No te pierdas el Festival Moles y Pipianes del chef Muñoz Zurita en Camino Real

5 de julio de 2023

Si hay dos preparaciones que representan la variedad, antigüedad y complejidad de la cocina mexicana esos son, sin duda, los moles y pipianes. Con orígenes en las cocinas prehispánicas, y convertidos en el corazón de banquetes y convites a lo largo de los siglos, ambos platillos deben aparecer en la lista de degustación de cualquier conocedor y amante de la gastronomía nacional. Por suerte, ya no tienes que moverte de ciudad si quieres probar toda su riqueza y diversidad, ya que el reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita ha preparado un festival que los celebrará durante todo un mes en los hoteles Quinta Real y Camino Real. Mira los detalles. Fotos: Luis Reyes, Daniel Mejía e Ignacio Urquiza

Más de 37 años componen la trayectoria de Ricardo Muñoz Zurita como cocinero, investigador y difusor de los saberes gastronómicos de México, mismos que se pueden paladear en cada uno de sus restaurantes Azul. Sin embargo, su labor también alcanza para incluir la colaboración con otras marcas presentes a lo largo y ancho de la República. El ejemplo más reciente es la celebración del Festival Gastronómico Moles y Pipianes, que el chef ha organizado en alianza con Hoteles Camino Real y Quinta Real.

Del 26 de junio al 21 de julio, los hoteles Quinta Real de Acapulco, Aguascalientes, Guadalajara, Monterrey, Oaxaca, Puebla, Saltillo y Zacatecas, así como Camino Real Polanco, serán sede de este festival, el cual demuestra la importancia de ambos platillos.

«Queríamos crear un festival que le diera [a los moles y pipianes] el protagonismo que se merecen: son preparaciones complejas que, lejos de ser un acompañamiento, son el componente principal del plato más allá de la proteína«, explica en entrevista el chef Muñoz Zurita sobre la motivación de realizar este tributo.

Únicos e imprescindibles

Compuesta por ocho moles y pipianes de diferentes partes de México, la carta del festival es el resultado de años de investigación y rescate de recetas. Sobre el desafío de recrearlas en los nueve hoteles participantes, Ricardo Muñoz Zurita explica: «La clave de todo está en la técnica; hemos medido con precisión hasta la cantidad de sal para que cada uno de los hoteles Quinta Real y Camino Real tengan recetas muy concretas y sólidas«.

Y aunque fueron reproducidas y supervisadas con minucia por el chef, él nos revela que los moles y pipianes de este festival fueron seleccionados por su simbolismo pero también por su complejidad.

«Por ejemplo, el Legendario Mole Negro ha traspasado las décadas y es el mole de las grandes fiestas. Por otro lado, el mole verde es el más distinto porque es el único que se hace con chile fresco, mientras que en el mole amarillo son protagonistas los chiles chilhuacles, que estuvieron en peligro de extinción y en cuya protección y rescate tuve el privilegio de participar«. Desde luego, también hay presencia del mole poblano, el cual, quizás, sea el que la mayoría de los mexicanos tenemos en la mente.

La elegancia de la pepita

Respecto a los pipianes, el cocinero explicó que su aportación es brindar sabores sutiles. «Tendremos un pipián puramente papanteco, tan suave y tierno como para servirlo con pescado y camarón. También un pipián que llamo ‘atípico’ porque muy poca gente lo conoce: es el pipián rojo de achiote, originario de Yucatán«.

Finalmente, al preguntarle al chef Ricardo Muñoz Zurita sobre cuál de los moles y pipianes del festival recomienda probar para quien solo puede acudir una vez, él responde esbozando una sonrisa: «La respuesta depende de donde te encuentres. En este caso, ya que estamos en Camino Real Polanco, el ideal sería el pipián blanco. Es el pipián capitalino porque, de acuerdo con Guadalupe Marín, hija de Diego Rivera, es el mole que se servía en las fiestas que organizaban Frida Kahlo y Diego«.

Prueba los moles y pipianes de Muñoz Zurita

No dejes de aprovechar los días que estará vigente en los hoteles Quinta Real y Camino Real Polanco, hasta el 21 de julio. Durante estas semanas, podrás degustar los siguientes moles y pipianes:

Legendario Mole Negro de Oaxaca: Encabeza la clasificación de los siete moles de Oaxaca. De sabores complejos y tono negro brillante.
Mole amarillo de chile chilhuacle: Hecho con una receta tradicional, para su elaboración emplearon chiles chilhuacles amarillos, en peligro de desaparecer. Se acompaña con chochoyotes.
Mole Coloradito: También oaxaqueño, es una mezcla de chile chilhuacle rojo y guajillo. Tiene un ligero sabor dulce y picante.
Mole Verde: Elaborado con hierbas frescas, tomate y chiles verdes. Presenta una rica acidez y un toque picante.
Mole Poblano: Ícono de la gastronomía mexicana, se sirve con pollo o pavo y es almendrado.
Pipián Blanco de la Ciudad de México: Tiene una base de almendra y ajonjolí y se sirve con alcaparras y aceitunas. Sutil y suave al paladar.
Pipián Verde Papanteco: Originario de Veracruz, se hace con pepitas de calabaza criolla y cilantro. Se sugiere con carnes blancas.
Pipián Rojo de Yucatán: De textura y sabor delicados, es enrojecido con achiote. Se puede servir con pescados y mariscos.

Por último, para degustar de la mejor manera los platos del Festival Moles y Pipianes de Camino Real y Quinta Real, el chef Ricardo Muñoz Zurita ofrece una recomendación:

«Si acudes con más invitados, y cada uno pide un mole o pipián diferente, sugiero no mezclar. La razón es que cada platillo ha sido creado y balanceado para ofrecer un sabor distintivo, único», finaliza.

Para conocer más, no dejes de seguir las redes sociales del chef ni de los hoteles Camino Real y Quinta Real.

Por cierto, existe una especia fundamental en la elaboración de moles y pipianes pero que no es originaria de México. Si ya sabes de cuál te hablamos, mira aquí todo lo que debes saber sobre el clavo de olor.

