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19 de marzo de 2024

¿Te imaginas cenar en un restaurante como Balcón del Zócalo del chef Pepe Salinas; Cascabel de la chef Lula Martín del Campo y Nico’s de Gerardo Vázquez Lugo, pero esta vez disfrutar de un platillo inspirado en una receta de una cocinera tradicional interpretada por uno de esos grandes cocineros? De eso y más van las cenas De la Tradición a la Vanguardia, eventos con causa organizadas por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN). Conoce todos los detalles de estas innovadoras experiencias gastronómicas. Fotos: CENAIN.

Estás diez cenas, disponibles a partir del 20 de marzo, estarán lideradas por diez chefs mexicanos, quienes de la mano de diez cocineras tradicionales de diferentes estados del país reinterpretarán técnicas, preparaciones y recetas que ellas les compartieron.

Las cenas De la Tradición a la Vanguardia son un proyecto que, a decir de uno de sus creadores, el cocinero Luis Alberto Llanos, junto con la chef Sulema Vega, del CENAIN, nace de la necesidad de transmitir los saberes y sabores de México. Esto de una manera diferente, honrando, primero la tradición y luego lo contemporáneo.

Cenas De la Tradición a la Vanguardia: cocinar con causa

Todas las cenas que se realizarán en los restaurantes o espacios gastronómicos de los chefs anfitriones, además de difundir la cocina tradicional de nuestro país, serán el inicio de una nueva y segura fuente de ingresos para las guardianas de la gastronomía mexicana. Lo recaudado en las cenas De la Tradición a la Vanguardia será destinado a la construcción de diez Escuelas de Cocina Tradicional en los lugares de residencia de esas cocineras, quienes han aprendido el arte de cocinar en los fogones de sus casas y desde niñas.

Algunas de las cocineras tradicionales que han abierto sus recetarios para compartirlos son Nicolasa Hernández y su hija, Dalia Rodriguez, originarias de Tlaxcala. También Ricarda Jiménez, de Chiapas; Nora Estrada, de Ciudad de México; Cristina Velázquez, del Estado de México; Juana Segovia, de Campeche; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; Aurora Otila, de Chihuahua; Reyna Pérez, de Morelos; Cristina Martínez, de Hidalgo, y Deyanira Navarro, de Durango.

En tanto, entre los chefs ya confirmados que reinterpretarán las recetas de las cocineras son Lula Martín del Campo, de Cascabel y Marea; Gerardo Vázquez Lugo, de Nico’s; Pepe Salinas, de Balcón del Zócalo; Mate Zorrilla, de Les Divines; Ana Martorell, de OXA Cocina Única, Mariana Guadarrama, de Los Panchos Restaurant y Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes.

No te lo pierdas

Las cenas De la Tradición a la Vanguardia, más allá de ser una experiencia gastronómica, serán auténticos encuentros entre tradición y contemporaneidad, un tributo a las cocineras tradicionales que han sido guardianas de nuestros sabores ancestrales.

La próxima cena programada se llevará a cabo el 20 de marzo en el restaurante Cascabel. La chef Lula será quien reinterpretará todo el sabor y tradición de Juanita Segovia, cocinera tradicional de Campeche, en un menú de cinco tiempos. Para conocer las sedes y fechas de las próximas cenas De la Tradición a la Vanguardia visita la cuenta de Instagram del proyecto: @cenainmx.

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14 de julio de 2023

Entre grillos, hormigas, gusanos y chinches transcurrió la quinta edición de Bichos al plato, un evento curado y organizado por Food and Travel México que, a través de un menú ideado por cinco cocineros, no solo honra a la entomofagia, esa tradición centenaria de consumir insectos, sino que hace irresistible el antojo de comer bichos. ¡Te contamos todos los detalles y te antojamos esos manjares! Texto: Arcelia Lortia y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

En esta ocasión, Bichos al plato se celebró en el restaurante Guzina Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, pero operado diariamente, desde hace 10 años, por el chef Carlos Galán. En este pedacito de Oaxaca en Ciudad de México, los chefs Luis Quiroz (Bu’ul), Josefina López Méndez (Chapulín), Carlos Montejo (Chaká), Iván del Razo (Mexko) y, por supuesto el chef anfitrión, sirvieron una cena de seis tiempos enmarcados por los platos Tacana, Mediterráneo y hondo negro de Ánfora.

Estas preparaciones llenas de cocopaches, escamoles, gusanos de trigo, chicatanas y hormigas mieleras, además de fascinar los paladares de los asistentes, revelaron que los insectos son nutritivos, ecológicamente sostenibles y ofrecen oportunidades económicas en las comunidades.

