sitios de extraordinaria naturaleza, Chihuahua es un destino para el turismo extremo. En las Dunas de Samalayuca contrata los servicios de Trifolium, que ofrece experiencias a grupos dependiendo el nivel de aventura deseado (vehículos todo terreno, cuatrimotos, sandboarding, entre otros).

En la sierra, el Parque de Aventura Barrancas del Cobre ofrece vivencias increíbles en la tirolesa más larga del mundo (2.5 km), que alcanza velocidades de más de 100 km/h; en el circuito que incluye siete tirolesas, dos puentes colgantes y una caminata por los cañones; y en la vía ferrata, donde realizas rappel, escalada y saltos.

Vasta gastronomía

El estado de Chihuahua ofrece dos experiencias culinarias: la de su cocina tradicional y la contemporánea, ambas con sazones y sabores únicos. La primera es preparada por cocineras que han aprendido de sus madres y abuelas las recetas antiguas, regalando al mundo el asado de puerco, que se prepara con chile colorado, o el chile pasado, que es un chile seco y se sazona con tomate, cebolla y ajo, y luego se le agrega carne de puerco y papas.

La segunda tiene como representantes a reconocidos chefs como Óscar Herrera, que dirige los restaurantes María Chuchena y Flor de Nogal, en Ciudad Juárez, y Óscar Cortazar, en La Cocinería Bistro , en la ciudad de Chihuahua, los dos con propuestas de alta cocina servida en ambientes únicos.

Si quieres conocer más sobre todo lo que ofrece este gran estado, visita la página del Fideicomiso ¡Ah Chihuahua!: visita-chihuahua.com

También checa Pueblos Mágicos de Chihuahua.

17 de julio de 2019

Los restaurantes Azul: Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro, siempre se han reconocido por su impulso a la gastronomía y aquellas recetas que ya son poco conocidas o se ha perdido la manera original de prepararlas.

Con un impulso hacia el norte del país, el chef Ricardo Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul, se unió al chef Óscar Cortazar para crear un menú inspirado en la cocina de las casas de Chihuahua y en la de las fiestas también.

Suculento menú

La carta cuenta de 10 platillos, incluyendo dos postres, y también tendrán coctelería elaborada con sotol, como el asado que lleva sotol con jugo de piña asado, licor de chile ancho y jengibre.

Esta carta estará hasta el 31 de julio y la encontrarás en español e inglés en Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro (en este último serán solo los últimos cinco días del mes porque estará cerrado).

La idea de Ricardo y Óscar es que sean platillos para compartir, puesto que son para celebraciones o comida de reuniones, así que siempre se suele hacer bastante con la intención de que todo mundo disfrute.

Dentro de lo que te recomendamos probar están las empanadas de Santa Rita, que son tres, vienen rellenas con picadillo de cerdo con pasas y nuez, espolvoreadas de azúcar. También caldo de chacales, que son maíces secados al Sol y quebrados.

El asado de bodas dentro de los Azul llevará porkbelly, además de su guiso de chiles de la tierra, guajillos y anchos además de diversas especias. Y la discada, llamada así por elaborarse antiguamente en los discos de arado, va en tacos y acompañada de guacamole, frijoles y rajas con queso.

Por último, no te debes perder el pay de nuez con helado de nata que es un cierre sensacional. Cheque promedio: $700. azul.rest

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30 de mayo de 2017

Cada vez hay más opciones deliciosas al norte del país. Una de éstas es La Cocinería del chef Óscar Cortázar, a quien le gusta impresionar a visitantes y locales de Chihuahua. Entrevista: Juan Pablo Montes / Foto: Sara Sofía González.

En la casa de este chef no había la típica abuelita cocinando, además de que su mamá no manejaba con destreza los cuchillos y sartenes; así que su vocación se derivó más de la casualidad. Durante un viaje a Italia, decidió inscribirse a una clase de cocina, sin saber que hallaría su profesión: “Me encantó descubrir la pasión italiana por la comida y cómo ésta es una parte esencial de su cultura”.

Al regresar se dio cuenta de que en México también existe esta unión fundamental, aunque se ha ido perdiendo en los hogares más modernos. A pesar de que se convirtió en licenciado en Administración de Empresas, nunca dejó su afición, así que se enroló en el Culinart de Monterrey. Ahí, la directora, la chef Martha Falcón, que le daba un diplomado de Cocina Internacional, lo convenció de ir a hacer prácticas con Martín Berasategui. “Estoy muy agradecido con ella porque fue quien hizo que me dedicara a la cocina”, afirma Óscar.

Aunque aprendió técnicas y secretos, lo que más marcó la experiencia del chihuahuense fue la disciplina de una cocina de primer nivel.

¿Quién está en tu mesa?

La Cocinería

En el restaurante del chef Óscar Cortázar, del restaurante La Cocinería, nos compartió su historia de cómo llegó a dedicarse a la cocina. La Cocinería, ubicado en la ciudad de Chihuahua, Óscar al principio solo quería saciar su propia curiosidad. “Hace cuatro años quería un negocio para aprender y darme experiencia; nunca pensé que La Cocinería se volvería mi forma de vivir y mi pasión diaria”.

A pesar de conocer técnicas complejas como la esferificación o las espumas, solo le interesan las que hacen brillar los ingredientes. Uno de los favoritos de la carta es el ceviche de callo de hacha. Para elaborarlo, un amigo le trae el ingrediente principal de Los Mochis con una frescura incomparable. Para destacar su sabor le añade un poco de ari —una especie de resina que produce una hormiga de la sierra—, el cual es un glutamato monosódico natural.

“Varios pescados vienen de Ensenada porque no hay nada mejor que consumir local, dentro de las posibilidades”. También ofrece una de las mejores carnes del estado, que consigue con dificultad, pues la mayoría la exportan. Aunque por el momento, el sabor que más le gusta es el del levístico, entre perejil y apio.

El levístico o apio de monte es de la familia de las apiáceas, y lo más probable es que su origen esté en Asia, aunque es más conocida en el sur y centro de Europa para condimentar platillos como si se tratara de una especia y no de una hierba. De hecho, en el edicto del siglo IX Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni, en el que Carlomagno buscaba regular la agricultura del imperio, tenía un apartado en el que se enumeraba el contenido esencial de cualquier jardín imperial y ahí aparecía esta planta. Del levístico se puede usar desde el bulbo hasta las hojas, e incluso los frutos, aunque son más difíciles de encontrar en el mercado. A Óscar le gusta para infundir la mantequilla buscando darle un toque especiado y fresco.