Los chefs con más estrellas Michellin

20 de octubre de 2018

Este 20 de octubre, Día Internacional del Chef, queremos celebrar a todos aquellos profesionales de la gastronomía por sus Los chefs con más estrellas Michellin. Haciéndoles un breve reconocimiento por su ardua labor y por ser los responsables de deleitar nuestros paladares con sabores extraordinarios. Por ello recordamos a aquellos que han sido condecorados con el máximo galardón del mundo de la gastronomía. ¿Quién es el chef con más estrellas?

Existe un objeto de deseo entre todos los profesionales de la gastronomía: las estrellas Michelin, estos reconocimientos se otorgan solamente a los mejores restaurantes dentro de zonas delimitadas por la guía que es publicada desde 1900.

El máximo reconocimiento para un establecimiento son las tres estrellas, anualmente los chefs deben de refrendar este codiciado título manteniendo los estándares originales. Aquí te dejamos la lista de los 5 chefs con más estrellas Michelin en su constelación.

Joël Robuchon

El chef galo se estableció como el monarca de todos con 31 estrellas en su haber, dejó un récord muy difícil de alcanzar. Conseguir una estrella Michelin suele ser una tarea casi imposible para la mayoría de los restaurantes, por lo que la monumental hazaña de Robuchon es digna de reconocimiento.

El chef falleció el pasado lunes 6 de agosto, pero sus 12 restaurantes continúan manteniendo el legado de uno de los personajes más influyentes en la gastronomía moderna.

Alain Ducasse

Existen personajes para los cuáles el planeta Tierra es demasiado pequeño y deben de extender su dominio fuera de él. Alain Ducasse logró que los astronautas orbitando en la Estación Espacial Internacional, degustaran sus platillos mientras observaban las mejores vistas de nuestro planeta.

Su llegada al espacio exterior es fruto del imperio que tiene en el mundo entero, con más de 25 restaurantes alrededor de la orbe y 21 estrellas Michelin, el francés fue el primer chef en conseguir el triplete: tres restaurantes, en tres ciudades del mundo y tres estrellas Michelin para cada uno.

Gordon Ramsay

Alumno del líder de nuestra lista, no debe de sorprendernos que intente superar a su maestro. El famoso chef de origen inglés ha alcanzado la cima del mundo gastronómico en su país, su temperamento volátil ha quedado registrado en miles de pantallas que le han otorgado el estatus de una verdadera celebridad.

Sin embargo, su intenso temperamento no debe opacar sus logros en el mundo restaurantero: 17 restaurantes en diferentes ciudades y 16 estrellas Michelin. Su restaurante insignia en Chelsea ha logrado mantenerse con tres estrellas desde 2001.

Martín Berasategui

Con 8 estrellas aparece el primer representante de la gastronomía ibérica, una de las más importantes actualmente a nivel mundial. El vasco es famoso por haber ganado su primer estrella a la edad de 25 años, y sus dos restaurantes homónimos cuentan con el máximo reconocimiento de la guía.

Berasategui ha expandido su dominio hasta nuestro país donde cuenta con tres restaurantes en Playa del Carmen, Cancún y Los Cabos.

Carme Ruscalleda

Empatada con Thomas Keller y Yoshihiro Murata, la chef catalana cuenta con 7 estrellas Michelin distribuidas entre sus tres restaurantes. Es la mujer con más estrellas Michelin en el mundo y su perfeccionismo la ha llevado a buscar aún más premios afirmando no haber alcanzado la cima todavía.

Cuenta con dos restaurantes en Barcelona y uno en Tokio, pero el más famoso y origen de toda la trayectoria profesional de Ruscalleda es el Sant Pau, base de operaciones de la galardonada chef.

27 de septiembre de 2018

Aquiles Chávez: fama que lidera

Después de crear varios conceptos gastronómicos y de protagonizar un sinfín de programas de televisión y libros, Aquiles Chávez regresó a sus orígenes para abrir Sotero, en Pachuca.

Uno de los chefs más mediáticos de México nos habla sobre la importancia de la cocina regional.

