¡Tés de Japón!: Del terruño a la taza

25 de noviembre de 2022

Ya sea que se prepare en una tetera tradicional o se consuma en frío, el té verde es universal en la vida en Japón. Pero, ¿cuántas variedades existen y cómo se diferencian en términos de producción y procesamiento? Aquí te contamos sobre los diferentes tipos de tés de Japón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Tés de Japón: Cultivados a pleno Sol

Sencha. Es el tipo más común de té verde en Japón. Las hojas se cuecen al vapor y luego se enrulan mientras se secan, tomando su característica forma de agujas retorcidas. Este té verde se diferencia fácilmente por su sabor equilibrado entre suavidad y amargor.

Fukamushicha. Otro de los tés de Japón, es este que se prepara cociendo las hojas del té al vapor, aunque por dos o tres veces más que las del Sencha. Se caracteriza por su color verde oscuro, inmediatamente visible al incorporar agua caliente. Es menos astringente que el sencha y tiene un sabor más suave.

Bancha. Se elabora con los brotes de hojas de Camellia Sinensis, la planta del té, recolectadas fuera de temporada, después del verano. Por esta razón, es más barato que el Sencha regular. Su sabor es más ligero y generalmente menos amargo.

Guricha o Tamaryokucha. En lugar de procesar como Sencha, las hojas y brotes de Camellia Sinensis se secan con el propósito de conseguir un enrulado natural en forma de agujas redondeadas, de ahí su nombre: ¡Guri! Este método se usa comúnmente en la Península de Izu, en la Prefectura de Shizuoka. En la región suroeste de Kyushu, existe un tipo de té Sencha del mismo nombre, cuyas hojas suelen tostarse. Su aroma y sabor es similar al del Sencha, aunque un poco más suave. ¿A poco no estás encantado con estos tés de Japón?

Tés de Japón: Protegidos de los rayos del Sol

Gyokuro. Cuando comienzan a aparecer nuevos brotes, las plantas de Camellia Sinensis se cubren durante unos 20 días con rejillas de bambú o gasa. Una vez cosechadas, las hojas se someten a una cocción con vapor y enrulado. El té terminado tiene una ligera astringencia, muy característica, aunque mucho sabor. La infusión, siempre realizada a una temperatura más baja, deriva en un licor de aroma similar al del alga nori.

Kabusecha. Las hojas de Camellia Sinensis utilizadas para este té, se cubren durante una semana, menos que las dedicadas a la producción de Gyokuro. Sus aromas y sabores se ubican entre los del Sencha y el Gyokuro .

Matcha. Las hojas se cultivan bajo techo, al igual que el Gyokuro, se cuecen al vapor y luego se secan sin frotar. Finalmente se trocean, eliminando los tallos y las nervaduras de las hojas. Después se muelen delicadamente, hasta obtener un polvo fino.

Derivados de otros tés

Kukicha. Se trata de un té elaborado con los tallos de nuevos brotes que se han separado durante el proceso de fabricación. Se caracteriza por su sabor refrescante. Los tallos sobrantes de la producción de Sencha o Gyokuro se llaman Karigane o Shiraore, y son muy apreciados entre los consumidores nipones.

Konacha. Este té molido surge durante el proceso de producción de Sencha o Gyokuro. En los restaurantes de sushi se le conoce como Agari. No se requiere una tetera para prepararlo, sino un colador que ayuda a disolverlo fácilmente con un poco de agua caliente.

Tés remanufacturados

Hojicha. Se produce tostando Sencha o Bancha a fuego alto. Se caracteriza por un aroma torrefacto muy característico. Como contiene poca cafeína, suele ser muy popular para beber por la tarde o incluir en la dieta de mujeres embarazadas y niños.

Bocha. Se trata del Kukicha tostado. Se dice que nació en la ciudad de Kanazawa, en la Prefectura de Ishikawa. Ganó cierta notoriedad a través de una importante marca de bebidas embotelladas. Es importante mencionar que “bôcha” es el nombre del Kukicha en el dialecto de Kanazawa, por lo que también existen bôcha que no se tuestan.

