La Cocinería una experiencia que no debes perderte

18 de octubre de 2021

Si pensabas que ya lo habías probado todo, quizá aún no conoces La Cocinería del chef Óscar Cortázar quien, en cada uno de sus platillos, enaltece los sabores de Chihuahua. Es por ello que te invitamos a disfrutar de una deliciosa Experiencia Premier que te dejará extasiado, este próximo 4 de noviembre. Fotos: Cortesía.

Laboratorio de sabor

En La Cocinería se vive cada día la práctica de una cocina innovadora con productos frescos de acuerdo con la temporada confeccionados con la más alta calidad y en donde cada plato cuenta una historia colmada de sabores.

Esta cocina de autor ubicada en la Plaza Saucito en Vía Lombardía, Chihuahua, es ya un imperdible de la gastronomía del norte del país gracias a la genialidad de su creador, el chef Oscar Cortázar, un referente actual de la gastronomía del estado encargado de fusionar en su cocina, platillos franceses, norteamericanos y de la región.

Banquete a cuatro manos

Para que disfrutes de esta Experiencia Premier, en donde los sabores son el estandarte, te invitamos a ser parte de una cena a cuatro manos en donde los chefs Joel Ornelas, un transformador de los ingredientes de su natal Vallarta, y Oscar Cortázar un cocinero autodidacta con una cocina basada en producto, se unen para preparar un menú especialmente diseñado para Socios Club Premier.

Menú para dos

Para esta velada, los chefs Ornelas y Cortázar han preparado un menú a seis tiempos que iniciará con un tomate horneado durante 36 horas y estará acompañado de fasulye piyazi, menta y vinagreta de tamarindo, que se maridará con un sotol Los Magos, bebida con denominación de origen en Chihuahua.

También probarás un kampachi con yuzu kosho y kimchi, creación del chef Óscar Cortázar que se maridará con un vino Marella, chardonnay. Destaca el bao negro de centeno, jaiba suave frita en tempura de recado negro, unagi tare de morita y sus curtidos que preparará el chef Ornelas y que tendrá como acompañamiento un vino rosado Corona Del Valle.

Además, el mar y la tierra estarán presentes con la pesca del día, acuyo y chile poblano y el magret de pato con puré de manzana nuez y jugo de sus huesos que harán el match perfecto con los vinos Fluxus blanco y un Ballena Tinta, respectivamente.

Para el gran final, el chef propietario de La Cocinería, te deleitará con un cremoso de cajeta, avellana y plátano que promete ser un gran final maridado con un licor amargo Amaro Averna.

Hazlo realidad

Esta Experiencia Premier se llevará a cabo el próximo 4 de noviembre en La Cocinería en Chihuahua a partir de las 19:30 horas y, para hacerla realidad, solo deberás ingresar a la página y utilizar tus Puntos Premier. Una vez que hayas adquirido tu Experiencia Premier, recibirás un mail de confirmación en el que deberás responder con el nombre de los dos asistentes del evento, tu correo electrónico y un número de teléfono celular. ¡No esperes más y disfrútalo!

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24 de agosto de 2020

El campo chihuahuense regala a México y al mundo distintos insumos llenos de riqueza nutricional y gustativa. Ese estado es productor a nivel nacional e internacional de maíz, cebolla, cacahuate, trigo, avena, algodón, alfalfa, chiles, nueces, durazno, manzana, cereza y pistache. Desafortunadamente, hay algunos ingredientes de Chihuahua que están en peligro de extinción debido a los cambios climáticos, los pesticidas, la deforestación y la contaminación. Fotos: Mariana Mendoza y Adobe Stock.

“En 2011 y 2012 tuvimos una gran sequía en la que estuvimos a punto de perder nuestros maíces nativos, que son el apachito, el complejo cristalino, el pepitilla y el rojo”, aseguró la chef Ana Rosa Beltrán del Río, durante el panel virtual La sazón de Chihuahua.

La también investigadora señaló que en ese estado existen 13 especies de maíz. “De éste se obtiene el pinole, uno de los ingredientes estrellas de la Sierra Tarahumara”.

Peligro inminente

Otro de los ingredientes de Chihuahua en riesgo de desaparecer son el chile silvestre, la calabaza, la miel, el quelite y el frijol, porque ya no se consumen. “Es increíble que el frijol rojo, por ejemplo, no lo utilicen solo por su color”, indicó la investigadora. Sobre la planta sereque, de la cual se obtiene el sotol, se prevé que por la falta de refortestación podría desaparecer en los próximos 10 años. Asimismo, el arí –un condimento exótico que se produce en las Barrancas del Cobre por la acción de dos insectos y la resina del árbol samo–, está en riesgo de extinguirse.