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Cuando era niño quería ser trailero porque viajan a diversos lugares, y él también quería viajar. Y sin duda lo ha logrado, pero lo hace asistiendo a festivales culinarios, abriendo restaurantes, promoviendo libros y estelarizando programas de cocina. Se trata de uno de los chefs más populares de México: Aquiles Chávez, quien sale en televisión desde 2007 y está consciente de que esto conlleva una gran responsabilidad; tanto así que su hija mayor seguirá sus pasos.

Sotero en Pachuca y La Fishería en Playa del Carmen

“No se puede tener una imagen en pantalla si no se cuenta con un sustento en la vida real; de lo contrario sería un actor y no un cocinero”, dice este carismático personaje. Asegura que le fascina salir a cuadro, pero lo que realmente lo mueve es dirigir sus restaurantes: Sotero (Pachuca) y La Fishería (Playa del Carmen).

Cocina materna

Su historia detrás de los fogones se inicia a muy temprana edad en la cocina materna. Aunque su vocación la encontró a los 16 años, cuando entró a lavar ollas en un restaurante para poder comprarse una guitarra eléctrica. Ahí descubrió el oficio que le robaría el corazón.

Nació en Ciudad de México, viajaba mucho a Tepeji del Río por su familia y después se mudó a Villahermosa. Sus influencias gastronómicas provienen de estos tres destinos y definen su estilo.

“Mi cocina está basada en el sabor, en que la comida esté rica y sabrosa, siempre respetando el producto”.

Su primer restaurante fue Ló

Su primer restaurante fue Ló en Villahermosa, donde se servía cocina tabasqueña contemporánea. Durante esa época de su vida, del 2005 al 2010, fue cuando hizo grandes amigos como Pablo Salas, Sergio Camacho, Roberto Solís y otros cocineros con los que coincidía en usar ingredientes y técnicas locales con una perspectiva global.

“Sotero aún conserva esa visión, aunque ya dejó de ser una moda para convertirse en norma”, afirma Aquiles, quien tiene claro que hoy en día el cocinero debe investigar, proponer y preservar tradiciones y productos.

La motivación principal es la satisfacción del cliente

En Sotero, con dos años de vida, la motivación principal es la satisfacción del cliente: verlo feliz y que regrese. “Lo que hacemos es el reflejo de lo que he vivido como cocinero, hay preparaciones con mucha técnica y otras más enfocadas solamente en el sabor”, cuenta al apuntar que una buena cocina se forja a través de la práctica.

“Para mí, Hidalgo es el ombligo, es mi mamá”. Su temporada favorita es el verano porque los pasaba ahí, cuando las vacaciones se traducían en recoger la abundancia que dan las lluvias.

Quelites, hongos, elotes, huitlacoche y chapulines son sabores que lo remiten a una infancia feliz. “Es un lugar maravilloso para vivir: tiene un dejo de provincia y está convenientemente cerca y lejos de Ciudad de México”.

Gastronomía nacional que tenga alma y raíces

Él se siente orgulloso de su región y luego de su país. Su idea es hacer una buena cocina local para después dar forma a una gastronomía nacional que tenga alma y raíces. La culinaria mexicana se fortalece a través de la de cada región, que a su vez se deben preocupar por conservar sus elementos. “Mi vocación como cocinero es conservar la cultura gastronómica local”.

En ese sentido, Aquiles promueve las cocciones prolongadas a baja temperatura y utiliza ingredientes que están en desuso, como conejo y guajolote, que por diferentes razones su consumo se ha ido reduciendo y en Sotero busca rescatarlos.

Del conejo le gusta su carne blanca, suave y jugosa. Además de que es muy saludable y versátil; incluso ha estado intentando crear un postre a base de esta proteína. Como embajador de COMEPESCA desde hace cuatro años, emplea la trucha de Huasca y la trucha salmonada de Zitácuaro, en lugar de salmón; el pulpo yucateco y, todos los fines de semana, hay un especial según la pesca del día.

