Sopa de cangrejo y elote dulce con tortitas de maíz

Evoca recuerdos de la región de Nueva Inglaterra con esta rica sopa con un toque de Cointreau y tortitas recién hechas con jalapeño y queso.

Porciones: 4.

Ingredientes

2 cangrejos de 500 g cada uno, la carne, más 2 tenazas para servir
3 mazorcas de maíz
2 cdtas. de hojuelas de sal de mar
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de cebolla, finamente picada
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo, más 1 rama, para servir
2 dientes de ajo, finamente rallados
2 cdas. de Cointreau
700 ml de caldo de cangrejo (ver receta)
6 cdas. de crema para batir, más extra

Para servir

Para las tortitas de harina de maíz

1 cda. de ghee, más extra para engrasar los moldes (disponible en costco.com.mx)
3 cebollas de Cambray, finamente picadas
1 chile jalapeño verde, finamente picado
1 jitomate deshidratado al Sol (disponible en superama.com.mx), escurrido y finamente picado
40 g de harina de maíz
40 g de harina leudante (se puede sustituir con harina para hot cakes)
½ cdta. de polvo para hornear
10 g de queso cheddar, rallado
4 cdas. de leche
2 cdas. de crema ácida
1 yema de huevo
1 molde para 12 mini muffins

Procedimiento

Colocar el maíz en una sartén grande junto con las hojuelas de sal de mar y cubrir con agua hirviendo. Cocinar a fuego bajo durante unos siete minutos hasta que los granos estén tiernos. Escurrir y enjuagar con agua fría. Cortar las mazorcas en trozos y reservar algunos para servir. Desgranar el resto.
Calentar el aceite en una cacerola y saltear la cebolla durante unos cinco minutos a fuego medio, evitando que se doren. Agregar las hierbas y el ajo, revolver y agregar el Cointreau, el caldo y los granos de maíz. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante ocho minutos.
Filtrar la mezcla en un recipiente con ayuda de un colador para separar los sólidos y colocarlos en una licuadora potente con una poco del líquido, hasta obtener un puré suave. Verter en una sartén con el resto del líquido y agregar la crema; calentar nuevamente y reservar mientras se preparan las tortitas. Precalentar el horno a 220 °C.
Calentar una cucharada de ghee en una sartén pequeña y agregar las cebollas y el chile. Cocinar por unos minutos a fuego medio, sin dorar. Transferir a un plato para enfriar y agregar el jitomate deshidratado.
Colocar los ingredientes secos en un recipiente con una pizca de sal y mezclar. Aparte, combinar la leche, la crema ácida y la yema de huevo en un tazón y batir con un tenedor. Añadir a la mezcla de cebolla y revolver. Incorporar a los ingredientes secos.
Engrasar el molde con un poco de ghee fundido. Verter una cantidad uniforme de la mezcla en cada uno de los agujeros y hornear de 10 a 12 minutos, hasta que las tortitas estén cocidas y doradas.
Servir la sopa en tazones y agregar a cada plato tres tortitas calientes, la carne de cangrejo, las tenazas, un trozo de mazorca y unas cuantas hojuelas de sal al gusto. Calentar un poco de crema para batir adicional y añadir una cuchara a la sopa.

Maridaje Food and Travel

Espumoso con acentos florales y a cítricos; en boca tiene un ataque vivaz, con textura completa y un final refrescante.

Sugerencia: Champagne Henriot Brut Souverain.

También checa Tips para elegir pescados y mariscos.

Frituras de cangrejo tai

El cacahuate molido, los chiles, los ejotes y las espinacas se combinan con carne de cangrejo en estos deliciosos bocados. Aumenta el factor sorpresa al servirlos en hojas frescas de pandan y salsa agridulce.

Porciones: 16 piezas.

Ingredientes

200 g de carne de cangrejo
100 g de espinacas
60 g de ejotes, en rodajas finas
2 dientes de ajo, finamente rallados
2 cm de galanga (disponible en el Mercado de San Juan), pelada y finamente rallada
25 g de albahaca tailandesa o albahaca regular, picada
1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
1 chile verde, sin semillas y finamente picado
4 hojas de lima kaffir, finamente picadas (opcional)
2 tallos de hierba limón, finamente picados
6 cdas. de cacahuates molidos
6 claras de huevo
1 pizca de cremor tártaro
250 ml de aceite vegetal

Para la salsa agridulce

100 ml de vinagre de arroz (disponible en lacomer.com.mx)
2 cdas. de azúcar
5 cm de pepino, pelado, sin semillas y finamente picado
1 zanahoria, pelada y en rodajas finas
3 echalotes, en rodajas finas
1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
1 cda. de cacahuates molidos

Para servir

Hojas de plátano

Procedimiento

Para hacer la salsa agridulce, colocar el vinagre y el azúcar en una cacerola pequeña y calentar por unos minutos para disolver. Hervir durante dos minutos, hasta que espese un poco. Verter en un recipiente y dejar enfriar. Agregar el resto de los ingredientes y reservar.

Retirar los tallos gruesos de las espinacas y blanquear junto con los ejotes en agua hirviendo con sal durante un minuto. Escurrir y enjuagar con agua fría. Exprimir el exceso de agua y dejar secar sobre un paño de cocina limpio. Picar la espinaca y transferir a un tazón, mezclar con el ajo, la galanga, la albahaca, el chile, las hojas de lima kaffir (si se ocupa), la hierba limón, los cacahuates molidos, la carne de cangrejo, sal y pimienta.

Batir las claras junto con el cremor tártaro hasta que formen picos firmes e incorporar a la mezcla anterior. No hay que preocuparse si se pierde algo de volumen en este punto.

Calentar el aceite en una sartén profunda. Tomar aproximadamente una cucharada de la mezcla a la vez —se requieren 16 cucharadas, no demasiado grandes ni demasiado perfectas— y freír durante unos dos minutos por cada lado, hasta tener un dorado uniforme. Repetir el proceso en tandas de cuatro.

Servir inmediatamente sobre hojas de plátano junto con salsa agridulce.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con acentos a lichi, clavo y nuez moscada; en boca es amable y ligeramente abocado.

Sugerencia: Chateau Ste Michelle Gewürztraminer.

Checa la receta Langostinos, delicias sibaritas.