Etiqueta: chile en nogada

19 de septiembre de 2023

¿Imaginas un recetario escrito a puño y letra por tu bisabuela en 1937, que después pasó a manos de tu abuela y hoy en día llegó hasta ti para rescatar algunas de las mejores e históricas recetas familiares? Eso es lo que le sucedió al chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, quien se apoderó de la cocina de Prime Blend Store Mabe México para guiarnos a preparar un chile en nogada siguiendo su receta familiar, heredada por su abuela Dolores Nieto de la Vega. Te compartimos los detalles. Fotos: Gabriel Núñez.

 

Gerardo Quezadas: auténtica sazón poblana en CDMX

 

Chef Gerardo Quezadas

 

“Los mejores chiles en nogada se comen en Puebla… En Puebla 371, Roma Norte” es la frase con la que el chef Gerardo Quezadas comenzó esta clase en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de preparar un chile en nogada tradicional, sin pretensiones, y como se haría en cualquier casa. 

Y es que son más de diez años los que respaldan a su restaurante, Angelopolitano, considerado el concepto culinario más poblano de la capital del país y un referente de chiles en nogada de la capital. Esta temporada cuentan con 11 variedades de chiles en nogada que se puedes disfrutar hasta el 17 de octubre. 

Esta vez nos centramos en la receta familiar con el toque especial del chef. Eso sí, respetando las tradiciones poblanas, como aquella que dice que el chile en nogada se debe hacer con carne picada. “Se cuece la carne y posteriormente se pica. Nosotros lo vamos a hacer como decía el recetario de mi bisabuela, unas esferas o albóndigas con la carne, ponerlas a cocer y posteriormente en un molcajete o metate desbaratarla”. 

 

Tips infalibles en esta receta familiar de chile en nogada

 

Chile en nogada de Gerardo Quezadas

 

Entre los mejores tips del chef Quezadas, primero la cocción de la carne es muy importante. “Para mantener el jugo y sabor de la carne, armen albóndigas con carne molida de diezmillo de res o tapa de aguayón y lomo de cerdo, para después cocerlas en agua hirviendo”, aseguró. Además nos sugirió agregar nuez pecana y almendra fileteada o corte francés al picadillo. 

En cuanto a la nogada, lograr una consistencia espesa y tersa es fundamental. “La clave es agregar un toque de crema, queso de cabra y queso doble crema a la nogada”, compartió. Y siguiendo con tips para lograr una nogada espectacular, el chef compartió una forma práctica para no pelar las nueces de Castilla. Consiste en utilizar nuez de Castilla deshidratada y meterla en agua hirviendo por 15 segundos, sacarlas y tirar esa agua. Repetir ese proceso tres veces, y al final meterla en agua con hielo. 

Para disfrutar de este chile en nogada casero, el chef Gerardo sugiere maridar con una copa de Casa Madero V Rosado. “Este vino tiene una relación muy bonita con los sabores chiles en nogada, con la fruta sobre todo y con las especias”, dijo.

 

La importancia del producto

 

Chile tatemado para hacer chile en nogada

 

Durante esta clase aprendimos también la importancia del producto que empleamos para preparar chile en nogada. Porque sí: sí utilizamos acitrón. “El acitrón que no sea de de biznaga, pues está en peligro de extinción y hay una veda desde hace casi 20 años. Puedes utilizar acitrón de jícama o chilacayote, que puedes comprar en cualquier mercado», recomienda Gerardo Quezadas.

En cuanto a la fruta, el chef recalcó la importancia de utilizar la auténtica pera lechera, manzana panochera y durazno criollo, que de acuerdo al contexto histórico que relató a los asistentes a esta clase, son frutos que trajeron los franciscanos a San Andrés Calpan, Puebla. 

Ahora sí estás listo para recrear esta receta de chile en nogada en casa. Te compartimos todas las especificaciones:

 

Chile en nogada de Ma. Dolores Nieto de la Vega

Receta de 1937

 

Ingredientes:

  • 1 kg de carne de diezmillo de res molida
  • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo molida
  • 5 dientes de ajo, finamente picado, más ½ cabeza para cocer la carne
  • 2 pzas. de cebolla chica, finamente picada, más una mitad para cocer la carne
  • Hierbas de olor, al gusto, para cocer la carne 
  • 3 cdas. de aceite 
  • 1 kg de jitomate sin piel, finamente picado
  • 6 pzas. de clavo de olor
  • 1 pizca de cominos
  • 1 puñadito de tomillo
  • ¼ de pieza de canela en raja
  • 150 g de nuez cáscara de papel, picada
  • 50 g de almendras sin cáscara
  • 100 g de piñones rosas
  • 1 pza. de jícama o chilacayote cristalizado, picado en cubos
  • 200 g de pasas rubias de uva
  • 500 g de duraznos criollos, cortados en cubos
  • 5 pzas. de pera lechera, picadas en cubos
  • 5 pzas. de manzana criolla (de la rayada), picadas en cubos
  • 2 pzas. de membrillo maduro, finamente picados (opcional)
  • 16 pzas. de chiles poblanos grandes, tatemados, reposados y sin piel
  • Sal, al gusto

