Por su historia, producción ancestral y características únicas, el comiteco podría ser el próximo destilado mexicano en recibir la declaratoria de protección Denominación de Origen. Sigue leyendo para conocer sus particularidades. Fotos: Pixabay y Adobe Stock.
De pulque a aguardiente
El estado de Chiapas, al suroeste de México, es reconocido por su riqueza natural, cultural e histórica. Tiene exuberantes paisajes, sitios arqueológicos que atestiguaron la grandeza del mundo maya, construcciones coloniales de gran valor y una tradición gastronómica fascinante. En ella bien podemos incluir al comiteco, uno de sus destilados más emblemáticos.
Este elíxir se produce a partir de la fermentación alcohólica y posterior destilación del aguamiel o pulque obtenido del agave comiteco (Agave Americana L.), llamado así por ser cultivado en la Meseta Comiteca de Chiapas, principalmente en el municipio de Comitán de Domínguez.
Es justamente este proceso el que le otorga características únicas, pues otros destilados de su tipo se elaboran con los corazones del maguey cocidos, molidos y fermentados. En cambio, para el comiteco se emplea el corazón vivo de la planta, que puede dar hasta 400 litros de aguamiel durante cuatro o cinco meses.
Así, encontrarás que es una bebida con notas herbales en nariz y boca, aromas a agave crudo, flores silvestres y tierra húmeda. Posee un ligero toque ahumado en boca y suaves destellos cítricos.
El comiteco a través del tiempo
En sus orígenes, durante la época prehispánica, se bebía únicamente el fermento del aguamiel, obtenido directo del corazón del maguey. La destilación del comiteco fue un proceso que se implementó con la llegada de los conquistadores españoles.
Asimismo, se sabe que su producción alcanzó niveles industriales hacia la década de 1910 y que a inicios de 1960 era comparable en volumen con la producción de tequila. Esta cifra cayó drásticamente a consecuencia de los impuestos federales sobre bebidas alcohólicas establecidos en México en 1965. La posterior escasez de agave también causaría su prohibición a finales de esta década.
En la década de 1970, diversos grupos de campesinos chiapanecos y empresas unieron esfuerzos para lograr la recuperación de la especie Agave Americana L., que daría los frutos esperados 30 años más tarde, cuando la Secretaría de Agricultura autorizó nuevamente su utilización para producir comiteco.
¿Y la Denominación de Origen?
Es esencial precisar que se han realizado distintas investigaciones, y que actualmente existen proyectos que aseguran la utilización responsable y sustentable del agave comiteco a través de plantaciones controladas.
Sobre la obtención de la Denominación de Origen, se sabe que el estado de Chiapas la está gestionando y que ya se han realizado algunos estudios al agave comiteco para confirmar que se trata de una variedad endémica de la Meseta Comiteca de Chiapas.
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¿Dónde encontrarlo?
En Chiapas, te recomendamos probar el comiteco en algún bar o comitequería, donde se sirve en cocteles o “derecho”. Estos espacios abundan en el estado, principalmente en Comitán de Domínguez y San Cristobal de las Casas. Otra gran alternativa es el restaurante Tierra y Cielo, toda una institución de San Cristóbal de las Casas fundada por la chef Marta Zepeda que también se especializa en comida regional chiapaneca.
En Ciudad de México lo podrás encontrar en locales especializados en productos de Chiapas al interior del Mercado de Medellín (Medellín #20, Colonia Roma), o en la página web de Comiteco Don Elías.
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