Fabiana’s Sourdough Pizzería: pizzas de masa madre en Polanco

29 de marzo de 2023

Fue a finales del siglo XIX, con la invención de la levadura comercial, que comenzó a desaparecer esta tradición de elaborar masa madre (fermentación de la harina, agua y la interacción entre microorganismos presentes en la mezcla). Sin embargo, buscando pizzas deliciosas y diferentes llegamos hasta Fabiana’s Sourdough Pizzería, restaurante en Polanco que regresó a los clásicos y las pizzas son hechas con masa madre, ¡súper crujientes! (Sí, usan un horno con plancha de piedra para darles un sabor aún más rico). Fotos: Cortesía y Andrea Cabrera.

Beneficios de la masa madre en la pizza

Y es que al elaborar pizzas con masa madre, este proceso hace que la corteza salga más crujiente, con más cuerpo, esponjosa y suave adentro, e incluso estimula una mejor digestión gracias a que posee una mayor proporción de lactobacilos.

Los inicios de Fabiana’s Sourdough Pizzería

Así es como la masa madre, la masa naturalmente fermentada, es el eje principal de este proyecto que comenzó hace dos años como una dark kitchen en el departamento de Fabián Acuña, cocinero y emprendedor detrás de Fabiana’s Sourdough Pizzería.

Adaptó un cuarto como cocina, en el balcón instaló el horno con plancha de piedra, y creó cinco variedades de pizzas para el menú. Así transcurrió el primer año, en el que vendió 3 mil pizzas. Y para el segundo se aventuró a inaugurar el primer restaurante de Fabiana’s Sourdough Pizzería.

Este lugar, ubicado en el corazón de Polanquito, abrió sus puertas hace un año. Y entre las novedades, se integraron algunas entradas, pastas y ensaladas para complementar el menú. Se trata de un spot acogedor, con estilo rústico, cocina abierta, mesas interiores y terraza al aire libre, una selección de vinos internacionales, cocteles clásicos como el Spritz (Aperol, prosecco y soda), espirituosos, además de personal súper amable.

Lo que debes probar sí o sí

El menú de Fabiana’s Sourdough Pizzería se compone de entradas (entre las imperdibles están los elotitos mini tiernos a la plancha con dip de ricotta), además de pastas, ensaladas y 17 pizzas distintas: desde las clásicas como la Margarita o Pepperoni, pasando por creaciones fuera de lo común como la pizza de corazón alcachofa o la de papa blanca con provoleta ahumada y romero.

Eso sí, entre las más pedidas están la P.I.M.P (tomate, mozarella, pepperoni, jalapeños y miel de habanero) y la Funghi (crema de limón amarillo, mix de hongos y queso mozarella).

Para el postre…

Y aunque el highlight de este lugar son sus pizzas de masa madre, ¡los postres también son deliciosos! Nuestra sugerencia: el calzone relleno de Nutella y las crepas de manzana con queso mascarpone y salsa de cajeta. ¿Acaso faltan motivos para visitar Fabiana’s Sourdough Pizzería? Dónde: Oscar Wilde 8, Polanco. Cheque promedio: $400 por persona. IG: @fabianaspizzeria

Y si estás en búsqueda de una buena pizza en la colonia Cuauhtémoc, aquí nuestra sugerencia: Mamma Ricotta, de pizzas irresistibles y otras delicias italianas.

17 de enero de 2023

Si pensabas que después de la pandemia las dark kitchen habían perdido su furor, te equivocaste. Este concepto llegó para quedarse y se reinventa día a día para ofrecer propuestas variadas, tal como sucede en Lole, una propuesta gastronómica muy creativa y saludable. Fotos: Cortesía.

Saludable y natural

En Lole trabajan con ingredientes orgánicos provenientes de productores locales para ofrecerte comida saludable elaborada diariamente como una alternativa de alimentación sencilla y práctica pero con el plus de un alto valor nutricional.