 

Para la nogada:

  • 750 g de nuez de Castilla
  • ¾ de taza almendras peladas
  • ½ taza de crema de leche entera (opcional)
  • 300 g de queso de cabra
  • 1 taza de leche entera
  • 2 onzas de jerez seco
  • 4 cdas. de azúcar blanca
  • 2 pza. de granada limpia
  • Sal, al gusto
  • Perejil picado, al gusto

 

Procedimiento:

 

  1. Cocer la carne en una cacerola con agua hirviendo formando albóndigas de 250 g aproximadamente. Sazonar con sal y agregar la media cabeza de ajo, la mitad de cebolla y las hierbas de olor. Una vez cocida la carne, desmoronar las albóndigas en el molcajete; reservando el caldo.
  1. En otra cacerola grande, freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate dejando cocinar por 10 minutos y licuar una cuarta parte con el clavo, cominos, la canela y el tomillo. Sazonar con sal, agregar la carne y deja cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio. Añadir las nueces, las almendras, los piñones, la jícama o el chilacayote cristalizado y las pasas, dejándolas cocinar por 10 minutos más.
  1. Incorporar finalmente el resto de las frutas, el azúcar y rectificar la sazón. Una vez que hierva nuevamente, dejar sazonar por 5 minutos más, rectificando la sal y el dulce del picadillo.
  1. Para la nogada, moler poco a poco todos los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con leche y la sazón con sal y azúcar.
  1. Rellenar los chiles poblanos con el picadillo y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Bañarlos con la nogada y adornar con granada y perejil.

Encuentra el paso a paso de esta y más creaciones en el recetario del chef Gerardo Quezadas, que está a la venta en el restaurante Angelopolitano. Costo: $399 pesos. angelopolitano.com

 

¿Quieres otra receta de chile en nogada? Aquí la del chef Pepe Salinas, chef ejecutivo de Balcón del Zócalo.

14 de septiembre de 2023

Si aún no has probado esta exquisitez, y solamente pudieras elegir uno para degustar, asegúrate que sea el chile en nogada de Siembra Comedor. Mira por qué te lo decimos. Fotos: Cortesía.

Con la llegada cada vez más temprana de la temporada de chiles en nogada (en parte gracias al clima, y en parte a la comercialización), el final también se ha empezado a recorrer, siendo las fiestas patrias el colofón definitivo en muchos restaurantes. Por suerte, todavía estás a tiempo de degustar uno de los chiles en nogada más ricos que hemos probado este año: nos referimos al chile en nogada de Siembra Comedor, en Polanco.

 

También te puede interesar: Siembra Comedor: el maíz criollo como estrella de un restaurante

 

Creado por los chefs Karina Mejía e Israel Montero, el chile en nogada de Siembra Comedor sigue respetando la procedencia de los ingredientes base de este platillo, es decir: la manzana panochera, el durazno criollo y, por supuesto, la nuez de Castilla. Sin embargo, a diferencia de las recetas más convencionales, los cocineros a cargo de este concepto que honra a la cocina tradicional mexicana, y a sus ingredientes, han optado por usar una proteína distinta al cerdo o a la res: lo rellenan de pato.

 

Un plato con carácter

 

Disponible durante septiembre, el chile en nogada de Siembra Comedor también va relleno con pera de leche, plátano macho, piñón, pasas, almendras y especias como comino y pimienta. Se trata de un platillo grande y robusto, un chile que no va capeado pero que sí se cocina y tatema correctamente: si a ti tampoco te agrada la sensación resistente de un chile medianamente crudo, has encontrado la versión indicada pues este está en su punto.

 

Chile en nogada de Siembra Comedor

 

En cuanto a la nogada, verás que es espesa mas no pesada; está elaborada con nuez de Castilla y complementada con jerez, cuyas notas fragantes se perciben a las primeras mordidas. Por cierto, la salsa de nuez del chile en nogada de Siembra Comedor también lleva queso Ocosingo, ingrediente que le brinda un toque salado muy sutil, además de cuerpo y textura.

