Conoce las nuevas estrellas Michelin 2021 en España y Portugal

15 de diciembre de 2020

Este año ha estado lleno de incertidumbre y de dificultades para la industria del servicio de alimentos y bebidas. Sin embargo; muchos establecimientos han decidido ver todo como obstáculos a superar. Así es como, a pesar de todo, 22 nuevos restaurantes lograron ser reconocidos en las nuevas estrellas Michelin 2021 en España. ¡Descubre cuáles son! Fotos: Redes sociales / Cortesía.

Los premiados

La presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2021 se realizó por medio de un streaming desde La Real Casa de Correos de Madrid. En el evento, se dieron a conocer los nuevos restaurantes en ambos países europeos que entran a la Guía Michelin 2021. En total fueron 24 restaurantes premiados con estrellas rojas en la ceremonia.

A pesar de que no hubo nuevos restaurantes galardonados con 3 estrellas, 19 en España y 2 en Portugal entraron a la lista con 1 estrella, mientras que tres españoles fueron reconocidos con 2 estrellas. Con estas nuevas estrellas Michelin 2021, en total hay 234 establecimientos en España dentro de la guía. Además, este año se integró una nueva categoría: la Estrella Verde.

2 estrellas

Desde 2007, el chef Albert Sastregener y la sommelier Cristina Torrent, crean en el restaurante Bo.TiC, localizado en Corçà, Girona. Aquí ofrecen gastronomía creativa y de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana que los hicieron acreedores a 2 estrellas Michelin.

Por su parte, Cinc Sentits, de Jordi Artal, ofrece menús degustación de temporada que cocinan con ingredientes de proveedores artesanales. Esta propuesta reinterpreta los sabores contemporáneos de Cataluña y está localizado en Barcelona.

Otra de las nuevas estrellas Michelin 2021 en España es el restaurante Culler de Pau, localizado en O Grove, Pontevedra, que conecta los sabores de cada plato con emociones. Utilizan productos de temporada y prometen brindar en cada plato un equilibro de sabores, colores y texturas.

1 estrella

Las nuevas estrellas Michelin 2021 incluye restaurantes de diferentes regiones de España y en Lisboa, Portugal. La lista completa de los reconocidos con estrellas en esta ocasión es la siguiente:

Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
Amelia (San Sebastián)
Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona)
Baeza & Rufete (Alicante)
Béns d’Avall (Sóller, Mallorca)
Callizo (Aínsa, Huesca)
DINS Santi Taura (Palma, Mallorca)
Eirado (Pontevedra)
En la Parra (Salamanca)
Espacio N (Esquedas, Huesca)
L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona)
La Salita (Valencia) (la conserva en su traslado de local)
Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense)
Mu.na (Ponferrada, León)
Odiseo (Murcia)
Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
Saddle (Madrid)
Silabario (Vigo)
100 Maneiras (Lisboa)
Eneko Lisboa (Lisboa)

Otras categorías

Este año, se integra la categoría Estrella Verde, que reconoce a aquellos restaurantes y chefs que han mostrado su compromiso con el medio ambiente. Para este 2021, 21 establecimientos fueron galardonados por velar por la sostenibilidad. Muchos de ellos ya forman parte de la Guía Michelin, pero también entraron otros restaurantes como El Llar de Viri, en Asturias, y Somiatruites, en Barcelona.

La categoría Bib Gourmand es para aquellos establecimientos con la mejor relación calidad/precio. Para 2021, hay 53 nuevas incorporaciones a esta lista que ya suma más de 300 restaurantes. Entre ellos están La Escuela, en Bilbao; La Mundana, en Barcelona, y Avista, en Funchal, Portugal.

Por último, la categoría Plato Michelin, que apareció por primera vez en 2017, identifica las cocinas de calidad que no han sido galardonadas en Bib Gourmand o con estrellas. En total, hay 880 establecimientos en España y Portugal, con 105 incorporaciones en la guía 2021. Entre los nuevos están Casa Eladio, en Marbella; Villa Paramesa, en Valladolid y Fogo en Lisboa, Portugal.