La principal razón, agregó Ana Rosa Beltrán, es “porque el 70% de nuestros cultivos y el 85% de las plantas silvestres que consumimos dependen de la polinización de las abejas”.

La chef, que ha sido reconocida como embajadora de la gastronomía de la Sierra Tarahumara, platicó que existen técnicas en peligro de extinción, como la calabaza deshidratada al sol con la que se obtiene el bichicori, un dulce de consistencia parecida a la goma de mascar.

“Hoy los niños van a los albergues y los jóvenes están emigrando a la ciudad, por lo que ya no ven a sus papás realizar esta técnica. Por eso se está perdiendo».

Acciones para cuidar la biodiversidad

La chef e investigadora hizo una llamado a los chefs chihuahuenses a utilizar los ingredientes locales para que éstos no se pierdan. Pero específicamente, ella es una de las principales promotoras del proyecto Semillatón, cuyo fin es el rescate y preservación del maíz endémico.

Este proyecto fue creado por el Instituto de Biología de la UNAM, en conjunto con Fundación UNAM y diversas organizaciones, y ha sido respaldado por la Conabio (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) y presentada ante el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM o GEF, por su sigla en inglés), una asociación para hacer frente a los problemas ambientales.

Sus objetivos son apoyar a las etnias de la sierra tarahumara y a sus campesinos, ayudándolos a mantener sus agroecosistemas tradicionales, así como brindarles capacitación para guardar semillas y continuar con los cultivos nativos.

Por medio de este programa, se imparten cursos y talleres –como clasificación y conservación de semillas, prácticas de cocina y diversificación de platillos, deshidratación de productos y asesoría en cultivo– para incentivar que haya más producción de los ingredientes locales y se consuman en casa. Consume ingredientes de Chihuahua y apoya a que no desaparezcan. visitachihuahua.com

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11 de octubre de 2019

Como si no fuera suficiente que Chihuahua sea un estado rico en historia, naturaleza, tradiciones y arte popular, las mujeres que lo habitan poseen en sus manos una magia especial: la de cocinar suculentos platillos que han aprendido de generación en generación y que heredarán a sus hijas por igual. Fotos: Charly Ramos.

La cocina tradicional es otro de los atractivos destacables que tiene este estado y que queremos compartirte por medio de pequeñas conversaciones que tuvimos con cuatro de ellas. Por ello, aquí te decimos cómo encontrarlas y probar sus recetas.

Josefina Moreno Quintero

Todo mundo la conoce como Doña Chepina, pues así es como la llaman en el lugar donde trabaja, el Parque de Aventura Barrancas del Cobre (parquebarrancas.com), ubicado en el municipio de Urique, y donde cocina desde hace ocho años en el restaurante del parque.

El día que la conocimos estaba tras un comal preparando tortillas a mano. Frente a ella había una mesa llena de entradas con la comida que usualmente prepara: calabacitas con queso, quelites de agua, hongos, pinole, frijoles, nopalitos con tomate y cebolla, entre otros, todo muy fresco y preparado de una manera muy sencilla, tanto, que el sabor de cada ingrediente era franco y delicioso.

Doña Chepina nos platicó que es de San Rafael, en el municipio de Urique, y que a cocinar “aprendí sola”. A los 20 años trabajó en un hotel en esta zona turística, donde aprendió a preparar alimentos para muchas personas.

Los guisados que mejor cocina son la carne con chile pasado, el asado de puerco y el chile colorado, que también probamos ese día. Y algo que nos sorprendió fueron sus tortillas de semilla de maguey, que elabora lavándolas y cociéndolas bien, para que no estén amargas, y luego agrega el nixtamal.

“Esa semilla es medicinal, cura la fiebre y la calentura”, nos comparte con esa mirada de sabiduría ancestral. “Me gusta mucho cocinar y que me quede bueno. Le estoy enseñando a mis hijas”, finalizó.

Liliana Rodríguez

En la Comunidad rural de la Colonia Ocampo, en el municipio de Chihuahua, se encuentra la ex hacienda San José del Torreón, administrada por un comité de trabajo encabezado por mujeres que son amas de casa.

Liliana forma parte de éste, conformado por nueve cocineras y un hombre, quienes preparan los alimentos para eventos especiales que se realizan en las instalaciones de esta hermosa construcción del siglo XIX, recién rescatada por el gobierno municipal.

