Basque Ambassadors 2024: los premios a la gastronomía vasca en México

22 de marzo de 2024

El País Vasco no solo atrae como destino turístico, sino que también lo hace por su gastronomía, a través de chefs que mantienen viva su tradición y nos invitan a compartir sus cocinas por medio de diversos restaurantes. En la primera edición de Basque Ambassadors, en este 2024, ocho personalidades fueron reconocidas por su labor en México. Sigue leyendo y conoce todos los detalles de estos reconocimientos. Fotos: Cortesía.

Conoce todo sobre los Basque Ambassadors 2024

Con el fin de reconocer a embajadores gastronómicos vascos en todo el mundo, los Basque Ambassadors 2024 son otorgados por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour, con ayuda del Basque Culinary Center.

De esta forma, Basque Ambassadors 2024 es la primera edición de esta entrega de premios que, por su naturaleza itinerante, tuvo a nuestro país como foco. Esto no solo es por ser hogar de restaurantes y proyectos gastronómicos que mantienen viva la tradición culinaria del País Vasco, sino también por la buena relación y la admiración que existen entre ambas fronteras.

Para la entrega de Basque Ambassadors 2024, el restaurante Bella Aurora de la chef Elena Reygadas fue seleccionado como sede. El 19 de marzo se dieron cita en este lugar tanto los nominados como representantes de España en México y, por supuesto, del País Vasco.

El chef Mikel Alonso, uno de los galardonados por su trayectoria en México, nos contó acerca de lo que representa para él ser uno de los Basque Ambassadors 2024: «Me siento muy orgulloso al ser un abanderado de Euskadi, lugar que me vio nacer y donde permanecí 26 años. Hemos tenido la suerte de caer en blandito, en un país -México- que nos ha abrazado, y eso nos ha hecho mejores cocineros. El orgullo que sentimos los vascos de ser embajadores gastronómicos fuera de nuestras fronteras es algo que no tiene nombre y se lleva con mucho orgullo. Además, en la comunidad somos como hermanos y todos hemos trabajado mucho», nos dijo en entrevista.

Hermandad del País Vasco y México

El País Vasco destaca por su turismo gastronómico a nivel mundial, y prueba de ello son sus 32 Estrellas Michelin, 101 Soles Repsol y las apariciones que tienen sus restaurantes en los primeros lugares en The World’s 50 Best Restaurants. Sin duda, la vocación por la buena cocina es algo que se comparte con México y, aunado a su hermandad, es motivo suficiente por el cual nuestro país fue elegido para ser el primer destino en el que se entregan los Basque Ambassadors 2024.

Los ocho ganadores de los Basque Ambassadors 2024 son ejemplo de tradición vasca en México, y todos comparten la idea de que nuestro país los enamoró y les ha dado herramientas para compartir su herencia culinaria. «Vengo de una familia bicultural, en donde la raíz vasca es fuerte, de 36 apellidos. Pero la mitad de mi crecimiento lo hice en México y amo este país, tiene mucha magia y amo su cultura«, afirma la chef Arantxa de Saracho del restaurante y grupo Guria, una de las ganadoras.

Así, las trayectorias de los ganadores de Basque Ambassadors 2024 se han escrito en varias décadas, como es el caso de Iñigo Aramburu del restaurante Puerto Getaria, quien llegó hace 34 años a México. Por su parte, Pablo San Román tiene 30 años en México y asegura que eso ha sido un gran acierto: «Puedo afirmar que México es el país donde he encontrado mi camino profesional».

También lee:Pablo San Román: 30 años del chef vasco en México.

Continue reading «Basque Ambassadors 2024: los premios a la gastronomía vasca en México»

12 de abril de 2021

El primer Zeru se abrió en San Ángel hace 12 años. Nació como una tasquita vasca —ahora un restaurante más formal— y el chef Israel Aretxiga estaba en su cocina. Pero, cuando se dio la oportunidad de crear una nueva sucursal en Lomas dentro de una locación con más terraza que espacio interior —ideal para estos tiempos de COVID-19—, y de evolucionar lo que es Zeru San Ángel, el chef Aretxiga, quien lidera hoy por hoy ambos restaurantes, le hizo una carta a los Reyes Magos y se lo coincidieron: servir su propio estilo de cocina. Así nació Zeru Lomas, con una cocina de producto. Fotos: Zeru Lomas.

El ingrediente como estrella

Los pescados y otros productos del mar al asador y los arroces son los ejes medulares de la cocina de Israel Aretxiga. “Aquí se sirve el placer de lo sencillo. Es un tanto polar en cuanto a España se refiere: o nos vamos al norte con los asadores tradicionales o nos vamos al sur por unos arroces mediterráneos. No hay medias tintas aquí, a diferencia de San Ángel que va por toda la cocina de España”, nos cuenta el chef Aretxiga en exclusiva.

