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La chef danesa Kamilla Seidler, quien estuvo al frente de Gustu, un restaurante boliviano perteneciente a Latin America’s 50 Best Restaurants, estuvo recientemente en Estudio Millesime, donde tuvimos la oportunidad de platicar con ella. Fotos: Cortesía Estudio Millesime by American Express. 

Se habla español

Comencé mi carrera en Mugaritz. Allí no solo aprendí castellano, sino que entendí que la cocina es algo más que dar de comer. Luego, regresé a Copenhague, justo cuando el movimiento de gastronomía nórdica crecía. Me gradué y di el paso de ser estudiante a ser cocinera. Después llegué a Bolivia, y a pesar de mis dudas, tomé las riendas de un negocio entero y un equipo.

La danza de los ingredientes

En un platillo no debe haber demasiados productos. Busco que cada ingrediente tenga su personalidad, pero que jueguen bien entre ellos. Según la cocina clásica francesa, son necesarias diferentes texturas, algo cremoso, un poco de crocante… pero si es un menú de varios tiempos, un plato puede tener solo una textura, no me parece que tenga que venir todo en cada uno. Se trata de hacer feliz al cliente que está comiendo, no de proponer algo que me haga feliz a mí. Hay que entender a la gente y después a los ingredientes del lugar.

Cambiar al mundo, desde la cocina

Mucha gente me pregunta si como cocinero tienes la obligación de salvar la sociedad, y creo que sí. Todos tenemos una responsabilidad social. Algunos la toman más en serio que otros, pero es necesaria: en el mundo hay mucha pobreza y desigualdad. Ahora estoy trabajando en Somalia con un proyecto que se llama Fair Fishing, para enseñar a los pescadores a limpiar y preparar los pescados. Es impresionante ver que con poquito puedes inspirar a la gente: algunas de las señoras que han participado ya van a abrir sus propios negocios. En Bolivia trabajé con la Fundación Ivar Méndez diseñando platillos saludables para niños de escasos recursos. ¡Una de las chicas del programa había comido solo una fruta en toda su vida! Cuando ves esos extremos, entiendes que tienes que hacer algo más. Está muy bien tener restaurantes de alto nivel y todo, pero que tengan un propósito.

Lo inaceptable

Las experiencias duras te enseñan cómo quieres ser. Estuve en un lugar donde el chef nos insultaba cada mañana, y yo pensaba: si usas ese esfuerzo en algo positivo, ¡imagínate el equipo que vas a tener! Hay que ser firme en una cocina; los clientes esperan sus platillos perfectos y debemos trabajar a prisa, pero el maltrato es inaceptable. Aplica también para el producto. No está bien generar merma porque solo quieres usar la parte bonita del ingrediente. Si tomamos algo de la naturaleza, debemos aprovecharlo.

Equidad y familia

En Latinoamérica hay mucho machismo, pero en Gustu no lo dejábamos entrar. Ahí no éramos hombres y mujeres, sino personas, y teníamos que tratarnos igual. Lo logramos bien. Por otro lado, algo que me gusta de la cultura boliviana es que hay un lazo fuerte entre generaciones y una conexión entre la gente; se almuerza en familia los domingos y en el mercado hay quien me saluda y me dice: “¡Mira, te guardé los mejores espárragos!”.