Este espacio, parte del proyecto Dolores 54, funciona como un centro de producción para servicios de catering, experiencias gastronómicas de alto nivel y pedidos en plataformas como Rappi y Uber Eats.

Creatividad al plato

El equipo de Lole está conformado por el chef Iván Escalante y su equipo en cocina, liderado por Alan Ares, quienes elaboran menús a conciencia bajo tres criterios: nutrimental, sensorial y estético.

Así que, cuando estén en tus manos, no solo recibirás un producto nutritivo y fresco, sino que también disfrutarás de una sensación de bienestar y deseo a la vista y al paladar.

¿Qué pedir en Lole?

Si necesitas algo ligero y rápido puedes pedir sus Potajes, como el de camote y menta que, además, tienen un alto valor nutricional. Combínalos con sus Platos a conciencia, combinaciones equilibradas de ingredientes como cereales, leguminosas, lechugas, verduras y frutas a las que puedes sumar alguna proteína vegetal o animal, te recomendamos el salpicón con queso de Chiapas.

Si necesitas algo para el lunch, lo mejor es pedir alguno de sus sándwiches y toast. En Lole están elaborados con panes de masa madre e ingredientes frescos. Y, como lo saludable no está peleado con los postres, aquí tienen unos veganos que te harán comer sin culpa.

Para cerrar tu pedido añade una kombucha de Umani o alguna de sus infusiones preparadas sin endulzantes, como el té helado de limón y menta. Te aseguramos que lo saludable es también delicioso y en Lole lo saben.

Si deseas conocer más de cerca su experiencia gastronómica, date una vuelta por Dolores 54, un espacio multipropósito ubicado en el barrio chino de Ciudad de México que cuenta con lugares en renta para eventos, terraza con vista a los domos de la parroquia de San José y una galería de arte con residencias para artistas y creativos. Cheque promedio: $250 por Rappi y Uber Eats. IG: @lole_bydolores54

Y si ya estás en el Centro Histórico de Ciudad de México, date una vuelta al Hotel Histórico Central.

16 de abril de 2021

2020 fue un año de dificultades para todo el mundo. En México, uno de los sectores más afectados fue el restaurantero que, sin duda, puso a muchos en un estado de resiliencia para poder salir adelante. El chef Emmanuel Zúñiga, tomó esta dificultad y la convirtió en el proyecto más importante de su vida: Platillos del Mar, el cual está cumpliendo su primer aniversario. Fotos: Cortesía.

La importancia de resurgir

En abril del 2020, nace Platillos del Mar, tras el cierre de Lampuga y Lampuga Bistro, restaurantes de los cuales Emmanuel Zúñiga era chef ejecutivo. “Inicié por la necesidad de no estar inactivo y seguir estando presente, decidiendo entrar en el modelo para llevar”, nos dijo el chef en entrevista.

“La evolución ha sido personal y profesional, aprendes de un nuevo modelo de negocio que es tan diferente a lo que estaba acostumbrado. De manera personal, bajó el estrés del trabajo que tenía antes; de manera profesional, el seguir creativo, activo y no quedarse atrás”.

Los desafíos

“Esta modalidad es un gran cambio, tienes que revisar la manera en la que entregas, que empacas. Antes en unos segundos después de servido se estaban comiendo el platillo, ahora pasan hasta 20 minutos en lo que llega a casa, más el tiempo en el que cliente cocina, ese el mayor reto”, nos comenta el chef.

Con una renovación, el chef comenta que es una nueva forma de contacto con el cliente, ahora, su contacto es mediante mensajes y las fotos que sus comensales le envían para mostrarle los emplatados y resultados que obtienen en casa. Ahora integró a su menú cocteles, con los que sus comensales pueden ser los bartenders y así continúa innovándose.

El momento de celebrar

En esta dark kitchen donde sus imperdibles son la hamburguesa de jaiba suave con salsa teriyaki, las tostadas de atún, el ceviche de pescado, que si bien, no siempre están disponibles en la carta, puedes pedirlos con anticipación para que puedas disfrutarlos. Gracias a su menú semanal, siempre que vuelvas a reservar en Platillos del Mar, te sorprenderás con algo nuevo.