Finalmente, hay que mencionar la cobertura. Formando las franjas de la bandera nacional mexicana, el chile en nogada de Siembra Comedor está bañado con abundante granada en la punta, mientras que al centro lo cubren con abundantes nueces y el resto con perejil frito. ¿El resultado? Bocados llenos de textura y sabor.

Definitivamente, se trata de un chile en nogada masculino, de sabores mas bien intensos y texturas muy presentes, sin dejar mencionar sus dimensiones.

 

¿Con qué maridar el chile en nogada de Siembra Comedor?

 

Vino rosado 2 Secretos

 

Por supuesto, el maridaje recomendado para disfrutar el chile en nogada de Siembra Comedor es una copa de vino, mejor aún si es rosado. Una buena alternativa es el vino Dos Secretos, elaborado por la bodega queretana Cava 57. Compuesto en un 90% por merlot y un 10% muscat, se trata de un vino vibrante y limpio a la vista, y de untuosidad ligera e intensas notas a cítricos y flores en nariz. Finalmente, la acidez marcada y ligero amargor que ofrece al terminar el trago terminan por maridar muy bien con el chile en nogada, un platillo que, por su complejidad, requiere de vinos de igual carácter.

¿Ya te convencimos? Si es así, apúrate, porque permanecerá a la venta por pocos días más. Dónde: Ejército Nacional 314, Polanco. Costo: $500 pesos. IG: siembra.tortilleria

 

Por cierto, ¿ya sabes dónde vas a dar El Grito? Si sigues en la búsqueda, echa un vistazo a estos 6 nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre

17 de agosto de 2023

El chile en nogada se ha convertido en un símbolo culinario de México que tradicionalmente se prepara durante los meses de agosto y septiembre, temporada en la que aprovechamos para disfrutar de sus elementos de la cocina española y prehispánica, vibrantes colores y delicioso sabor. ¡Y oficialmente comenzó la temporada de chiles en nogada! Por eso, esta vez te compartimos un listado con 11 de los mejores chiles en nogada en México (y los favoritos del equipo Food and Travel). ¿Cuál de estos lugares visitarás primero? Fotos: Cortesía, Arturo Torres, Aurora Yee, Arlett Mendoza. 

 

11 chiles en nogada para probar en México

 

El Tajín

 

chiles en nogada

 

Comenzamos con El Tajín, este restaurante de cocina mexicana de autor ubicado en Coyoacán y dirigido por la chef Ana Arroyo, donde sirven una versión no capeada de chile en nogada, con las características de que agrega almendra en su nogada para ofrecer una consistencia sedosa y utiliza xoconostle en su relleno, en lugar de acitrón. Pruébalo durante agosto y septiembre por $490, o sigue su sugerencia de maridaje con vino rosado Clarete, de Bodegas Protos, por $625. IG: @eltajinrestaurante 

 

Arango, Cocina de Raíces

 

chiles en nogada

 

Por otro lado, el chef Alejandro Cuatepotzo ha creado toda una experiencia denominada Celestial: mientras disfrutas del menú de tres tiempos, donde el plato principal es el chile en nogada servido en una vajilla de talavera creada ex-profeso por Casa Celia, escucharás música de la época barroca novohispana, trasladándote a los tiempos en que este plato fue creado.

El primer momento de este menú es una ensalada tibia de vegetales, frutas y hongos de lluvia con nogada. Le sigue el chile en nogada, cuyo relleno es elaborado con productos de Calpan, pero con el sello de que ha sido ahumado con madera de manzano y se le ha agregado un poco de brandy. Se cierra con una panna cotta de yogurth con salsa de granada y helado de haba tonka. Ordena el menú con maridaje por $1,190; sin maridaje, $800, o el chile solo por $450, hasta septiembre. IG: @arango_cocinaderaices

 

OXA

 

chiles en nogada

 

La chef Ana Martorell se ha dado a conocer por su propuesta de cocina mexicana con un giro original. Así, no sorprende que el chile en nogada que creó para su restaurante, OXA, siga esta misma línea. Disponible durante todo agosto y septiembre, este chile en nogada se inspira en la fusión de las culturas de México, Europa y Asia, mezcla reconocible en sus ingredientes.