“La gastronomía mexicana tiene un futuro muy prometedor, está en boca de todos”, comenta Aquiles. “Propongo que las embajadas mexicanas otorguen un certificado de autenticidad a los restaurantes que lo merezcan para diferenciar la cocina mexicana de la tex-mex. La comida es un gran pretexto para empezar a hablar bien de México en el extranjero”, concluye.

7 de agosto de 2018

El 7 de abril de 1945 nació en Poitiers, Francia él que sería uno de los chefs más importantes para la gastronomía contemporánea. Afamado por sus premios y los diferentes aportes que realizó a la culinaria francesa, Joël Robuchon. Él cimentó su estatus como una leyenda del mundo de los fogones.

Joël Robuchon

El chef creció en el seno de una familia profundamente católica, por lo que no debe de sorprendernos que su primera vocación fuera la Iglesia. A los 12 años ingresó al seminario con la idea de convertirse en cura, pero afortunadamente para todos los amantes del buen comer, decidió cambiar de rumbo. Sin embargo, el acercamiento con las monjas acercó a Robuchon a la cocina, ahí encontró su verdadera pasión.

Hotel Concorde Lafayette

Los 15 años marcaron la vida de Robuchon para siempre, ingresó por primera vez a la cocina de un restaurante y comenzó a almacenar conocimientos que luego convertirían al niño en hombre. A los 29 años ya dirigía la cocina del hotel Concorde Lafayette controlando a un equipo de 90 cocineros y sirviendo miles de comidas al día, su profesionalismo, rigor y creatividad consolidaron su reputación. En 1976 fue nombrado Meilleur Ouvrier de France uno de los premios más importantes otorgados en su país natal y reservado solamente para lo mejor de los trabajadores en distintas áreas.

Estrella Michelin

Tras un paso exitoso por el hotel Nikko, el chef abrió su primer restaurante, Jamin, que recibió su primer estrella Michelin después de un año en funcionamiento. Robuchon continuó expandiendo su imperio, creando restaurantes en diferentes lugares como: París, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Montreal, Nueva York, Shanghái, Taipéi y Tokio. Joël Robuchón recibió más estrellas Michellin que cualquier otro chef en el mundo (31), para lograr esto mantuvo su altísimo nivel de exigencia y perfeccionismo en todos sus restaurantes; es famosa la anécdota del plato de ravioles que el chef lanzó a su entonces aprendiz Gordon Ramsay.

Las aportaciones de Joël Robuchon a la culinaria gala son innegables, abanderado del movimiento de la nouvelle cuisine, siempre buscó los sabores simples como su famoso puré de papa que a pesar de solo contar con ingredientes sencillos. El galo marco tendencia al cambiar los colores de los uniformes de cocina pasando de blancos a negros buscando restar protagonismo a los cocineros y comenzó a abrir las cocinas, permitiéndole a los comensales tener un vistazo de la transformación de sus alimentos. Tras una ardua batalla contra el cáncer de páncreas, el denominado «Chef del siglo» por la guía Gault Millau, Joël Robuchon, falleció en Ginebra, Suiza a los 73 años.

6 de agosto de 2018

El chef con más estrellas Michelin en el mundo, Joël Robuchon murió este lunes 6 de agosto en su casa de Ginebra, Suiza, a los 73 años de edad, a causa del cáncer de páncreas que padecía desde hace más de un año, de acuerdo con el diario francés Le Figaro.

Joël Robuchon

Asimismo, fue el portavoz del gobierno francés, Benjamin Griveaux, quien confirmó la noticia a través de un mensaje de Twitter: «Joël Robuchon, un chef visionario y el que tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs».

Durante su amplia y exitosa carrera gastronómica, el chef también llamado “cocinero del siglo”, revolucionó la cocina francesa a la par de su compatriota Paul Bocuse, sin embargo, también era amante de la cocina española y la japonesa.

Cocinero del siglo

Robuchon era considerado uno de los grandes maestros de la gastronomía, ya que logró establecer diversos restaurantes en Bangkok, Burdeos, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, París, Singapur, Taipéi y Tokio, en los que alcanzó a sumar hasta 31 estrellas Michelin, siendo el chef con más de estos reconocimientos en toda la historia.