Para celebrar, el chef de Platillos del Mar ha invitado a amigos que han formado parte de sus más de 15 años de trayectoria y que han sido apoyo en este primer año, siendo esta una forma de agradecerles. Como José Miguel García, de la Barraca Valenciana, Pablo López, de Germano Charcutería, Juan Carlos Santos, de Shoko Chocolatería, quien fue parte de la cocina de Platillos del Mar, y el bartender Manuel González, de Doméstico Gastropub.

El menú estará compuesto de cuatro tiempos: Marmitako de Atún, platillo típico vasco con caldo de pescado; tacos de camarón con chicharrón; pulpo mediterráneo acompañado de espárragos y portobello; y como postre, un Brownie con cheesecake estilo New York con naranja cristalizada; para acompañar, podrás probar una Ginebra con frutos rojos.

Disfruta de este menú del 16 al 18 de abril, reservando con un día de anticipación, puedes pedir los 4 tiempos o solo un platillo, como desees, puedes hacerlo por WhatsApp al 55 3246 4113, con entregas en Condesa, Roma, Polanco, Anzures, Del Valle, Nápoles, Coyoacán, San Miguel Chapultepec y San Pedro de los Pinos o hacer pick and go en Nuevo León 80, Condesa. Costo por platillo desde: $210. IG: platillosdelmar.

28 de enero de 2021

Las dark kitchens o cocinas fantasma son un modelo de negocio de venta de comida para llevar que llegó para quedarse. Están centrados en la calidad de la propuesta culinaria, sin servicio de consumo en el lugar y con un menú que se disfruta en casa: así son estos conceptos que han sido un boom del confinamiento. Muchos de estos proyectos vieron la luz durante los primeros meses de la pandemia, como una oportunidad para finalmente ver la luz o para reinventarse. Te decimos cuáles se han convertido en las favoritas de la Ciudad de México. Fotos: Cortesía.

Pin-tó Thai To Go

Los sabores tailandeses de la chef Somsri Raksamran son transmitidos en este concepto como una cocina emergente, pero con la misma autenticidad y explosión umami que la caracteriza, como lo hace en sus restaurantes Galanga Thai House y Kiin Thai-Viet Eatery. Disfruta de exquisitos nooddles y arroz al wok, como el clásico Pad Thai o el arroz chili bomb, además de una variada selección de platillos, con opciones de entradas, ensaladas y currys, e incluso postres y bebidas como té o cerveza tailandesa. Consulta el menú y realiza tu orden directamente por teléfono o por Rappi. Pedidos: 5559204720. IG: @pintothaimx

Gori Gori Ramen

Esta dark kitchen fue un apapacho para todos los amantes del ramen. El menú es claro, una sola preparación en diferentes versiones, ya sea con pollo, cerdo, vegetales, morita o vegano, todos disponibles en 990 o 1,200 mililitros. Prueba su cerveza especialmente creada para maridar con este platillo, que es una english IPA. Tienen paquetes individuales y hasta para tres personas. Pedidos: Prosperidad al 55 1494 4667 y Santa Fe al 55 7195 3859. FB: @gorigoriramen

Mananá World Deli

Nicholas Gilman y Sebastián Manterola crearon este proyecto al estilo de un delicatessen de Nueva York. Ofrecen sándwiches, subs, bagels, ensaladas y encurtidos elaborados de manera artesanal, con sabores inspirados en la comfort food internacional. Entre los imperdibles están el pastrami y el grilled cheese sándwich de tres capas. Costo: desde $170 pesos. Pedidos: vía WhatsApp al 55 6119 4995 o en su Instagram: @mananaworlddeli. También disponible por Rappi. mananadeli.com

Brasa Fina

Se trata de una Grill dark kitchen, donde todo pasa por las brasas, otorgándole a sus platillos su suculento sabor. Brasa Fina, de Grupo Palmares, es una propuesta gastronómica que se adaptó a los nuevos tiempos que estamos viviendo, convirtiéndose en una cocina al alcance de todos los amantes de la comida bien hecha a las brasas.

