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“Abrir o morir” es el enérgico llamado que realiza la industria restaurantera de México a los gobiernos de la Ciudad de México y del Estado de México, ante la inminente crisis económica en la que esta industria se ha visto inmersa debido a la pandemia por COVID-19, por la que han tenido que cerrar sus puertas, debido a que sus actividades no se consideran «esenciales». Sin embargo, estas mismas medidas de seguridad e higiene son nulas para el comercio de comida informal, quienes siguen operando pese al semáforo rojo. Texto: Andrea Cabrera, Aurora Yee y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía – Adobe Stock. 

Ante este panorama, diversos restauranteros consideran que un cierre más los llevaría a lo inevitable: cerrar definitivamente, lo que ocasionaría la pérdida de miles de empleos formales. Para conocer la postura de los restauranteros de México, entrevistamos a Raúl Ramírez Degollado, Director de Restaurantes El Bajío, Rodrigo Estrada, chef del restaurante Agua y Sal, ubicado en Polanco, y Yemanya, en la Roma Norte, de la Ciudad de México, así como a Uriel González y Antonio Henaine, socios del restaurante Carajillo, en Polanco, y al chef Fernando Martínez Zavala, propietario del restaurante Migrante, ubicado en la Roma Norte, quienes nos compartieron sus opiniones.

Impacto a empleados de la industria restaurantera

Platicamos vía telefónica con Raúl Ramírez Degollado, director de restaurantes El Bajío, que tienen más de 45 años de historia en la industria, para que nos contara sobre la situación que desde el 30 de marzo, cuando se declaró la emergencia sanitaria,  todas las sucursales de El Bajío han estado atravesando.

“Lo que hicimos fue cerrar cuatro restaurantes la primera vez que nos impidieron operar in situ, y reabrimos todos en julio cuando nos permitieron operar. Actualmente de nuestros 19 restaurantes, cuatro están cerrados indefinidamente, incluyendo la sucursal del Centro Histórico y Palmas”.

Asimismo, Ramírez Degollado nos dijo que el servicio de delivery ha sido complicado, ya que es adaptarte a un modelo diferente en todos los sentidos, sin embargo El Bajío lo ha sabido llevar en las 15 sucursales que mantiene abiertas.

“Tuvimos que hacer un cambio muy importante de aprender a vender para llevar, nosotros afortunadamente tenemos comida que se vende bien para llevar: carnitas, barbacoa, etc., sin embargo ese no es el caso de todos los restaurantes”.

Sin duda, esta situación también impacta directamente a los empleados de la industria restaurantera, y El Bajío no es la excepción. “Nosotros teníamos cerca de 1500 empleados y ahora somos menos de mil, se trata del 25% menos de personal. De marzo hasta la fecha los ahorros se han terminado y la situación de los restaurantes cada vez es más crítica. La primera vez que nos cerraron tuvimos pérdidas del 98%, aprendimos a vender para llevar y ahora en la segunda vez que nos cerraron, las ventas bajaron 90%”, apuntó Raúl.

Crucial segundo cierre

En el caso de los restaurantes como Agua y Sal y Yemanyá, el panorama no es diferente. En entrevista telefónica el chef Rodrigo Estrada dio a conocer la difícil situación a la que se enfrentan sus restaurantes.

“Ya ni siquiera pienso en un próximo cierre por ahí de marzo, por si hubiera algún otro rebrote… yo estoy preocupado simplemente si nos mantienen cerrados 15 días después del 11 de enero. Podría decir que Yemanyá no volvería a abrir y Agua y Sal estaría sumamente golpeado”.

A pesar de que ambos restaurantes se han adaptado, al igual que toda la industria, a hacer entregas a domicilio e invertir en publicidad para dar a conocer este nuevo formato, este último cierre ha sido crucial.

“Es sumamente difícil y cada vez se está poniendo peor. Aunque ha habido ventas, no han sido suficientes y cada vez es más grande la deuda, al punto de que ya ahorita no sé qué voy a hacer ni cómo voy a poder pagar la nómina”, nos compartió el chef.

Y hablando de la nómina, es muy seria la situación y pérdidas por las que el personal de Yemanyá y Agua y Sal han atravesado.  “Por el momento hemos prescindido del 50% del personal de Yemanyá y cinco personas en Agua y Sal. Tomando en cuenta ambos restaurantes, calculo una pérdida de cerca de un millón de pesos”, concluyó Rodrigo Estrada.

Urge apoyo del gobierno

Como parte de la industria restaurantera de México, también platicamos con Uriel González y Antonio Henaine, socios del restaurante Carajillo, de Grupo Utopía, quienes nos platicaron sobre la situación que atraviesan a 10 meses de iniciada la pandemia.

“Es una situación muy crítica para nosotros y es cuando más necesitamos el apoyo del gobierno, que no está haciendo las cosas bien. Nosotros necesitamos abrir, aunque sea al 30% de capacidad, para poder sobrevivir y llegar a nuestro punto de equilibrio”, comentó Antonio.

Por su parte, Uriel González, director de operaciones de Grupo Utopía, tiene muy presente que la economía no se puede detener y es necesaria en estos tiempos de crisis.