24 de mayo de 2023

Siempre hay motivos para disfrutar de unos días frente al mar, pero elegir el lugar correcto hace la diferencia para tu viaje. Por ello, en Paradisus by Meliá incentivan a sus huéspedes con la deliciosa propuesta de The Epicure, un festival gastronómico itinerante que tiene sede en todos los hoteles de esta marca en México. En su más reciente edición, Paradisus La Perla nos invitó a saborear la vida desde Playa del Carmen. Entérate aquí en qué consiste este evento y descubre cómo puedes acceder a vivir una experiencia similar. Fotos: Cortesía.

Una cena al estilo The Epicure

El chef invitado a esta edición de The Epicure fue Oswaldo Oliva, quien está al frente del restaurante Lorea en Ciudad de México. Junto al chef ejecutivo de Paradisus La Perla, Apolinar Gómez, ofrecieron un menú de ocho tiempos que tuvo como línea los sabores sinceros que reconfortan el corazón.

Los invitados a esta cita abrimos apetito con una tosta tibia de langosta con emulsión de jamón ibérico, a cargo del chef Oswaldo, seguida de un brioche al vapor con mole y chicharrón, del chef Apolinar. Para este primer contacto con sus cocinas, un coctel Margarita manzanilla a base de tequila Reserva de la Familia Platino fue el mejor acompañamiento.

La buena técnica del chef Oswaldo Oliva se lució con el favorito de la noche, un aguachile negro con pescado curado, que se alternaba con sutiles láminas frutales. Y, apostando por los productos locales, el chef Apolinar Gómez nos hizo saborear una deliciosa infladita de longaniza, con frijol colado y hoja santa.

Así, esta cena transcurrió amena desde el restaurante estrella de Paradisus La Perla, Sal, con maridaje de tequila Reserva de la Familia Platino, Reposado y Extra Añejo, convirtiéndola en una velada memorable.

Playa del Carmen desde Paradisus La Perla

Una propuesta de hospedaje con formato todo incluido es parte de Paradisus La Perla, que fue sede de The Epicure en su más reciente edición. Este hotel solo para adultos tiene 393 habitaciones y ha sido recientemente renovado tras una década de historia en la región, con el fin de refrescarlo y que esté siempre vigente en diseño. Se encuentra a un costado de la propiedad hermana, Paradisus Playa del Carmen, que es un all inclusive para familias.

Relajarse es una tarea fácil en Paradisus La Perla. Ya sea que te dispongas a descansar en una de las camas balinesas que se encuentran distribuidas en el área de albercas, o que disfrutes de un día de playa: siempre podrás encontrar comodidad en sus instalaciones. El spa, el gimnasio y sus restaurantes también son claves para lograr una estancia perfecta.

Además, vivirás una conexión profunda en el destino gracias a Destination Inclusive. Como huésped de la categoría The Reserve o Nikté, tu estancia incluye la visita a un cenote que se ubica a 30 minutos de Paradisus La Perla y Paradisus Playa del Carmen. Así, accedimos a esta experiencia y las tradiciones prehispánicas nos dieron la bienvenida con un ritual, para luego nadar en aguas cristalinas y tener una clase de yoga en la naturaleza.

Experiencias a la vista

Las cenas The Epicure se realizan durante todo el año en las diferentes sedes de Paradisus by Meliá en México: Los Cabos, Cancún y Playa del Carmen. «La dinámica es venir a sumar. El modelo de The Epicure es la colaboración para presentar nuestras cocinas en un espacio de primer nivel», nos dijo Oswaldo Oliva en entrevista.

El chef también afirma que para la elección del menú optó por platillos que responden a una cocina muy sencilla, pero con muchísimo sabor. «La razón por la que yo estoy aquí es porque me encanta la línea que tienen -Paradisus by Meliá- en la construcción del Futuro. Aunque es un hotel enorme, tiene muy clara su concepto de calidad», asegura.

En su edición anterior, celebramos desde Cancún con una experiencia igual de deliciosa. No te pierdas la siguiente cita, que será el 30 de junio en Paradisus Cancún. El resto del año, te encantará planear unas vacaciones con el sello de Paradisus by Meliá, que tiene un enfoque en la gastronomía de buena calidad.

Si deseas acceder a amenidades exclusivas, tanto en Paradisus La Perla, como en el resto de los hoteles de la marca, The Reserve y Nikté son los programas de estadía que consienten a los viajeros que buscan mayor intimidad y espacios únicos. ¡Planea pronto tus vacaciones! melia.com

30 de enero de 2023

La buena mesa toma un giro desenfadado con Cayman Cookout, que reúne a algunos de los mejores chefs del mundo a cocinar frente a la playa, sin perder el toque sofisticado de su sede, The Ritz-Carlton, Gran Cayman. Este festival culinario se realiza de forma anual durante la segunda semana de enero y atrae a sibaritas de todo el mundo para disfrutar de días deliciosos en Islas Caimán. Conoce cuáles fueron los momentos más destacados y no te pierdas su siguiente edición. Fotos: Aurora Yee y cortesía.

Cayman Cookout y sus chefs celebridades

Este año, Cayman Cookout se llevó a cabo del 12 al 15 de enero, y en su cartelera de invitados brillaron chefs como Daniel Boulud, José Andrés, Andrew Zimmern, Dominique Crenn y Antonio Bachour, así como sommeliers y mixólogos destacados. Más allá de una amistad que comparten con el host y creador del festival, Éric Ripert, también los une la excelencia de algunos de los mejores restaurantes del mundo. «Esta idea comenzó con unas botellas de champagne y la idea de compartir con los huéspedes comida excepcional para iniciar el año de la mejor manera», nos dijo el chef Ripert en entrevista.

En esencia, el Cayman Cookout tiene la libertad de poder cocinar platillos memorables frente al mar, con vistas hacia las aguas tranquilas del Caribe. De esta forma, las demostraciones culinarias son uno de los momentos más esperados, puesto que ponen a los chefs celebridades al frente de un foro íntimo de personas apasionadas por la comida.

