Datos que quizás no conocías del maíz

29 de septiembre de 2022

El maíz está íntimamente ligado a nuestra cultura como mexicanos. Su simbolismo e importancia espiritual y social data desde tiempos prehispánicos: de acuerdo al Popol Vuh (libro histórico y espiritual del pueblo maya), los humanos estamos hechos de este particular ingrediente. Hoy, 29 de septiembre, México celebra el Día Nacional del Maíz, por lo que aquí te dejamos 20 datos que quizá no conocías. Texto: Dulce Fabiola Vega y Aurora Yee. Fotos: Adobe Stock y Food and Travel.

Día Nacional del Maíz

1. El nombre de la especie de la planta del maíz es Zea Mays.

2. La domesticación del maíz se realizó en valles de Oaxaca y Tehuacán en Puebla.

3. Teocintle es el nombre del familiar silvestre del maíz, que también es el antecesor directo del cultivo del maíz como lo conocemos. Su forma es ligeramente triangular con coloración negra y una cáscara dura.

4. De acuerdo a CONABIO (Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad), existen alrededor de 64 razas de maíz en nuestro país, 58 de ellas nativas.

5. Tan solo en Oaxaca se han registrado 35 razas de maíz.

6. De acuerdo a expertos de la UNAM, el huitlacoche (hongo parásito del maíz) era indeseable durante la época prehispánica y fue un alimento de élite hasta el siglo XX.

7. La hoja seca del maíz, llamada totomoxtle, tiene diferentes usos: desde envolver tamales y como material de artesanía y tejidos; hasta como papel para hacer cigarrillos.

8. En México existen siete especies endémicas de maíz palomero, las cuales desafortunadamente están en riesgo de desaparición. La Organización Tortilla de Maíz Mexicana busca revertir este proceso.

9. En México se han documentado por lo menos 600 platillos con base en este alimento.

10. El uso y cultivo en Europa se difundió gracias a Cristóbal Colón.

11. El olote, parte central de la mazorca, se utiliza en Guanajuato para hacer una sopa con garbanzos, jitomate, ajo, cebolla, apio y cúrcuma.

12. Todas las razas de maíz que tenemos en México se agrupan en en siete grupos o complejos raciales, que se distinguen según sus características genéticas y morfológicas.

13. El maíz más grande del mundo se llama Jala, es endémico de un poblado homónimo de Nayarit. Puede alcanzar hasta 60 centímetros.

14. Cintéotl es el dios mexica del maíz, él se encarga de proteger esta planta y es una deidad con dualidad de género.

15. Las razas que existen en México pueden tomar su nombre conforme al tipo de grano, las características fenotípicas, la región donde se cultivan o por como les llaman los grupos indígenas que las siembran.

16. Investigadores mexicanos realizan estudios para comprobar las propiedades anticancerígenas del maíz azul, ya que éste goza de alta cantidad de antiocianinas.

17. México posee riqueza en la diversidad de maíces. De las 220 razas que se han descrito en Latinoamérica, el 64% son de nuestro país.

18. El cultivo del maíz en México se realiza en diversas condiciones geográficas, desde el nivel del mar y hasta los 3,400 msnm, lo que favorece su diversidad.

19. La nixtamalización es un método ancestral mexicano para el procesamiento del maíz. Consiste en la cocción de los granos en una solución alcalina, generalmente compuesta de agua y cal, con el fin de aprovechar mejor sus beneficios.

20. Nuestro país es el octavo mayor productor de maíz a nivel mundial con cerca de 27 millones de toneladas al año.

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6 de octubre de 2021

La promoción de la gastronomía mexicana necesita mucha fuerza para que sea reconocida y preservada por todos. Por ello, uno de los esfuerzos más recientes para lograrlo tiene como fruto a Cencalli, la casa del maíz y la cultura alimentaria. Conoce todo sobre este nuevo museo vivo y descubre por qué tienes que visitarlo pronto. Fotos: Twitter Cencalli.

Cencalli: Recinto de maíz

Este nuevo proyecto es parte del Centro de Cultura Alimentaria (CCA) y se encuentra en el Complejo Cultural Los Pinos. El espacio en el que está hospedado es un antiguo edificio del siglo XVI, construido en honor a Carlos I de España, y conocido como el antiguo Molino del Rey. Forma parte del Proyecto Prioritario Chapultepec, Naturaleza y Cultura, de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México y del Gobierno de la Ciudad de México.

Cencalli, cuyo nombre significa “casa del maíz” se inauguró en el Día Nacional del Maíz, el pasado 29 de septiembre. Su invención fue pensada para darle espacio a la historia del maíz desde tiempos prehispánicos y para reconocer que es parte fundamental de la alimentación mexicana.

