Lo mejor del 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca

6 de mayo de 2022

Oaxaca reivindicó su papel como uno de los principales estados gastronómicos de México. Del 23 al 25 de abril, se llevó a cabo el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, en el marco del 490º aniversario de la ciudad de Oaxaca de Juárez. Al evento acudieron más de 86 cocineras tradicionales en 50 stands, hubo 17 conferencias, nueve ganadoras de tres categorías y alrededor de 4 mil asistentes diarios. Conoce cuáles fueron los momentos cúspides de este épico evento. Fotos: Charly Ramos.

La bienvenida

La Plaza de la Danza fue el lugar de comunión en donde se realizaron tres días llenos de gastronomía, cultura, conocimientos y música.

Para dar inicio a la celebración, Adriana Aguilar Escobar, secretaria de Fomento Turístico Municipal de Oaxaca de Juárez, y la chef Celia Florián, presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales y chef propietaria de Las Quince Letras dieron la bienvenida.

“Las cocineras tradicionales representan la historia culinaria de un país, en este caso de Oaxaca, estado que yo considero que tiene la comida más exquisita de todo el territorio nacional”, enfatizó el presidente municipal Francisco Martínez Neri en su discurso.

Cocineras tradicionales de Oaxaca: un legado invaluable

Los aromas se disparaban en cualquier esquina del recinto, desde el típico tejate (bebida a base de maíz y cacao), pasando por los mil y un moles, las tlayudas o los dulces tradicionales como el de mango.

Para conocer más sobre las cocineras tradicionales que estaban al frente de estos puestos, el conductor Miguel Conde presentó un conversatorio con tres de ellas: Altagracia Morales, de Teotitlán del Valle; María Reina Baños Ramos, de San Juan Cacahuatepec, y Evelia Reyes García, de San Juan Chilateca.

Altagracia mencionó que en las mayordomías (festividades religiosas que realizan en los pueblos) ha cocinado para más de 500 personas. Mientras que la cocinera María mencionó que uno de los platillos que más disfruta hacer, es el vaso relleno, preparación de carne de res horneada. Para finalizar, la señora Evelia compartió: “Le estamos demostrando a los esposos que la libertad económica también la podemos lograr solas, sabemos que nos podemos valer por nosotras mismas”.

La historia de una cocinera estrella

Por su parte, la cocinera tradicional Abigail Mendoza, originaria de Teotitlán del Valle, fue una de las más solicitadas para fotos y entrevistas. De origen zapoteco, Abigail se involucró en los fogones a los 6 años. En 1990, con apoyo de su familia, fundó su restaurante Tlamanalli, que significa «dios de la comida» en náhuatl. Ha sido reconocida internacionalmente, y un ejemplo es que The New York Times publicó sobre su propuesta culinaria en 1993.

Para coronar sus éxitos, en el marco 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca presentó su libro Identidad Zapoteca. La cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas. Esta publicación tardó cinco años ver la luz, y contiene recetas acompañadas por su historia y la de su comunidad de origen.

“Las cocineras tradicionales llegan a decir ‘es muy simple lo que preparo, no tiene nada’, pero a veces, la comida más simple es la más rica y nutritiva. Yo creo que hay que compartir los conocimientos que nosotras poseemos y hacer muchos encuentros tradicionales”, expresó la cocinera. El libro lo puedes encontrar en Librerías Gandhi, a un costo de $1,300 pesos.

Hay tamales oaxaqueños

Otro de los momentos cúspides del 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca fue la muestra de tamales de las diversas regiones del estado. Desde la costa hasta la Mixteca, los asistentes quedaron maravillados por un sinfín de técnicas e ingredientes.

Uno que llamó la atención fue el tamal de metate relleno de frijol y hoja santa, proveniente de la región de La Cañada y complemento perfecto para el mole. Otro inolvidable fue el de la Cuenca del Papaloapan, que lleva una salsa de chile ancho y chile chiltepe, típico de la zona.