Daniel Boulud fue el chef que abrió estas presentaciones y, además de compartir dos recetas frescas e ideales para la playa, un ceviche de callo y dumplings de calamar, también nos hizo reflexionar sobre nuestro modo de viajar. «La principal diferencia entre ser viajero en vez de turista es ir más allá de lo básico, saber distinguir y buscar solo las mejores experiencias en los destinos visitados», incentivó a la audiencia.

A su vez, la chef Dominique Crenn invitó a apoyar los esfuerzos del sector de la hospitalidad durante su demostración: “Celebremos esta industria, porque sin comida no existimos”. Mientras que, en otra ocasión, la personalidad extrovertida del chef José Andrés nos guió a disfrutar de sus recetas, como el fideuá, el gazpacho y la sangría.

Adrienne Cheatham y sus explosivas combinaciones de sabores, y Kristen Kish con sus técnicas modernas también fueron encargadas de clases demostrativas.

Mesas temáticas

Cayman Cookout se conforma por una serie de emocionantes eventos gastronómicos. Desde demostraciones, clases muestra y menús con maridajes, hasta la intimidad de catas especiales y actividades para conocer más de las tendencias culinarias.

Dentro de estas comidas diseñadas especialmente para el festival, los sabores mexicanos se hicieron presentes esta vez, gracias a Montage Los Cabos y tequila Clase Azul. En una alianza entre ambas marcas, ofrecieron una comida maridaje con inspiración en los mercados, con sabores auténticos y el sello contemporáneo de una cocina de primer nivel. El exquisito molote de queso cotija, con mole preparado con 28 ingredientes y cocinado por 10 horas, fue uno de los más aclamados, y se maridó con un excepcional Clase Azul Reposado.

Una fiesta temática The Great Gatsby también fue parte de las sorpresas que el Cayman Cookout 2023 tuvo para sus asistentes. Para ello, Moët & Chandon tomó una de las albercas de The Ritz-Carlton, Gran Cayman y nos invitó a brindar al ritmo del charlestone en un ambiente que recordaba la década de los 20.

El gran brunch dominical de este hotel tomó un sentido festivo para el Cayman Cookout y asistir al llamado de sus deliciosas preparaciones también fue memorable. Con más de 10 estaciones de sabores locales y manjares importados, fue la oportunidad perfecta para complacer hasta el último antojo goloso.

Aventuras especiales

El mostrar los parajes más bellos del destino es también una de las características que definen el festival culinario de Cayman Cookout. Por ello, el Saturday Beach Bash nos llevó a Rum Point, en una experiencia que nos embarcó con rumbo a las prístinas aguas de esta playa y haciendo parada en Starfish Point para ver decenas de estrellas de mar en su hábitat natural. Así, esta aventura presentó un día lleno de sabores deliciosos, como el pollo piri piri de Emeril Lagasse o el bao de pork belly del chef Gerard Bertholon. A su vez, la coctelería fresca y los vinos estuvieron siempre presentes para aportar equilibrio.

Un evento igual de memorable se vivió en el Barefoot BBQ, que además de ponernos en contacto directo con la suave arena de Seven Mile Beach, significó una velada bajo las estrellas. Con formatos pequeños hechos a la parrilla, probamos el estilo culinario de los chefs invitados. Como ejemplos está el atún aleta amarilla con arroz y emulsión ponzu del chef Éric Ripert, la carne Angus Certificada con pan plano árabe del chef Tony Biggs o el Best Dressed Chicken a la parrilla con ensalada de macarrones de Andrew Zimmern. Para finalizar, un show de drones nos demostró que las luces tienen una versión moderna para brindar un verdadero espectáculo sobre el cielo nocturno.

Sede espectacular

Como un evento creado para consentir a sibaritas de todo el mundo, las instalaciones de The Ritz-Carlton, Gran Cayman son perfectas para este cometido. El chef Éric Ripert ideó el Cayman Cookout hace más de 15 años como una forma de reunir a los mejores chefs del mundo en un ambiente de camaradería.

A lo largo de 14 ediciones, han formado parte celebridades como Anthony Bourdain, quien fue uno de los referentes culinarios más reputados a adentrarse al descubrimiento de la mejor gastronomía del mundo.

Con opciones para toda la familia, este hotel es, sin duda, un auténtico paraíso capaz de hacer que te desconectes del mundo desde la comodidad de alguna de sus 369 habitaciones. Su estilo sofisticado y la calidez de un destino que se compone de nacionalidades de todo el mundo, también son claves para tu estancia.

Por supuesto, la siguiente edición del Cayman Cookout ya se está gestando, por lo que no dudes en planear tu asistencia para disfrutar de una exquisita gastronomía desde Islas Caimán. Conoce más en: caymancookout.com

25 de enero de 2023

El doble de expositores de años pasados, entradas agotadas y ponencias en tres escenarios de IFEMA, en la capital española, es como se desarrolla la edición XXI de Madrid Fusión, un congreso gastronómico en donde muchos de los mejores chefs del mundo se reúnen para hablar de técnicas de vanguardia, sustentabilidad, y propuestas culinarias. Este año bajo el lema Sin límites, del 23 al 25 de enero, nos dan una mirada global del presente y futuro de la culinaria. Fotos: Arlett Mendoza, cortesía de Madrid Fusión.

Primer día de Madrid Fusión: Sustentabilidad y sorpresas

El primer día inició con la ponencia de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz con dos estrellas Michelin, quien abordó la creatividad en la cocina, que se puede aplicar en cualquier ámbito de la vida. Él contó que su proceso creativo inicia por cuestionarse todo, desde las decisiones más cotidianas como comer con las manos; ser observador y darse permiso para que las cosas no estén buenas sino tengan sentido.

Lo anterior, con la mentalidad de que unas ideas lleven a otras. Así ha logrado platos como el que inició al crear unos dedos de cera en colaboración con la compañía teatral La Fura del Baus, los que posteriormente se incorporaron para jugar con un coctel y finalmente, en un plato de un menú degustación. “La idea también es volver creativos a los comensales”, explicó.