Esos singulares manjares fueron acompañados de tequila Volcán de mi Tierra y vinos Terrazas de los Andes. Mientras que el toque fresco estuvo a cargo de Garci Crespo, un agua mineral que se caracteriza por su fina burbuja.

Mientras Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida, los aventureros asistentes disfrutaron de una Valoma, un coctel ideal para abrir apetito, preparado con tequila Volcán de Mi Tierra Blanco, licor de chile ancho, limón y toronja, escarchado con chilito en polvo.

Bichos al plato: delicias nutritivas y sostenibles

Para dar la bienvenida a Bichos al Plato, al estilo Guzina Oaxaca, el chef Carlos Galán preparó una salsa de molcajete con grillos tatemados acompañada con tostadas de harina de grillo de Griyum, marca mexicana que produce harina de grillo ofreciendo una máxima nutrición con un menor impacto ambiental.

«¿Sabías que la producción de insectos solo representa el 4% del uso de los recursos que utilizan las carnes convencionales?”, subrayó Alejandro de la Brea, cofundador de Griyum.

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19 de julio de 2022

Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).

En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Bichos al plato en seis tiempos

En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.

Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.

1. Un taquito con toque saltarín

Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.

Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.

2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra

El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.

Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.

3. Para entrar en calor

Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.

“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.

4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México

Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.

El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.

Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.

Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.

5. Las mil y un lenguas

“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.

Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.

Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.

6. Hormiguero al estilo oriental

Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.

“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.

Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.

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21 de octubre de 2021

¿Imaginas un nuevo modelo alimenticio hecho a base de insectos?, ¿que además de todo pueda reducir el impacto ambiental, así como la ingesta de la industria ganadera? Pues tres estudiantes pertenecientes a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Eduardo Cedillo, físico, Alfredo Díaz, economista, y Raymundo Lozano, administrador, sí lo imaginaron y lo volvieron una realidad, creando ChapiMX, proyecto que produce carne de chapulín, la cual contiene los vastos nutrientes de este insecto, así como un delicioso sabor. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Para conocer más a fondo sobre este proyecto entrevistamos a Raymundo Lozano, líder del proyecto que nació en 2019, gracias a su participación en el concurso Hult Prize Challenge, creado por Clinton Global Foundation y The Hult International Business School, concurso de emprendimiento social más grande del mundo, conocido también como el “Premio Nobel de los estudiantes”.

“Todo nació en diciembre del 2019 cuando expusimos nuestro proyecto en Hult Prize Challenge, concurso a nivel mundial que expone distintos proyectos creados por jóvenes, que tengan como finalidad un impacto positivo en la sociedad y en el medio ambiente. Nosotros decidimos crear algo con chapulines, que es uno de los principales insectos a nivel nacional y es rico no solamente en sabor sino también en nutrientes. Además, si comparamos 100 gramos de chapulines con 100 gramos de cualquier carne roja, la de chapulín contamina menos en recursos naturales”, nos compartió Raymundo.

¿Cómo es la carne de chapulín?

Aún en estos tiempos comer insectos -entomofagia- es un tema lleno de tabúes, a pesar de que en la época prehispánica eran utilizados en gran parte como base de la gastronomía mexicana. Y actualmente, muchas personas aún les cuesta trabajo ver apetitosos a los insectos, tema que tuvieron que resolver muy bien Raymundo, Eduardo y Alfredo.

“Queríamos crear un producto que tuviera proteína vegetal, sin ningún químico y ningún conservador, para que sean totalmente agroecológicos, que es el término con el que actualmente se les conoce a esos productos. Muchas de las personas siguen creyendo que los chapulines son asquerosos, pero ese es otro de los retos que tiene Chapi, que además de que sea un producto a base de un insecto que tiene muchísimos nutrientes, la gente sepa que es rico en sazón, y que se atrevan a probarlo con un mole, con un huevo, en una hamburguesa, un hotdog o en unos tacos con guisado como con huitlacoche”, nos antojó Raymundo.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la carne de chapulín?

Al ser ChapiMX un proyecto muy reciente, actualmente solo cuentan con tres tipos de productos: carne de chapulín, salchicha de chapulín y falafel de chapulín. Los tres son muy fácil de escribir, pero su elaboración requiere un proceso que implica proveedores locales, así como un gran cuidado y dedicación.