¿Qué encontrarás?

En Cencalli encontrarás ocho salas de exposición que tienen como eje central al maíz. Cada una tiene una temática diferente; desde su domesticación y diversidad, hasta el arte. Otros de los aprendizajes que podrás llevarte después de visitar este sitio giran en torno a la milpa y otros sistemas de cultivo mesoamericanos, la nixtamalización y el valor que tiene en la cocina y en el mundo.

Las obras están centradas en el maíz mexicano, por lo que encontrarás piezas arqueológicas, textiles, ejemplos de cocinas tradicionales, fotografías y otros tipos de materiales de interés. Con ello es posible entender más del valor histórico y cultural de este alimento.

Además, para darle voz quienes trabajan por este alimento, habrá estados invitados. El primero fue Tlaxcala, que presentó a más de 80 artesanos y productores en este nuevo espacio. Así, hay oportunidad de entrar en contacto y consumir a precios justos, lo que cultivan y elaboran las manos mexicanas.

No te lo pierdas

Cencalli, la casa del maíz y la cultura alimentaria tiene abiertas sus puertas al público en general desde el 30 de septiembre. Visítala en el Complejo Cultural Los Pinos y disfruta de su contenido y actividades especiales. La entrada no tiene costo y puedes acceder fácilmente desde la puerta 1 del Parque Lira o la puerta 3 del Bosque de Chapultepec.

Para conocer la programación especial, sigue las redes sociales oficiales. También recuerda que en tu visita debes seguir las medidas sanitarias oficiales para que sea un espacio seguro. Horario: martes a domingo, de 10:00 a 17:00 hrs. Dónde: Col. Bosque de Chapultepec, 1a. Sección, Miguel Hidalgo. IG: @cc_alimentaria

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29 de septiembre de 2021

De acuerdo con el Popol Vuh, libro maya, los dioses Kukulkán y Tepeu, crearon humanos hechos de maíz, es así como este grano, de acuerdo a la mencionada historia, lo traemos en la genética. Quizá por eso lo amamos tanto y sea parte fundamental de nuestra alimentación desde hace muchos años. Y para celebrar hoy el Día Nacional del Maíz, te antojamos algunos platillos y bebidas elaborados con esta semilla, que de seguro te fascinan. ¡Te los antojamos! Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Tortillas

Este es el alimento principal y estelar que se prepara con maíz. Todo mundo seguro en alguna ocasión de sus vidas ha comido una tortilla. Es un círculo de masa nixtamalizada, es decir, una masa preparara donde el maíz se cuece en agua con cal. Posteriormente se deja reposar varias horas y luego se muele el maíz. Además de alimento, tiene el papel de servir como cuchara y plato. Aporta vitamina A, E, B1 y B2, potasio, y aproximadamente 64 calorías por tortilla.

Pozole

Otro de los platillos con maíz es este caldo preparado con maíz nixtamalizado, lleva carne de cerdo o pollo, rábano, cebolla, lechuga, limón, orégano, y puede llevar picante según el gusto. Se cocina de diferentes formas de acuerdo a cada región. Su nombre de origen náhuatl «potzolli», significa espuma, y es que cuando los granos hierven se abren como flor y da una apariencia de espuma. Éste al igual que la tortilla, tiene orígenes prehispánicos, donde en esa época en lugar de carne de cerdo o pollo, el pozole se comía con carne humana.

Pinole

Es un polvo que se obtiene de tostar el maíz, canela, azúcar, y molerlo. En la época prehispánica se consumía para proporcionar energía durante largos viajes, de hecho los Rarámuris lo consumen mucho pues recorren grandes distancias en la Sierra Tarahumara.

Esquites

Son los granos del elote cocidos en agua, sal y epazote, se suelen colocar en un vaso y se acompañan con mayonesa, queso, limón, sal y picante. Otra de las versiones de esquites es comerlos solo con limón, sal y chile, y el grano de maíz es tostado. Algunas nuevas versiones de esquites ya incluyen la patita de pollo o los camarones.

Palomitas

Se debe usar maíz palomero para que reviente; cuando esto sucede las palomitas llegan a alcanzar hasta un metro. Su diferencia con otros tipos de maíz es que tiene el pericarpio grueso (es la cascarita amarilla que queda cuando se inflan). Es una de las botanas más bajas en calorías (de 30 a 50 aprox por taza). Los Aztecas usaban el maíz palomero en sus tocados; y hasta 1945 se inventaron las palomitas de microondas.

Tejuino

Cuando vayas a Jalisco, no dejes de probar esta bebida, créeme. Su nombre proviene del náhuatl “tecuin”, y significa: latir el corazón. Es muy refrescante y deliciosa. Lleva agua, piloncillo, masa de maíz, que forma un líquido algo espeso. Le ponen limón, sal, un toque de chile, muchos hielos y en algunos lados le ponen una bola de nieve de limón. Dicen que es muy bueno para cuando tienes resaca o diarrea.