El elemento europeo -español- se percibe en el jamón serrano y el azafrán empleados en el relleno de carne de res, mientras que el exotismo de Oriente se palpa en las especias y en la granada. La nogada es tradicional, recomendable para quienes prefieren una salsa densa. Costo: $420 pesos. Dónde: Plaza San Jacinto 11, San Ángel. IG: @oxacocinaunica

 

 

Sofitel Mexico City Reforma

 

Sofitel

 

La temporada de chiles en nogada llegó también al hotel Sofitel Mexico City Reforma, donde sus tres restaurantes insignia, Balta, Bajel y Cityzen, contarán con deliciosas y originales propuestas de este platillo mexicano. Comenzamos por Balta, en este restaurante mediterráneo a cargo del chef Alejandro Zárate encontrarás tres variaciones del clásico chile en nogada: tempeh con nogada de anacardos, carne de res con nogada de macadamia y cordero con nogada de pistachos.

Mientras que el restaurante Bajel, a cargo del chef Javier García, tendrá una sofisticada propuesta: chile poblano rostizado en timbal, relleno de res y cerdo, nogada blanca y jarabe de granada. Finalmente, en Cityzen encontrarás la creación del chef Alexis Preschez, un chile en nogada croissant: relleno de res y cerdo, salsa tradicional, capeado de croissant. Costo: desde $390 MXN. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 297. IG: @sifitelmexicocity

 

 

Don Lázaro, El Viajero

 

Don Lázaro

 

¿Te imaginas probar un chile en nogada de 1 kilo? Para los verdaderos amantes de este platillo de temporada, otra de nuestras sugerencias es Don Lázaro, El Viajero, ubicado en la colonia Santa María la Ribera. Este restaurante posee 79 años de tradición, fue fundado por Don Lázaro, inmigrante que llegó a nuestro país en 1939 junto con su esposa, huyendo durante la Guerra Civil Española. Convirtió a México en su segundo hogar y el restaurante se hizo rápidamente popular por sus chiles en nogada.

Nuestra sugerencia es que empieces la comida en Don Lázaro El Viajero con un buen caldo de gallina (icónico también), después, ya estarás listo para probar este chile en nogada de un kilo: con más de 33 ingredientes, 400 gramos de nogada, 200 gramos de granada y mucho sabor. El restaurante también cuenta con servicio de pick up y entrega a domicilio. Costo: $435 MXN. Dónde: Av. Instituto Técnico Iindustrial 241, Santa María la Ribera. IG: @restaurantedonlazaro

 

 

Tres Abejas

 

chiles en nogada

 

Entre pintorescas paredes amarillas con leyendas pintadas a mano, Tres Abejas ofrece en esta temporada chiles en nogada que reflejan un poco de su estilo de comfort food. Se trata de una receta en la que el chef Daniel Zavala emplea ingredientes que, más allá de lo tradicional, considera que le dan una mejor expresión a su versión. Un ejemplo de ello es el uso de manzanas y peras que son resistentes a la cocción larga a la que somete el relleno, el cual tiene un sabor ligeramente dulce que proviene del chabacano deshidratado y la ciruela pasa que emplea.

Gracias a la técnica de cocción, el chile poblano está en su punto y de un color verde brillante, por lo que pasa a ser más que un vehículo del relleno y se disfruta como un elemento más en la composición del platillo. Además, no te hará falta nogada en cada bocado, puesto que se sirve con una abundante porción de esta preparación homogénea, estable y consistente. Encuéntra estos chiles en nogada hasta mediados de septiembre. Costo: $280 MXN. Dónde: Valladolid 52, Roma Norte. IG: @tresabejas

 

Fónico

 

Fónico

 

Otro de los mejores chiles en nogada de México lo encontrarás en Fónico, que bajo la creatividad del chef Billy Maldonado, sirve un original y equilibrado chile, sin capear, que mezcla los sabores tradicionales con los contemporáneos y con varias especias. Aquí, la nogada se prepara con los ingredientes originales y un puñito de especias, pero con una textura mucho más refinada, con un balance perfecto, donde no sobresale ni lo dulce ni lo salado, un justo equilibrio.

El relleno es una reinterpretación de la receta tradicional, lleva brisket de res sonorense, pan de agua y un sinfín de especias. Al momento de servirlo y después de bañarlo con la nogada es espolvoreado con granada con polvo de oro. Para maridarlo, Loco Blanco, un tequila cristalino con notas herbales, frutales, flores y una notable mineralidad que exalta los sabores del chile en nogada. ¡Tienes hasta el 18 de septiembre para probarlo! Costo: $515 MXN. Dónde. Salamanca 85, Roma Norte, CDMX. IG: @fonicocdmx 

 

 

Pez Muy Muy

 

Chiles en nogada

 

La versión marina de los chiles en nogada la puedes encontrar en Pez Muy Muy, un espacio de ambiente relajado que está dedicado a las preparaciones de la costa del Pacífico norte. Tienen siete años de historia en la Narvarte, y desde hace cinco ofrecen dos versiones para darle a esta esperada temporada un toque con sabor a mar. Así, tomando como base los ingredientes tradicionales de la receta, idearon una pequeña variación en el relleno, en la que reemplazan la carne roja por camarón o marlin.