Joël Robuchon inició su carrera desde los 15 años, viajando por todo Francia, en donde adquirió gran experiencia, técnicas y métodos, que lo llevaron a crear su propio estilo de cocina, lo que a la larga le dio el reconocimiento internacional.

Fue en el año de 1990 cuando la guía Gault Millau lo reconoció como “Cocinero del Siglo”, asimismo, el hotel Nikko fue donde recibió sus dos primeras estrellas Michelin de su carrera.

El último de sus restaurantes llamado La Grande Maison, se ubica en Burdeos, y a la par abrió en París un salón de té, una pastelería y un bar de sake.

4 de agosto de 2018

La gastronomía es un factor importante para consolidar una propuesta de hospitalidad en el grupo Hyatt, que tiene un concurso interno anual para motivar la creatividad culinaria entre sus chefs. Hyatt Regency Mexico City fue sede de esta competencia, The Good Taste Series, en la fase regional latinoamericana. Para evaluar a los participantes se convocó a medios especializados y fuimos parte del jurado calificador. Fotografías: Aurora Yee.

Hyatt Regency Mexico

En esta etapa regional, siete competidores de distintas nacionalidades demostraron sus habilidades culinarias por medio de dos platillos que representaron también a sus centros de trabajo, hoteles ubicados en ciudades como Montevideo, Buenos Aires y Ciudad de México.

The Good Taste Series

El ganador fue Bladimir García de Andaz Mayakoba, quien asistirá a la siguiente fase que se celebrará en Bahamas para la final de América. Los platillos que le valieron su pase fueron: venado maridado con recado blanco, puré de haba verde, hoja santa y salsa de ajo negro; y el arroz con huitlacoche, huevo de codorniz y pulpo al grill con mayonesa de recado negro, ambos dejaron ver la técnica precisa del chef y su apuesta por la cocina del caribe mexicano. El segundo lugar lo obtuvo Darío Seco de Buenos Aires, mientras que el tercero fue para Sergio Montoya de Costa Rica.

Algunos de los criterios que se tomaron en cuenta para calificar a los ganadores fueron el balance de sabores, presentación y sus habilidades para interactuar con los comensales, así como el uso de ingredientes de una canasta secreta, como el limón amarillo, jamaica y granada.

The Good Taste Series es un concurso que se realiza anualmente en México, y cada dos años a nivel mundial. Los ganadores reciben premios monetarios. Sin embargo, lo más destacado es el ser acreedores al reconocimiento interno del grupo Hyatt. Conoce más de estas propuestas deliciosas en los distintos hoteles de Hyatt. hyatt.com

20 de junio de 2018

Sabemos que a veces las mamás son más festejadas que los papás, pero eso no significa que se les quiera menos. Por eso invitamos a nuestros lectores a una experiencia única, obviamente con sus papás.

La cita fue en Círculo Prime Blend, en Palmas, para una clase con el chef Pablo San Román, quien enseñaría a los asistentes a hacer la tradicional paella valenciana, la cual parece no lleva mariscos, pero aún así tiene un gran sabor.

Chef Pablo San Román

Algunos hijos traían a sus padres, mientras otros padres traían a sus hijos porque es increíble cocinar en familia. Para empezar la noche el chef Pablo ya tenía listos algunos ingredientes, sobre todo porque una buena paella trata sobre el tiempo y como explicó: “esto antes de ser un arroz primero debe ser un guiso lleno de sabor y aromas”.

Así que aprovechando que tardaría y en estar lista, empezamos una degustación de quesos de oveja de Casa de Piedra.

El queso en México

El queso por razones legales no se puede llamar Manchego, sin embargo, siguen todas las regulaciones de esa región de España, para conseguir uno muy similar.

Mientras que en México, las ovejas se crían en el país para darle un perfil único a los quesos, para luego añejarlos desde 3 meses, aunque pueden guardarse hasta por 36 meses para desarrollar aún más su perfil de sabores.

Para maridarlo, lo acompañamos con vinos de Bodegas Peñafiel, en específico sus etiquetas Mironia.

