Té y nogada: armonización distinta

1 de septiembre de 2023

¡La temporada de chiles en nogada llegó! Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas periodísticas y menús de todo el centro sur del país. Vinos espumosos, tranquilos y fortificados, cervezas artesanales e incluso bebidas espirituosas se cuentan entre las contrapartes líquidas idóneas para acompañar la experiencia pero, ¿qué hay del té? Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. El chile en nogada, esa perfecta combinación entre picor y herbacidad, relleno frutal –cárnico– especiado, y la propia densidad que brinda la nogada, es el arquetipo de la complejidad.

Chile en nogada… ¿maridado con té?

Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.

Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.

El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!

Maridajes creativos y deliciosos

Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.

¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

15 de marzo de 2023

Decir Russian Caravan, es apuntar a una excitante y abrumadora explosión de ahumados… ¡Sí!, querido lector, por extraño que parezca este mítico blend de té logró hacerse de un lugar privilegiado en el amplio universo del té gracias a sus tonos de leña carbonizada, chocolate y humo. “¡La esencia de todas las cosas invernales y acogedoras!”, afirman sus adeptos. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

A diferencia de los populares Earl Grey y el English Breakfast, blends desarrollados intencionalmente (al menos en su mezcla base de hebras), el Russian Caravan es resultado de toda una serie de eventos desafortunados que nunca deberían sucederle a un té de calidad.

La historia cuenta que el té se originó en la antigua ruta comercial chino-rusa, establecida a fines del siglo XVII, a través de la cual se exportaban grandes cantidades de té desde la China imperial hasta la Rusia zarista. Caravanas de camellos y caballos cargados con té viajaban unos 10 mil kilómetros a través de Siberia, durante 16 largos meses. En Rusia, el té era intercambiado por pieles.

Russian Caravan el blend de tres tés negros

Las caravanas que transitaban por estos caminos fríos y nevados se detenían a descansar alrededor de fogatas. Estacionados junto al fuego, los tés también se impregnaban con el humo de la madera, volviéndose ligeramente más ahumados, día a día. Cuando el té llegaba a Rusia, su aroma y sabor estaban repletos de tonos de leña, tabaco, torrefactos, carbón. Para los rusos estos matices evocaban una sensación agradable, casi idéntica al calor y comodidad de una chimenea en casa, casi tan buena como disfrutar una bebida monárquica.

Estos episodios recurrentes fueron moldeando el estilo del té y, más importante aún, aumentaron radicalmente su popularidad entre los consumidores rusos. Hasta entonces, incluso los productores ortodoxos chinos más atrevidos eran moderados en la incorporación de tonos ahumados en cualquier tipología de té.

A lo largo de los años, el Russian Caravan se fue convirtiendo en una mezcla bien definida de distintos tés negros: Lapsang Souchong, para impartir tonos ahumados y resinosos; Keemun, para conseguir más cuerpo y riqueza aromática, y algún oolong de alta oxidación o té negro de Yunnan, para conseguir la redondez a través de sus recuerdos amaderados. Todos sometidos al marcado carácter del humo, el alma del propio blend.

¿Con qué acompañarlo?

El Russian Caravan inspiró la costumbre de agregar una rodaja de limón al té negro con el propósito de iluminar su profundo color rojizo. Así nació el llamado Russian Earl Grey, hoy preparado con limoncillo tailandés secado naturalmente y cáscara de naranja seca y madurada al sol. Un té más suave, dulce y refrescante.

Fuera de eso, el té siempre se acostumbra al estilo ruso tradicional, es decir, en samovar, concentrado y después disuelto con pequeñas dosis de agua. También son frecuentes acompañamientos como azúcar, miel e incluso mermelada de frutas, limón o gajos de frutos cítricos pinchados con clavo de olor para suavizar y enriquecer la expresión de la infusión.

¡Sí!, adentrarse en este blend puede ser retador, debido a su potencia y robustez. Sin embargo, una vez adquirido el gusto, es un infaltable del día a día gracias a su profundidad de aroma y sabor. escueladete.mx

15 de julio de 2020

Una y otra vez, en catas y degustaciones, recibimos la pregunta… “¿Cómo se diseña una carta de té?”. En estos momentos de reactivación en la industria gastronómica global, la respuesta adquiere una profunda relevancia. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La evolución de los menús de té en restaurantes y barras de todo el planeta es testimonio del cambio en las tendencias de consumo, de la necesidad de los consumidores por experimentar nuevas bebidas, mucho más amplias en términos de expresión sensorial.

Ciertamente, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, hoy es reconocida como una bebida alternativa saludable, totalmente libre de alcohol e indispensable en casi cualquier emprendimiento gastronómico. Recuerde, querido lector, que los paladares más educados y sofisticados exigen una oferta de té tan diversa y amplia como en el caso de vino, los destilados o el café.