Consulta las listas completas de la Guía Michelin España & Portugal 2021 en guide.michelin.com

También lee ¿Qué es la Guía Michelin?

7 de agosto de 2018

El 7 de abril de 1945 nació en Poitiers, Francia él que sería uno de los chefs más importantes para la gastronomía contemporánea. Afamado por sus premios y los diferentes aportes que realizó a la culinaria francesa, Joël Robuchon. Él cimentó su estatus como una leyenda del mundo de los fogones.

Joël Robuchon

El chef creció en el seno de una familia profundamente católica, por lo que no debe de sorprendernos que su primera vocación fuera la Iglesia. A los 12 años ingresó al seminario con la idea de convertirse en cura, pero afortunadamente para todos los amantes del buen comer, decidió cambiar de rumbo. Sin embargo, el acercamiento con las monjas acercó a Robuchon a la cocina, ahí encontró su verdadera pasión.

Hotel Concorde Lafayette

Los 15 años marcaron la vida de Robuchon para siempre, ingresó por primera vez a la cocina de un restaurante y comenzó a almacenar conocimientos que luego convertirían al niño en hombre. A los 29 años ya dirigía la cocina del hotel Concorde Lafayette controlando a un equipo de 90 cocineros y sirviendo miles de comidas al día, su profesionalismo, rigor y creatividad consolidaron su reputación. En 1976 fue nombrado Meilleur Ouvrier de France uno de los premios más importantes otorgados en su país natal y reservado solamente para lo mejor de los trabajadores en distintas áreas.

Estrella Michelin

Tras un paso exitoso por el hotel Nikko, el chef abrió su primer restaurante, Jamin, que recibió su primer estrella Michelin después de un año en funcionamiento. Robuchon continuó expandiendo su imperio, creando restaurantes en diferentes lugares como: París, Bangkok, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Montreal, Nueva York, Shanghái, Taipéi y Tokio. Joël Robuchón recibió más estrellas Michellin que cualquier otro chef en el mundo (31), para lograr esto mantuvo su altísimo nivel de exigencia y perfeccionismo en todos sus restaurantes; es famosa la anécdota del plato de ravioles que el chef lanzó a su entonces aprendiz Gordon Ramsay.

Las aportaciones de Joël Robuchon a la culinaria gala son innegables, abanderado del movimiento de la nouvelle cuisine, siempre buscó los sabores simples como su famoso puré de papa que a pesar de solo contar con ingredientes sencillos. El galo marco tendencia al cambiar los colores de los uniformes de cocina pasando de blancos a negros buscando restar protagonismo a los cocineros y comenzó a abrir las cocinas, permitiéndole a los comensales tener un vistazo de la transformación de sus alimentos. Tras una ardua batalla contra el cáncer de páncreas, el denominado «Chef del siglo» por la guía Gault Millau, Joël Robuchon, falleció en Ginebra, Suiza a los 73 años.

6 de agosto de 2018

En 2014, durante la celebración culinaria de Vegas Uncork’d, nuestra Directora Editorial, Cecilia Núñez, platicó con este legendario chef, quien en ese momento afirmó que no se dejaba deslumbrar por el brillo de sus 25 estrellas Michelin (que tenía en ese entonces). Checa la entrevista.

Estrellas fugaces

Desde finales de los años 80, se me adjudicó la definición de “chef del siglo”. Pero, para ser muy sincero, nunca busqué ser el mejor chef del mundo, como dicen, así que no es un concepto que esté en mi mente todo el tiempo. No le doy vueltas, no me dejo poseer por esta idea, y así no tengo problemas con el tema. Obtener mi primera estrella fue extraordinario; con la segunda me sentí honrado; la tercera fue una celebración. Algunos de mis restaurantes tienen tres estrellas. Eso es lo difícil: una vez que llegas hasta ahí, quieres mantener el título. Me dolería mucho perder alguna, pero no sería tan dramático si perdiera una estrella de los otros establecimientos.