La sustentabilidad también es un tema vertebral en Madrid Fusión. En este sentido, se creó la mesa redonda titulada «Aquí no se tira nada». Alimentos con siete vidas, que también es eslogan de una campaña para invitar a los comensales a no desperdiciar nada en su casa.

Cero desperdicio

Según las Naciones Unidas, el 11% de los alimentos producidos se desperdician en los hogares. De ahí que la chef Elena Lucas del restaurante La Lobita, invitó a que la gente planee sus menús semanales, ya que de esa manera la compra de ingredientes es similar a la de un restaurante, en donde no hay sobrantes, porque no se compra por antojo. Mientras Sacha Hormaechea invitó a pensar que “al tirar comida, se tira placer”, por lo que es importante encontrar las maneras de utilizar los productos al 100%.

En este mismo sentido, en su ponencia «Casquería marina», el chef tres estrellas Michelin de Aponiente contó que en aras de una gastronomía circular, innovaron en utilizar para la cocina dulce, lo que anteriormente era considerado como desperdicio del pescado. Así demostro cómo con la esclerótica de los ojos, al freírlos crea una especie de palomitas a las que agrega una melaza de pescado; y un pastel selva negra que elaboran mezclando la grasa del pescado con cacao.

Finalmente, hubo dos primicias en Madrid Fusión: la inauguración en 2023 de Elbulli Foundation, en Cala Montjoi, el mismo sitio donde estuvo este restaurante que cerró desde 2012. Y la segunda, el lanzamiento de una línea de bebidas por parte de los hermanos Jordi, Joan y Joseph Roca de nombre Esperit Roca, en ella ofrecerán destilados y vinos en los que juegan con ingredientes como garrobo y cacao.

Segundo día de Madrid Fusión: Perfección al plato

Una de las primeras ponencias del segundo día de Madrid Fusión causó furor, ya que la protagonizó el sushiman e influencer Takashoshi Watanabe. Con caras dramáticas de severidad, poses para realzar su producto y sus largos cuchillos, contó con gran carisma cómo fue que encumbró a Teruzushi. Cuando tomó la riendas de su restaurante que había pertenecido a su familia durante dos generaciones, decidió subir la calidad de los productos y con ello, los precios, por lo que disminuyeron sus comensales. Su única salida, explicó, fue apostar por sí mismo y atraerlos a través de su espectáculo de sushi.

Mientras cortaba con gran maestría un pescado y preparaba un nigiri con arroz, cuyo vinagre a base de sake añejado preparan solo para él, invitó a todo el público de Madrid Fusión: “Tienes que dedicarte, tienes que perseguir tus sueños a pesar de los obstáculos”, tal como él, quien aseguró tiene una filosofía “Sin límites”.

Un solo producto, diferentes creaciones

El auditorio estaba a reventar cuando llegó el turno de Daviz Muñoz, chef de Diverxo, de tres estrellas Michelin. Famoso por la genialidad con la que aborda sus creaciones de vanguardia, contó en cuatro platos cómo es su proceso creativo. Este se basa en darle a un mismo ingrediente distintos procesos para crear profundidad, ser sensible al valor del producto dentro del plato, no por ser costoso, sino por sus cualidades, y crear en una sola receta una historia de sensaciones que pueden ser distintas de principio a fin.

Otra de las ponencias esperadas para este día de Madrid Fusión fue la titulada «Cerrando círculos» con los chefs Virgilio Martínez, del restaurante Central, y Pía León, también de Central y Kjolle, quienes en conjunto con la doctora Malena Martínez han creado el proyecto Mater, en el que exploran los ingredientes de todos los ecosistemas del Perú. Este abastece de conocimiento a todos los restaurantes de su grupo, entre ellos Mil, en el que centraron su ponencia.

Mil es un restaurante ubicado en las cercanías de Cusco, que abastece de trabajo a varias comunidades indígenas y donde se apoya de varias disciplinas como alfareros, mujeres tejedoras, biólogos y etnobotánicos para hacer valer la premisa de su propuesta: “es tan importante el afuera como el adentro”, aseguró Virgilio.

Esto lo materializaron en el plato con influencia amazónica de pacú, un pez que sale a la superficie a comer. Para prepararlo, utilizaron los ingredientes que conforman la alimentación de este pescado como lulo, coca, coco y sandía, con el que demostraron que todos estamos conectados por el hilo conductor de la vida.

Tercer día: La magia del ingrediente

La tercera y última jornada de Madrid Fusión se dedicó a la importancia del ingrediente y de los productores para ofrecer una propuesta gastronómica sólida. En una de las primeras ponencias el chef Aitor Arregi del restaurante Elkano explicó que lleva una bitácora respecto a los productos marinos y su temporalidad, para saber cuáles son los mejores según cada mes. Para ello, sus pilares son los pescadores, quienes estuvieron arriba del escenario de Madrid Fusión. Asier Ecerreno, contó cómo han mejorado sus técnicas de pesca y cómo gracias a ello, ahora pueden emplear todas las partes del pescado, desde los lomos, las huevas y hasta las espinas, que usan en Elkano para experimentar en nuevas presentaciones.

Por su parte, el chef portugués Rodrigo Castelo de Taberna Ó Balca, en su ponencia «Pescados de agua dulce» contó que ha centrado su propuesta en trabajar con 17 especies de pescados de río que son deprededores de las especies nativas y que habitan los ríos por la pesca deportiva. Con ello, además de presentar una propuesta creativa basada en pescados curados con una gama amplia de sabores, favorece a la fauna local.

Finalmente, en el marco de Madrid Fusión hicimos un recorrido gustativo por la región de Andalucía en el pudimos apreciar los grandiosos ingredientes que tienen: desde aceites de oliva virgen extra con denominación de origen, el jamón ibérico de Jabugo, hasta los tipos de jerez como Oloroso y Pedro Jiménez.

Con todo ello, concluyó la XXI edición de Madrid Fusión 2023, en el que cada uno de los chefs que impartieron las ponencias explicaron su presente para vislumbrar el futuro de la gastronomía.

Conoce más detalles sobre Madrid Fusión en su sitio web y descubre las ponencias que tendrán en su cierre este 25 de enero.