Genmaicha. El blend de té icónico en Japón, elaborado con Sencha o Bancha mezclado con arroz tostado a fuego alto. El aroma del arroz es potentísimo, especialmente en el momento en que se le vierte agua extremadamente caliente. escueladete.mx

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15 de septiembre de 2021

Septiembre es sinónimo de palanquetas, buñuelos, pepitorias, ates, jamoncillos, mostachones, cocadas y un sinfín de deliciosos clásicos de la dulcería tradicional mexicana. ¡Sí!, querido lector, también de té. Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, el té es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. Junto a dulces típicos mexicanos, la infusión de Camellia Sinensis integra uno de los más fascinantes y perfectos maridajes. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que entender es que el dulce empata y se perfecciona con su igual. Así, los tés con marcados tonos frutales y de azúcares cocidas –piense en caramelo–, particularmente los tés negros e incluso algunos oolongs de alta oxidación, son ideales para el encuentro. Variedades como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Gandaki, de Nepal, con aromas de cereales malteados, miel silvestre, chabacanos y clavo de olor, o el inigualable Lumbini Keshary, de Sri Lanka, con recuerdos de guayaba y tejocote en almíbar, son perfectos para acentuar el sabor de palanquetas de cacahuate, pepitorias y muéganos.

¿La clave para conseguir una mezcla afinada sin llegar a empalagar…? ¡Acidez!, de la misma forma que sucede en cualquier ejercicio de armonización con vinos, licores y espirituosos. La acidez y astringencia de la infusión de Camellia Sinensis aportan frescura a la unión, además de restar dulzor a la percepción gustativa de cajetas, jaleas, chocolates, mieles y demás golosinas.

¡Combinaciones infalibles!

Y para saber qué dulces mexicanos van mejor con té, entre los grandes invitados a la mesa septembrina, siempre cargada de aromas especiados y sabores contundentes, hay que mencionar a los buñuelos de rodilla, servidos con su respectiva porción de jarabe de piloncillo. Aquí conviene apuntar a tés negros de Darjeeling, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Dulces y equilibrados, estos tés negros aportan frutalidad intensa y frescura, ayudando así a contrarrestar el dulzor del piloncillo.

Para piñas, platanitos y otras frutas secas enchiladas… ¡Té verde!, desde Sencha y Genmaicha, hasta Gunpowder, Dragonwell y Longjing. Los intensos tonos vegetales y herbáceos del té verde, sumados a su gran frescura en boca y acidez moderada, favorecen el cálido encuentro. ¡Créalo!, una taza tibia de Gyokuro, con su placentero carácter acidulado y recuerdos de almíbar frutal en boca, es sublime al compás de mangos y duraznos cristalizados y enchilados.

¿Manzanas chapeteadas? Entre los dulces mexicanos, este es muy famoso desde la época del Porfiriato, demanda tazas de buena intensidad aromática y dulzor moderado en boca. Nuestro gallo es el icónico Oriental Beauty, té Oolong con potentes recuerdos de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias y frutas cocidas, cuyo balance en boca y deliciosos tonos de mango y ciruelas amarillas en retrogusto hacen de la unión todo un suceso.

Ahora bien, si el menú de Noche de Grito incluye ate con queso, lo mejor será ir tipología por tipología: tés blancos con quesos frescos; verdes con quesos curados o ahumados; negros con quesos de hongo azul; Puerh, dependiendo su estilo y método productivo, con cuajados de leche ultra maduros o aderezados con especias y chiles secos, y los Oolongs, de baja y alta oxidación, con quesos de hongo blanco, doble cremas y quesos de oveja semi maduros. escueladete.mx

2 de octubre de 2020

Cuenta la leyenda que un día Genmai, el sirviente de un samurái, estaba sirviendo té a su maestro antes de una importante batalla. Al verter la infusión sobre el cuenco, unos cuantos granos de arroz tostado cayeron accidentalmente desde su manga. En un arranque de ira, causado por la ruina de su preciado té, el samurái desenvainó su espada y decapitó a su sirviente. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Inmediatamente después, el samurái se volvió a sentar y comenzó a beber el té, descubriendo que el arroz había cambiado su sabor; en vez de arruinarlo, el arroz le había dado un gusto fascinante. El samurái sintió un remordimiento instantáneo acerca de su cruel injusticia y ordenó que este nuevo té se sirviera cada mañana para conmemorar a su sirviente. Para honrarlo aún más, bautizó el té con su nombre: Genmaicha o “el té de Genmai”.

Hoy, el Genmaicha se cuenta entre los más grandes blends de té de Japón, reconocido por su peculiar aspecto, delicioso aroma y sabor. Piense, querido lector, en la perfecta combinación de té verde con arroz tostado. Lejos de romanticismos, es importante decir que los orígenes del Genmaicha aún son confusos.