Comerse al mundo

Tener restaurantes en diferentes rincones del planeta es una oportunidad extraordinaria para impregnarme de todas las culturas, de todas las diferentes técnicas y gustos de cada país. Un ejemplo sencillo, que me sorprende, es que la cocina asiática dota de importancia a la textura. Dejan a los camarones en agua durante muchas horas: pierden sabor, pero adquieren una textura diferente. En 1976 visité Japón por primera vez, y me gustó ver que los chefs admiran enormemente los sabores, los condimentos y la presentación. La cocina japonesa me ha influido enormemente: es sencilla y saludable. Me enriquezco de todas estas experiencias y las utilizo para adaptarlas a mi técnica francesa de cocinar. Además, en cada lugar, me nutro de la gente, de la cultura.

Los vegetales: el futuro

Hace varios años, durante una entrevista, dije que la tendencia de los gustos culinarios se enfoca en lo saludable. Hoy, sólo estamos en los preliminares de este periodo de la cocina del bienestar. Iremos mucho más lejos. Para mí, todo va a enfocarse en las legumbres y los vegetales. No es que vaya a ser una cocina vegetariana, pero se va a basar en ella porque ahora tenemos problemas con la crianza de carnes, con el colesterol y demás. La pesca acarrea otros problemas, como los metales pesados que existen en el agua, la desaparición de algunas especies… La lógica dicta que tenemos que llegar a una cocina que emplee más vegetales, para aprovechar sus antioxidantes, y con más especias, para aprovechar sus cualidades medicinales.

El placer de ser comensal

Cuando voy a un restaurante, soy muy receptivo. No voy con una actitud de crítica. Me encanta ir a disfrutar, a pasar un buen momento. Pero el hecho de ser un profesional de la cocina hace que esté muy interesado en las técnicas de los platillos. Me gusta ver la originalidad y la armonía; pero, en términos generales, me gustan los platillos sencillos. Ésos resultan los más difíciles de preparar. Me encantan las propuestas simples, pero con armonía.

22 de enero de 2018

Un 11 de febrero de 1926 vio nacer en Collonges-au-Mont-d’Or, muy cerca de Lyon, Francia, a quien se destacaría durante todo su vida por sus aportaciones a la gastronomía francesa, el chef francés Paul Bocuse.

Paul Bocuse

Desde muy pequeño Bocuse estuvo relacionado con los olores y sabores despedidos del corazón de todo hogar francés: la cocina.

Antes de formarse como cocinero, trabajó de ganadero y jardinero, con el fin de tener una visión más directa con los alimentos. Y muy joven comenzó a trabajar junto con su padre George, en el establecimiento que tenía su familia desde el siglo XVIII.

Su vida familiar había transcurrido tranquila, hasta que a los 18 años, decidió unirse voluntariamente en la resistencia francesa del general De Gaulle, pero resultó herido.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Los secretos de la cocina

Al terminar la guerra, Bocuse comenzó a aprender los secretos de la cocina al lado de la reconocida cocinera lionesa Eugénie Brazier, quien fuera la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin. De ahí continuó su camino por la gastronomía al lado de grandes chefs de la época como Fernand Point, quien fuera considerado por el propio Bocuse, su gran maestro, ya que fue quien le enseñó todo el trabajo que implica tener un restaurante.

La Pyramide de Vienne

Fue con sus amigos Pierre y Jean Troisgros, con quien Paul Bocuse fundó el restaurante La Pyramide de Vienne, donde adquirieron gran parte de su experiencia. Asimismo, otros dos de los restaurantes más renombrados parisinos, fueron su escuela, Lucas-Carton y Laperouse.

Sin embargo, al morir su padre en 1959, Bocuse se estableció definitivamente en L’Auberge du Pont, espacio familiar ubicado en el poblado donde nació.