También recuerda los 10 pensamientos sustentables generados en la pasada edición de Madrid Fusión.

5 de noviembre de 2020

La realización presencial del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica fue aplaudida por todos los asistentes, quienes reconocieron el esfuerzo por continuar promoviendo la gastronomía de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, pese a la actual pandemia. Conferencias, show cookings y cenas ofrecidas por grandes chefs, fueron parte del cartel. Fotos: Cortesía del festival/ Mariana Mendoza.

Del 29 al 31 de octubre se realizó la doceava edición del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica, que constó de diferentes actividades virtuales y presenciales, ofrecidas por expertos y cocineros destacados.

La sede principal fue el hotel Sheraton Buganvilias, en Puerto Vallarta, donde durante todo un día se realizaron las conferencias y los show cooking; éstas se llevaron a cabo en uno de los salones de eventos, donde era indispensable el uso de cubrebocas y gel antibacterial, y se guardó la sana distancia en el acomodo de las sillas.

Aquí te contamos los seis momentos más destacados del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica y las voces de algunos de los chefs participantes:

Coctel al atardecer

Un festival que representa a dos destinos de sol y mar, Puerto Vallarta y Riviera Nayarit, no podía tener un mejor arranque que un coctel al atardecer en la playa del hotel Conrad Punta de Mita, donde un hermoso montaje en tonos claros acogió a los participantes, invitados especiales y chefs.

Con música en vivo y antojitos como tacos de pescado zarandeado, de cabrito y lechón asado, tostadas de foie gras con manzana verde, tapas de costilla ahumada y alga nori rellena de aguacate, disfrutamos de una calurosa noche, que fue refrescada con cocteles como el que convidó Guanajuato, elaborado con etiquetas de cuatro casas mezcaleras del estado, con shrub de fresas y durazno, agua tónica y bitter floral.

Show cooking con Pablo Salas

La jornada al día siguiente fue abierta por el chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta, quien quiso mostrarnos cómo se prepara uno de los antojitos estrella de su lugar de origen, el Estado de México. El taco de tripa es uno de los favoritos del chef “y es un orgullo prepararlo”, dijo.

Pablo señaló que aunque la gente lo considere un plato muy callejero, éste debe tratarse con respeto. “No es un plato barato, sino todo lo contrario: 10 kg te rinden 3 kg”.

Compartió que a este ingrediente hay que saberlo tratar: limpiarlo muy bien y cocerlo por dos horas en poquita agua con cebolla, ajo y hierbas de olor. Luego hay que cortarlo y freírlo con un poco de aceite. “Hay que ser precisos: si falta cocción, queda chicloso; si se pasa, se deshace”. Al final debe quedar bien dorado y crocante.

El chef mexiquense lo sirvió como tradicionalmente se hace: a la tortilla se le untan frijoles, se coloca la tripa, sal y una mezcla de chile manzano con aceite de oliva, vinagre de manzana, jugo de limón y orégano.

La esencia de Vallarta

El Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica fue deleitado con cuatro chefs vallartenses, Memo Wulff, del restaurante Barrio Bistro, Polo Cortés, de D’ Cortés, y Mauricio Leal, de Icú, quienes cocinaron juntos un platillo de mar, con langostinos de río frescos, capturados esa misma madrugada, y un molusco de la región llamado gorro.

Con éstos prepararon un tartar de langostinos, combinados con frutas y cebolla, sobre sashimi de gorro, y utilizaron interesantes técnicas para el montaje con colores y texturas diferentes, como tapioca pintada con tinta de calamar deshidratada y frita, que simulaba un alga.

También utilizaron una cocción de una espuma en nitrógeno líquido, para endurecerla y darle una textura de roca; decoraron con la cabecitas de los langostinos, flores, rábanos, cremoso de aguacate y un aire de una mezcla de mejillón, almeja, espinaca y salicornia.

Plática inspiradora con Mikel Alonso

En su participación, el chef de Lur no solo se dedicó a cocinar un kampachi acompañado con productos de la milpa, sino que hizo una hermosa reflexión acerca de la actual época, un año muy especial que no hay que desechar, “porque nos está regalando momentos que nos harán trascender”.

Uno de ellos es recordar que los niños nos están viendo, están observando cómo reaccionamos a este momento. Además, que no somos dueños de este planeta, y que muchas veces pensamos que debemos darle el equilibrio a las cosas, “cuando nosotros somos los desequilibrados”.

El plato que cocinó iba relacionado con la reflexión que hizo. “Es un plato de equilibrio, de sustentabilidad. Para lograrlo, hay que ser pacientes, conectar con todo lo que nos rodea, sobre todo con la naturaleza. Ella es la que nos provee. Los cocineros no hacemos la gastronomía; la gastronomía nos hace a nosotros”.

Una de las claves culinarias que Mikel Alonso compartió fue que hay que saber comprar el producto, porque a uno de buena calidad no hay que hacerle mucho. El pescado que eligió es una especie muy activa, y esa energía le aporta un gran sabor, además de que proviene del Golfo de California, una zona con alta salinidad, buen fitoplancton y aguas prístinas.

Igualmente la milpa, ese ecosistema que rodea el cultivo del maíz, es además un sistema de simbiosis, ya que los productos se benefician unos a otros. Él decidió utilizar uno de sus frutos, la calabaza, cortada en láminas finas, las cuales colocó sobre el kampachi y luego le dio toques de tatemado con un soplete.

La cocina creativa de Jonatan Gómez Luna

El chef de Le Chique, restaurante en Riviera Maya, dio una muestra de la elaboración de algunos platillos que ofrece allí, para mostrar las líneas temáticas que todo cocinero debe seguir para inspirarse y crear nuevos platos.

Una es la de contar una historia, la que el cocinero quiera expresar. Otra es la creatividad responsable. “¿Por qué voy a tocar algo para dañarlo”. Si vas a reinterpretar una receta clásica, hay que cuidar mucho cómo se va a retomar.

