Aunque todo el año es buen momento para viajar a Puebla y disfrutar de su gastronomía, existen temporadas en las que hacerlo es mucho más recomendable. Una de ellas es la del mole de caderas, platillo tradicional cuya preparación y disfrute rozan la categoría de ritual. Si aún no lo has probado, sigue leyendo y aprende sobre esta delicia que se ofrece por tiempo limitado. Fotos: Cortesía
¿Qué es el mole de caderas?
¡Ya llegó el otoño a nuestro país! Con él también lo hicieron los sabores y aromas que distinguen a esta época del año, en especial si te encuentras en Puebla. Y es que en este privilegiado estado de México, octubre y noviembre saben a mole de caderas, un exquisito platillo tradicional que solo se puede degustar durante esta temporada. Pero, ¿qué es lo que lo hace tan especial?
Primeramente, debes saber que el mole de caderas es un guiso originario de la Mixteca, zona cultural y geográfica compartida entre Oaxaca y Puebla. Esta exquisitez se hace a base de chiles, en particular de distintas variedades de guajillo, serrano y costeño. Además, lleva como ingredientes vegetales hoja de aguacate, tomate verde, jitomate, ejotes y un toque de cilantro, dando como resultado un rico caldo espeso.
Sin embargo, el protagonista indiscutible del mole de caderas es el chivo, en especial los huesos de la cadera y espinazo de este animal, los cuales se sumergen y disfrutan en el caldo mencionado.
De hecho, el chivo es el principal motivo por el que el mole de caderas es un platillo de temporada, ya que es sacrificado en la época otoñal de matanza de este animal, el cual es criado a lo largo de los meses previos: es justo esa espera, la que también le da singularidad al guiso. Así, durante los días de sacrificio, no solo se aprovecha el 100% de su carne y huesos (tanto para el mole de cadera como para otros platillos), sino que también se realizan festividades con bailes y música que unen a las comunidades. Por cierto, una de las más próxima e importantes es el festival que se realizará el 20 de octubre en Tehuacán, Puebla.
¿Cuál es su origen y dónde lo puedo comer?
Si bien el aprovechamiento del chivo para consumo humano fue introducido por frailes dominicos en la Mixteca, también es producto de las distintas técnicas indígenas para transformar chiles y semillas en salsas y moles. Y aunque no cuenta con una «fecha de nacimiento» clara, como la gran mayoría de las creaciones culinarias, sí se sabe que cobró relevancia durante los siglos XIX y XX.
De acuerdo con los cronistas, era costumbre de los hacendados de la época quedarse con la mayor parte de la carne de los chivos sacrificados, dejando a sus trabajadores solo los huesos, con los que elaboraban el mole de caderas. Lo cierto es que la sencillez de este ingrediente es lo que le dota de autenticidad y sabor al mole de caderas, una delicia que, a pesar de sus orígenes humildes, hoy se puede disfrutar en todo tipo de restaurantes en Puebla, sin importar su categoría. ¡Solo recuerda que está disponible únicamente en octubre y noviembre!
¿Qué esperas para viajar a Puebla para degustarlo y comprobar por qué la temporada de mole de caderas es tan especial?
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