Chefs: Emmanuel Mondragón y Jorge Téllez
En su formación tienen bases principalmente francesas; por ello encontraron una conexión inmediata al llegar a trabajar a Eloise con el chef Abel Hernández. Actualmente, son chefs operativos del grupo Culinario Cuisine, donde mezclan diversas técnicas internacionales para lograr platillos golosos, intensos y siempre agradables al paladar. Para ellos, el punto clave para servir un buen platillo con bacalao es encontrar la textura adecuada para presentarlo.
Restaurante: Eloise Chic Cuisine. Av. Revolución 1521, San Ángel, Ciudad de México.
Porciones: 4
Ingredientes
- Para la mousseline de bacalao y piquillo
- 500 g de lomo de bacalao, desalado y en cubos
- 60 g de pimientos piquillo en conserva, escurridos
- 170 ml de crema para batir
- 5 claras de huevo
Para la ensalada tibia
- 10 g de tocino, en tiras de 2 cm
- 15 g de ejote francés blanqueado
- 10 g de chícharo, blanqueado
- 15 g de haba, blanqueada
- 15 g de quinoa blanca, roja y negra, hidratada
- 1 g de perejil, finamente picado
- Aceite de oliva
- Mantequilla sin sal
Para la bullabesa
- 50 g de bulbo de hinojo, picado
- 50 g de cebolla blanca, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 200 g de jitomate, sin semillas y en cubos
- 1 l fumet (sofreír huesos de pescado con trozos de zanahoria, poro, cebolla,
- ajo y apio. Desglasar con vino blanco, añadir agua y hierbas aromáticas. Llevar a hervor y cocinar por 30 minutos. Colar y reservar.)
- 250 ml de vino blanco
- 1 g de azafrán
Para servir
- 4 mejillones chilenos, congelados
- Brotes de chícharo, tréboles morados y hojas de mostaza roja
- Aro de acero inoxidable de 5 cm de diámetro
Preparación
Para la bullabesa, sofreír en una sartén el hinojo, la cebolla y el ajo. Agregar el jitomate y cocinar por 20 minutos a fuego medio. Incorporar el fumet y reducir a poco más de la mitad. Moler y colar. Aparte, colocar el vino junto con el azafrán en un recipiente y dejar infusionar. En una cacerola, mezclar el caldo con el vino, dejar que hierva por 1 minuto. Sazonar con sal, colar y refrigerar durante 8 horas. Retirar el sedimento y la grasa que se forme en la superficie.
Para la ensalada tibia, sofreír el tocino con aceite de oliva en una sartén. Agregar las verduras, la quinoa, el perejil y sal. Añadir mantequilla, saltear y reservar.
Para la mousseline de bacalao y piquillo, moler en un procesador el bacalao, los pimientos y la crema para batir. Transferir a una licuadora y agregar las claras
y 1 cdta. de sal. Cuando adquiera una consistencia homogénea, verter sobre plástico autoadherente y enrollar formando cilindros de 4 cm de ancho.
Empacar al vacío y pochar en termocirculador a 80 ºC por 20 minutos, o cocinar sumergido en una cacerola con agua a la misma temperatura. Transferir a un recipiente con agua y hielos, y enfríar durante 1 hora. Cortar rebanadas de 3 cm.
Para servir, acomodar un poco de ensalada en platos hondos, con ayuda del aro. Arriba colocar una rebanada de la mousseline. Calentar en una cacerola la bullabesa con los mejillones y, cuando suelte hervor, apagar y transferir el molusco al plato. Decorar con brotes de chícharo, tréboles morados y hojas de mostaza roja. En una jarra, colocar la bullabesa y verter sobre el plato hondo al momento.