Y una última línea fue la de los recuerdos. Para ejemplificarlo, nos mostró la elaboración de uno de sus postres, Entre Nubes, que lo dedicó a su bebé recién nacido. Para crearlo empezó a considerar puntos como, ¿qué es lo primero que come un bebé? Leche. ¿Después? Papilla de frutas y verduras. “Lo que hicimos fue preparar un yogurt griego con zanahoria y guayaba, rodeado de algodón de azúcar”.

Cuando nació su hija, lo modificó llamándolo “Entre la Luna y las Nubes”. “Hicimos una luna con un soplado de azúcar y luego lo pulverizamos. Se mantuvo el puré de guayaba, de zanahoria y el yogurt griego liofilizado; se agregó un helado de guayaba y una espuma de yogurt dentro de la luna”. El toque crocante se lo dan unas guayabas liofilizadas, y se rodea con algodón de azúcar.

Cena a seis manos

Una de las cenas inolvidables del festival fue la cena-maridaje preparada por seis chefs en el restaurante Gaviotas, en el hotel sede. Vicente Torres, de Garum, abrió el festín con un aguachile de totoaba con mandarina y hueva de salmón.

Pablo Salas preparó el siguiente: un camote rostizado en pipián verde y tostada de maíz azul, una interesante y deliciosa combinación. El tercer tiempo, un steak tartar, fue una receta de Carlos Gaytán, de Tzuco, en Chicago, quien, aunque no pudo viajar para la ocasión, encargó cocinarlo al chef Jonatan Gómez Luna.

Mikel Alonso se lució con su carrillera estofada con sofrito de hongos y una salsa beurre blanc trufada, una exquisitez que hizo suspirar a más de uno.

El primer postre fue preparado por una de las chefs del hotel, Blanca Hernández, quien nos deleitó con una manzana falsa de feria: mousse de caramelo, manzana estofada, manzana asada y crumble de avellana.

Jonatan Gómez Luna cerró con el postre que preparó en su show cooking, «Entre la Luna y las Nubes». Sabía tan delicioso cómo nos lo imaginamos.

¡Esperaremos con ansias la siguiente edición del Festival Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021!

26 de noviembre de 2019

Tras un cuarto de siglo de experiencias culinarias y más de 600 chefs reunidos en 25 años, el Festival Gourmet Internacional continúa conquistando paladares. Son muchas satisfacciones las que han coleccionado tanto asistentes, organizadores y colaboradores que año con año muestran lo mejor de Riviera Nayarit, Puerto Vallarta y Tepic. En Food and Travel, quien fue medio patrocinador, te compartimos lo mejor de esta edición que disfrutamos a cada bocado. Fotos: Arturo Mateos.

Grand Gourmet Village

En este evento de inauguración estuvieron reunidos los 32 chefs invitados, provenientes de 10 nacionalidades. De ellos, 19 eran mexicanos y 13 internacionales. El Centro de Convenciones de Vidanta Nuevo Vallarta recibió a todos los participantes y asistentes con un ambiente festivo para dar la bienvenida a cinco días de absoluto sabor y alegría.

Sonaron nombres como Francisco Ruano (Alcalde, en Guadalajara), los hermanos Rivera-Rio (Koli, en Monterrey) y Karina Castro (El Mezquite, en Tecate) como nacionales. Además, la cartelera se enriqueció con otros talentosos chefs de talla internacional, como Alan Huang (Taiwán), Claudia Fossa (Perú) o Patrick Gfrerer (Austria).

Clase de cocina con Los Tres Mosqueteros

Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey son reconocidos como «Los Tres Mosqueteros» por la complicidad y amistad que los une. Juntos han logrado que este año se celebre la edición número 25 del Festival Gourmet Internacional, por lo que la master class que ofrecieron tuvo un significado especial.

La cita fue en Café des Artistes para disfrutar de un almuerzo que sería mostrado paso a paso en su elaboración, a la par que brindaban algunos tips de cocina. Reunidos en la cocina, su equilibrio fue idéntico al que mostraron en el menú de cuatro tiempos. Un tartar de salmón, un risotto con salsa porcini y una picaña en costra de café y especias, así como el exquisito postre con técnica impecable, un sabayón con fresas, fueron las verdaderas estrellas de este día.

Safari Gourmet

Este evento tuvo una modalidad entretenida y novedosa, idílica para los que disfrutan explorar mucho en poco tiempo. Así, tuvimos una cena progresiva en cuatro restaurantes del centro de Puerto Vallarta. Comenzamos en Café des Artistes para después movernos a Azafrán, continuar a Kaiser Maximilian y terminar en El Dorado.

Durante esta noche, probamos toques húngaros, influencias del Pacífico Mexicano y ejecuciones austriacas, gracias a los chefs invitados de cada restaurante. El cierre fue un momento entrañable con postres de Daniel Rivera-Rio, quien presentó creaciones como el flan de elote, compuesto de láminas de coco, cajeta, tepache y helado de nuez; o la Piñata, un bizcocho de plátano con queso crema, nuez y merengues.

Noche Tema en Café Des Artistes

Las posibilidades de explorar el universo culinario dispuesto en Puerto Vallarta y Riviera Nayarit durante el festival fueron inmensas. Estuvimos en Café Des Artistes, con Thierry Blouet y los chefs húngaros Gergely Futó y Prónik Balázs como invitados. Así, la fusión de las cocinas se hizo amable con un menú de siete tiempos bajo las estrellas y al compás del grupo Paris Bohème.

Uno de los platillos más acertados en armonía con el maridaje fue el Goulash, elaborado por los chef invitados, y que representaba su estilo reconfortante. Consistió en un estofado de pierna de res con vegetales cocidos en su caldo. Lo maridamos con un vino rosado, Le Poussin Rose, hecho con grenache y cinsault, de la vinícola Sacha Lichine.

Clausura

El Festival Gourmet Finale fue el cierre ideal para compartir todas las emociones que se vivieron durante cinco días. «Los Tres Mosqueteros» nos dieron la despedida desde una vibrante locación en Riviera Nayarit: el restaurante Mozzamare de Marival Distinct Luxury Residences Nuevo Vallarta. Los asistentes disfrutaron de un menú de 9 tiempos frente al mar. Algunas de las preparaciones destacadas fueron los ostiones a la Rockefeller, el callo garra de león con agua de coco y el tortellini con salsa de queso gorgonzola.

