El hotel Sofitel Mexico City Reforma, parte de la cadena francesa de hoteles Accor, recién inauguró su propuesta de alta cocina: Bajel, al mando del chef Luis Escamilla de solo 28 años, quien regresó a México tras seis años de viaje por Argentina, Suecia, Dinamarca y Francia, donde trabajó en restaurantes con estrellas Michelin. Fotos: Cortesía Bajel.
En el comedor te encontrarás con mesas de madera -una de ellas es comunal-, paredes oscuras, vistas sublimes hacia los edificios de Paseo de la Reforma y una cocina abierta, que también alberga a lo que llaman laboratorio de fermentos. Y este espacio es la verdadera inspiración del chef Escamilla, egresado del Instituto Culinario Coronado.
Fermentos: la musa del chef
La visión de la cocina mexicana de Luis Escamilla introduce nuevos sabores gracias a los alimentos fermentados. Actualmente cuenta con 110 tipos y espera alcanzar los 200 para el mes de febrero. Entre los frascos de vidrio que reposan en las repisas se alcanza a ver col, mix de hongos, echalote con fresa, xoconostle, tepache, hidromiel, kimchi… todo fermentándose.
Hoy en día, Luis se encuentra haciendo sidra, para incluirla en una manzana fermentada, con un queso de almendra, también hecho en casa. “Quiero salirme de lo establecido y tal vez me gane enemigos. Quiero hacer moles pero a mi estilo, tengo uno con alpiste, y hacer degustaciones de bebidas mexicanas fermentadas como el tejuino”, comenta Luis.
Menú corto y sin explicación
Luis Escamilla, quien sin duda tiene una línea de cocina muy original, presentará un menú totalmente nuevo cada tres meses. Su carta es muy concisa y está dividida en insectos, fermentos, vegetal, mar y tierra. Ahí cada platillo cuenta con una descripción muy breve para que el comensal perciba sorpresas a la hora de degustarlo; de ahí la importancia de mencionar alergias o restricciones alimentarias.
La idea del chef Escamilla es confeccionar platillos con dos o tres sabores, pero que éstos sean muy intensos. Otra de las directrices es la estética monocromática que fortalece su propuesta creativa. Así, ingredientes que van desde insectos como escamoles y chicatana, y productos de las costas nacionales como pulpo y plancton, hasta carne Wagyu producida en México, se transforman para compartir plato con elementos fermentados como la kombucha casera.
Con esto mente, al llegar los escamoles con aguacate ahumado te sorprenderán, tanto por su sabor equilibrado y sutil como por su presentación acompañada de una tipo galleta delgada en forma de hormiga, hecha con cenizas de cebolla. También destaca el jitomate lactofermantado servido con un pesto de albahaca morada y la kombucha de fresa.
“Darle un valor agregado a cada plato y que se note mi edad”. Esta declaración se confirma con su plato ají y plancton, el cual lleva siete algas diferentes, procedentes de México, una salsa tipo Clamato, un pico de gallo con tomates verdes, chile manzano fermentado y tapioca, y un pescado curado por dos días en escabeche. Un plato con un efecto marino interesante coronado con una acidez justa.
El dulce final
Los postres están a cargo de la talentosa chef repostera Fernanda Prado, quien ha reinventado la experiencia gustativa de los helados en México a través de su concepto Gelatoscopio.
Para Bajel, se inspiró en las notas aromáticas: floral, herbal, cítrica y caramelizada. También crea limpia paladares como paletas de vinagre, prepostres como perfume (sorbete de Jamaica perfumado con bergamota, cáscaras de naranja y violeta) y postres delirantes como su cremoso de miel de abeja, sorbete de compota de durazno y de jazmín, y placa de tepache.
Tragos reinventados
La coctelería de Bajel es clásica en su origen, pero en la barra cambian a propósito los destilados comunes de la receta por destilados mexicanos a base de agave, como tequila, mezcal, sotol, raicilla y bacanora. Por ejemplo, podrás beber un old fashioned hecho con mezcal, tequila y jarabe de huitlacoche, terminados en un ahumador y un twist de naranja.
Menú degustación: tres tiempos: $1,100; cinco tiempos: $1,700; siete tiempos: $2,300. Dónde: al interior del hotel Sofitel Mexico City Reforma, en el piso 13. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc. bajel.mx IG:@bajelmexico