Una y otra vez, en catas y degustaciones, recibimos la pregunta… “¿Cómo se diseña una carta de té?”. En estos momentos de reactivación en la industria gastronómica global, la respuesta adquiere una profunda relevancia. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
La evolución de los menús de té en restaurantes y barras de todo el planeta es testimonio del cambio en las tendencias de consumo, de la necesidad de los consumidores por experimentar nuevas bebidas, mucho más amplias en términos de expresión sensorial.
Ciertamente, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, hoy es reconocida como una bebida alternativa saludable, totalmente libre de alcohol e indispensable en casi cualquier emprendimiento gastronómico. Recuerde, querido lector, que los paladares más educados y sofisticados exigen una oferta de té tan diversa y amplia como en el caso de vino, los destilados o el café.
Antes que nada, es importante apuntar al menú de bebidas maridables como el pilar de cualquier servicio gastronómico: cenas formales, casual dining, comedores institucionales, comida rápida, catering… ¡Sí!, el té armoniza naturalmente con todo tipo de propuestas y menús, no sólo con postres.
¿Pasos a seguir?
Primero, es importante conocer las preferencias del cliente con respecto a la localidad, origen cultural y factores sociales y económicos. Tazas con precios exorbitantes, exclusivamente de corte europeo, no siempre son la respuesta correcta.
La elección de los tés puros, blends de té y tisanas debe ligarse siempre al concepto gastronómico y estilo del menú. Un restaurante fine dining, con infusión en mesa, bien puede trabajar con una selección de nueve a 12 hebras; la propuesta debe incluir al menos un par de tisanas libres de cafeína, que igualmente atiendan en términos de aroma y sabor al concepto general del local. En un comedor institucional, por el contrario, cuatro o seis opciones son más que suficientes. En una casa especializada de té, la mayor diversidad de opciones y estilos debería ser la regla obligada.
¿Sacos u hojas sueltas?
Depende claramente de los utensilios y personal disponibles en el negocio. No todos los proyectos tienen el presupuesto requerido para comprar teteras individuales, infusores, tazas de porcelana o cristal, calentadores digitales de agua o cronómetros para garantizar una infusión exacta de hojas sueltas.
Para las barras y cafeterías con servicio “to go”, los sacos de té sencillos son excelentes alternativas, siempre y cuando se controle lo más posible la infusión en términos de tiempo y temperatura. En hoteles boutique, casas especializadas de té y restaurantes fine dining, con un enfoque absoluto por el servicio en mesa, las hojas sueltas o sacos de alta gama, piramidales o de fibras vegetales, son altamente recomendables.
¡Tipos de té y tisanas!
English Breakfast, Earl Grey, Russian Caravan, Masala Chai o té verde con jazmín o menta se cuentan entre los clásicos que nunca fallan en una carta de té. Sin embargo, las opciones son tan variadas como deliciosas; así, la mejor recomendación es acudir con un proveedor especializado que sea capaz de integrar una propuesta idónea para cada restaurante, hotel, barra o cafetería, o bien dejarse llevar por las recomendaciones del sommelier a cargo de la carta de bebidas. escueladete.mx
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