Durante la conferencia “Platillos más emblemáticos de Oaxaca”, la chef Celia Florián destacó la importancia de preservar las técnicas y recetas de los tamales de todas las zonas oaxaqueñas. Además, compartió que hoy en día se están extinguiendo los conocimientos porque solo se preparan los más populares. Sin duda, un llamado a consumir para conservar.

¿Te gustaría vivir estas experiencias? No te pierdas el próximo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y sigue sus pasos en Instagram: @cocineras_tradicionales_oaxaca

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4 de abril de 2022

Las manos sabias y femeninas de 50 cocineras darán a probar 150 platillos tradicionales durante el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que se llevará a cabo del 23 al 25 de abril, en el marco del 490 aniversario de la ciudad. ¡Conoce todo lo que habrá en este evento que celebra ese rico patrimonio intangible que resguardaran las cocineras, acompañado de música tradicional! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

Difundir las raíces de Oaxaca

Esta gran muestra gastronómica, organizada por el H. Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez y la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, vuelve tras dos años de ausencia. Las guardianas de la tradición de la cocina oaxaqueña tomarán la Plaza de la Danza, en pleno centro de Oaxaca de Juárez.

A este 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca asistirán 50 cocineras tradicionales con dos ayudantas cada una, provenientes de las ocho regiones del estado y representado a todas las etnias. Serán 150 mujeres oaxaqueñas vestidas a la usanza tradicional que estarán cocinando y mostrando con orgullo 150 platillos.

“La variedad sorprende tanto a los locales como a los visitantes”, declaró Adriana Aguilar, quien encabeza la Secretaría de Fomento Turístico, durante la presentación de este evento que busca preservar, promocionar y difundir los sabores de las cocinas tradicionales de la entidad oaxaqueña.

Adriana, también dijo estar orgullosa de este Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca porque ha traspasado varias administraciones y este año vuelve con la misma emoción y la misma misión. “La grandeza de Oaxaca está en su gente”, afirmó.

Arraigo que sorprende

“No habrá un solo platillo que se repita y habrá tres puestos veganos; no por moda, sino que así se come en sus comunidades. Disfrutaremos la magia de estas cocineras y la grandeza de Oaxaca. Es un evento que manifiesta lo que somos y lo que hacemos”, comentó Celia Florián, chef del mítico restaurante Las Quince Letras y presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

Por ejemplo, asistirá Evangelina Aquino Ruiz, de Tlacolula de Matamoros. Ella tendrá en su stand chichilo, un mole negro que funge como platillo ceremonial al prepararse cuando algún ser querido fallece. También se contará con la presencia de Thalía Barrios, de Yucutindoo, población de la Sierra Sur.

La chef de los restaurantes Levadura de Olla y Cocina de Humo en Oaxaca, afirma que gracias al Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, se ha creado una familia de cocineras tradicionales y que han aprendido, por ejemplo, a sacar costos de su comida y darle el justo valor comercial. “Ahora compartimos comida y conocimientos. Este evento nos ha abierto otras puertas”, afirmó Thalía con una sonrisa franca.

¿Qué más habrá?

Se llevarán a cabo tres concursos: platillo ceremonial, platillo de rescate y decoración de stand. Y en el segundo día habrá una preparación colectiva de tamales, donde cada cocinera elaborará un tamal representativo de su comunidad en una muestra de la gran diversidad de estilos e ingredientes para la elaboración de estos.

En el evento gastronómico también se podrá pasear entre los pasillos de Arte en la Mesa que tendrá a la venta utensilios y enseres artesanales relacionados con la gastronomía y del Mercado Oaxaca, un espacio para productores y emprendedores del sector agropecuario.

Para entablar un diálogo y reflexiones alrededor de lo saberes de la cocina tradicional también se contemplará un programa académico con 10 conferencias impartidas por investigadores, productores, periodistas y cocineras. Dentro de las pláticas, se encuentran Gastronomía Sustentable por la chef Lula Martín del Campo y la Importancia de la cocina vegetariana por la chef Margarita Carrillo, mientras que el conductor del programa La Ruta del Sabor Miguel Conde, realizará un Conversatorio con Cocineras Tradicionales.