Para refrescar el medio día, los cocteles de Israel Díaz, bartender embajador de la Riviera Nayarit, estuvieron presentes con la personalidad que se distingue de sus mezclas. El estelar fue Riviera Mule, elaborado a base de raicilla, jengibre y limón. Con esta tarde amena concluyó oficialmente la edición número 25 del Festival Gourmet Internacional y nos prometieron un regreso aún más exquisito. festivalgourmet.com

22 de mayo de 2019

Sol, buena música en dos escenarios, rica comida, rincones con manteles sobre el pasto y sombrillas, comedores bien decorados, cocteles de bares reconocidos en mano, la colorida danza regional de los Chinelos… Así se vivió el primer festival SolarGNP entre el santuario natural de Jardines de México, en Morelos. Fotos: Cortesía SolarGNP y Elsa Navarrete.

No solo el line up musical destacó –solo basta saber que Tear for Fears cerró el escenario principal–, sino que también el gastronómico brilló con luz propia. Y eso es lo que ofreció SolarGNP: una experiencia completa redondeada con grandes proyectos gastronómicos para un fin de semana perfecto, fuera de Ciudad de México. Si no pudiste asistir, aquí te recomendamos cinco restaurantes invitados que debes conocer en su locación original:

Manzanilla en Ensenada

A un costado de la entrada a este puerto de Baja California se descubre uno de los rincones más interesantes de la escena culinaria actual: Manzanilla, al mando de los chefs Solange Muris y Benito Molina.

En esta ocasión, deleitaron a los asistentes con el taco de pulpo a las brasas y las almejas al vapor con tomatillo y chorizo. Pero en caso de que no los hayas podido disfrutar, atraviesa el patio de su restaurante para adentrarte en la historia y riqueza del estado. Aquí compran la mayoría de los ingredientes, tanto de mar como de tierra, a productores locales. Por ejemplo, la carne es de Mexicali, la codorniz del Valle de Guadalupe, los abulones, ostiones y mejillones son cultivados en los alrededores, y los pescados los compran en el mercado.

Te recomendamos su menú degustación que puede ir acompañado con un maridaje basado en vinos, mezcal o cerveza. En éste destaca el taco de día, el cual rota según los insumos más frescos. Dónde. Teniente Azueta 13, Ensenada. rmanzanilla.com

Palreal en Guadalajara

Además de su torta ahogada y del emparedado de marlín, su lonche de pancita fue un éxito rotundo, igual que lo ha sido en su restaurante desde hace siete años.

Palreal comenzó como una cafetería imperdible para desayunar en la capital jalisciense y ahora, con el paso de tiempo, se ha convertido en un restaurante más en forma con una carta consolidada para comidas y cenas, junto a una barra de café bien trabajada.

Uno de los cuatro socios es el chef Fabián Delgado, quien le ha da un giro acertado a los clásicos jalisquillos como la lengua en su jugo que evoca a la carne a su jugo, o el mismo lonche de pancita que es un tributo a la torta ahogada. Dónde. Lope de Vega 113, Arcos Vallarta, Guadalajara. FB: Palreal

El conquistador de Yecapixtla en Morelos

Una de las filas más largas desde temprano en el festival SolarGNP fue la de este local que representó a los manjares morelenses. La espera de la gente valía la pena cuando recibía su plato con una porción generosa de cecina de Yecapixtla, servida con tortillas recién hechas, aguacate, nopales, cebolla Cambray y crema. Tal cual lo hacen en su restaurante ubicado en el centro de Yecapixtla, poblado famoso por la sublime calidad de su cecina.

Ahí, también se puede degustar en su versión enchilada o con longaniza. Para una tarde perfecta, acompaña con cerveza de barril. Dónde Sufragio Efectivo 1, Yecapixtla, Morelos. FB: ElConquistadordeYecapixtlaMorelos

Lardo en Ciudad de México

¡Sí, estuvo a la venta el mítico rol de guayaba de Elena Reygadas!, pero en versión mini. La propuesta fresca y de ingrediente de la chef viajó hasta Jardines de México en forma de hummus con para árabe y un kebab de cordero.

Situado en una esquina verdaderamente idílica en la colonia Condesa, este restaurante es un espacio informal –a diferencia de Rosetta– donde se come muy bien. Su cocina es abierta, con un gran horno de leña, y la propuesta del menú está pensada para compartir al centro de la mesa.

De su carta de desayunos, recomendamos el sándwich de roast beef y queso gruyere, y el huevo pochado con salmón y salsa holandesa. Mientras que para comer, el pulpo a la plancha, con garbanzo, chile y chorizo es una de las estrellas. También destacan cualquiera de sus pizzas y los kebabs, cuando están como sugerencias. Dónde. Agustín Melgar 6, esquina Mazatlán, Condesa. lardo.mx

4 de noviembre de 2018

El chef Thierry Blouet llegó a México y nunca más se quiso ir, fundó el famoso restaurante Café des Artistes en Puerto Vallarta, Jalisco, lo llamó casa y ahora es un talento más que reconocemos como nacional. Posteriormente, se unió a otro chef de renombre, Heinz Reize y decidieron iniciar una proeza gastronómica que solo debía durar poco: Festival Gourmet International.

Claro que 24 años después, y de que otro chef, Roland Menetrey, se les uniera, es obvio que no fue algo para un rato. Por eso, cada edición trata de superar a la anterior, pero con gracia y estilo, en un festín entre amigos, lleno de camaradería y comida.

Fiesta de sabores

Todo iniciará el 23 de noviembre con el evento Gran Gourmet Village, en el salón Jalisco del Hotel Hilton Puerto Vallarta. Todo empezará a las 20:00 horas y costará $1,350 pesos. Aquí podrás probar tapas de cada uno de los chefs participantes, una forma de mostrar sus talentos en pequeño, antes de explayarse en las cenas que se llevarán a cabo entre Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic.