Como la mayoría de las mujeres de este grupo, a ella le enseñó a cocinar su mamá en casa, desde niña. “Primero viéndola y luego practicando, para que cuando una sea grande, pueda hacerlo en su casa”.

“Me gusta mucho. Cuando me toca cocinar en eventos, yo cocino como si lo hiciera para mi familia, como era la costumbre anteriormente. Aquí aún somos de pueblo y las familias guardan mucho las costumbres. Cuando nosotras cocinamos en eventos, así lo hacemos; tratamos de que todo sea casero, para que quienes comen se sienten en casa”.

Hace nueve años se creó este comité y cuando les avisan que habrá un evento, se ponen de acuerdo entre ellas para dividirse las responsabilidades. “Hacemos de todo: en la comida yo hago los postres, otras las tortillas o el asado, y si una termina antes, le sigue ayudando a su compañera”.

Liliana prepara unos muy típicos de aquí: arroz con leche, tapioca y natilla, pero a todos les da el toque de su pueblo. “¿Y cuál es ese toque?”, le preguntamos. “Son nuestros secretos”, contestó con una sonrisa.

Isabel Silvas

Mujer de pocas palabras y tímida al hablar, Isabel, que también trabaja en la ex Hacienda San José del Torreón, nos compartió los dos platillos que mejor le quedan: el chile colorado, que se remoja, se muele y se hierve; la carne, por su parte, se guisa, y hasta que esté bien cocida, se le echa el chile.

También el chile pasado, que va con carne de puerco. El chile se lava, se pica y se le echa tomate y cebolla; luego se agrega la carne y se cocina por una media hora. Es un platillo muy típico de Chihuahua.

Oriunda de esta comunidad de la Colonia Ocampo, ha cocinado en su casa toda su vida desde niña y su mamá fue quien le enseñó. De mirada esquiva y el rostro envejecido por el efecto del sol y el polvo del ambiente, Isabel nos enseña que aún detrás de una personalidad introvertida pueden esconderse grandes dones expresados en los fogones.

Graciela García

La última de las integrantes del Comité San José del Torreón es Graciela, cocinera local. También lleva nueve años dedicada a servir alimentos en ese tipo de eventos, pero lo hace desde hace muchos años; su mamá fue la que le enseñó a cocinar.

También prepara asado de puerco y el chile colorado, platillos que ella sirve con frijoles refritos y arroz. Y nos platicó del caldillo apache, que se prepara con carne seca, un ingrediente muy típico del norte y que tiene origen desde antes de la colonia: se corta la carne de res, se sala y se pone a secar al sol, y ya cuando está seca, se hace en caldillo con papitas.

“Cuando cocino me da mucho gusto; tengo ganas de hacer las cosas bien y todas le ponemos mucho amor, porque nos gusta cocinar”.

Visita la ex Hacienda San José del Torreón, ubicada en el kilómetro 31 de la carretera Chihuahua-Ciudad Juárez, en el entronque hacia Majalca-Ocampo (a seis kilómetros más hacia el interior), de lunes a domingo de 9:00 a 18:00 horas. Facebook: Ex Hacienda San José del Torreón, visita-chihuahua.com

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4 de septiembre de 2019

Chihuahua es la entidad más grande de nuestro país. En su amplio territorio se encuentran diversas maravillas naturales, culturales y culinarias que debes explorar pronto. Aquí te decimos cuáles son y por qué debes conocerlas. Fotos: Charly Ramos.

Majestuosa naturaleza

Es difícil resumir en poco espacio los atractivos naturales con los que cuenta Chihuahua, pero como dice el dicho, «para muestra basta un botón»: las Dunas de Samalayuca es la extensión desértica más grande de América y se encuentran en Ciudad Juárez. Allí tus ojos no se cansarán de ver arena formando numerosas elevaciones; recórrelas caminando, en un vehículo todo terreno o en cuatrimotos.

La Sierra Tarahumara, que forma parte de la Sierra Madre Occidental, es una hermosa extensión compuesta por profundos cañones, mejor conocidos como las Barrancas del Cobre (y a donde debes llegar a bordo del tren Chepe), y amplios valles, entre los que destacan el Pueblo Mágico de Creel, donde enormes rocas con formas peculiares que asemejan ranas u hongos, son parte de la decoración.

Hechos históricos

No por nada este precioso estado presume el título de ser la cuna de la Revolución Mexicana, ya que ahí comenzó el movimiento armado; además, en la ciudad capital vivió el general Francisco Villa siendo gobernador del estado. Conoce este capítulo de su historia en el tour Vámonos con Pancho Villa, que ofrece la tour operadora Chihuahua Bárbaro, por algunos edificios del centro.

