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El Centro Histórico de Ciudad de México tiene en Caracol de Mar, un restaurante que fusiona los sabores marinos de México y Perú con una línea sustentable. Conoce todo sobre este espacio creado por Gabriela Cámara y dirigido por el chef Álvaro Vásquez. Fotos: cortesía.

El concepto de Caracol de Mar

El restaurante se ubica a espaldas de la Catedral Metropolitana y en el patio central del hotel Círculo Mexicano y, con tan solo un año desde su apertura, es fiel a una filosofía que busca prácticas sustentables. Pertenece al Grupo Contramar, que fue creado y es liderado por la chef y restaurantera Gabriela Cámara. Esta figura de la promoción internacional de la gastronomía mexicana vio en el chef Álvaro Vásquez a un aliado para brindar una propuesta interesante que fusiona México y Perú de forma deliciosa.

«Desde el principio, había cosas claras con las que se iban a trabajar, como productos del mar de muy buena calidad y una línea de vegetales. Gabriela me dio la libertad de proponer en el menú y de hacer una cocina con la que me sintiera cómodo», nos dijo el chef durante nuestra visita. De esta forma, es posible conocer a este joven cocinero peruano por medio de sus creaciones. Hay parte de sus raíces, como son preparaciones como ceviches, tiraditos, leche de tigre, así como ciertos perfiles que están muy marcados en Perú, como la cocina china o la japonesa.

Insumos responsables

En Caracol de mar hay una preocupación por lo sustentable, no por moda o tendencia, sino porque es la forma correcta en la cual se debe cocinar. Así, se rige por las estaciones y la carta es pequeña y sorpresiva, pues se dicta por la pesca del día. Además, los meseros hacen su labor para informarte cuál es la pesca o los vegetales involucrados en los platillos. De esta forma, hay flexibilidad dependiendo de los productos disponibles que les proporcionan sus proveedores y el mismo mar.

«Tenemos proveedores exclusivos. La única manera de hacer bien las cosas es poder darles la tranquilidad de que les compraremos lo que extraen y pagaremos el doble. De esta forma, no tienen necesidad de extraer en tiempos de veda, y todo es para el Grupo Contramar, para luego dividirse entre los restaurantes». De esta forma, puedes encontrar ceviche de almeja, pero que provendrá de diferentes tipos de ellas, pero es su técnica y combinación de sabores lo que te conquistará.

«Trabajamos con lo que llega y siempre estamos abiertos a trabajar con cosas nuevas. El mar mexicano no tiene solo cinco pescados y es interesante para los cocineros porque seguimos aprendiendo. Las personas están cada vez más conscientes de cuan depredadores somos de una sola especie. Por eso también consideramos que la alimentación del futuro debe ser con más vegetales. Pero tampoco queremos quedarnos con una bandera de que no coman nada de proteína animal. El punto es el equilibrio y el balance que debe haber«, asegura el chef.

Exitosa fusión

El chef Álvaro Vásquez es originario de Callao, en Perú, y viene de una familia de mujeres comerciantes que lo hicieron tener un contacto íntimo con la cocina. Su paso por restaurantes como Rafael, Astrid y Gastón y Central, en su país natal, y Pujol y Dinner in the Sky, en México, lo han marcado para mostrar hoy su esencia. Tras ocho años en México, ha aprendido de la diversidad de nuestro país y de sus técnicas, por lo que se da el lujo de incluir preparaciones e ingredientes que ya domina a la perfección. Tal es el caso del tamal de berenjena, que es servido sobre un encacahuatado y que lleva quelites aliñados y puré de temporada.

Pero, sin duda, si deseas conocer el trabajo y personalidad de Álvaro Vásquez, nada como el ceviche de pesca con hoja santa. Se trata de un platillo que el mismo chef define como muestra de su pasado, presente y futuro. «Muestra de dónde vengo, dónde estoy y a dónde queremos llegar. Enseña mis raíces, con la técnica de un ceviche clásico peruano, pero también muestra el quelite de la hoja santa de donde estoy. Y tiene un punto de conexión entre ambos con el maíz, porque tiene canchitas o maíz frito como en perú, pero aquí usamos cacahuazintle frito o algún otro que esté disponible. Mientras que la sustentabilidad es lo que se necesita para que haya futuro en los mares«, afirma.

No te lo pierdas

La coctelería creativa, con y sin alcohol, así como una interesante selección de vinos también son parte de la experiencia de Caracol de Mar. Además, la tranquilidad que te dará su locación, con muebles de madera y abundantes plantas, es como un oasis en el Centro Histórico que tienes que conocer. ¡Visítalo pronto! Cheque promedio: $800. Dónde: República de Guatemala 20, Centro Histórico. IG: @caracoldemarcdmx

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