Podrás disfrutar de platillos como: pulled pork sándwich, alitas BBQ, philly cheese steak sándwich, patatas ratinadas, costillas de cerdo y french dip sándwich. Y si quieres tener el maridaje perfecto, su carta también cuenta con las mejores cervezas artesanales y una variada selección de vinos para acompañar.

Ahora, que si prefieres alternativas más ligeras, Brasa Fina también ofrece brócoli al horno, coliflor asada, betabel rostizado y esquites. Ya lo sabes, si buscas disfrutar de una rica comida o cena desde la comodidad de tu hogar, puedes hacer tus pedidos a Brasa Fina, vía WhatsApp al número: 5565036902. IG: @brasafin_mx

Las de Banqueta

Un proyecto con alma vegetariana y eco-friendly que tiene una propuesta artesanal de hamburguesas y pizzas. Encuentra creaciones como la hamburguesa Capellone, con delicioso pan hecho en casa y portobello asado, piña, chile poblano tatemado, queso gouda y aderezo de queso azul. O bien, prueba un balance de texturas en pizzas como la Sao Paulo, a base de láminas de pera y mix de semillas. También hay opciones tradicionales con carne y una imperdible selección de papas fritas con toque de hierbas finas, cajún o paprika con lemon pepper. Pedidos: encuéntralos en Rappi o pide por WhatsApp al 56 2211 6990 y recoge en el local, ubicado en Estenógrafos 45, El Sifón. Horario: jueves a sábado de 14:00 a 22:00 horas. FB: @lasdebanqueta.mx

Mi compa chava

Toca el turno a los amantes de las delicias del mar. Esta dark kitchen retoma el concepto de una carreta de mariscos y corre a cargo del chef Salvador Orozco. Espera solo productos frescos y de la más alta calidad en un menú semanal en el que nunca pueden faltar ceviches, tostadas y algunas preparaciones calientes, además de deliciosos platillos para compartir. Para ir haciendo apetito, el menú se publica todos los martes a través de su cuenta de Instagram. Realiza tu pedido de martes a viernes y recógelo el sábado o domingo, entregan en Tabasco 119, Roma. Pedidos: vía WhatsApp, al 55 7838 5054. IG: @micompachava

Platillos del mar

Una de las dark kitchens favoritas en la Ciudad de México por su especialización en pescados y mariscos, con opciones exquisitas como las carnitas de atún o el pulpo a las brasas. Corre a cargo del chef Emmanuel Zúñiga, quien vio en este proyecto la oportunidad de seguir compartiendo su pasión culinaria tras el cierre y la finalización de su trabajo al frente de los restaurantes Lampuga. Tienen un menú semanal que cambia cada miércoles y se publica a través de su cuenta de Instagram, o puedes recibirlo vía WhatsApp. Ordena con un día de anticipación, antes de las 16:00 horas, y revisa zonas de entrega o recoge tu pedido en Nuevo León 80, Condesa. Pedidos: 553246 4113. IG: @platillosdelmar.

Cocoberry

Es momento de hablar de las dark kitchens dulces. Este proyecto se gestó antes de la contingencia, pero vio la luz formalmente durante abril del año pasado. Así, la repostera Fernanda Hernández ofrece un amplio menú que abarca desde galletas, scones, brownies y tartas, hasta pasteles para compartir. Desde su pequeño taller, salen deliciosas preparaciones como el Bruce cake o la tarta de ganache de chocolate blanco con frutos rojos, que te volverán loco con su equilibrio de sabores e ingredientes de calidad. Consulta el menú en su cuenta de Instagram y recuerda realizar tu pedido con anticipación vía WhatsApp, para recibirlo intacto en fin de semana. Pedidos: al 5526501026, lunes a miércoles de 10:00 a 18:00 horas. IG: @cocoberrymx