Antes que nada, es importante apuntar al menú de bebidas maridables como el pilar de cualquier servicio gastronómico: cenas formales, casual dining, comedores institucionales, comida rápida, catering… ¡Sí!, el té armoniza naturalmente con todo tipo de propuestas y menús, no sólo con postres.

¿Pasos a seguir?

Primero, es importante conocer las preferencias del cliente con respecto a la localidad, origen cultural y factores sociales y económicos. Tazas con precios exorbitantes, exclusivamente de corte europeo, no siempre son la respuesta correcta.

La elección de los tés puros, blends de té y tisanas debe ligarse siempre al concepto gastronómico y estilo del menú. Un restaurante fine dining, con infusión en mesa, bien puede trabajar con una selección de nueve a 12 hebras; la propuesta debe incluir al menos un par de tisanas libres de cafeína, que igualmente atiendan en términos de aroma y sabor al concepto general del local. En un comedor institucional, por el contrario, cuatro o seis opciones son más que suficientes. En una casa especializada de té, la mayor diversidad de opciones y estilos debería ser la regla obligada.

¿Sacos u hojas sueltas?

Depende claramente de los utensilios y personal disponibles en el negocio. No todos los proyectos tienen el presupuesto requerido para comprar teteras individuales, infusores, tazas de porcelana o cristal, calentadores digitales de agua o cronómetros para garantizar una infusión exacta de hojas sueltas.

Para las barras y cafeterías con servicio “to go”, los sacos de té sencillos son excelentes alternativas, siempre y cuando se controle lo más posible la infusión en términos de tiempo y temperatura. En hoteles boutique, casas especializadas de té y restaurantes fine dining, con un enfoque absoluto por el servicio en mesa, las hojas sueltas o sacos de alta gama, piramidales o de fibras vegetales, son altamente recomendables.

¡Tipos de té y tisanas!

English Breakfast, Earl Grey, Russian Caravan, Masala Chai o té verde con jazmín o menta se cuentan entre los clásicos que nunca fallan en una carta de té. Sin embargo, las opciones son tan variadas como deliciosas; así, la mejor recomendación es acudir con un proveedor especializado que sea capaz de integrar una propuesta idónea para cada restaurante, hotel, barra o cafetería, o bien dejarse llevar por las recomendaciones del sommelier a cargo de la carta de bebidas. escueladete.mx

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31 de enero de 2020

Apuntemos a la Fiesta de la Candelaria, la última festividad del ciclo de Navidad. En México, la celebración es sinónimo tamales verdes, rojos, de dulce o mole, mismos que hemos explorado en muchas ocasiones previas. Lejos de nuestros envueltos de masa de maíz, existen un sinfín de costumbres culinarias asociadas a esta singular fecha alrededor del mundo. Sigue leyendo y te prometemos mucho té. Fotos: cortesía.

El origen de la festividad

En la tradición católica, la Fiesta de la Candelaria conmemora la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén y la Purificación de la Virgen después del parto. En las celebraciones paganas centroeuropeas, la festividad elogia la renovación anual de la naturaleza, el regreso del sol tras el invierno y el inicio del ciclo agrícola del trigo.

Los antiguos territorios galos, particularmente aquellos que hoy ocupan Francia, Bélgica y Suiza, celebran esta fecha con el nombre de La Chandeleur o “fiesta de las crepas”. Los viejos galos daban una anticipada bienvenida al sol primaveral preparando crepas; círculos dorados como el astro rey.

Durante tiempos romanos, la costumbre de hacer crepas se conservó como parte de las Lupercales, fiestas inspiradas en la fertilidad, donde las procesiones con antorchas anticipaban el fin del invierno; la celebración se convertiría al cristianismo gracias al Papa Gelasio I, quien instauró el 2 de febrero como el día de la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén.

Con el paso de los años, las iglesias cambiarían las antorchas por velas, que ayudaban a proteger de la muerte y las cosas malas, dando a la festividad el nombre de La Chandeleur. Las crepas siguieron preparándose a lo largo de los siglos, como símbolos de prosperidad y suerte para el año venidero.

Disfrutar con té

¿Y el té…? La infusión de hojas y brotes de camellia sinensis es, sin duda, la bebida por excelencia a la hora de servir las tradicionales tortitas de harina, leche y huevo en territorio galo. Desde versiones dulces de azúcar, mermelada o chocolate, hasta rellenas con todo tipo de quesos frescos, crema batida, nueces o frutos rojos, encuentran en tés blancos, negros, verdes y oolong su contraparte ideal.

Para maridar esta “fiesta de las crepas”. Piensa en las tortitas de harina como el elemento conductor de los aromas y sabores propios de los ingredientes de relleno o acompañamiento. Así, podemos asegurar que los tés blancos armonizan al punto con crepas rellenas con duraznos en almíbar, quesos frescos y cremas dulces ligeras espolvoreadas con almendras.