“Desde que inició el proyecto, estamos trabajando con un proveedor de Oaxaca. Una vez que tenemos el producto, los enjuagamos para quitarle los residuos y la sal. Enseguida los licuamos y hacemos la mezcla de la proteína vegetal, en este caso los tres productos la contienen. Después, les agregamos diferentes ingredientes como la cebolla y el ajo, que es lo que le da al producto una gran sazón. Una vez formada la mezcla, ya les damos la forma en lo que los vendemos, en este caso redonda, otra más circular y la salchicha como un tubito”, nos explicó Raymundo Lozano.

¿A qué sabe?, ¿y con qué los acompañamos?

Asimismo, Raymundo nos compartió que una de las dudas principales de los consumidores que desean conocer lo que elabora ChapiMX, es saber con qué alimentos pueden acompañarlos, qué platillos les queda mejor.

“Es un producto nuevo, algo que no se había preparado. Pero queda muy bien con un mole, lo acompañas con carne de Chapi y con un arroz; es un platillo muy completo y súper rico. En cuanto a la salchicha puede ser con un huevo o con una ensalada o simplemente con unos champiñones, tipo tlayuda. También puede hacer resaltar mucho el producto en una pizza de cuatro quesos o la margarita y acompañarla con el falafel; o puedes prepararlo en un burrito o en un kebab. Los tres productos tienen su diferenciación, en este caso el falafel es más gourmet, la salchicha es más agridulce y la carne tiene un sabor más intenso a chapulín, pero los tres son muy ricos”.

Fast food con insectos a un precio justo

En cuanto a ampliar su carta de productos con chapulín, Raymundo nos contó que les encantaría experimentar con otros insectos, pero primero quieren posicionar estos productos, para que la gente, primero los conozca, y segundo, los haga parte de su día a día, y así poder también crear una consciencia en el consumidor.

“Queremos seguir esa tendencia de comida tipo fast food, pero con insectos. En este caso a corto y a mediano plazo, podemos crear productos con grillo o con gusanos y hormiga chicatana, entre otros, pero finalmente el objetivo es crear esa tendencia de productos hechos a base de proteína vegetal y de insectos. Queremos concientizar a las personas de esa manera, que consuman los insectos con estos tres tipos de productos que tiene ahorita ChapiMX, que es la carne, la salchicha y el falafel”.

Raymundo también habló de la importancia que tiene que el producto base sea bien pagado, pues de eso depende que esta industria naciente permanezca.

“También queremos tener un impacto de apoyo a las comunidades, y eso conlleva tener precios justos, pues normalmente las personas ven a este tipo de productos como algo caro, y no lo ven como un apoyo a los proveedores y productores. Nosotros queremos impulsar ese apoyo local, y es por eso que suben un poco los precios en nuestros productos, normalmente ahorita tenemos dos precios, medio kilo de carne de chapulín en 200 pesos, la salchicha 180, y el falafel varía por su tamaño”.

¡A comer carne de chapulín!

Ya que nos antojó Raymundo la carne de chapulín que produce ChapiMX, así como sus productos y los platillos con los que los puedes degustar, ¿dónde los conseguimos? Actualmente, ChapiMX no cuenta con una tienda física, sin embargo, puedes hacer tus pedidos a través de su cuenta de Instagram o acudiendo a algunos de los mercados agroecológicos a los que frecuentemente llevan sus productos.

“Frecuentemente estamos en el mercado de la Benito Juárez, que se ubica en el Parque Tlacoquemecatl, en la colonia Del Valle. Pero también estamos en los mercados agroecológicos de la colonia Roma. Pero estamos principalmente en Instagram y Facebook, y nos pueden escribir vía mensaje directo. Nosotros agendamos los pedidos a toda la Ciudad de México y los enviamos vía mensajería instantánea. También nos pueden encontrar en Canasta Rosa, también en Cheaf, que es una tienda zero waste, también estamos en Sommos, tiendita de campo; en distintas tiendas ecológicas, también en CooltivaMx”.

9 de junio de 2019

El lenguaje que usamos en la actualidad ha tenido distintas variaciones a lo largo del tiempo, pero nuestras raíces prehispánicas continúan manifestándose, sobre todo en la cocina mexicana. Aquí te presentamos algunos orígenes léxicos de los ingredientes que hoy utilizamos en nuestras recetas.

Xoconostle

Se trata de una tuna que se produce en el Bajío mexicano. Su nombre proviene del náhuatl xococ, “agrio”, y nochtl, “fruto”. Tiene un sabor ácido y en la cocina mexicana se usa para condimentar salsas, caldos y guisados.