Algunos especialistas apuntan a la mezcla de té verde con arroz como una herramienta de carácter religioso, empleada por los monjes budistas durante sus regímenes de ayuno debido a sus propiedades nutritivas y estimulantes. Otros, confirman que este singular blend de té surgió en Kioto como una alternativa económica para las clases populares; originalmente, el Genmaicha fue llamado el “té del pueblo” debido a que era consumido por los japoneses de más bajos recursos y es que, el arroz servía de relleno, permitiendo reducir el volumen y, por tanto, el costo del té.

¿Cómo se elabora…?

El Genmaicha puede producirse con cualquier variedad de té verde japonés: sencha, bancha, hojicha, gyokuro e incluso matcha, aunque la gran mayoría incorpora variedades más sencillas, como bancha o sencha. Algunos puristas aseguran que emplear grandes tipologías de té verde en la confección de la mezcla, como gyokuro o matcha de grado ceremonial, es un desperdicio.

La segunda variable en esta singular mezcla es el arroz. Primero, los granos enteros se tuestan en tambores giratorios durante algunos minutos, a temperaturas que rondan los 150 a 170 °C. El proceso permite caramelizar los almidones naturales del arroz, desarrollando aromas y sabores placenteros. Muchas veces, el calor también hace reventar los granos, convirtiéndolos en una especie de “palomitas blancas de arroz” denominadas Hana. Esta palomitas se añaden también al blend de té para darle una apariencia atractiva y fascinantemente distinta. ¡Sí!, muchos consumidores identifican al Genmaicha como el té de palomitas.

¡Aromas y sabores! En taza, este blend ofrece toda una explosión de aromas y sabores. En nariz intensos tonos de cereales tostados y arroz cocido, con un fondo marino muy sutil. La mezcla se caracteriza por su textura densa en boca, con agradable frescura, recuerdos de cereales cocidos y una placentera mineralidad salina. Recuerde infundirlo con agua a 75 °C, por no más de 2 minutos. escueladete.mx

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2 de enero de 2020

Ni chocolate, ni atole… La tradicional Rosca de Reyes encuentra en el té su contraparte ideal. Prepárese, querido lector, para hacer de su comilona de Día de Reyes toda una experiencia sensorial. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Gracias a su acidez, astringencia marcada, amargor vegetal y dulzor, así como a descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los florales, herbales, especiados, vegetales, tostados e incluso marinos, la infusión de camellia sinensis (la planta del té) es el acompañamiento perfecto para horneados de gran complejidad.

Tradicionalmente, la Rosca de Reyes reúne entre sus ingredientes a frutos secos y cristalizados, almendras, especias, mantequilla y esencias florales, generalmente de flor de azahar, los cuales también pueden hallarse entre los aromas de tés blancos, verdes, negros, oolong y puerh. Hablamos, sin duda alguna, de uno de los más lógicos y óptimos casamientos.

Maridaje perfecto

¿Qué puede mezclarse con qué? Ciertamente, los tés negros puros y los blends a base de éstos son la opción natural a la hora de acompañar el horneado de Día de Reyes. Las típicas notas frutales, de humo, vegetales y azúcares cocidas que caracterizan a estas tazas, así como su astringencia marcada y dulzor natural, son ideales para equilibrar el carácter del pan.

Los oolongs de alta oxidación también son recomendables; repletos de matices florales, lácteos, de azúcares crudas y cocidas, además de astringencia y dulzor sutil, permiten acentuar todo el aroma y sabor de la Rosca. ¡Sí!, también hay espacio para algunos tés verdes, como el hojicha japonés; elaborado a partir de hojas tostadas de Bancha (última cosecha de Sencha), este té verde tostado despliega deliciosos aromas de nueces y almendras, así como intensos tonos dulces y torrefactos que combinan bien con el panificado.

Combinaciones particulares

Si pensamos en la rosca tradicional, hecha con masa aromatizada con ralladura de naranja y flor de azahar, y decorada con pasta de manteca de cerdo y azúcar glass, cerezas, higos cristalizados y ate de diferentes sabores, hay que apuntar a tés negros de potente expresión, como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Satemwa Buumbwe, de Malawi, con marcados aromas de frutos tropicales dulces y un elegante fondo de maracuyá y cacao tostado, o el emblemático Keemun chino, con sus inigualables matices de nueces, ciruelas y orquídeas.