“Las personas quieren seguir saliendo y van a los negocios informales donde no hay sana distancia ni medidas de higiene porque es lo que sigue abierto, mientras que los restaurantes tenemos que permanecer con las puertas cerradas. Si no tenemos ingresos, no hay forma de pagar impuestos ni soporte al Seguro Social y, si no hay negocios abiertos, no hay manera de inyectar dinero a la economía”, agregó Uriel.

La operación de los restaurantes en pandemia ha afectado a empresas de terceros cuyos principales clientes son los establecimientos de alimentos y bebidas.

“Es como una bola de nieve. Vender un platillo involucra toda una cadena de producción, a las pequeñas empresas que nos venden la materia prima, a nuestros empleados, y todos se ven directamente afectados cuando no podemos abrir las puertas. Tuvimos que prescindir del 30% de nuestros empleados porque no alcanza para pagar las nóminas de todos”, aseguró Uriel González.

“El futuro es a corto plazo y no podemos aguantar mucho más sin apoyos y sin poder abrir los restaurantes. Todos seguimos aprendiendo a vivir en pandemia y ahora sabemos que reinventarnos es la clave, que debemos adaptarnos y buscar formas de seguir operando y cuidándonos”, concluyó Uriel.

El panorama para los nuevos proyectos

Para Fernando Martínez Zavala, chef propietario de Migrante, las cosas no han sido fáciles desde su nuevo restaurante, que no ha podido inaugurarse oficialmente. Su proyecto estaba pensado para arrancar a mediados del 2020, pero la aventura de abrir en tiempos de pandemia ha postergado su apertura formal y ha detenido sus proyecciones económicas previstas.

“No logramos abrir y ésta es la parte de la historia que tal vez fue un poco benevolente con nosotros; no nos ha afectado tanto por algunos procesos que no habíamos arrancado, pero sí nos ha generado una pérdida con ingresos que solo buscan cubrir rentas y nóminas de los trabajadores, que es la parte más sensible porque tenemos familias que dependen de nosotros”, afirmó en entrevista telefónica.

Así, el proyecto sigue a flote por los ajustes que tuvieron que hacer, como abrir con 15 personas como fuerza de trabajo en vez de emplear a 35. “Si bien no estamos ganando dinero, se trata de ver que tampoco ellos pierdan su fuente de trabajo, logramos hacer buenos acuerdos, como trabajar por semanas, para procurar que cuando podamos abrir todos tengan una fuente de empleo segura. Lo que estamos haciendo es operar únicamente con deliveries para poder cubrir los gastos de la nómina de la gente que nos representa actualmente, estamos trabajando para ellos”, señala el chef.

Buscando la democratización del orden

Al igual que otros empresarios de la industria restaurantera, Fernando Martínez está consciente de que estamos en un punto crítico de la pandemia, que es un tema de salud pública y que es indispensable protegernos:

“Tenemos métodos de trabajo que implican cuidar a los comensales, a quienes más les interesa cuidar a los comensales es a nosotros, porque queremos que regresen con bien”.

Pero las reglas no se aplican por igual para los negocios informales y hay desventaja en este punto: “Están deteniendo la actividad de quienes sí procuran las medidas y no detienen las de quienes no las aplican. Entendemos que hay gente que tiene menor capacidad monetaria y que sobrevive al día, pero se deben establecer protocolos para todos”, continúa.

Con la crisis derivada de la pandemia, los restaurantes cruzan el peor momento económico en su historia. “El tema es la democratización del orden, esa es la molestia generalizada; la falta de equilibrio. No queremos favoritismo, queremos que el trato sea igual para el comercio formal como el informal, hay que ver qué se puede hacer para que el daño sea lo menor posible cuando piensas en una sociedad en global”, finaliza el chef al frente de Migrante.

Por ahora, este restaurante tiene un menú especialmente diseñado para llevar y opera de 10 de la mañana a 17:00 horas, que es el horario en el que se les permite realizar sus actividades por la zona en la que se ubican.

Respuesta del gobierno a la industria restaurantera

En conferencia de prensa ofrecida hoy viernes 8 de enero, Claudia Sheinbaum declaró que el semáforo epidemiológico en Ciudad de México se mantiene en rojo por los próximos días. De esta forma, continuarán las mismas restricciones para los restaurantes, que por ser considerados una actividad no esencial, seguirán operando bajo la modalidad de servicio para llevar o a domicilio.

“Sabemos que se está viviendo una situación difícil pero es muy importante que no se rebase la capacidad hospitalaria… Por el momento tenemos que seguir guardando las mismas medidas”, afirmó. En esta conferencia también se presentó un nuevo apoyo para este sector, que corresponde a la condonación del impuesto sobre nóminas para el mes de enero, aplicado a contribuyentes con giro de restaurantes. Esto se suma al apoyo a los trabajadores de restaurantes, que consta de $2,200 pesos distribuidos en 100 mil registros de apoyos emergentes. #AbriroMorir

Coméntanos en nuestras redes sociales cuál es tu punto de vista al respecto de la situación de la industria restaurantera de México. @FoodandTravelMX