El montaje, que se termina con decoración tricolor de granada, perejil y nuez de Castilla, hace imperceptible que se trata de una opción de mar, pero al probarlo notarás que se trata de una elección más ligera, en la que no te estarás perdiendo de características deseadas, como un relleno abundante o una nogada cremosa y sutilmente dulce. Estas dos variantes, con relleno de camarón o de marlin, estarán disponibles hasta mediados de octubre para que vayas a probarlas y también aproveches para conocer su propuesta casual de pescados y mariscos. Costo: $200 MXN. Dónde: Caleta 466, Narvarte Oriente. IG: @pezmuymuy

 

 

El Mural de los Poblanos

 

El Mural de los Poblanos

 

Y desde Puebla, este restaurante se ha ganado nuestro corazón y nuestro estómago por su nogada. Esta ofrece una textura cremosa y ligeramente crocante por la nueces de Castilla que dejan a medio trocear, lo que hace que cada bocado sea contundente. Por otro lado, su relleno equilibra los sabores dulces de las frutas, con lo salado de las carnes. Con todo ello, logran un gran chile en nogada.

Como todos los restaurantes en Puebla, en El Mural del los Poblanos la receta va capeada, pero si no te gusta, puedes pedir que vaya sin capeado. Si quieres visitarlos, reserva con varios días de anticipación, sobre todo, si vas en fin de semana, ya que el tiempo de espera por una mesa puede ser prolongado. Costo: $495 MXN. Dónde: 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla. IG: @muraldelospoblanos

 

El Sueño

 

El Sueño

 

Continuamos en Puebla, esta vez con el chile en nogada del restaurante del Hotel El Sueño, que fue nuestra gran revelación este año. En esta receta destaca el balance sensorial del relleno, cuyas frutas y carnes (res y cerdo) tienen un corte uniforme, lo que favorece que en cada bocado se deguste lo dulce de la manzana y la pera, la suave acidez del durazno y la contundencia de la proteína. A la par, le agregan piñones que redondean cada bocado.

La nogada tampoco se queda atrás, es cremosa, ligeramente dulce con notas del jerez, el queso de cabra y por supuesto, la nuez de Castilla. Aquí encontrarás cuatro variantes de chiles en nogada: capeado, sin capear, vegetariano y, una nueva modalidad: capeado, pero al momento de servir le retiran el huevo, esto con la intención de que se termine de cocinar el chile y se reduzcan las calorías. Costo: $380 MXN. Dónde: Av 9 Ote 12, Centro Histórico de Puebla. IG: @elsuenohotel

 

Balcón del Zócalo

 

Chiles en nogada

 

Y para cerrar este listado con los mejores chiles en nogada en México, desde el pasado 15 de agosto y hasta finales del mes de septiembre, en el restaurante Balcón del Zócalo se vuelve a iniciar el conteo de los chiles en nogada empezando en el número 4,208, que son la cantidad de chiles que se han preparado en el restaurante el los últimos años.

Aquí probarás el versión de este platillo mexicano, con el toque del chef Pepe Salinas y su equipo. Su preparación consiste en ahumar los chiles poblanos  con madera de encino, como se realizaba originalmente en las antiguas cocinas, para después blanquearlos. El relleno tarda en estar listo tres días, pues el pelar las frutas y picar todo se realiza con el máximo cuidado.

En cuanto a la nogada, que conserva su preparación clásica con nuez de Castilla, la versión del chef Pepe Salinas, incluye jerez y queso de Ocosingo, Chiapas, que le da una textura y sabor irresistibles.

Para acompañar los chiles en nogada, el sommelier y jefe de sala del Balcón del Zócalo, Eduardo Figueroa, nos recomienda maridajes diversos como vinos espumosos,  vinos blancos y tequila blanco para hacer un acompañamiento de la nogada. Costo: $650 MXN. Dónde. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, Ciudad de México. IG: @balcondelzocalo

 

Otra muy buena opción para disfrutar de esta temporada es preparado chiles en nogada en casa, aquí la infalible receta del chef Daniel Nates.

20 de julio de 2023

Embajador de la gastronomía mexicana en el mundo, el chile en nogada es originario de Puebla y refleja el sincretismo y la riqueza de la tierra que le dio vida. En su historia centenaria se han desarrollado infinitas variantes, y aunque hoy en día lo puedes probar en muchos lugares, nada como disfrutar este platillo en su lugar de origen, en donde se cultivan sus ingredientes. Texto: Mariana Pérez / Fotos: Secretaría de Turismo de Puebla. 