Para roscas rellenas de nata y cremas dulces… Piense en oolongs de alta oxidación, con notas lácticas y florales dominantes, y marcada astringencia que permita aminorar el efecto graso en boca.

Entre nuestros preferidos se cuentan Hakko Cha, de Japón, un oolong estructurado, con tonos de piña miel madura y astringencia refrescante; Wuyi, de China, con aromas de mantequilla y centeno, con buen balance de acidez y dulzor, o el mítico Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos matices de flores silvestres, especias y miel de abeja, con agradable estructura y gusto floral-frutal-especiado, lo hacen perfecto para enriquecer el pan relleno. Aquí, también vale la pena explorar las posibilidades que ofrecen Genmaicha, blend de té verde japonés y arroz tostado, Hojicha y otros tés verdes tostados.

“¿Chocolate…?”. Definitivamente una taza de puerh, especialmente si la Rosca de Reyes está decorada con chispas o trocitos de chocolate de leche. Ahora que, si el horneado contiene un abundante relleno chocolate oscuro, la opción son oolongs de baja oxidación e incluso uno que otro té blanco. escueladete.mx

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17 de marzo de 2019

Granos de arroz tostado y hojas de camellia sinensis integran uno de los más icónicos blends de té, reconocido alrededor del mundo por su peculiar aspecto y deliciosos aromas y sabores torrefactos. ¡Sí!, querido lector, hoy vamos a explorar el origen y características del Genmaicha. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originalmente llamado el “té del pueblo”, debido a que su consumo estaba asociado a las clases bajas del Japón, el genmaicha es un blend de té verde y granos tostados de arroz. El cereal utilizado para su confección permitía reducir la cantidad de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) en cada infusión, minimizando así su costo y haciéndolo mucho más accesible para cualquier bolsillo.

“¿Arroz tostado…?”. Así es, literalmente se trata de una mezcla de hojas de té con pequeños y encantadores granos de cereal reventado; piense usted en minúsculas “palomitas de arroz”. Delicioso, ¿a poco no?

El origen del genmaicha

Como muchas otras expresiones de la camellia sinensis, el origen del genmaicha está asociado a leyendas y relatos del dominio popular. Se cuenta que el sirviente de un samurái estaba sirviendo el té a su maestro cuando de su manga cayeron unos cuantos granos de arroz al cuenco de infusión. En un arranque de ira, causado por la ruina de su preciado té, el samurái desenvainó su espada y decapitó a su sirviente.

Inmediatamente después se sentó y, sin otra opción, decidió beber el líquido. Una profunda nostalgia lo invadió rápidamente; el arroz había transformado el sabor del té y, en vez de arruinarlo, lo había dotado de deliciosos e interesantes matices. Sintiendo un profundo remordimiento por su cruel injusticia, el samurái ordenó que este nuevo té se sirviera cada mañana para conmemorar a su sirviente y, para honrarlo aún más, lo bautizó con su nombre: Genmaicha o “el té de Genmai”.

Mito o verdad, el genmaicha se arraigó profunda y rápidamente entre los paladares nipones, quienes no dudaron en comenzar a mezclarlo en diferentes formas y proporciones. Entre verdaderos conocedores se dice que los genmaicha más aromáticos son aquellos que poseen una mayor proporción del cereal.

Delicioso elixir

Sensorialmente… Se trata de un blend de té que deriva en una infusión amarilla brillante, con tonos verde limón; en nariz despliega potentes notas de cereales tostados, de arroz y agradables matices yodados… ¡Sí!, los mejores ejemplares suelen elaborarse con tés sencha de gama media, transmitiendo toda la esencia del mar nipón en cada sorbo. En boca… Suele ser denso, con astringencia refrescante y deliciosos tonos salinos y de cereal cocido.

Al igual que otras hebras producidas en territorio japonés, el genmaicha destaca por su composición nutrimental. Entre sus virtudes se cuenta una importante proporción de polifenoles y compuestos antioxidantes, de l-teanina (aminoácido que aumenta las ondas alfa del cerebro y provoca una sensación de relajación), vitaminas B1, B2, C y E, y flúor, zinc, magnesio y potasio, entre muchos otros minerales. Pero no es todo ¡no!

La adición de arroz hace que la mezcla tenga menor contenido de cafeína, por lo que su infusión resulta una excelente alternativa para niños, personas hiperactivas o que padecen insomnio. escueladete.mx