Para S.Pellegrino Young Chef 2019-2020, la competencia que busca impulsar al talento joven en gastronomía alrededor del mundo, los seis chefs mexicanos presentaron su platillo insignia con el que participarán en la Final Regional de Latinoamérica de S.Pellegrino Young Chef que se celebrará el 17 de septiembre en Lima, Perú.
El poder transformador de la gastronomía para un cambio positivo en la sociedad es el eje de las propuestas en Young Chef, en las cuales destacan técnicas y sabores de México.
Abraham Almazán
Chef del Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla
Platillo: Un día en la Sierra Negra
Se trata de un recorrido por lo que se produce en esta zona de Puebla. Es un homenaje a la dieta básica de los pobladores y un apoyo al comercio local. El cerdo korobuta es ahumado e impregnado en carbón vegetal y carbón activo. Y lo sirve con mole a base de chocolates de metate, tubérculos en texturas, mazapán, caldo de pan viejo y una ciruela calcificada y cocinada.
Eliodoro Xicum
Chef del Restaurante La Villa en Mérida
Platillo: Nohoch Ná
Rememorando a la cocina materna y empoderando a su pueblo y comunidad, su platillo Nohoch Ná consiste en un tamal relleno de mollejas de pavo, cubierto de salsa de recado negro y servido con cebollitas de ixil cocidas en ceniza y papel de maíz.
Hugo Mora
Chef de la Escuela de cocina Bonil Cooking Workshop en Morelia
Platillo: La desgracia del oro verde de México
Lo nombró así como protesta del cambio de suelo que hay en Michoacán, donde se están talando pinos para plantar árboles de aguacate. Así, envuelve el conejo en barbacoa en masa de maíz, para freírlo y luego cubrirlo de láminas de aguacate. Lo decora con un crocante de pasiflorina y miel, y lo acompaña con salsa de frambuesa y guajillo.
Lorena Valenzuela
Chef de Nosu Catering Service & Pop Up Restaurant en Mérida
Platillo: Mar Turbio
Con este plato busca hacer conciencia sobre la contaminación de los mares y el uso de los pescados al 100%. Ahuma su pescado en madera de guamúchil, para después ser cocido al vapor en hoja de maíz y aceite de lima. Finalmente, lo sirve en un aguachile negro espesado con masa, ensalada verde y un caldo de escabeche.
Raymundo Pérez
Chef de CESSA Universidad en Ciudad de México
Platillo: Nukadoko duck
Expuso esta creación afirmando que un mexicano también puede cocinar y dominar otro tipo de cocina. Prepara un rollo de pechuga de pato ceniza de hongo shitake, para luego acompañarlo de chicharrón de pato, salsa de umeboshi, demi glace de pato, puré de ajo negro, edamames glaseados y hoja fresca de shiso.
Xrysw Ruelas
Chef de Xokol en Guadalajara
Platillo: Milpa y mar
Presentó este plato elaborado con lisa ahumada envuelta en quelite de lengua de vaca y masa de maíz azul, y cocinada a la brasa. La acompañó con adobo de chile chilhuacle, caldo de lisa y maíz endémico nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojo, amarillo y negro hecha con vinagres de xoconostle y lechuguilla.
Camino por recorrer
En esta Final Regional de Latinoamérica Young Chef 2019-2020, los seis jóvenes chefs mexicanos expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs quienes evaluarán los platos de los 15 participantes en total, para seleccionar a un ganador que tendrá su pase a la Gran Final.
En esta última etapa, cada uno de los jóvenes tendrá oportunidad de ser acompañado por un mentor que lo ayudará, con sus consejos, experiencia y orientación, a llevar a su máxima expresión las cualidades de su platillo. ¡Suerte a estos cocineros mexicanos! sanpellegrinoyoungchef.com
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