Tés verdes robustos, particularmente chinos, combinan bien con crepas bañadas con chocolate blanco, quesos de hongo y frutas tropicales; el matcha de grado culinario incluso puede mezclarse junto a la leche y huevos al momento de preparar la masa.

Los oolong de baja oxidación, repletos de aromas de especias dulces y frutos de hueso, son ideales para maridar crepas coronadas con crema batida, nueces tostadas y chocolate de leche; los de alta oxidación, untuosos y robustos, hacen lo propio con crepas rellenas con mermeladas frutales y nata.

Concluiremos apuntando a los blends de corte europeo, los grandes favoritos a la hora de acompañar crepas durante La Chandeleur. Para crepas rellenas con praliné o crema de avellanas y chocolate, crepas aderezadas con mantequilla y mermelada cítrica, o cualquier versión simple con nata y frutos rojos… La respuesta son Earl Grey (té negro y bergamota), Prince of Wales (té negro y verde con casis), English Breakfast (mezcla de tés negros puros) o el mítico Russian Caravan (ensamble de Keemun y Lapsang Souchong con pequeños aportes de oolong).

Así que ya lo sabes, cambia el atole o el café por diferentes tipos de té para disfrutar de los exquisitos tamales mexicanos, ya sea en el Día de la Candelaria, o cualquier fecha. ¡Te encantará! escueladete.mx

También checa China: celebrando la gran cuna del té.

15 de febrero de 2019

Té negro y bergamota (fruto cítrico de sabor agrio y fragante cáscara) dan vida a uno de los más grandes clásicos del mundo de la camellia sinensis. También, a uno de los más misteriosos blends de té, cuyo origen aún genera polémica entre fanáticos de la infusión en todo el planeta. Su nombre: Earl Grey. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originalmente elaborado a partir de té negro chino, aromatizado con esencia de bergamota, el Earl Grey se arraigó profundamente en el gusto occidental hace más de 100 años. La infusión, repleta de potentes matices cítricos, incluso ha inspirado otros diseños: Lady Grey, una mezcla de té negro, bergamota y pétalos de acianos; Russian Earl Grey, con cáscaras de cítricos y limoncillo, o el moderno Red Earl Grey, que integra la esencia de bergamota a todo el aroma y sabor del rooibos sudafricano.

Por años, este blend clásico ha sido asociado al aristócrata británico Charles Grey, Primer Ministro del Reino Unido entre 1830 y 1834. Una de las historias populares cuenta que el Conde de Grey recibió la mezcla como un regalo y luego la compartió con amigos y colegas, incluida la reina Victoria.

El origen del blend

Otra versión relata cómo el blend fue creado por accidente, cuando un cargamento de té fue enviado desde China junto con botellas llenas con la esencia del cítrico; se dice que las hojas de camellia absorbieron el aroma de la bergamota durante el viaje. Incluso se cuenta que un amigo del Conde de Grey, de origen chino mandarín, dio vida a la peculiar mezcla para disimular el intenso sabor mineral del agua local.

Sin embargo, la falta de registros históricos hace imposible comprobar la conexión entre Conde y té; no existen registros para verificar que Charles Grey haya viajado a China, además de que es muy improbable que los chinos tuvieran acceso al cítrico, cultivado principalmente en el sur de Italia.

En 2012, el Oxford English Dictionary hizo un llamamiento público para intentar descubrir los verdaderos orígenes del Earl Grey. Si bien no llegó a conclusiones definitivas, si demostró que a principios del siglo XIX algunos comerciantes de té en Inglaterra comenzaron a utilizar la esencia de bergamota para mejorar la expresión sensorial de tés negros de mediana calidad. De hecho, en 1837, la empresa Brocksop & Co. enfrentó cargos por agregar ocultamente bergamota a tés negros con el propósito de comercializarlos como productos superiores, a un precio más alto.

Sabores que enamoran

“¿A qué sabe?”. Sí, querido lector, sus aromas y sabores son dominantemente cítricos, aunque no absolutos. Un Earl Grey de calidad superior debe ser capaz de desplegar agradables notas florales, con ligeros destellos de azúcar caramelizada y vegetales dulces cocidos, así como buena frescura, astringencia marcada y destellos de flores blancas en retronasal. Gracias a este perfil sensorial, es un excelente acompañamiento de postres frutales y cremosos, quesos añejos, chocolate oscuro, dulce de leche, miel, galletas y nueces.

Para infundir. Los puristas recomiendan una proporción ideal de 2 gramos de té por cada 150 a 180 mililitros de agua, a 95 °C, por entre 3 y 5 minutos. Leche, azúcar o limón están sujetos a la experimentación personal. escueladete.mx