Cuarentena Baking

Dos artistas visuales, una cuarentena poco prometedora y un pequeño horno eléctrico. Así comenzó este exitoso proyecto que ofrece postres golosos, irreverentes y divertidos que son una sensación en Instagram. Los pedidos se realizan a través de su página web, en la cual puedes comprar todas sus creaciones y encargar sus famosos pasteles de corazón y tartas de queso con dulce de leche. Al llegar el sábado, búscalos en su versión de pop up, realizados en diferentes puntos de la ciudad para venta directa de sus productos. Pedidos en: cuarentenabaking.com. Realizan envíos a seis kilómetros a la redonda, están ubicados en la Roma Norte. IG: @cuarentenabaking.

27 de enero de 2021

Exquisitos sándwiches, bagels y subs son solo algunas de las opciones que encontrarás en Mananá, un dark kitchen con concepto de delicatesen inspirado en la comfort food internacional. Platicamos con Nicholas Guilman y Sebastián Manterola, creadores de esta experiencia culinaria, quienes nos contaron todo sobre esta deliciosa opción para disfrutar en casa. Texto: Cecilia Núñez y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía.

Nacido en pandemia

“Empezamos haciendo cenas pop-ups. Habíamos hecho de diferentes tipos y temas, y estábamos trabajando en una con temática de delicatessen neoyorquina cuando llegó la pandemia, así que decidimos convertirnos en una dark kitchen”, nos explicó Sebastián Manterola.

Este concepto nació a raíz de la pandemia, pues su idea original dejó de ser posible por el confinamiento. “Ya no podíamos hacer nuestros pop-ups ni tener invitados, por lo que decidimos convertirnos en un concepto de comfort food de comida mundial. No incluimos platillos mexicanos, porque no queremos competir contra los sabores locales”, dijo Nicholas Gilman.

Al estilo de Nueva York

“Yo me crie en Nueva York y siempre he tenido una pasión por la gastronomía. Mis papás me trajeron a México cuando era niño y me enamoré del país desde la primera vez. Estudié arte y me dediqué un tiempo a eso, pero no tuve éxito. Mi amor por lo mexicano me trajo de regreso y también decidí enfocarme en mi interés por la cocina”, nos contó Nicholas.

Para hacer su temática de delicatessen de la Gran Manzana, en Mananá se especializaron en hacer sándwiches. “Hacemos todo lo que podemos en casa. El pan de centeno, subs, bagels, rolls, mostaza, mayonesa y pastrami son preparados por nosotros”, comentó Manterola.

Esta dark kitchen tiene un menú fijo de seis sándwiches y van cambiando algunas de las recetas para tener un platillo especial cada par de semanas. “El sandwich of the week actual es el de pollo frito tipo cajún, como de Louisiana”, nos antojó Sebastián.

Los imperdibles

El platillo estrella de Mananá es también el que lleva una preparación más artesanal: el pastrami. “Para crearlo, marinamos durante 15 días carne brisket con una mezcla de especias en salmuera. Después, lo ahumamos con una costra de semilla de cilantro y lo ponemos al vapor durante 4 horas”, explicó Manterola.

Otros de los favoritos son el Grilled cheese de tres capas y el Reuben, que lleva col agria casera, corned beef y queso suizo. Costo: desde $170 MXN. Puedes ordenar vía WhatsApp al 55 6119 4995 o en su Instagram @mananaworlddeli. También están disponibles por Rappi y para ordenar y recoger en Tonalá 131, Roma Norte. mananadeli.com

15 de octubre de 2020

Ante la pandemia por COVID-19, pedir comida a domicilio se ha convertido prácticamente en el mandamiento de millones de personas que se encuentran confinadas. Adaptándose a estas nuevas formas de consumo, el chef Emmanuel Zúñiga emprende su nuevo proyecto personal: Platillos del Mar. Adoptando un modelo dark kitchen, lo que significa que es una cocina que produce solo platillos con envíos a domicilio, este nuevo concepto del chef Zúñiga, logra convertir los frutos de este inmenso cuerpo de agua salada, en exquisitas creaciones que llegan hasta tu casa. Fotos: Cortesía.

