Etiqueta: cocina dulce

En diversas ocasiones hemos apuntado al origen, características, método de infusión, expresión sensorial y beneficios a la salud que ofrece el matcha japonés. Sin embargo, poco se ha dicho acerca de las posibilidades culinarias que ofrece este fascinante té verde molido. Fotos: Escuela Mexicana de Té. 

¡Sí!, gracias a su textura polvorosa, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Pasteleros, chocolateros y profesionales de la repostería no dudan al incorporarlo en masas, salsas, cremas, helados y demás creaciones. Pero, ¿por qué matcha y cocina dulce forman una pareja tan idílica?

Empecemos por el principio. El matcha es un té puro japonés elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad. Antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color.

Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té, mientras que los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente más pálidos y un poco más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios.

Al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha de grado culinario guarda todos los aromas y sabores de la camellia sinensis. Es, literalmente, “un ingrediente” con alto índice de umami, el llamado quinto sabor, y un auténtico potenciador de todo los demás sabores. Ésta, es la gran clave para entender su capacidad de integración en preparaciones dulces.

Mousses, bizcochos, tartas, panadería, helados de leche, pastas y todo tipo de productos lácteos abrazan perfectamente al té verde molido. Chocolate blanco, de leche o semiamargo, así como frambuesas y frutos rojos con acidez viva, también se benefician con la unión.

Otras combinaciones infalibles… Los matcha de grado culinario con intenso carácter vegetal (algas marinas) y buen nivel de dulzor, por ejemplo, funcionan bien con frutos tropicales, maracuyá, mango, coco, piña y cítricos. Los ejemplares con mayor dulzor y astringencia media, hacen lo propio con chocolates de leche, miel de abeja y todo tipo de cereales tostados.

¿Cómo incorporarlo a su cocina? En pastelería y repostería, el matcha culinario debe emplearse como un ingrediente seco. Un buen tip es utilizarlo en la misma proporción que la cocoa en polvo en recetas de masas y pastas para hornear. En helados, es importante añadirlo a la mezcla tibia de leche y huevo, antes de colar y batir en frío. En cremas batidas y mousses basta con incorporarlo en seco, removiendo de forma envolvente, hasta adquirir la concentración deseada. Como elemento de decoración, sólo requiere espolvorearse sobre el producto terminado.

Recetas… ¡abundan! Lo verdaderamente importante es adquirir matcha grado culinario en supermercados o tiendas especializadas, y atreverse a mezclarlo con sus postres y platos dulces. Le prometemos que no se arrepentirá. escueladete.mx

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