Fue aquí donde con tan solo 35 años de edad, consiguió su primera estrella Michelin, en el año de 1961, mismo tiempo en que fue nombrado como Mejor Cocinero de Francia.

Tres estrellas Michelin

A partir de entonces llovieron las estrellas, pues la segunda la conseguiría solo un año después, y la tercera, la que le significaría su consagración en la cocina francesa, la obtuvo en 1965. Las cuales conservó hasta el día de su muerte, obteniendo un auténtico récord, al ostentar tres estrellas Michelin durante más de medio siglo.

Fue en la década de los 70, que el chef Paul Bocuse abanderó el movimiento culinario llamado “nouvelle cuisine”, que representaba la nueva cocina francesa, con el cual revolucionó la forma clásica de cocinar.

La cuisine du marché

En su libro La cuisine du marché (La cocina de mercado) explica todo lo que fue esta revolución gastronómica, que posteriormente se extendió por todo el mundo.

Una de sus recetas más destacadas es la sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign, la cual preparó especialmente para la recepción celebrada en 1975 en el Palacio del Eliseo, en que el entonces presidente francés le otorgó la Legión de Honor.

El platillo consistía en una sopa envuelta en una masa de hojaldre, la cual el comensal podría romper por la parte superior, y así liberar los aromas de todos los ingredientes.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Monsieur Paul

Para 1987 “Monsieur Paul”, como era llamado, fundó el campeonato mundial de cocina llamado el Bocuse d’Or, que desde entonces se celebra cada dos años en Lyon, y reúne a los mejores chefs del mundo.

La reconocida guía gastronómica de Francia Gault-Millau, nombró a Bocuse en 1989 como el “Cocinero del Siglo”, por lo que desde entonces es llamado el “Papá de la Cocina Francesa”.

Instituto Paul Bocuse

Su contribución a la gastronomía no terminaría ahí, ya que en el año 2004 fundó el Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia, de donde han salido chefs de la talla del austriaco Eckart Witzigmann.

Fue en el año 2010, donde es nombrado “Chef del Siglo”, por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Cuatro años después, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en Disneyland París, sobre la película animada Ratatouille, misma que inspiró su historia en la trayectoria del chef francés.

Este 20 de enero de 2018, el chef Paul Bocuse falleció a los 91 años de edad, en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa Raymonde y su hija Françoise. Se sabe que desde hace varios años el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass cardiaco.

El presidente de Francia, Emmanuel Macron, lamentó la muerte de Bocuse, asegurando que encarnaba a la cocina francesa. Así como el ministro del Interior francés, Gèrard Collomb, quien expresó que “la gastronomía está de luto. El papá de la gastronomía nos ha dejado”.

20 de junio de 2017

De familia con origen vasco, el chef Kiko Moya es una de las figuras culinarias famosas de Alicante, España. Es ahí donde se ubica su restaurante L’Escaleta, que ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Nos reunimos con él en Estudio Millesime by American Express, donde nos ofreció un atisbo de su genialidad gastronómica.

Kiko Moya

Su estilo es respetuoso con la tradición vasca y local, sin embargo también suma toques mediterráneos. En esta visita a México, pensó en platillos que pudieran trasmitir honestamente los sabores que crean en L’Escaleta.

Sentido del mundo

Para comenzar la velada, Kiko decidió servir uno de los platillos más significativos del restaurante: el queso fresco de leche de almendras con hidromiel y aceite de oliva.

“Es una preparación que resume a la perfección la región de donde soy. Así que, ponerlos juntos en un platillo tiene todo el sentido del mundo”, mencionó el chef Moya.

Casi de forma inmediata, llegó a nosotros un cremoso de mostaza silvestre, acompañado de flores y hierbas recién cortadas como la menta y la arúgula.

De igual forma, los granos de mostaza usados son oriundos de Alicante, con un sabor prominente y delicado a la vez. Lo que armonizamos con vino blanco, La Cetto Boutique, de chardonnay viognier y pinot noir.