Horarios y costos

La entrada al 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca será gratuita y los ingresos por venta de comida son directos para las cocineras. El precio promedio por platillo va entre $30 a $80; aunque hay algunos que salen de este rango porque son para compartir. Los pagos se realizarán solo en efectivo.

Sobre los horarios, el sábado 23 de abril se abrirán puertas a partir de las 13:00 horas, mientras que el horario del domingo 24 y el lunes 25 será de 11:00 a 21:00 horas. Dónde: Plaza de la Danza, en Oaxaca de Juárez. IG: @aoaxacavoy

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3 de octubre de 2019

El estado de Oaxaca nunca dejará de sorprendernos. Su ancestral cultura sigue permeando en cada una de las expresiones artísticas, como la artesanía, la música y los bailes regionales, y dentro de las cuales la cocina tradicional debería considerarse, porque cada plato que sus mujeres preparan son una verdadera obra de arte. Esto fue un poco de los que vivimos en la última edición de Oaxaca Flavors, El Saber del Sabor, que se realizó del 27 al 29 de septiembre en la ciudad capital. Fotos: Mariana Mendoza.

Cata de maíz criollo

Directo del aeropuerto, llegamos al restaurante Itanoni, de cocina tradicional sustentable, donde se han enfocado en la investigación de diferentes especies de maíces criollos del estado, para su conservación.

Con el fin de explicarnos las diferencias, nos brindaron una cata de cuatro tipos: blanco, amarillo, rojo y negro, desde el grano crudo, hasta preparados en tortillas y tostadas, para descubrir sus sabores y con qué ingredientes van muy bien. Nos sorprendió comernos un taco de tortilla de maíz amarillo con mermelada de guayaba.

Colorida calenda

Para comenzar oficialmente las actividades del festival, nos reunimos en el andador turístico Macedonio Alcalá, para vivir una calenda, una especie de desfile donde una banda de música toca canciones populares para que los gigantes o marmotas, grandes muñecos, bailen y den vueltas alegrando a quien los mira.

Los chefs participantes del festival, provenientes de diferentes estados de la República Mexicana y de Estados Unidos, caminaron al lado de los asistentes, sonrientes y bebiendo mezcal. Llegamos hasta la catedral de Santo Domingo y disfrutamos de una recepción en El Huaje.

Cena a ocho manos

Durante los tres días que duró Oaxaca Flavors, se realizaron comidas y cenas en diferentes restaurantes de la ciudad, hasta ocho simultáneas, donde el chef anfitrión recibió a uno o varios chefs invitados para preparar un menú especial.

Una de nuestras preferidas fue en el restaurante Origen, donde tuvimos la suerte de que cuatro chefs –el de casa, Rodolfo Castellanos, y los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, de Koli–, nos deleitaran con un crudo de kampachi ahumado, tamal de huitlacoche y hongos serranos, y lengua de res en pipián. Maridamos con vinos y mezcales.

Cocina hogareña en Jalatlaco

El sábado nos pidieron no desayunar. ¿La razón? Realizaríamos un recorrido glotón por el barrio de Jalatlaco, uno de los más hermosos de Oaxaca, con calles empedradas y casas con murales fabulosos. Allí nos recibirían diversas cocineras locales en su hogar, con sus especialidades culinarias.

Comenzamos con un chocolate disuelto en agua caliente y pan artesanal. Luego visitamos la casa de los López, donde hermosas mujeres nos dieron una probadita de los antojitos que preparan: piedrazo (pan remojado en vinagre con cebolla, papas y zanahorias curtidas, crema, queso y salsa); agua de chilacayota (una calabaza local), chalupas de papas y zanahorias, y molotes rellenos de pan y chorizo.