Zacahuil

Si te gustan los tamales, este es otro de los platillos con maíz que no te debes perder, pues es un tradicional de la cocina huasteca, que puede llegar a pesar varios kilos y medir un metro y medio. Está hecho con masa de maíz martajada, relleno de carne de cerdo o pollo, va con una salsa de chiles y se cubre con hojas de plátano. Cuenta la leyenda que antes en lugar de carne de cerdo o pollo, utilizaban carne humana, específicamente se cenaban a sus adversarios en el tamal.

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29 de septiembre de 2019

La importancia gastronómica, nutricional y cultural del maíz a lo largo de la historia en México, se recuerda el 29 de septiembre, con el Día Nacional del Maíz. Para conmemorarlo, aquí te contamos un poco sobre las diferentes razas del maíz mexicano. ¿Cuáles has probado? Texto: Yokleng Pun.

El maíz es un alimento clave para la alimentación de los mexicanos, pues existen al menos 700 diferentes formas de consumirlo en el país. Es el cultivo que más se produce en México en la actualidad, teniendo 64 razas de las cuales 59 son nativas del territorio mexicano. Estas razas se dividen en siete grupos que se distinguen según su forma y su genética.

Grupo Cónico

Aquí se agrupan las especies de maíz que tienen una forma de pirámide o cónica, la mayoría se concentra en los valles altos del centro del país, como el valle de México, el valle de Toluca y la Sierra Norte de Puebla. La producción de este grupo se destina principalmente a antojitos como tamales, tortillas, palomitas y otros. Además, las hojas pueden ser utilizadas para tamales. En este grupo entran las especies palomero toluqueño, palomero de Chihuahua, dulce, negrito y chalqueño.

Sierra de Chihuahua

Los granos para este grupo son muy duros, por lo que sirven para preparar harinas, pozole, menudo y frituras. Se cultiva en las sierras altas de Chihuahua, norte de Durango, este de Sonora y norte de Sinaloa. Las especies de este grupo son apachito, gordo, azul, mountain yellow, y serrano de Jalisco.

Ocho hileras

Los maíces de este grupo se producen en zonas de elevación baja o intermedia como los Valles Centrales de Oaxaca y las cañadas del noroeste de México. Aquí están las razas harinosas de ocho, que es una de las más antiguas, blandas, tablilla de ocho, zamorano amarillo y bolilla. Se producen para consumo de elote, tlayudas, galletas, tejuino y se utilizan en algunos rituales.

Chapalote

Engloba las razas chapalote, reventador, elotero de Sinaloa y dulcillo del noroeste. Se cultivan en las planicies de la zona costera de Nayarit hasta Sonora y en zonas de la Sierra Madre Occidental. Se distinguen por ser mazorcas alargadas y tener granos de textura rugosa. Se utilizan para palomitas, pinole, elotes y esquites.

Tropicales Precoces

Se produce en la franja costera de Oaxaca, Guerrero y Michoacán, también en Nuevo León, Tamaulipas y Yucatán. Su característica principal es que tienen un ciclo corto de maduración, por lo que se pueden tener antes de que maduren otras especies. Sirven para preparar atole y totopos. Las especies de este grupo son Nal-Tel, que es una de las más antiguas de México, zapalote chico, conejo y ratón.

Dentados Tropicales

Es el que se cultiva en más partes del país y es muy importante para el sur. Sus granos son dentados y las mazorcas cilíndricas. Son muy útiles para preparar pozol (una refrescante bebida fermentada), harina para tortillas y tamales. Las especies que resaltan de este grupo son pepitilla, tuxpeño norteño, Celaya, chiquito y tepecintle.

Maduración Tardía

Tienen mazorcas largas con granos que van de suave a medio duro. Se producen en la Sierra Madre de Chiapas, tierras bajas de Yucatán, la Sierra Madre del Sur y en la parte sur de la Sierra Madre Oriental. Algunas especies de este grupo son olotón, mixeño, serrano, tehua y comiteco y se utilizan para elaborar tortillas, atol y tamales, además, la raza olotón sirve para elaborar combustibles.

Ley de Protección del Maíz

Además de tener un día para conmemorar al maíz y defender al campo mexicano, este año, el Senado de la República, aprobó la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, que tiene el objetivo de cuidar la naturaleza del maíz, sin permitir la modificación genética que pueda afectar la salud de los mexicanos, así como proteger la producción nacional de este cultivo y reconocer su producción, comercio y consumo como Patrimonio Alimentario Nacional.

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