World’s Cheese Awards

El primero fue el más joven, el de 3 meses, para el cual un vino blanco de uva verdejo fue perfecto, pues permitía salir lo herbáceo y fresco de ambos. Mientras el Gran Reserva de Casa de Piedra, que ganó medalla de oro en los World’s Cheese Awards.

Que requirió algo más complejo, como el Mironia Reserva, una mezcla de tempranillo y cabernet sauvignon. Esto ayudaba a aligerar los cristales del añejamiento del queso y, al mismo tiempo potenciar los sabores.

Aunque otro gran maridaje fue el mezcal Las Garrafas, cuyas notas herbáceas pero también dulces mezclaban bien con los frutos secos y sabor a umami del queso.

La paella del chef Pablo San Román

Después de eso los padres e hijos se arremolinaron alrededor de la arrocera del chef Pablo San Román para ver cómo iba la paella.

Sin embargo, Pablo les explicó que el arroz se agrega al último, ya que después de añadirlo y mezclarlo, se dejaría que el fuego y el tiempo hicieran lo suyo. Así que les mostró el poco azafrán que se necesitaba para los kilos de paella que estaba preparando.

La idea atrás de no mezclarlo, es justo crearle esa costra en el fondo que define a toda buena paella y que gusta tanto a los españoles.

Al parecer, un platillo tan vasto, con unos vinos excepcionales y la buena compañía fue suficiente para que la plática corriera y la alegría se compartiera en un festejo que cada vez crece más. Porque no se necesitan planes complejos para agradecer a tu papá por estar ahí a tu lado.

11 de junio de 2018

Ir más allá. Explorarlo todo. Probarlo todo. Conectar con la gente. Ir hasta el fondo de cada cultura a través de su cocina. Inspirar a devorarse el mundo. Adiós, Anthony Bourdain. Gracias por antojarnos la vida.

El famoso chef y estrella de la televisión estadounidense Anthony Bourdain ha muerto a los 61 años en Estrasburgo, Francia, donde se encontraba trabajando para el próximo capítulo de su programa Parts Unknown de la cadena CNN.

Anthony Bourdain

Bourdain, nacido en 1956, era uno de los cocineros más importantes del mundo, estrella televisiva y un amante de la aventura, de la buena comida y bebida. A través de extraordinarias historias nos condujo al mundo, para recorrerlo amando a su gente y disfrutando de sus sabores.

Bourdain era un maestro, primero en la cocina y luego en los medios. A través de sus programas de televisión y de sus libros, exploró la condición humana y ayudó a las audiencias a pensar de manera diferente sobre la comida, los viajes y sobre ellos mismos. Abogó por poblaciones marginadas e hizo campaña por condiciones de trabajo más seguras para el personal de los restaurantes.

Adventures in the Culinary Underbelly

En 1999, escribió un artículo en el New Yorker, que lo puso en el camino hacia el estrellato internacional: «No coma antes de leer esto», que se convirtió en el libro más vendido en el año 2000, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly.

Premio Peabody

En 2013, los jueces del Premio Peabody honraron a Bourdain y Parts Unknown por «expandir nuestros paladares y horizontes en igual medida». Ese año, Bourdain y CNN llevaron al canal mejor conocido por sus noticias a expandirse a nuevos horizontes, y lo lograron. «Es irreverente, honesto, curioso, nunca condescendiente, nunca obsequioso», dijeron los jueces.

En televisión, primero estuvo a cargo de A Cook’s Tour, en Food Network; y luego Anthony Bourdain: No Reservations, en Travel Channel. Este fue un gran éxito que ganó dos premios Emmy y una docena de nominaciones.

Así termina hoy la vida de un verdadero infiltrado en el infierno de los fogones y en el paraíso de las mesas. El cocinero más salvaje, procaz y sincero del planeta que contó sus andanzas tras los fogones, probando todos los manjares, incluso los prohibidos.