Dentro de los chefs invitados estarán: Alejandro Ruiz, que presentará su cocina oaxaqueña en el restaurante La Leche; los hermanos Rivera-Río, que llevarán a Nuevo León a las mesas de Icú; Carlos Gaytán, el primer mexicano en ganar una Estrella Michelin, con su propuesta de cocina nacional moderna, solo por mencionar algunos.

Además, hasta el 2 de diciembre, cuando termine todo, habrá: clases de cocina, brunch, foro culinario, para que los estudiantes de gastronomía hablen con los expertos, el ya popular gourmet safari, The Vintage Wine Fair, para los expertos y amantes del vino, y para terminar: Polo Grill Fest, un día en La Patrona Polo & Equestrian Club, que será el 2 de diciembre y costará $1,700 pesos.

Cada cena, que es la parte fuerte del festival, tendrá un costo entre $1,500 y $2,500 dependiendo cuál sea la que reserves. Además, podrás reservar a las que quieras ir de manera normal, pero vivirás la experiencia de esas noches tan especiales. festivalgourmet.com

14 de diciembre de 2016

Comida, vinos, cocteles, postres, buena música y ambiente agradable; ingredientes principales que abrazaron durante 10 años a los asistentes nacionales e internacionales al evento Sabor a Cabo, creado 100% por empresarios restauranteros de Los Cabos.

Este año se realizó la edición 11, y la diferencia con los años anteriores fue su notable crecimiento, tanto en la cantidad de restaurantes y bodegas que se dieron cita en este magno evento, como en la afluencia de asistentes que fue de más de 3 mil personas, mismas que quedaron deleitadas con el sabor de Los Cabos. ¿Dónde? En el jardín de esculturas en Puerto Los Cabos, con el mar de fondo.

Objetivo

Consentir estómagos, pasar un delicioso momento con amigos, familia, socios; y recaudar fondos para donarlos al Cuerpo de Bomberos de San José del Cabo y la Cruz Roja local.

¿A qué saben Los Cabos?

Sin dudarlo a fiesta sensorial. Desde que pisé el pasto y mi vista capturó todo, supe que aquello sería un agasajo. De fondo el mar, el escenario para el show musical, las mesas numeradas ya listas con manteles mexicanos tipo rebozo y centros de mesa con flores coloridas, y alrededor, más de 60 restaurantes con propuestas de comida local, mexicana, argentina, italiana, japonesa, entre otras. Además de los stands que ofrecían variedad de cocteles y bebidas refrescantes, sin dejar atrás el camellón con 28 vinícolas participantes.

La idea es que un mesero te atienda en tu mesa, pero ya en la práctica a las personas les agrada experimentar, y ellos mismos servirse y conocer todas las propuestas culinarias una por una, y así fue, los asistentes pasaban de stand en stand, comiendo parados, con el taco en la mano mientras socializaban. Ya después, sentarte a la mesa te daba un respiro para seguir probando platillos.

Cada restaurante participa con una muestra de sus recetas icono y los chefs preparan platillos para más de 3 mil personas que asisten. Algunos de los chefs que han sido invitados en ediciones anteriores son de talla internacional con Estrella Michelin, como: Dieter Koschina, Enrique Olvera, Richard Sandoval, entre otros. Fue así que los aromas comenzaron a salir de las cazuelas y los chefs te invitaban las tentaciones.

Lo primero que probamos fue la panna cotta del chef Richard Sandoval de La Biblioteca de Tequila, ubicada dentro del hotel Breathless Cabo San Lucas; un restaurante que ofrece platillos tradicionales mexicanos y que alberga una gran colección de tequilas, mezcales y licores de agave con más de 150 para elegir. El aguachile de camarón fue para llevar e ir comiendo en el camino y así seguir nuestro andar.

Nos encontramos con los tacos, el talón de Aquiles de muchos. Los de pato, pastor y lengua, de La Lupita, aglutinaron a los asistentes. Mama Mia llevaba sus tradicionales pizzas al horno de leña, tamalitos de mole, ceviche peruano y pulpo a la griega. En la zona de restaurantes que se especializan en platillos a la parrilla, estaban los argentinos La Pampa y Chamuyo que tuvieron gran demanda por su picaña y cordero.

En Los Tres Gallos, comimos tacos de arrachera con tortillas hechas a mano, guacamole y crujientes buñuelos con miel.

Canirac La Paz y Todos Santos, cocinaron paella, tacos de puerco, cordero con ocho horas de cocción, ensaladas de langosta, totoaba de criadero, postres de dátiles con nuez y buñuelos. Comida especializada en Sunset Monalisa donde probamos frescos ostiones; en Edith’s, un restaurante tradicional del destino que nos conquistó con sus cortes de carne y las banderillas de camarones con piña; Pitahayas con su comida asiática; y Nick-San con platillos japoneses.

Y en cuanto a cocteles, Squid Roe, Las Varitas, Mandala y La Galería, tenían variedad, como la tradicional margarita de Los Cabos, con mezcal en lugar de tequila, y refresco de toronja; el mojito cubano, los cocteles con mezcal y sandía; y vodka, ron, whisky preparados en coctel.

Sabor a Cabo en cifras

Más de 60 restaurantes de Los Cabos.
28 vinícolas participantes.
Más de 3 mil asistentes.
Staff de 1,300 personas.
Boletos desde $4,500 a 6,300 MXN el VIP.
1 causa: apoyar al Cuerpo de Bomberos de San José del Cabo y la Cruz Roja local.

Bailar y cantar al cierre del evento fue una gran idea para relajar al estómago. El show corrió a cargo del grupo Maná. Anteriormente han participado artistas como: Sammy Hagar, Enanitos Verdes, Kiss, Roman Rosati, Fernando Allende, Alex Syntek, La Ley, Lila Downs, entre otros.

El cometido era probar la mayoría de propuestas gastronómicas, y ¡lo logramos! tuvimos 7 horas para conseguirlo. ¿Nos quedaron ganas de regresar? Sí, es un evento imperdible en Los Cabos que te abraza con los sabores, texturas y aromas de esta hermosa península, cobijada por el Mar de Cortés y el Océano Pacífico. saboracabo.com