Un apasionado de la cocina

Hay que contar la historia desde el principio y esto se remonta a la infancia del chef Emmanuel. “Mi mamá siempre trataba de alimentarnos de una forma muy sana. De pequeño comía muchos pescados y verduras, eventualmente les fui agarrando el gusto”, recordó en la entrevista telefónica.

Su gusto por la cocina fue tomando forma en su adolescencia, y en su juventud terminó de enraizarse. “Entré a estudiar gastronomía en el Claustro de Sor Juana. Al salir, mi primer trabajo fue con Mónica Patiño, a quien le debo gran parte de mi formación profesional, y fue en 2005 cuando me llegó la oportunidad de formar parte de Lampuga, el proyecto que tuve a mi cargo durante casi 15 años”.

Fue en este restaurante de mariscos y comida mediterránea, donde su amor por los productos del mar terminó por consolidarse. Desafortunadamente a raíz de la pandemia, Lampuga se vio en la necesidad de cerrar dos de sus tres sucursales. Esta situación motivó al chef Zúñiga a reinventarse y satisfacer las nuevas necesidades de sus clientes, sin dejar a un lado la esencia de su cocina, y fue así como nació Platillos del Mar.

El mar sobre tu mesa

Desde el pasado 10 de abril, este nuevo concepto del chef Zúñiga, comenzó a operar con sede en la colonia Condesa, exactamente en Nuevo León #80. “Hacemos un menú diferente cada semana, nuestra base son seis o siete platillos salados y dos dulces, todo elaborado con producto fresco y nacional, desde camarón de Sinaloa, hasta pulpo de Campeche o Yucatán y mejillones de Ensenada”.

El menú se publica en sus redes sociales cada miércoles o jueves, y ahí podrás encontrar desde entradas frías como ceviches y tostadas, entradas calientes como tacos y arroz con mariscos, platos fuertes como gringas de pescado al pastor o pozole de mariscos y postres como pay de queso, brownie o natilla de limón. Lo mejor es que siempre va variando.

Debes realizar tus pedidos con un día de anticipación, de jueves a sábado, vía Facebook, Instagram o WhatsApp y las entregas se realizan de viernes a domingo entre la 1 y 3 de la tarde. “Los platillos llegan a tu casa acompañados de unas instrucciones de montaje. Por ejemplo, te mando todo listo y empacado al vacío para que tú solo montes tu tostada con la mayonesa, la proteína, aguacate, etc».

Las entregas a domicilio de Platillos del Mar no tienen costo y cubren distintas rutas: Narvarte, Escandón, Del Valle, Condesa, Polanco, Roma, Anzures, San Pedro de los Pinos y Santa Fe. Aunque siempre existe la opción de pick and go a partir de las 12:30 pm.

Ante la nueva normalidad

Un concepto dark kitchen como Platillos del Mar se enfrenta a distintos retos en la nueva normalidad, como lograr que los productos viajen en las mejores condiciones y lleguen a tu casa en perfecto estado. “Los platillos deben adaptarse al desplazamiento. Me gustaría tener una carta más amplia, sin embargo no todo viaja de la mejor manera”.

Aunado a la transportación, es necesario hacer sentir seguro al comensal. “Tomamos todas las medidas de salud e higiene en la cocina, sin embargo en los conceptos dark kitchen es algo que no se ve, entonces tenemos que trabajar más en transmitir ese mensaje y lograr generar confianza”.

A corto plazo, Platillos del Mar está por sacar una línea de pescados y mariscos crudos y cocidos ya porcionados. A largo plazo, alrededor del segundo semestre del 2021, el plan es hacer de Platillos del Mar un restaurante con clientes en mesa. Por lo pronto lleva hasta tu casa todas las bondades del mar a través de las creaciones del chef Emmanuel Zúñiga. Cheque promedio: $300. IG: @platillosdelmar