Tradicional y vanguardista

Su estilo tradicional y vanguardista se revela a la perfección en el fideúa de fideos traslúcidos, con camarones marinados y contrastes agridulces.

La primera estrella Michelin llegó a su vida tras un año de renovar L’Escaleta, en el 2000. Desde entonces las ha mantenido e incluso aumentado.

Sin duda la pluma de cerdo ibérico ahumada con cenizas de cebolla le ha dado ese honor, un platillo tan memorable que arranca suspiros y sonrisas.

Aprovechando la velada, Kiko ofreció otro de sus clásicos: el arroz al cuadrado de pescado y gambas. Pero también el supermousse de chocolate con café y avellanas, engañoso a la vista pues pareciera que es un enorme pastel a devorar, sin embargo, bocado a bocado los sabores y la textura se disuelven, dejando un recuerdo indeleble. millesimeworld.com/estudiomillesimemexico

15 de febrero de 2017

La destacada aerolínea llevará hasta las nubes a uno de los mejores chefs del mundo, ganador de dos estrellas Michelin, quien se hará cargo de deleitar el paladar de los pasajeros de la clase Business. Hablamos del chef Jean Sulpice.

Clase Business Air France

Desde el mes de enero y hasta marzo de 2017, la clase Business de Air France, a bordo de los vuelos de larga y mediana distancia con inicio en París, podrán descubrir platos inéditos, creados por el chef Sulpice.

Gastronomía

Con el deseo de sorprender a sus clientes y reafirmar su papel como embajadora de la gastronomía francesa en el aire, Air France llevará por los aires al chef Jean Sulpice y sus creaciones, quien realizará un plato del menú Business que se renovará cada 15 días, para los vuelos de media distancia, y de dos platillos que se actualizan todos los meses para los vuelos de larga distancia, hasta marzo de 2017.

Serán seis creaciones del chef Jean Sulpice, quien ha trabajado contraponiendo tradiciones culinarias, asociando productos de Saboya, especias de montaña y sabores del mundo, reminiscencias de sus viajes, que busca anclar en su repertorio.

– Trucha con salsa de berros y polenta de maíz.

– Paletilla de cordero con salsa de tomillo, puré de papa.

– Carrillera de res con salsa de vino tinto y cilantro, muselina de papa y castañas.

– Pintada con salsa de alcaravea y puré de chirivía.

– Lomo de bacalao con salsa satay y mandarina y espinacas con cacahuetes.

– Risotto de apio con queso Comté y apio silvestre

Asimismo, estarán disponibles menús A la Carta para celebrar la gastronomía mundial, que estarán en los vuelos de larga distancia de la compañía, que inician en París-Charles de Gaulle, los clientes Business y La Première tienen la posibilidad de elegir sabores asiáticos o marinos. Los menús A la carta proponen seis opciones, sin costo adicional, a los clientes de estas dos clases de viaje, a través de su elección previa al vuelo:

– Cocina tailandesa.

– Tradición china.

– Sabores de India.

– Sabores de Japón.

– Placeres coreanos.

– Cesta marina.

Los clientes pueden elegir una de estas propuestas entre 90 días y 24 horas antes de su vuelo, en el momento de la compra del boleto o en la sección. Entra a su página web para más información. airfrance.com.mx

13 de junio de 2016

Está al frente de Arzak, inaugurado en 1897 y reconocido por ser el primer restaurante vasco en el mundo en recibir tres estrellas Michelin. Cecilia Núñez platicó con quien lleva la pasión por la cocina en sus venas.

Una evolución humanizada

Ahora, como cocineros de Arzak, estamos en un periodo en el cual repensamos todo. Consideramos nuestra historia, las nuevas tendencias que estamos haciendo nuestras y las reunimos con la información que nos rodea, para ordenarla.

Queremos tener más comunicación con los comensales, ser más sostenibles, convivir más con los productores y proveedores, porque son ellos quienes en realidad consiguen que nuestro sabor sea excepcional. Este año es un buen periodo para evolucionar.