Aquí te compartimos algunos de sus libros más relevantes:

Confesiones de un chef
Appetites
Viajes de un chef
La cocina de les Halles
Kitchen Confidential
Medium Raw
En crudo

“Tu cuerpo no es un templo, es un parque temático. Disfruta del viaje”

Anthony Bourdain, junio 1956- junio 2018.

6 de junio de 2018

A la televisión ha llegado un nuevo programa de cocina que te hará reír a carcajadas: Oye al Chef. Se trata de una competencia en la que intervendrán reconocidos chefs como: Josefina Santacruz, José Miguel García, Tere Ramírez Degollado y Vicente Torres; quienes tendrán que demostrar sus mejores habilidades… ¡¿con el micrófono?!

Nuevo programa de cocina

¡Sí, leíste bien! En este programa, los chefs no cocinarán, pero tendrán que dirigir -desde una cabina-, a los participantes que sí lo hagan.

El único detalle es que ellos no saben nada de gastronomía. Así que, tendrán que afinar su oído y prestar atención a las instrucciones de los expertos para recrear sus recetas estrella.

Entre confusión y caos, cada novato hará su mejor esfuerzo para derrotar a su adversario con ayuda de su chef mentor.

El chef Jesús Gibaja

El chef Jesús Gibaja, quien protagonizará junto al chef Aquiles Chávez el primer episodio de Oye al Chef, nos recibió en su restaurante Cantina la Piedra, donde vimos una probadita de este entretenido programa que no te puedes perder.

“Normalmente estamos acostumbrados a enfrentarnos a otro chef, pero guiar a alguien que no es cercano a la cocina es bastante complejo pero muy divertido. Para mí fue un ejercicio de paciencia”, nos cuenta.

La primera temporada contará con 16 episodios, disfrútala por el canal de televisión Discovery Home & Health (Izzi 221 y Sky 218), todos los jueves a las 9 de la noche a partir del 7 de junio.

No te pierdas el programa del 12 de julio, en el que Ceci Núñez, directora editorial de Food and Travel, será parte del jurado que elegirá al mejor platillo.

5 de junio de 2018

Recientemente, Chicago fue calificada como la «Ciudad Restaurantera del Año» por Apetite Magazine, y la gastronomía mexicana es una parte fundamental de este nombramiento.

Es por ello que Taste and Travel México y Chicago Latinicity presentaron Gourmet México, los pasados 2 y 3 de junio, una celebración con los mejores chefs de México en beneficio de la Organización Viva En Forma y a Greater Food Depository. Texto: Azucena Pacheco.

Ciudad Restaurantera del Año

La cena degustación de platillos y bebidas mexicanos en Latinicity fue todo un éxito gracias al esfuerzo de Taste and Travel siempre con sabor local y sentido social. Reunió a cinco chefs mexicanos de prestigio para que cada uno de ellos nos deleitara con gastronomía regional, única y deliciosa. Acompañada con una refrescante degustación de cerveza y margaritas.

Todo esto acompañado de música, estaciones de cocina mexicana, artesanías y exhibiciones de arte.

Los chefs Alondra Maldonado, investigadora y promotora de cocina tradicional nayarita, autora del libro Sabores de Nayarit, multipremiado por los Gourmand Cookbook Awards. Y delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, David Castro de Fauna Restaurant, en Ensenada, Celia Florian fundadora de Slow Food Oaxaca y chef a cargo de las Quince letras. Alam Mendez creador de Pasillo de Humo en la Ciudad de México, y Eduardo Torres, del restaurante Ramona en Nizuc Resort en Cancún, Quintana Roo; dejaron boquiabiertos a los asistentes con su creatividad y sazón.

Taste and Travel

Fue tal el éxito del evento, que la senadora Iris Y. Martínez, Assistant Majority Leader, del 20º distrito del Senado de Chicago, proclamó el 1 de junio como el Día Gourmet México, a partir de este evento. Es así como Taste and Travel se convierte en un pilar que se ocupa de poner en alto la gastronomía mexicana en todo el mundo.

Esta y otras experiencias con sabor local y sentido social las puedes disfrutar en Taste and Travel, no dejes de conocer sus propuestas de turismo gastronómico. tasteandtravel.com.mx