También puedes saber un poco de su pasado hispánico en Hacienda San José del Torreón (que data de 1800), localizada en Ocampo, a 30 minutos de la ciudad, donde conocerás sobre la lucha de los colonizadores españoles contra los apaches y de cómo Pancho Villa tomó esta construcción durante la Revolución.

Culturas únicas

Dos comunidades que han habitado Chihuahua y le han aportado su sello único son los rarámuris y los menonitas. Los primeros habitan la Sierra Tarahumara, conservando sus vestimentas, artesanías, cocina y una forma sencilla de vida que puedes conocer de cerca al visitar el Valle de los Hongos en Creel, donde incluso podrás estar en contacto con una familia que habita en una cueva.

Otro de las comunidades que debes conocer son los menonitas, inmigrantes europeos que después de muchos años de vagar por todo el mundo, encontraron en Chihuahua una tierra fértil donde asentarse, pero sin perder sus usos y costumbres, que puedes entender a profundidad en el Museo Menonita, en Ciudad Cuauhtémoc.

Emocionantes aventuras

Al poseer sitios de extraordinaria naturaleza, Chihuahua es un destino para el turismo extremo. En las Dunas de Samalayuca contrata los servicios de Trifolium, que ofrece experiencias a grupos dependiendo el nivel de aventura deseado (vehículos todo terreno, cuatrimotos, sandboarding, entre otros).

En la sierra, el Parque de Aventura Barrancas del Cobre ofrece vivencias increíbles en la tirolesa más larga del mundo (2.5 km), que alcanza velocidades de más de 100 km/h; en el circuito que incluye siete tirolesas, dos puentes colgantes y una caminata por los cañones; y en la vía ferrata, donde realizas rappel, escalada y saltos.

Vasta gastronomía

El estado de Chihuahua ofrece dos experiencias culinarias: la de su cocina tradicional y la contemporánea, ambas con sazones y sabores únicos. La primera es preparada por cocineras que han aprendido de sus madres y abuelas las recetas antiguas, regalando al mundo el asado de puerco, que se prepara con chile colorado, o el chile pasado, que es un chile seco y se sazona con tomate, cebolla y ajo, y luego se le agrega carne de puerco y papas.

La segunda tiene como representantes a reconocidos chefs como Óscar Herrera, que dirige los restaurantes María Chuchena y Flor de Nogal, en Ciudad Juárez, y Óscar Cortazar, en La Cocinería Bistro , en la ciudad de Chihuahua, los dos con propuestas de alta cocina servida en ambientes únicos.

Si quieres conocer más sobre todo lo que ofrece este gran estado, visita la página del Fideicomiso ¡Ah Chihuahua!: visita-chihuahua.com

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17 de julio de 2019

Los restaurantes Azul: Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro, siempre se han reconocido por su impulso a la gastronomía y aquellas recetas que ya son poco conocidas o se ha perdido la manera original de prepararlas.

Con un impulso hacia el norte del país, el chef Ricardo Muñoz Zurita, dueño de los restaurantes Azul, se unió al chef Óscar Cortazar para crear un menú inspirado en la cocina de las casas de Chihuahua y en la de las fiestas también.

Suculento menú

La carta cuenta de 10 platillos, incluyendo dos postres, y también tendrán coctelería elaborada con sotol, como el asado que lleva sotol con jugo de piña asado, licor de chile ancho y jengibre.

Esta carta estará hasta el 31 de julio y la encontrarás en español e inglés en Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro (en este último serán solo los últimos cinco días del mes porque estará cerrado).

La idea de Ricardo y Óscar es que sean platillos para compartir, puesto que son para celebraciones o comida de reuniones, así que siempre se suele hacer bastante con la intención de que todo mundo disfrute.

Dentro de lo que te recomendamos probar están las empanadas de Santa Rita, que son tres, vienen rellenas con picadillo de cerdo con pasas y nuez, espolvoreadas de azúcar. También caldo de chacales, que son maíces secados al Sol y quebrados.

El asado de bodas dentro de los Azul llevará porkbelly, además de su guiso de chiles de la tierra, guajillos y anchos además de diversas especias. Y la discada, llamada así por elaborarse antiguamente en los discos de arado, va en tacos y acompañada de guacamole, frijoles y rajas con queso.

Por último, no te debes perder el pay de nuez con helado de nata que es un cierre sensacional. Cheque promedio: $700. azul.rest

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11 de julio de 2019

¿A qué sabe Ciudad Juárez? Sabe a… machaca doradita, a flor de nogal, a carne seca, a tortillita de harina, a chile colorado, a sotol… Sin duda sus sabores e ingredientes locales hacen de su cocina simplemente exquisita y única. Fotos: Cortesía / Ana Belen Ortiz.