 

La rica historia del chile en nogada

 

Para que este platillo existiera, se entremezclaron muchas tradiciones gastronómicas y la más clara prueba de ello, está en el chile poblano criollo —en Puebla lo llaman “chile de tiempo”, por ser estacional—. Surgió en Sevilla, España, producto de la mezcla de un chilaca mexicano y un morrón africano. Después, se asentó en la Nueva España, en las faldas del volcán Popocatépetl.

 

Chile en nogada

 

En el siglo XVIII lo empezaron a rellenar, pero ¿sabías que no era un plato principal sino un postre? Por eso, no llevaba carne sino un guiso con manzana, pera, durazno, biznaga, almendras y jitomates. Y aunque actualmente hay una discusión sobre si debe capearse o no, hay que decirlo: el chile en nogada original, nacido en Puebla, sí se capea.

Más tarde, viene la parte de la historia que muchos conocen: Agustín de Iturbide llega a la ciudad de Puebla el 2 de agosto de 1821, encabezando el Ejército Trigarante, y queda fascinado con este postre que las monjas agustinas recoletas prepararon en su honor. Era el platillo barroco por excelencia, que combinaba lo dulce, lo salado, lo picante, lo suave y lo crujiente, y que contenía los tres colores de la bandera.

 

Aquí te decimos Los 5 mandamientos del chile en nogada. 
Continue reading «Chile en nogada: visita Puebla para probar esta delicia culinaria»

12 de julio de 2023

Degustar un chile en nogada es toda una experiencia culinaria, pero conocer la tierra que le da vida a los ingredientes autóctonos, y a las personas que hay detrás de la producción de estos, es un apapacho al corazón. Por ello, el chef Dussan a través de su proyecto Discover Eat nos llevó a San Andrés Calpan, Puebla, a vivir una experiencia de turismo rural para conocer el tras bambalinas de este gran platillo. Texto y fotos: América Navarrete. 

 

Preservar la esencia del chile en nogada

 

En alianza con la cooperativa Guardianes de Saberes y Sabores; Discover Eat creó esta experiencia, para generar consciencia alrededor del rescate y preservación de los ingredientes autóctonos de la región, acercando a la gente al campo para redescubrir el porqué de cada ingrediente y celebrar las temporalidades que nos da la tierra.

 

Colectivo

 

 

Entre volcanes y poblanos

 

A las faldas de los volcanes Iztacíhuatl y Popocatépetl, a un costado de un chilar (campo donde se está cultivando chile), es como empieza esta experiencia del chile en nogada, arrancando con un desayuno conformado por fruta con yogurt de piñón y unos sublimes tlacoyos de maíz pinto; todo esto elaborado por personas de la cooperativa de Guardianes de Saberes y Sabores.

Mientras saboreamos estos alimentos, acompañados de una café de olla, Jessica Andrade junto con su mamá Hilda, fundadoras de este proyecto, explicaron: “Es una cooperativa que nació hace 10 años con la idea de rescatar los ingredientes que componen el chile en nogada. Y en el camino también encontramos más productos que rescatar dentro de la región Izta-Popo, buscando ser el puente entre productores, cocineras tradicionales, chefs y consumidores para difundir el consumo justo, informado, y responsable, sensibilizando la labor del campo”.

 

Chiles en nogada

 

 

Lee más: Receta del tradicional chile en nogada. 
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20 de junio de 2023

Es de nuestro agrado informarles que la pretemporada de chiles en nogada inició en Angelopolitano. Su chef Gerardo Quezadas anunció que para este 2023 serán once las variedades del platillo que podrás degustar. ¡Conoce los detalles! Fotos: Cortesía.

 

Inicia la pretemporada de chiles en nogada en Angelopolitano

 

Angelopolitano

 

Son diez años los que respaldan al restaurante Angelopolitano, dirigido por el chef Gerardo Quezadas. De hecho, hace apenas un mes, en mayo, celebraron su primera década de enaltecer los sabores de Puebla. 

Y para seguir con el festejo, el chef Quezadas anunció que ya arrancó la pretemporada de chiles en nogada. Durará hasta el 13 de julio, día en el que iniciará la 11ª temporada de este platillo barroco. 

“La sorpresa de este año es que habrá once variedades del platillo. Los chiles en nogada que tendremos serán el sencillo, el tradicional, el clásico y el típico, todos los demás son recetas inspiradas en la preparación poblana. Vamos a irlos revelando e incluyendo en la carta poco a poco, hasta que lleguemos a la 11ª temporada, que inicia en julio y termina el 17 de octubre”.

