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Las manzanas son una de las frutas más antiguas y carnosas con las que el hombre ha endulzado su paladar. De origen asiático, hoy nos sigue deleitando con sus más de siete mil variedades. Texto: Andrea Cabrera y Yokleng Pun / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Regalo valioso

Dulces, ácidas, verdes o rojas, para que las jugosas manzanas que muerdes durante el desayuno llegaran hasta tu mesa, el árbol Malus domestica, conocido como manzano, tuvo que viajar con su tronco recto, grueso y ramas en forma de sombrilla, desde las montañas de Tian Shan, una zona límite entre China, Kazajistán y Kirguistán, hasta América por ahí del siglo XVI a manos de los conquistadores.

El manzano da vida al fruto favorito de muchos; se demora entre cuatro y cinco años para producir frescas manzanas que se cultivan en todo el mundo. Su época de cosecha va desde finales de verano hasta otoño, y cada árbol da alrededor de 130 kilogramos de manzanas por cosecha. Este fruto se compone de 85% de agua, es alto en fibra, y gracias a que es resistente al frío y prefiere climas húmedos, se jacta de una textura firme y carnosa.

Presencia mundial y nacional

La producción mundial alcanza alrededor de 74 millones de toneladas, y los principales productores son China, la Unión Europea y Estados Unidos. Se pueden saborear más de 7,500 variedades de manzano, que se clasifican según su color, tamaño y sabor. La tonalidad de su piel la podemos encontrar desde amarillo y verde claro hasta rojo muy oscuro, y su tamaño puede ser tan pequeño como el de una cereza o tan grande como el de una toronja.

México ocupa la posición número 20 como productor a nivel mundial, y cada mexicano consume alrededor de 8.1 kilogramos de manzanas al año. Algunos de los principales estados productores son: Chihuahua, Coahuila, donde se cosecha la golden Agua Nueva, originaria del poblado homónimo, y Puebla, con  su Cambray, proveniente de Zacatlán. Además, es uno de los productos de mayor gasto en las familias. Por eso, no es de extrañar que esté presente en diversos platillos típicos como los chiles en nogada, el tradicional ponche de frutas de las fiestas decembrinas y el mole manchamanteles, que destaca por incluir frutas en su preparación para darle un sabor dulce.

En todas sus formas

Se distinguen cinco grupos mayores, que a su vez integran distintas variedades: golden, de piel amarilla y que incluye golden delicious, golden suprema, golden reinders y smoothee; rojas americanas, de piel medianamente pigmentada en color rojo; a éste lo conforman la starking delicious, red chief, early red one y oregon; galas, que se componen de variedades bicolores que combinan amarillo y rojo, como royal gala, mondial gala, galaxia, brookfield y buckeye; fuji, que se caracteriza por un rojo apagado casi moreno, en el que destacan el sabor y la dureza; y granny, con variedades de piel verde y sabor muy ácido; lo conforman granny smith y concorde.

Para incluir jugosas manzanas en tus preparaciones, debes saber que cada una tiene un fin distinto. La red delicious y la gala son mejores para consumirse crudas y frescas, gracias a su textura firme y sabor dulce. Mientras que la golden, de color amarillo brillante, es ideal para preparar tartas y salsas, pues soporta bien el calor; también es útil para hacer ensaladas, ya que se oxida menos que otras variedades. Por su parte, la granny smith es una buena aliada en la repostería, y ayuda a balancear el dulzor de los postres con su sabor ácido. La variedad fuji es la mejor para realizar jugos debido a que es muy dulce y a que contiene una gran cantidad de agua.

Estrella de la cocina

Los chefs y restaurantes del mundo siguen buscando maneras de innovar con ingredientes básicos como esta fruta. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz en España con dos estrellas Michelin, ha sorprendido a sus comensales añadiendo a su menú una manzana cubierta de hongos, un postre único con esporas blancas que surgen gracias a un proceso controlado.

Otro importante producto que existe gracias al fruto prohibido, es la sidra, una bebida popular en varios rincones del mundo que está hecha con base en jugo de manzana fermentado. En Alemania, a ésta se le conoce como Apfelwein, y se puede disfrutar tanto fría como caliente, mientras que en Francia se bebe comúnmente el calvados, originario de Normandía, un aguardiente que se obtiene al destilar la sidra.

Si se deja fermentando la sidra, se consigue el vinagre de manzana, un producto natural con muchos beneficios para la salud y la alimentación. Si mezclas este ingrediente con perejil, ajo y limón, obtendrás un delicioso aderezo para tus ensaladas. Consumirlo ayuda a eliminar toxinas del cuerpo y a tener un buen proceso digestivo.  El fruto del manzano proporciona vitaminas A, B, C y E, y efectos antioxidantes, y es una fuente importante de fibra que contiene minerales como hierro, calcio y potasio. Solo hay que recordar la frase: come una manzana al día y aleja al médico de tu vida, para saber que puedes cuidar tu salud de manera práctica, además de deleitarte con su amplia gama de sabores, texturas y colores.

NOTASABIAS

• Hay 7,500 variedades de manzanas en el mundo: si probaras una nueva cada día, te llevaría 20 años saborearlas todas.
• Se han encontrado restos arqueológicos de manzano en excavaciones del periodo neolítico. Se cree que es una de las frutas más antiguas que el hombre consume.
• El tipo royal gala, originario de Nueva Zelanda, recibe su nombre en honor a la reina Isabel II, que, en un viaje a este país, la probó y le gustó.   
• El Libro Guinness de los Récords Mundiales informa que la manzana más pesada conocida pesaba 1.849 kg y fue cultivada en Hirosaki, Japón, en 2005.