San Sebastián fue nombrada la capital cultural europea, será un evento multidisciplinario, impresionante, que durará todo el año; en éste la gastronomía juega un papel importante y podemos sumar esfuerzos. Queremos una cocina más humanizada, siempre en constante evolución.

La técnica al servicio del sabor

Seguiremos utilizando las técnicas que nos han definido hasta ahora; han sido interesantes y nos han permitido evolucionar. Aunque siempre se trata de obtener el mayor provecho posible a un producto. Esas técnicas vanguardistas sirven para obtener un mejor sabor; si no, no sirven.

El futuro, ahora

Cada uno tiene su manera de hacer vanguardia. La llamamos cocina molecular, tecnoemocional, cocina moderna… Yo la englobo en todas esas definiciones. Y todo eso debemos utilizarlo de manera correcta. No puede ser solo una cocina tecnológica, porque debe sumar el buen producto, la sensibilidad y el pensamiento. El futuro de la cocina se dirige a un camino en el cual el comensal puede opinar cada vez más y los cocineros nos centremos en recuperar una serie de sabores y productos que habíamos dejado un poco de lado.

Madrid Fusión 2016

Para mí es uno de los mejores congresos del mundo. Asisto a muchos, pero le tengo un especial cariño a Madrid Fusión porque he visto cómo ha ido creciendo. Al principio asistía con mi padre; él daba ponencias y yo escuchaba. Luego las hacía con él y ahora las hago yo sola, siempre con su asesoría. Es un congreso interesante porque participan los mejores cocineros y chefs del mundo; cada uno da lo mejor de su país, de su cocina y de su personalidad. Aquí aprendo mucho.

Viajera gourmet

El año pasado pude asistir a Madrid Fusión Manila, en Filipinas. Tenía muchas ganas de ir a ese país porque conozco a bastantes filipinos y me habían compartido muchos ingredientes. Me fascinó su cocina, me encanta cómo trabajan su producto, cómo preparan el marisco y el pescado. ¡Volví como loca! Siempre está bien viajar, es muy importante para inspirarse.

25 de abril de 2016

El Hotel María Cristina, a Luxury Collection Hotel, ubicado en San Sebastián, España, alojará muy pronto a una de las chefs más aclamadas por la crítica, Hélène Darroze, quien llegará como chef invitada especial del 8 de junio al 30 de octubre de 2016.

La destacada chef dirigirá el restaurante Hélène Darroze at Hotel María Cristina, y este restaurante temporal supondrá una celebración única de la cocina del País Vasco a uno de los destinos epicúreos más reconocidos del mundo.

«La oportunidad de crear un restaurante en el hotel María Cristina es un sueño hecho realidad. Durante los años recientes, anhelaba volver a cocinar en la tierra de mi infancia. Les Landes o el País Vasco, donde las generaciones de mi familia han tenido un restaurante durante un siglo. San Sebastián ha sido siempre parte de mi identidad, así como mi abuela y su familia, quienes eran de Hendaya, que está muy cerca, por lo que es aquí donde he construido gran parte de mi ADN culinario”, expresó la chef Hélène Darroze.

La chef francesa, quien posee una estrella Michelin por su restaurante homónimo en París y dos más por The Connaught, su restaurante en Londres, ha creado un estilo de cocina, donde los mejores ingredientes siempre tienen prioridad en sus platillos. La calidad, la procedencia, la frescura y los productores son consideraciones esenciales para los criterios de selección detrás de cada ingrediente.

Y es precisamente el respeto por los mejores productos, la esencia que caracterizará al menú de Hélène Darroze en el Hotel María Cristina, con lo que logrará proporcionar a los comensales un extraordinario viaje culinario.

La chef mostrará un menú de pintxos

Todo de origen local y productos de temporada, como tartar de ostras cubiertas con gelatina de caviar, servidos con una velouté helado de judías blancas. Además de arroz negro con chipirones, chorizo y queso manchego, foie gras de pato escalfado en vino sangría, así como la interpretación única de Hélène del tradicional ajo-blanco o el gazpacho. Sin olvidar las opciones dulces, que incluirán la baba armagnac icónica, empapada con brandy de la familia Darroze destilería.