En la carta de Zeru Lomas reina el producto y la técnica del País Vasco y el producto y la técnica de los arroces mediterráneos, y en el camino te puedes encontrar unas croquetas de jamón, unos txipirones en su tinta, unos pimientos de piquillo rellenos de bacalao…

“Somos muy cuidadosos en que la materia prima sea la mejor que podamos seleccionar”. Por ello, importan el rodaballo de Vigo, sardinas portuguesas, navajas del Mediterráneo, coquinas de Málaga, arroz de Calasparra. Sin embargo, también sirven con mucho orgullo el producto nacional a través de la lubina —para Israel, el mejor pescado que tiene México—, el huachinango, el camarón, el cangrejo centollo, entre otros.

Elementos clave para un gran experiencia

La nueva sucursal de Zeru abrió hace tres meses en Lomas de Chapultepec. Debido a que lo crearon durante la pandemia, escogieron un local con una gran terraza y le incorporaron barreras físicas entre las mesas para lograr distanciamiento social.

Una vez sentado en tu espacio semiprivado, a la sombra de una pérgola, ordena alguna entrada como las croquetas de ibérico y parmesano, gildas de oliva con manchego curado o el pan tomate con bonito y anchoas, perfectas para compartir. Cualquiera que sea la elección, agrega en la comanda cualquiera de los productos del mar al horno de brasas, ya sea camarón colosal a la sal, almejas u ostras frescas.

Después, la recomendación más atinada es ordenar un pescado entero por kilogramo. Imagínate una lubina rayada de Ensenada bañada con aceite de oliva y jugo de limón amarillo y cocinándose sobre las brasas del horno, tal y como un asador vasco. Y para acompañar, o como otra opción de plato fuerte, un arroz de Wagyu al horno de brasa con espárragos; sus seis arroces tienen opción a socarrat, esa capa preciada de arroz que queda tostado al fondo.

Y porque nunca es suficiente de socarrat, la jefa de cocina Gabriela Guitrón diseñó un arroz con leche tradicional, pero planchado hecho socarrat y relleno de crema. Otro obligado es el fondant de queso manchego con salsa de frambuesa, famoso desde hace 10 años en Zeru San Ángel.

Menú degustación informal

“Hay clientes que ya no ven la carta. Solo nos dicen sus restricciones y se dejan consentir”, dice Israel, quien afirma que aunque no hay un menú degustación en la carta, sí crean un lazo con el comensal para preguntarle si desea un paseo libre por la carta. Y la mayoría acepta. “Les ha gustado tanto el formato que hay días donde la mitad de las mesas lo eligen”.

Por el momento, no le gustaría al chef Aretxiga encartar un menú degustación como tal, “no somos un restaurante pretencioso en cuanto al tema gastronómico o de ambiente, más bien vendemos: materia prima y una ejecución limpia”. De ahí que los planes hacia el futuro tienen que ver más con menú degustación con maridaje solo un día al mes. Cheque Promedio: $1,000 por persona. IG: zerurestoran; grupozeru.com

17 de febrero de 2020

Un portón grande de madera y dos grandes árboles dan la bienvenida al área interior del restaurante Zeru, después encontrarás la terraza donde además de poder fumar, estás rodeado de plantas y arbolitos. La decoración interior simula estar en la gran sala de una casa, con variedad de libros y esculturas, lámparas colgantes, piso de madera, y las sillas y sillones de madera con telas beige y verde.

La cocina tradicional vasca del restaurante Zeru sigue como cuando empezaron, encantando paladares, solo que ahora también cuentan con una carta fija con algunas opciones internacionales que el chef Israel Aretxiga agregó, quien nos contó que así se decidió, ya que para las cenas resultaba un poco pesada la comida vasca, así que en esta carta fija hay opciones poco más ligeras y con platillos internacionales.

Delicias vascas y otros platillos

Imperdible es el pulpo a la gallega con su aceite de oliva y pimientos, las croquetas de jamón serrano con alioli o las empanadas con queso brie con almendras y alioli, que bien puedes acompañar con el pan blanco que hornean ahí mismo. No dejes de probar las tostadas de jaiba con cama de aguacate y lechuga.

Para cenar no tan pesado, está la coliflor frita con salsa con limón amarillo, el tiradito de atún con hinojo, yuzu y aguacate; o la ensalada de sandía con queso feta y albahaca. Por supuesto, para el maridaje cuentan con vinos nacionales e internacionales, cervezas nacionales y coctelería. Acércate a su barra que está al fondo del lugar, está amplia y arriba de esta barra hay un espacio donde toca el Dj.

Algo que nos encantó es que es un restaurante incluyente que se preocupa por todos sus comensales, pues cuida el detalle de tener rampas de accesibilidad para personas con capacidades diferentes, además de mesas con espacio perfecto para que quepa una silla de ruedas y el comensal esté cómodo.

