La realización presencial del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica fue aplaudida por todos los asistentes, quienes reconocieron el esfuerzo por continuar promoviendo la gastronomía de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, pese a la actual pandemia. Conferencias, show cookings y cenas ofrecidas por grandes chefs, fueron parte del cartel. Fotos: Cortesía del festival/ Mariana Mendoza.
Del 29 al 31 de octubre se realizó la doceava edición del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica, que constó de diferentes actividades virtuales y presenciales, ofrecidas por expertos y cocineros destacados.
La sede principal fue el hotel Sheraton Buganvilias, en Puerto Vallarta, donde durante todo un día se realizaron las conferencias y los show cooking; éstas se llevaron a cabo en uno de los salones de eventos, donde era indispensable el uso de cubrebocas y gel antibacterial, y se guardó la sana distancia en el acomodo de las sillas.
Aquí te contamos los seis momentos más destacados del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica y las voces de algunos de los chefs participantes:
Coctel al atardecer
Un festival que representa a dos destinos de sol y mar, Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, no podía tener un mejor arranque que un coctel al atardecer en la playa del hotel Conrad Punta de Mita, donde un hermoso montaje en tonos claros acogió a los participantes, invitados especiales y chefs.
Con música en vivo y antojitos como tacos de pescado zarandeado, de cabrito y lechón asado, tostadas de foie gras con manzana verde, tapas de costilla ahumada y alga nori rellena de aguacate, disfrutamos de una calurosa noche, que fue refrescada con cocteles como el que convidó Guanajuato, elaborado con etiquetas de cuatro casas mezcaleras del estado, con shrub de fresas y durazno, agua tónica y bitter floral.
Show cooking con Pablo Salas
La jornada al día siguiente fue abierta por el chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta, quien quiso mostrarnos cómo se prepara uno de los antojitos estrella de su lugar de origen, el Estado de México. El taco de tripa es uno de los favoritos del chef “y es un orgullo prepararlo”, dijo.
Pablo señaló que aunque la gente lo considere un plato muy callejero, éste debe tratarse con respeto. “No es un plato barato, sino todo lo contrario: 10 kg te rinden 3 kg”.
Compartió que a este ingrediente hay que saberlo tratar: limpiarlo muy bien y cocerlo por dos horas en poquita agua con cebolla, ajo y hierbas de olor. Luego hay que cortarlo y freírlo con un poco de aceite. “Hay que ser precisos: si falta cocción, queda chicloso; si se pasa, se deshace”. Al final debe quedar bien dorado y crocante.
El chef mexiquense lo sirvió como tradicionalmente se hace: a la tortilla se le untan frijoles, se coloca la tripa, sal y una mezcla de chile manzano con aceite de oliva, vinagre de manzana, jugo de limón y orégano.
La esencia de Vallarta
El Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica fue deleitado con cuatro chefs vallartenses, Memo Wulff, del restaurante Barrio Bistro, Polo Cortés, de D’ Cortés, y Mauricio Leal, de Icú, quienes cocinaron juntos un platillo de mar, con langostinos de río frescos, capturados esa misma madrugada, y un molusco de la región llamado gorro.
Con éstos prepararon un tartar de langostinos, combinados con frutas y cebolla, sobre sashimi de gorro, y utilizaron interesantes técnicas para el montaje con colores y texturas diferentes, como tapioca pintada con tinta de calamar deshidratada y frita, que simulaba un alga.
También utilizaron una cocción de una espuma en nitrógeno líquido, para endurecerla y darle una textura de roca; decoraron con la cabecitas de los langostinos, flores, rábanos, cremoso de aguacate y un aire de una mezcla de mejillón, almeja, espinaca y salicornia.
Plática inspiradora con Mikel Alonso
En su participación, el chef de Lur no solo se dedicó a cocinar un kampachi acompañado con productos de la milpa, sino que hizo una hermosa reflexión acerca de la actual época, un año muy especial que no hay que desechar, “porque nos está regalando momentos que nos harán trascender”.