Tzictli

Es la palabra náhuatl que designa al chicle, el cual obtenían los habitantes precolombinos de la savia del árbol conocido como chicozapote o ácana. Es una especie nativa de México, Centro y Sudamérica.

Xocolatl

La etimología de esta palabra aún se discute, aunque se acepta que xococ puede significar “amargo” o “agrio”, y atl, “agua”. Es una preparación que en México se consumía como una bebida y cuyo ingrediente principal, el cacao, se usaba como moneda.

Nopalli

Es un compuesto de nochtli, que quiere decir “tuna”, y pali, que significa “cosa ancha y plana”. De esta combinación surge nopal, una denominación genérica para varias cactáceas originarias de México.

Tlalcacahuatl

Es el origen náhuatl de la palabra “cacahuate” y quiere decir “cacao de suelo o tierra”. Es una planta originaria de América cuyas semillas son muy apreciadas en la gastronomía mexicana.

Ahuácatl

Es la raíz del nombre de un fruto tan emblemático de nuestra cocina: el aguacate. Se piensa que México podría ser el origen de su consumo, debido a que la evidencia más antigua data de 10000 a.C., en Coxcatlán, Puebla.

También checa bebidas prehispánicas.

17 de mayo de 2019

Desde ahora y hasta el 9 de junio podrás encontrar una carta conformada por siete platillos para degustar bichos en Los Danzantes, ¡muchos bichos! Estos manjares ancestrales son preparados con diferentes técnicas, buscando acercar a los comensales a esta tradición que ha quedado relegada con el paso de los años. Texto: América Navarrete.

Los Danzantes es ya un referente en la escena gastronómica: desde los diferentes restaurantes que maneja en Oaxaca y la Ciudad de México, hasta los mezcales que han creado. En la búsqueda constante de celebrar la comida y las bebidas mexicanas crearon el Festival Temporada de Bichos, el cual lleva 22 años celebrándose.

Festín de insectos con historia

Estos ingredientes abundan especialmente en estas fechas que anteceden las lluvias. Y han sido una parte importante de nuestra cultura, pues nuestros ancestros se alimentaban con ellos. Con la llegada de los españoles y de diferentes animales, su consumo fue decayendo.

El Grupo Los Danzantes ha buscado reivindicar esta situación hace más de dos décadas. Y este año la creación de los platillos está a cargo del chef Omar Díaz.

Hay platos que han estado presentes en el menú desde hace varios años y que ya son un clásico en el festival, como el arroz salvaje y blanco, salteado con jitomatillos, escamoles, caracoles, gusanos de maguey y chapulines. Pruébalo y descubre cómo lo cremoso de los escamoles conjuga con lo crocante de los chapulines y gusanos de maguey.

El mole de flores es otro clásico: lo crearon pensando en las flores de Xochimilco. La flor Begonia le aporta una acidez espectacular. Una tortilla, un poco de mole y otro tanto de insectos: una delicia total.

Nuevas creaciones

El chef echando mano de su imaginación creó platillos totalmente nuevos como el taco de barbacoa de picaña con salsa de chinicuiles (gusanos de maguey) y la sopa de caracoles, la cual tiene un sabor parecido al de los champiñones, con un toque de hierbabuena y chile de árbol. Para terminar, su helado de nata con sal de gusano de maguey combina muy bien los sabores dulces con los salados.

Ingredientes de primera

Aunado al gran trabajo de los chefs, se percibe la calidad de sus materias primas. No solo buscan calidad, sino que también cadenas de valor con las comunidades, pagando un precio justo por su labor. Este grupo restaurantero trabaja con familias de Xochimilco para producir ciertos productos en chinampas, tales como las flores, lechugas, acelgas y brotes, y a la par tienen un huerto orgánico en Tepoztlán.

Los insectos son traídos de Tlaxcala, donde el proveedor es una familia que se ha encargado de la producción de éstos para diferentes restaurantes del Valle de México. Cada año el staff del Grupo Los Danzantes realiza una recolección simbólica de bichos, para que apreciar el valor de este alimento: de dónde viene, la labor que implica recolectarlos.

Todo esto hace que tu comida sea una experiencia inigualable, ya sea tanto en Los Danzantes como en Corazón de Maguey donde también podrás encontrar este festival gastronómico. Rodeado de la tranquilidad que transmite el centro de Coyoacán, es un pretexto suficiente para darte una vuelta por estos restaurantes. Dónde Parque Centenario 12, Coyoacán. losdanzantes.com

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