¿Estás buscando probar versiones diferentes de chiles en nogada? ¿Quizá uno vegano, con diferente relleno, con nogada preparada con otros ingredientes a los tradicionales? Entonces checa este top de chiles en nogada contemporáneos, que son una opción diferente para quienes no son muy a fin a este platillo, pero aún así quieren disfrutar de la temporada. ¡Muchos te sorprenderán! Fotos: Cortesías.
Raíz
Raíz es hoy el resultado de varias mutaciones, la primera de ellas fue cuando se fusionaron Kaah Siis y Raíz Arboledas. Al mando de los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez, actualmente se sirve un concepto de cocina mexicana contemporánea de producto, que tiene como eje el maíz –ellos hacen su propio nixtamal– y los ingredientes de los estados vecinos.
El chef Montero y la jefa de cocina Karina Mejia trabajaron en conjunto para crear su versión de chile en nogada. Para empezar, no lo capean y cambiaron la proteína común (carne de res y cerdo) por carne de pato para darle más tono a la fruta, la cual no viene de Puebla sino de Tlaxcala. Y para rematar, acentúan la nogada, hecha con queso de Ocosingo, con el vino generoso Pedro Ximénez en lugar de un jerez regular, por lo que el maridaje ideal es con Palo Cortado, un jerez seco. En cuanto a la presentación, no escatiman y lo decoran con perejil frito, nuez de Castilla troceada y granada. Sin duda una excelente opción de chiles en nogada contemporáneos.
Estará disponible hasta el 30 de septiembre. También recomendamos maridarlo con una copa de Norte 32 Rosado y empezar la experiencia con una tostada de “bacalao mexicano” ahumado con jitomates y pimientos rostizados. Dónde. Schiller 331, Polanco. Tel. 5250 0274. Costo: $550, incluye una copa de Palo Cortado para maridar. restauranteraiz.com
Comal de piedra
Inspirado en el paladar citadino, el chef Othón Gayoso creó un chile en nogada que logra el balance entre lo dulce y salado. El chile poblano solo es asado y sin capear. El relleno se caracteriza por un mix de tres carnes: res, cerdo y cordero. Además de las frutas tradicionales, agrega xoconostle para sustituir al acitrón. La nogada es tersa y de un sabor profundo, donde el queso de cabra cambia por requesón y la nuez de Castilla es flameada con licor de chile ancho. Todo esto presentado con la tradicional granada y flores comestibles. Dónde. Colima 65 esq. Con Frontera, Roma Norte. Tel. 5925 7802. Costo: $350 solo y $510 con maridaje. disponible hasta el 30 de septiembre. FB: comaldepiedracdmx
Entre los chiles en nogada contemporáneos que más nos han gustado es la propuesta de Los Danzantes que es una joya rosada. Preparado por el chef Omar Diaz Valderrama, su nogada es elaborada de manera tradicional, pero con un toque de betabel, que resplandece con el chile ancho de fondo. Logrando un sabor balanceado entre lo dulce y salado. El relleno es con carne de cordero y las frutas típicas del platillo: piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo. Una opción con un twist interesante, pero sin alejarse mucho de los sabores tradicionales. Dónde. Parque Centenario 12, Coyoacán. Tel. 6585 2477. Costo: $370. losdanzantes.com
Angelopolitano
En este espléndido lugar ubicado en la colonia Roma, el chef Gerardo Quezadas ofrece a sus comensales siete versiones diferentes de chile en nogada, entre ellos su nueva joya el Neobarroco, el cual prepara con relleno de carne de res y cerdo picado, alcaparras, aceitunas y las frutas tradicionales provenientes de Calpan, Puebla: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, piñones, pasas y en sustitución del acitrón, chilacayote cristalizado. Mientras que la nogada la prepara con nuez pecana y brandy. El conjunto de ingredientes crea un balance perfecto y una opción ideal para quienes prefieren los sabores salados.
También prueba los chiles en nogada tradicionales con carne de res o cerdo deshebrada, el de carnero, el de quinoa, el de bacalao y el de pato. Sin duda Angelopolitano es el lugar ideal para disfrutar de chiles en nogada contemporáneos y en todas sus versiones de este exquisito platillo tradicional mexicano. Estarán disponibles hasta el 17 de octubre. Costo: $290 tradicional con o sin capear y $252 especialidades. Dónde. Puebla 371, Roma Nte. Tel. 6391 2121. IG: @angelopolitanodf
Don Lázaro, El Viajero
La promesa de disfrutar un chile en nogada que puede llegar a pesar un kilo, se cumple cuando el plato llega a la mesa. Es generoso en todos sentidos: en la nogada, en la granada, en el relleno. Éste no es de carne molida de res, sino de cerdo y picada. La mezcla de su sabor característico con las frutas y semillas, lo hacen un festín en el paladar. Disfrútalo hasta finales de octubre. Dónde. Avenida Instituto Técnico Industrial (Circuito Interior) 241, Santa María La Ribera, Cuauhtémoc. Tel. 55470988. Costo. $318. donlazaro.com
25 Dos
En el restaurante 25 Dos del hotel W, ubicado en Polanco, existe una versión contemporánea del chile en nogada. Se trata de la propuesta de autor del chef Abraham Canseco, inspirada en su comida casera favorita: las enchiladas. Las tortillas de las enchiladas tradicionales son sustituidas por el chile poblano deshidratado, que queda liso e ideal para utilizarlo como tortilla; van rellenas de carne molida y huitlacoche con un toque de chile, ¡sí, se lee raro!, pero en verdad nos encantó. Encima de las enchiladas va la nogada que tiene un toque de chocolate, y va decorado con nuez, granada y perejil. El relleno picosito combinado con lo dulce de la nogada, forman una deliciosa fusión. Si lo quieres probar, no olvides pedir el chile versión de autor. Disponible hasta el 30 de septiembre. Dónde. Campos Elíseos 252. Polanco. Costo: $350 pesos. IG: @25dosrestaurant
Café Urbano
Este restaurante del hotel Presidente InterContinental Polanco, tiene la opción de servirse capeado o no. Para su elaboración, el chile poblano es ahumado con madera de manzano y encino, que le brinda notas interesantes en el producto final. La nogada destaca por el uso de nata de Puebla y el relleno es principalmente de carne de cerdo molida, además de contener otros ingredientes como pasas, aceitunas y piñón rosa. En el precio está incluida una margarita de tuna sin alcohol. Dónde. Campos Eliseos, 218, Polanco. Costo: $230. presidenteicmexico.com
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