Uno de ellos es recordar que los niños nos están viendo, están observando cómo reaccionamos a este momento. Además, que no somos dueños de este planeta, y que muchas veces pensamos que debemos darle el equilibrio a las cosas, “cuando nosotros somos los desequilibrados”.
El plato que cocinó iba relacionado con la reflexión que hizo. “Es un plato de equilibrio, de sustentabilidad. Para lograrlo, hay que ser pacientes, conectar con todo lo que nos rodea, sobre todo con la naturaleza. Ella es la que nos provee. Los cocineros no hacemos la gastronomía; la gastronomía nos hace a nosotros”.
Una de las claves culinarias que Mikel Alonso compartió fue que hay que saber comprar el producto, porque a uno de buena calidad no hay que hacerle mucho. El pescado que eligió es una especie muy activa, y esa energía le aporta un gran sabor, además de que proviene del Golfo de California, una zona con alta salinidad, buen fitoplancton y aguas prístinas.
Igualmente la milpa, ese ecosistema que rodea el cultivo del maíz, es además un sistema de simbiosis, ya que los productos se benefician unos a otros. Él decidió utilizar uno de sus frutos, la calabaza, cortada en láminas finas, las cuales colocó sobre el kampachi y luego le dio toques de tatemado con un soplete.
La cocina creativa de Jonatan Gómez Luna
El chef de Le Chique, restaurante en Riviera Maya, dio una muestra de la elaboración de algunos platillos que ofrece allí, para mostrar las líneas temáticas que todo cocinero debe seguir para inspirarse y crear nuevos platos.
Una es la de contar una historia, la que el cocinero quiera expresar. Otra es la creatividad responsable. “¿Por qué voy a tocar algo para dañarlo”. Si vas a reinterpretar una receta clásica, hay que cuidar mucho cómo se va a retomar.
Y una última línea fue la de los recuerdos. Para ejemplificarlo, nos mostró la elaboración de uno de sus postres, Entre Nubes, que lo dedicó a su bebé recién nacido. Para crearlo empezó a considerar puntos como, ¿qué es lo primero que come un bebé? Leche. ¿Después? Papilla de frutas y verduras. “Lo que hicimos fue preparar un yogurt griego con zanahoria y guayaba, rodeado de algodón de azúcar”.
Cuando nació su hija, lo modificó llamándolo “Entre la Luna y las Nubes”. “Hicimos una luna con un soplado de azúcar y luego lo pulverizamos. Se mantuvo el puré de guayaba, de zanahoria y el yogurt griego liofilizado; se agregó un helado de guayaba y una espuma de yogurt dentro de la luna”. El toque crocante se lo dan unas guayabas liofilizadas, y se rodea con algodón de azúcar.
Cena a seis manos
Una de las cenas inolvidables del festival fue la cena-maridaje preparada por seis chefs en el restaurante Gaviotas, en el hotel sede. Vicente Torres, de Garum, abrió el festín con un aguachile de totoaba con mandarina y hueva de salmón.
Pablo Salas preparó el siguiente: un camote rostizado en pipián verde y tostada de maíz azul, una interesante y deliciosa combinación. El tercer tiempo, un steak tartar, fue una receta de Carlos Gaytán, de Tzuco, en Chicago, quien, aunque no pudo viajar para la ocasión, encargó cocinarlo al chef Jonatan Gómez Luna.
Mikel Alonso se lució con su carrillera estofada con sofrito de hongos y una salsa beurre blanc trufada, una exquisitez que hizo suspirar a más de uno.
El primer postre fue preparado por una de las chefs del hotel, Blanca Hernández, quien nos deleitó con una manzana falsa de feria: mousse de caramelo, manzana estofada, manzana asada y crumble de avellana.
Jonatan Gómez Luna cerró con el postre que preparó en su show cooking, «Entre la Luna y las Nubes». Sabía tan delicioso cómo nos lo imaginamos.
¡Esperaremos con ansias la siguiente edición del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021!