Terminamos en el patio de Amalia López, quien nos cocinó un suculento estofado de carne de cerdo. La salsa era dulce y estaba hecha con chile de agua, ajonjolí, almendras, aceitunas y pasas; lo acompañamos con arroz blanco, frijoles y enormes tortillas hechas a mano.

Noche llena de emociones

Oaxaca Flavors Night fue el evento principal del festival. En éste se reunieron 50 cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado para preparar su mejor receta, con la que competirían en concurso al final de la noche.

Un desfile de mujeres de todas las edades, vestidas y peinadas a la usanza tradicional, detrás de grandes ollas de barro y anafres, nos dejaron con la boca abierta, no solo por la belleza y el orgullo con el que portan sus vestimentas, sino por los platos que nos convidaron.

Molotes de plátano macho, con crema y queso; pechuga de pollo rellena de mariscos y hoja santa, cubierta con salsa de chicatana, con puré de plátano; enchiladas rellenas de queso y chapulines bañadas en crema de elote y el guiso tehuano, un tipo caldo con carne de res pero con manzana, ciruelas, plátano macho y pasas, son una mínima muestra de lo que pudimos probar. oaxacaflavors.com

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21 de septiembre de 2019

Sin duda, cada vez que pensamos en Oaxaca es inevitable que lleguen a nuestra mente las exquisitas tlayudas, los tamales y los famosos siete moles; sin embargo, esto es tan solo una pequeñísima parte de la riqueza culinaria del estado. Así surge el Encuentro de Cocineras Tradicionales para preservar y develar su patrimonio gastronómico, que este año se realiza en el Centro de Convenciones de Oaxaca y que podrás disfrutarlo hasta el 22 de septiembre. Y para que saborees, aquí te damos cinco razones por las que no te lo debes perder:

Recetas ancestrales

Están reunidas 60 cocineras tradicionales, quienes presentan alrededor de 240 recetas ancestrales, de fiesta, rituales o de diario. En todas ellas, podrás disfrutar la vasta alacena de Oaxaca que va desde quintoniles, frutos de mar y una gran variedad de chiles. La respetada Celia Florián, del restaurante Las quince letras, nos antoja con dos de los platillos que se ofrecen: la barbacoa afrutada de jabalí de Tuxtepec y el mole de caderas de la Mixteca.

Dulces imperdibles

El nanche en dulce, el nicuatole, los buñuelos y las nieves de leche quemada o jiotilla, no podían faltar en esta fiesta de sabores. De ahí que también encontrarás seis dulceros, seis neveros y 15 cocineras tradicionales que presentarán bebidas típicas como el pozol, el tejate y elatole de pinol.

Cabe destacar que a todas las cocineras inscritas, no se les cobrará por participar y las están apoyando con hospedaje y transporte. El objetivo es que las ventas de cada platillo, les reditúe en un capital que, en ediciones anteriores, muchas de ellas han empleado para emprender sus propios negocios.

Grano milenario

“Sin maíz no hay país” y para dar a conocer la abundancia de esta gramínea en Oaxaca, hay un pabellón especialmente diseñado para ella. Encuentra exposiciones didácticas, muestras de semillas y talleres. Platica con los productores y entérate de todo lo que rodea a este cultivo.

Arte oaxaqueño

Viste tu mesa de Oaxaca, gracias a su exposición de artesanos. Los alebrijes, las vajillas de barro verde y rojo, así como sus espléndidos textiles, son tan solo algunos de los productos que podrás llevar a tu casa.

Música tradicional

Por supuesto, la música no podía faltar en una celebración oaxaqueña, así que baila al ritmo de la marimba, de tríos y hasta de la orquesta Primavera, mientras te deleitas con la vasta cocina oaxaqueña.

Dónde. Centro Cultural y Convenciones de Oaxaca, Avenida México 175, Parque Las Canteras,santa Lucía del Camino, Oaxaca. Entrada gratuita. Horarios: 13: a 21: horas. Facebook: @cocinerastradicionalesdeoaxaca

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