Ya lo sabes, si eres de los clientes que solían comer aquí todos los días y de pronto les perdiste de vista, te tenemos buenas noticias, porque no es que hayan cerrado, solo se reubicaron para ofrecerte mayor espacio, nuevo look y más platillos. Dónde. Av. Revolución 1547, San Ángel. Costo promedio por persona: $700 sin vino. Horarios. Los lunes no abren, miércoles a sábado de 13:30 a 23:00 hrs y martes y domingo de 13:30 a 18:00 hrs. FB. @zerurestoran

También te puede interesar 5 lugares para comer jamón ibérico en España.

31 de octubre de 2019

Cinco platillos, cinco vinos y nueve canciones fueron el maridaje de una noche peculiar en el restaurante Alaia, donde el chef Israel Aretxiga consciente a sus comensales frecuentes con platillos vascos, pero también se da a la tarea de sorprender con cenas maridajes. Fotos: Cortesía / Juan Pablo Montes.

Esta en particular fue un triple maridaje: comida + vino + jazz, que marcó el recibimiento oficial del otoño con colores rojizos que bañaban cada uno de los platos y que indudablemente jugaban con las sensaciones en la armonía de los sentidos.

El primer tiempo, un milhojas de foie y sus carmines, junto a un cava CVM LAVDE, mientras sonaban “What’s up” e “Isn’t she lovely”, se sintió como un beso de otoño mientras las hojas caen y cubren el piso con sus colores y crujir.

El favorito de la noche, sin embargo, fueron los ravioles de cola de toro y hongos en un caldo espeso que hacía explotar los sabores. A eso había que sumarle el vino Crianza de Monte Real, y “I put a spell on you” seguida de “Rehab”; una oda melancólica, pero disfrutable.

El cierre fue a ritmo de «Bohemian Rhapsody», con un postre llamado Sweet Rhapsody. Y mientras la rockera balada tocaba, Israel y su equipo salpicaban las mesas con macarones, bombones, salsas, ganche, helado, jaleas y más, en una mezcla sublime de color. Costo de la cena: $1,200 (Esta en particular). Dónde: Canoa 80, Tizapán San Ángel. alaia.com.mx

También checa Restaurantes al sur de Ciudad de México.

11 de enero de 2019

La gastronomía vasca se ha caracterizado por tener personalidad y sabores únicos. El País Vasco es una región única en España y esto se expresa tanto en el lenguaje como en los platillos que se sirven en la mesa. Visitamos el restaurante Emilio, del chef Alberto Ituarte, y nos dejamos consentir por el menú de invierno diseñado por el chef residente Jon Otxandio.

Iniciamos con unas deliciosas “pochas”, como se le llaman a las alubias en la región de Navarra, preparadas con jamón bellota y chorizo. Éste plato fue elegido por su aporte calórico, que es muy importante para no pasar frío en el invierno. Sus fuertes sabores te obligarán a probar una cucharada más.

Continuamos con un delicioso arroz con setas. Para preparar éste manjar utilizan un tipo de arroz muy especial conocido como bomba. Todos los arroces contienen dos tipos de azúcares, amilosa y amilopectina, la mayor proporción de uno u otro tipo determinan las características del grano.

El bomba es muy utilizado en la gastronomía ibérica ya que absorbe gran cantidad de líquido y sabor. Las setas utilizadas fueron Canthalerus cibarius o rebozuelo, champiñón, portobello, cremini y seta de cardo. Por si todo esto no fuera suficiente, el chef agregó kale glaseada con demi-glace para aportar frescura al plato.

Viajando a nuevos horizontes

El chef Otxandio compartió un poco de cómo llegó a México. “Conocí a mi esposa en España y decidí tomarme unas vacaciones en México. Cociné para Alberto Iturralde y terminé quedándome aquí.”

Desde hace cinco año que lleva abierto el restaurante Emilio, por lo general sus comensales eran de edad adulta y apreciaba la gastronomía vasca tradicional, pero Jon ha logrado introducir técnicas más novedosas poco a poco. Enseguida llegó nuestro siguiente tiempo, el cachete meloso. Ésta pieza de cerdo es cocinada lentamente y posteriormente lacada con su propio jugo.

El resultado es un trozo de carne que literalmente se deshace en la boca. Para cerrar la degustación nos sirvieron una tarta de Santiago, postre tradicional elaborado en su totalidad a partir de almendras. Como pareja para la tarta se sirvió una cremosa quenelle de helado de queso mascarpone. El maridaje es ideal para golosos y no tanto por tener un buen balance de dulzor.

Sin lugar a dudas Emilio es un gran lugar para tener un primer acercamiento a la comida vasca. Si ya estás familiarizado con este tipo de gastronomía encontrarás un establecimiento consolidado con platillos deliciosos y un servicio de primera. Cheque Promedio: $550. Dónde: Av. Emilio Castelar 107, Polanco. Teléfono: 52805877. emiliorestaurante.com