Así lo demostró el chef Óscar Herrera, en el Pop up gastronómico realizado el pasado 27 de junio en la Ciudad de México por el Fideicomiso de Ciudad Juárez, la Secretaría de Innovación y Desarrollo Económico de Chihuahua, el Fomento y Desarrollo Artesanal del Estado de Chihuahua (FODARCH), en combinación con el restaurante Taft-Díaz, y diferentes productores de la región.

Ciudad Juárez, además de pertenecer a Chihuahua, el estado más grande de México, y que comparte frontera con Texas y Nuevo México, es un lugar donde el talento se desborda y sus sabores traspasan fronteras para llegar a los paladares mexicanos y extranjeros por igual. Su cultura gastronómica es tan basta que urge que todo mundo la conozca.

Sotol, desierto líquido

Una de las bebidas más representativas de Chihuahua es el sotol, un destilado que se produce a partir de la planta Dasylirion, y que solo se da en el desierto. En la antigüedad esta bebida era consumida por nuestros antepasados y los tarahumaras la utilizaban como una bebida ceremonial. Posee hasta 45 grados de alcohol y en 2002 Chihuahua, Durango y Coahuila consiguieron la denominación de origen.

Para que pruebes el sotol en su máxima expresión y sientas el sabor del desierto en tus labios, el mixólogo Óscar Olvera, dueño del bar Galileo, ubicado en Ciudad Juárez, -el cual tienes que visitar cuando vayas-, fue el encargado de deleitarnos con diversos cocteles preparados con esta intensa bebida. Desde una refrescante “mula norteña”, preparada con ginger ale, piña, chile y sotol Flor del Desierto. Hasta la bebida estrella de Olvera, llamada “México, lindo y querido”, que es preparada con ocho ingredientes mexicanos con denominación de origen: mango ataúlfo, del Soconusco Chiapas, chile habanero, de la Península de Yucatán, café Chiapas, café Veracruz, cacao de Grijalva, chile de Yahualica, vainilla de Papantla y sotol.

Sabores de frontera

“Quizá porque nos sienten muy lejos del centro de México es que aún Ciudad Juárez no se destaca como un epicentro gastronómico, pero aquí estamos trayendo los sabores de Chihuahua a todos aquellos que deseen probarlos”, dijo el chef Óscar Herrera, del restaurante Flor de Nogal, y Taft-Díaz, ubicados en ubicado en Ciudad Juárez y El Paso Texas, respectivamente, antes de servir el suculento menú que nos aguardaba ese día.

Mientras escuchábamos la propuesta musical del DJ de Ciudad Juárez, Fancynatra, principal exponente del freestyle en México, llegó el primer plato a la mesa que fue una ensalada Hacienda Flor de Nogal, preparada con salsa de suero de queso fresco tatemado, flor de nogal, calabaza y papa, de intenso y exquisito sabor que preparó nuestro paladar para las demás delicias.

Continuamos con un tartar de filete de res con machaca frita, acompañado de tomatillo verde, rábano y salsa de aguacate, con una tostada de harina, que ocasionó una explosión de sabores en el paladar, que hizo que todos hiciéramos lo que todo juarense haría: tomar la tostadita de harina, ponerle encima la carne, luego la salsa, ¡y a saborearse!

La tortilla de harina, tan popular y clásica en Chihuahua, no podía faltar en esta experiencia gastronómica, por lo que llegó a nuestras mesas acompañada de un generoso trozo de papada de cerdo, chile pasado, rabanitos y salsa verde, que dejó escuchar al unísono un “mmmm” de todos los que estábamos probando este exquisito platillo.

Ciudad Juárez: epicentro gastronómico

Cuando pensábamos que ningún otro sabor podría superar al pasado taco, llegó a nuestra mesa una costilla de res con puré de calabaza y chile colorado, acompañado de chacales –maíz nixtamalizado en pedazos- que combinaba perfecto con el adobo de la carne de res. Todos los platillos fueron maridados por vino tinto de Ciudad Juárez La casona.

El postre que fue un pan de elote con queso asadero, leche quemada y sotol, coronó un auténtico banquete elaborado con ingredientes traídos de Ciudad Juárez, Chihuahua, que nos demostró que no tiene nada qué pedirle a la gastronomía de otros estados de la república mexicana, porque talento, sabor y corazón tienen de sobra para convertirse en una de las ciudades gastronómicas más importantes de México. visitmexico.com