 

Los productos del campo se aprovechan

 

Chef Gerardo Quezadas

 

Si para este punto te preguntas la razón de que haya una pretemporada de chiles en nogada, debes de saber que los pilares de la sustentabilidad están involucrados. El chef de Angelopolitano explicó: 

“Una forma para que no haya tanta merma de productos del campo es realizar la pretemporada. Hay mucho desperdicio de ingredientes del platillo, como el chile poblano, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, que se adelantó dos meses a su tiempo. Efectuarla significa hacer un compromiso para tener un mundo mejor, guiados con los lineamientos de la ONU; es poner un granito de arena”.

Además de aprovechar los recursos, el chef implementó una táctica para disminuir los residuos:

“La madre naturaleza no hace a los chiles del mismo tamaño y hay personas que no comen tanto, como niños y adultos mayores. Por eso, ofreceremos un chile en nogada más pequeño, un extra chico”.

 

11 variedades para la edición 11 de chiles en nogada

 

Pretemporada de chiles en nogada en Angelopolitano

 

¿Listo para la pretemporada de chiles en nogada de Angelopolitano? Uno de los imperdibles es el chile chipotle meco capeado relleno de tres carnes (pollo, res y puerco) bañado con una dulce nogada de almendras y nuez de macadamia; la nogada es potente y realza el leve picor del chile. 

Entre los capeados, destaca el chile de agua relleno de tres carnes y el chile en nogada típico, que se basa en la receta de la mamá del chef Quezadas. Su gran popularidad se debe a la combinación de la carne molida de res y puerco. Además, hay atractivas creaciones, como el chile sin frutas en la preparación y el de nogada de pistache.

Sobre tal variedad de versiones, el chef finalizó:

“Las once variedades son una compilación de los mejores chiles en nogada que hemos hecho en los diez años, los que la gente ha pedido y que han tenido éxito”.

¿Ya sabes con qué chile en nogada vas a comenzar la pretemporada? Dónde: Puebla 371, Roma Norte. CH: $400 pesos. IG: angelopolitanocdmx

 

https://foodandtravel.mx/angelopolitano-celebra-su-primera-decada-con-un-menu-especial/ 

19 de septiembre de 2022

Celebra estas fechas patrias preparando el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, chef de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. En la más reciente clase en vivo, transmitida desde Nido Taller Culinario, el reconocido cocinero nos compartió algunos consejos y secretos de esta receta familiar. ¡Apúntalos! Fotos: Gabriel Núñez.

 

Chile en nogada del chef Ángel Vázquez

 

Porciones: 5

Ingredientes:

Para el relleno

  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 100 g de cebolla, finamente picada
  • 700 g de jitomate, finamente picado
  • 100 g de puré de tomate
  • Sal, al gusto
  • Azúcar, al gusto
  • 60 g de almendra fileteada
  • 50 g de pasas
  • 500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
  • 200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

 

Para la nogada

  • 500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
  • 180 g de queso fresco de cabra de mercado
  • 150 g de azúcar
  • 5 g de canela molida
  • 400 g de leche
  • 30 ml de jerez seco

 

Para el capeado

  • 2 huevos, separar claras y yemas
  • 150 g de harina de trigo
  • 4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
  • Aceite vegetal, para freír

 

Para la decoración

  • 1 granada, las semillas
  • 30 g de perejil, las hojas

 

Chile en nogada

Procedimiento

 

  1. Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate, sazonar con sal y azúcar.
  2. Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la pera de leche, la manzana panochera y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
  3. Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
  4. Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, volver a mezclar de forma envolvente.
  5. Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
  6. Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada, decorar con la granada y las hojas de perejil.

 

Los consejos de un experto

 

Chef Ángel Vázquez

 

A lo largo de toda la transmisión, el chef Ángel Vázquez hizo hincapié en la necesidad de usar ingredientes poblanos y de temporada. Esto no solo para respetar los orígenes del plato, sino también porque la dureza y la poca humedad de las frutas es idónea para realizar el guiso. Al hacer el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, es importante picar todos los ingredientes del mismo tamaño, de modo que se pueda mezclar de forma homogénea. A decir del chef, lo más recomendable es preparar el relleno un día antes del montaje del chile, con la finalidad de que todos los sabores se concentren al recalentarse.

Frente a la audiencia se explicó que el chile en nogada del chef Ángel Vázquez es rico y complejo porque reúne muchos procesos de cocción distintos. Así, en él confluyen la fritura, la cocción al vapor, el tatemado y el capeado. Sobre este último proceso, detalló que es imprescindible para que todos los ingredientes se sigan cocinando al interior. A su vez, aclaró que la cobertura de huevo y harina permite que el choque de temperaturas entre el interior tibio del chile y la salsa de nuez sea menos abrupto.