Como el único hotel de cinco estrellas en San Sebastián, el Hotel María Cristina ha sido un hit en la ciudad desde 1912. Originalmente diseñado por el famoso arquitecto francés Charles Mewes para su homónimo, la reina María Cristina, el hotel está considerado como uno de los más grandes de Europa.

La cocina de Hélène Darroze

En el Hotel Maria Cristina estará abierta para el almuerzo y la cena de miércoles a domingo del 8 de junio al 30 de octubre de 2016, y el restaurante ofrecerá tres menús diferentes a un precio de 98, 125 y 175 euros por persona. helenedarroze-sansebastian.com luxurycollection.com/mariacristina

7 de diciembre de 2015

Punto Mx es el único restaurante mexicano con una estrella Michelin. Hasta Madrid viajó Ruth Martín para conocer cuál es el secreto del éxito de este chef que ha echado raíces en la capital española.

Para ti, ¿qué significa recibir este reconocimiento?

Para la cocina mexicana es un orgullo, y para mí, como mexicano fuera de mi país, mucho más, pues le da un valor más especial. Recibir una estrella es increíble, genera mucha felicidad e impulsa al trabajo que se está haciendo.

Aunque no trabajas solo con ese objetivo, este galardón sienta muchas bases y te da gran seguridad en tu labor. Y más, con tan poco tiempo, pues apenas llevamos tres años abiertos.

Aunque va más allá del restaurante…

Por supuesto, no negaré que es importantísimo no solo para mí como chef, o para Punto Mx; también es un reconocimiento para la cocina mexicana que hoy vive un momento espléndido en el mundo.

Siempre he creído que México es la gran cocina de Latinoamérica, y como mexicano te das cuenta de que hace 10 años jamás pensamos que los ojos del mundo nos miraran como ocurre hoy, y eso es maravilloso.

¿Cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México?

Es bastante complicado por cómo se ha malentendido la cocina mexicana en otros lugares; pero creo que el secreto del éxito, al menos el nuestro con Punto Mx, es la constancia.

Y también respetar valores fundamentales de la cocina de la que provengo. Por ejemplo, somos los únicos en Europa que hacemos las tortillas a mano —500 al día— y seguimos el proceso de nixtamalización. Esto nos da un nivel que está a la altura de cualquier cocina, pero nos ha tocado construir casi desde cero el contexto para mostrar de verdad cómo son los sabores de México.

¿Cuál es el concepto Punto Mx?

Aquí no damos lecciones de cocina; ofrecemos autenticidad, a pesar de que a 12 mil kilómetros no es nada fácil conseguir ciertos ingredientes.

Tenemos un pequeño huerto en el que plantamos chiles, hoja santa, huauzontle, y cada año tratamos de traer dos semillas nuevas.

Hemos ido entendiendo poco a poco cómo es la tierra, aprendiendo cuáles son las mejores épocas para sembrar. Eso nos ha permitido conseguir platillos auténticos: las salsas se hacen en molcajete, el guacamole se termina al gusto del cliente, tenemos un glosario en cada mesa para que el comensal entienda, y tratamos de guiar a los amateur para que encuentren el punto perfecto en la boca.

Aunque Punto Mx no se parece nada a México

Quien entra aquí descubre un espacio blanco que no tiene nada que ver con lo que espera, y se deja llevar; porque como siempre digo, el folclor, el sabor y el color está en el plato.

Nuestras propuestas se personalizan, y eso también es México: la comida de la calle se hace al momento, un taco nunca va a saber igual, ya que depende de la cantidad de salsa o limón, y eso quisimos trasladarlo a nuestras mesas. Aquí se viene a pasarlo bien, a comer con las manos, a descubrir el mezcal y a no saber qué puede ocurrir, y eso, también es México.