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Robalo y chicharrón con puré de elote tatemado y mermelada de jitomate

Inspirado en un guiso regio de chicharrón de cachete, éste fue uno de los primeros platillos con los que volteó a ver las recetas locales. Guillermo lo creó hace 12 años cuando empezó a experimentar con comida regional, dándole un giro con pescado. Su escuela fue clásica y trabajó durante mucho tiempo fuera de México. Por esta razón, al principio, el tema era lo que los comensales y él esperaban de un restaurante elegante: comida extranjera. Ya no sigue en la carta, pero para el chef resulta entrañable.

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Ingredientes:

• 500 ml de vino tinto
• 100 g de mantequilla, 1 cda. extra
• 4 filetes de robalo de 250 g cada uno
• 12 capas de cebollas, al grill

Para el puré de elote tatemado

• 4 elotes
• 2 l de caldo de pollo
• 1 manojo pequeño de epazote
• 5 tortillas carbonizadas, en polvo
• ½ cdta. de tinta de calamar
• 100 g de mantequilla
• 100 g de crema ácida
• 300 ml de agua de elote obtenida al cocinarlo en fondo de pollo

Para la mermelada de jitomate

• 10 jitomates
• 20 g de pasta chipotle
• 300 g de azúcar
• 5 pzas. de anís estrella
• Sal, al gusto

Para la salsa de pepitas y papada de cerdo

• 40 g de manteca de cerdo, 1 cda. extra
• 400 g de papada de cerdo
• ½ cebolla
• 3 hojas de laurel
• 10 g de ajo, picado
• 10 g de espinaca
• 80 g de tomate verde, troceado
• 1 l de caldo de pollo
• 300 g de pepitas, tostadas
• 300 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Para el puré de elote tatemado, en una olla cocinar los elotes en el caldo de pollo con el epazote hasta que queden tiernos. Retirar y reservar el caldo. Tatemar los elotes en un grill.
2. Desgranar y licuar con el resto de los ingredientes y 300 ml de agua de la cocción hasta conseguir una mezcla cremosa.
3. Para la mermelada, escalfar los jitomates durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar la piel y las semillas. Picar toscamente los jitomates.
4. Regresarlos a la cacerola e incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y obtener una textura parecida a la de una mermelada.
5. En una cacerola, agregar una cucharada de manteca y cocinar la papada de cerdo junto con la cebolla y las hojas de laurel durante
6. 10 minutos hasta que esté suave. Retirar y dejar enfriar con un poco de caldo de la misma cocción. Cortar la papada en cubos de 2 x 2 cm y freír en abundante aceite. Reservar.
7. Para la salsa, añadir la manteca a una olla y guisar el ajo, la espinaca y el tomate verde. Cuando se obtenga un color dorado, agregar el caldo de pollo y hervir durante 5 minutos. Licuar perfectamente la mezcla con las pepitas y regresar a la sartén para agregar la papada de cerdo frita previamente. Sazonar.
8. En un olla, dejar reducir el vino tinto hasta que quede la mitad. Agregar la mantequilla y revolver. Dejar cocer durante 2 minutos más y retirar. Reservar.
9. En una sartén caliente, agregar 1 cda. de mantequilla. Sellar el robalo por ambos lados durante 2 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos más.
10. Poner un poco de puré sobre un plato. Colocar por encima el pescado. Verter la salsa de pepitas a un costado. Del otro lado, disponer las capas de cebolla y verter la reducción de vino tinto. Finalizar con una quenelle de mermelada de jitomate.

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