Sobre el tatemado, recomendó hacerlo en comal o a fuego directo hasta que toda la piel del chile quedé ennegrecida. Adicionalmente, comentó que es mejor no enjuagar el chile tras tatemarlo porque de esta forma se pierden los sabores a humo y carbón que distinguen a la cocina mexicana y al chile en nogada del chef Ángel Vázquez.

 

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Casa Madero: el maridaje ideal

 

Al finalizar la transmisión, el chile en nogada del chef Ángel Vázquez se acompañó con el vino rosado V de Casa Madero, el cual, por su perfecto balance entre acidez y notas frutales, marida de maravilla con todos los ingredientes del platillo. Además, recalcó que, al tratarse de una especialidad culinaria de tanto arraigo, historia y tradición, era meritorio comerlo con vinos de Casa Madero porque esta firma vinícola también cuenta con una larga y exitosa historia: dos leyendas mexicanas para compartir en la misma mesa.

 

Chile en nogada

 

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31 de agosto de 2022

Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

 

Una rica herencia

 

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!


Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

 

Porciones: 5

Ingredientes:

  • 5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

  • 150 ml de aceite vegetal
  • 30 g de cebolla blanca
  • 30 g de ajo
  • 800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
  • 3 piezas de jitomate, licuado y colado
  • 2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
  • 150 g de azúcar morena
  • ½ raja de canela
  • 500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
  • 500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
  • 500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
  • 400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
  • 80 g de pasas
  • 250 g de almendra fileteada

Para la nogada

  • 100 ml de leche
  • 500 g de crema ácida
  • 750 g de nuez de Castilla
  • 400 g de almendra limpia
  • 200 g de queso de cabra fresco
  • 200 g de azúcar

Para el capeado

  • 1 l de aceite vegetal
  • 6 huevos, separar claras y yemas
  • 150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
  • Sal, al gusto
  • 5 de semillas de granada
  • Hojas de perejil liso, al gusto
  • Nuez de Castilla pelada, al gusto

 

Procedimiento

 

  1. Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
  2. Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
  3. Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
  4. Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
  5. Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
  6. Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

 

Receta de chile en nogada

 

 

Tips para esta receta de chile en nogada

 

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

 

Receta de chile en nogada

 

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

 

Los detalles son importantes

 

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan,  y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

 

Capeado del chile en nogada

 

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

 

Sabores a hogar

 

Chef Fernando Barrales

 

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

 

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada

11 de agosto de 2022

El chile en nogada es uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana y refleja a la gastronomía poblana en todo su esplendor, ya que tiene matices de sabiduría y tradición proveniente de cocinas heredadas, como la prehispánica, española, asiática y árabe. Muchos de sus ingredientes son de primera calidad y provienen de geografías y climas particulares como Calpan, San Martín Texmelucan y Tehuacán. Conoce más de Puebla dando clic aquí. Fotos: Adobe Stock /  Ana Belen Ortiz. 

Aunque hay diferentes versiones del chile en nogada, y en muchos lugares los cocineros le imprimen su propio sello, hay características inamovibles que hacen a este platillo uno de los más tradicionales de la gastronomía mexicana.

 

Muchos de los chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco fundamentos que no se pueden dejar de lado:

 

 

1. Solo en temporada

 

El encanto de ciertos platillos reside en el respeto a la naturaleza del producto. Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.

 

 

 

2. El mero mero

 

El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. ¿cómo se distingue? Es color verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, y es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.

 

 

 

3. Capeados

 

Hay una discusión vívida sobre si los chiles son o no capeados, o sea sumergidos en harina y huevo batido para después ser freído en aceite. Por más debate que se sostenga, la receta tradicional va capeada. Fin de la discusión.

 

Chile en Nogada

 

 

4. Relleno

 

Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.

 

 

 

5. La auténtica nogada

 

Está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.

 

Chile en Nogada

 

¿Cuál es el mejor maridaje para los chiles en nogada?

 

Sin lugar a duda el champagne Piper-Heidsieck. Por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, es uno de nuestros acompañamientos favoritos.

La sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.

Otra opción es Piper-Heidsieck Cuvée Sublime. Enamórate de su color bronce claro y sus burbujas que suben en delicados rosarios. Su aroma a piña, mango y vainilla resaltarán el relleno del platillo. Para encontrar tu favorito prueba entre la variedad que ofrece Vinícola El Cielo.

 

¡No te pierdas el video!