Té y nogada: armonización distinta

Chile en nogada… ¿maridado con té?

Justamente, es a través de estos elementos que podemos atrevernos a pensar en el té como maridaje del icónico platillo de temporada. ¿Frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno?, ¿untuosidad y dulzor de la propia nogada?, ¿tonos verdes vegetales del chile, enmarcados por la cremosidad del capeado, si es que lo hubiera? La respuesta querido lector, una y otra vez, bien podría ser té en sus distintas tipologías.

Empecemos por el corazón del platillo, ¡el relleno! Para recetas con carne de res molida enriquecida con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, bien especiada… La respuesta son tés negros afrutados y astringentes, como los de India y Sri Lanka, e incluso algunos tés negros ahumados de China. Para los rellenos que mezclan carne de res y cerdo graso, con frutos poblanos frescos y piñones, nada como tés negros contundentes y terrosos, especialmente si proceden de Yunnan, Malawi, Tanzania, Kenia e incluso Assam.

El dulzor de la nogada, por el contrario, es capaz de abrazar tés negros puros pero también algunos blends clásicos. Earl Grey, English Breakfast y Russian Caravan poseen deliciosos tonos de almendras y caramelo que enmarcan los matices gustativos de la nogada, así como una marcada astringencia capaz de neutralizar su untuosidad y provocar todo un juego de texturas en boca. Sin embargo, la armonización ideal dependerá de la receta… ¡tome nota!

Maridajes creativos y deliciosos

Para nogadas de nuez de Castilla y requesón fresco exclusivamente, nada como oolongs de oxidación media y baja, con ese carácter frutal y floral que los caracteriza. Para nogadas de nuez de Castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la opción indicada son tés negros puros como Golden Monkey, Kosabei, Keemun e incluso uno que otro puerh mezclado con cítricos.

¿Platillo caliente + té caliente? Este, querido lector, es otro punto a nuestro favor. Y es que, la tradición dicta que el chile siempre debe servirse tibio y bañarse con la nogada fresca justo al momento de su servicio. El platillo es un delicioso juego de temperaturas y texturas, así como el té. Intente acompañar su próximo chile de temporada con su taza tibia predilecta, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

Ni chocolate, ni atole… La tradicional Rosca de Reyes encuentra en el té su contraparte ideal. Prepárese, querido lector, para hacer de su comilona de Día de Reyes toda una experiencia sensorial. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Gracias a su acidez, astringencia marcada, amargor vegetal y dulzor, así como a descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los florales, herbales, especiados, vegetales, tostados e incluso marinos, la infusión de camellia sinensis (la planta del té) es el acompañamiento perfecto para horneados de gran complejidad.

Tradicionalmente, la Rosca de Reyes reúne entre sus ingredientes a frutos secos y cristalizados, almendras, especias, mantequilla y esencias florales, generalmente de flor de azahar, los cuales también pueden hallarse entre los aromas de tés blancos, verdes, negros, oolong y puerh. Hablamos, sin duda alguna, de uno de los más lógicos y óptimos casamientos.

Maridaje perfecto

¿Qué puede mezclarse con qué? Ciertamente, los tés negros puros y los blends a base de éstos son la opción natural a la hora de acompañar el horneado de Día de Reyes. Las típicas notas frutales, de humo, vegetales y azúcares cocidas que caracterizan a estas tazas, así como su astringencia marcada y dulzor natural, son ideales para equilibrar el carácter del pan.

Los oolongs de alta oxidación también son recomendables; repletos de matices florales, lácteos, de azúcares crudas y cocidas, además de astringencia y dulzor sutil, permiten acentuar todo el aroma y sabor de la Rosca. ¡Sí!, también hay espacio para algunos tés verdes, como el hojicha japonés; elaborado a partir de hojas tostadas de Bancha (última cosecha de Sencha), este té verde tostado despliega deliciosos aromas de nueces y almendras, así como intensos tonos dulces y torrefactos que combinan bien con el panificado.

Combinaciones particulares

Si pensamos en la rosca tradicional, hecha con masa aromatizada con ralladura de naranja y flor de azahar, y decorada con pasta de manteca de cerdo y azúcar glass, cerezas, higos cristalizados y ate de diferentes sabores, hay que apuntar a tés negros de potente expresión, como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Satemwa Buumbwe, de Malawi, con marcados aromas de frutos tropicales dulces y un elegante fondo de maracuyá y cacao tostado, o el emblemático Keemun chino, con sus inigualables matices de nueces, ciruelas y orquídeas.

Para roscas rellenas de nata y cremas dulces… Piense en oolongs de alta oxidación, con notas lácticas y florales dominantes, y marcada astringencia que permita aminorar el efecto graso en boca.

Entre nuestros preferidos se cuentan Hakko Cha, de Japón, un oolong estructurado, con tonos de piña miel madura y astringencia refrescante; Wuyi, de China, con aromas de mantequilla y centeno, con buen balance de acidez y dulzor, o el mítico Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos matices de flores silvestres, especias y miel de abeja, con agradable estructura y gusto floral-frutal-especiado, lo hacen perfecto para enriquecer el pan relleno. Aquí, también vale la pena explorar las posibilidades que ofrecen Genmaicha, blend de té verde japonés y arroz tostado, Hojicha y otros tés verdes tostados.

“¿Chocolate…?”. Definitivamente una taza de puerh, especialmente si la Rosca de Reyes está decorada con chispas o trocitos de chocolate de leche. Ahora que, si el horneado contiene un abundante relleno chocolate oscuro, la opción son oolongs de baja oxidación e incluso uno que otro té blanco. escueladete.mx

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