Franco, abierto y apasionado de la cocina, el chef Francisco Sixtos puede presumir que es un cocinero feliz. Apoyado por esa satisfacción, y como cabeza del restaurante Cocina de Autor, ubicado dentro del hotel Grand Velas Los Cabos, este cocinero mexicano apunta a conquistar cada vez más metas. Conoce su historia. Fotos: Cortesía.
Resonancias internas
Hay vocaciones que se manifiestan desde muy temprano en la vida con total claridad, mientras que muchas otras parecen hacerlo de manera sesgada, casi misteriosa. Este es el caso del chef Francisco Sixtos, quien imaginó para sí mismo un futuro más cercano a las partituras que a las recetas:
«Yo siempre he dicho que la cocina me seleccionó a mí, no yo a la cocina. En realidad, yo quería ser músico, pero aprovechando que tenía un año libre, me mudé a Estados Unidos, donde mis tíos me ofrecieron trabajar en su pequeño restaurante. Nunca había estado en una cocina, pero una de las cosas que más me inspiraron fue cuando entré a la cocina y todo parecía un ambiente de rock. Había gente yendo y viniendo, cosas calientes. Presión», describe el chef, quien confiesa haber se convertido en un completo fan de las listas gastronómicas y de restaurantes ultrapremiados, como ElBulli de España. Sus rockstars.
Sin embargo, el chef también reconoce que esos primeros estímulos no fueron los únicos ni definitivos, ya que aún albergaba algunas dudas debido a su juventud:
«De regreso en mi natal Guadalajara, empiezo con la idea de estudiar Gastronomía, aunque al principio tuve muchas dudas que se disiparon durante una conferencia. En ella, el ponente nos explicó que ser chef realmente no consiste en cocinar, simplemente ir, cocinar algo rico y ya. Va mucho más allá: ser chef es transmitir quién eres tú. En ese momento, me propuse ser chef y ser uno muy bueno».
Francisco Sixtos a fuego directo
Tras egresar, convencido de querer hacer sonar su voz, Francisco Sixtos comenzó a trabajar con el chef Christian Morales, en cuyo restaurante de Cancún adquirió una mayor dimensión sobre lo que significa una propuesta de cocina de autor. Adicionalmente, allí también dejarse guiar por el corazón: «Me gustaba el hecho de que ahí no trabajamos con una receta, sino con tu instinto…«, señala.
Años después, «daría el salto» hacia el mundo de la hotelería, llegando a trabajar con distintas firmas de hospitalidad hasta su actual arribo a Grand Velas Los Cabos. Pero antes, deseaba probar las mieles y rudezas de forjarse en Europa. Así lo relata Francisco Sixtos:
«Un día lo dejé todo: mi posición en hoteles, mi dinero y todo. Me fui como practicante específicamente a España, donde conocí una cocina distinta, donde se trabajaba con mucha presión. Es un ambiente difícil, distinto, no puedo decir si es bueno o malo. Allí me di cuenta el por qué solo algunos poseen estrellas [Michelin]: por la calidad del producto, por su ejecución y, la verdad, un poco por salvajismo. A mi regreso de trabajar con el chef Alejandro del Toro, exploré muchos lugares de Europa y comí en restaurantes de una estrella de dos estrellas de tres estrellas para tener una mayor idea. Al volver a México, lo hice transformado en otro», dice con seguridad.
Al remembrar su estancia en Europa, el chef Francisco Sixtos subraya que fue en aquel continente donde adquirió el convencimiento de que hay tres pilares básicos para una gran cocina: producto, técnica y disciplina. Y al hablar sobre su actual responsabilidad como chef del restaurante Cocina de Autor, dentro de Grand Velas Los Cabos, no titubea al reconocer su satisfacción de poder aplicar ese aprendizaje:
«Creo que soy de las personas más afortunadas. En Cocina de Autor no solo tengo la oportunidad de presentar un concepto único, sino también por colaborar con el chef Sidney Schutte. Él es quien dirige la propuesta creativa del restaurante, y nuestro objetivo es representar la filosofía del chef Schutte, quien pasó muchísimo tiempo en Asia y es un gran fan de la cocina asiática. Por eso en el restaurante tenemos gran influencia de Asia, pero además, para mí es muy importante como mexicano que la gente también sienta a México. Así, nuestra cocina está muy basada en técnicas y en sabores asiáticos con acentos mexicanos», pormenoriza Francisco Sixtos.
Dos mentes, un mismo mensaje: Cocina de Autor
A través de una comunicación estrecha, a pesar de la distancia, el chef Francisco Sixtos ha logrado concretar una relación de respeto y confianza con Sidney Schutte, a quien describe como un chef profesional y entregado con quien disfruta visitar mercados y tequileras cada vez que el holandés visita México, todo en busca de los sabores más auténticos de nuestro país y en beneficio de Cocina de Autor.
Al nombrar su responsabilidad al frente del restaurante insignia de Grand Velas Los Cabos, el chef Francisco Sixtos no tarda en hacer un reconocimiento a quienes también han hecho posible que este restaurante destelle en todos los frentes culinarios.
«Gracias que tengo un equipo que está detrás ahí, dándolo todo, puedo concentrarme en mi trabajo, que consiste en que el restaurante siempre presente una evolución: que se convierta en una travesía para el comensal. Por eso, para el menú maridaje de ocho tiempos de Cocina de Autor, buscamos generar momentos que rompan lo metódico, que sorprendan. Estamos implementando bocados antes de la cena, en la barra, así como platillos con mayor intensidad y juego de sabores. Queremos que, cuando el comensal vea que hemos colocado frente a él unas pinzas de montaje, piense ‘¿y ahora, qué va a pasar?'», describe emocionado.
Yuzu y dashi, por el lado asiático, así como almeja chocolata y pesca del día de Baja California, son algunos de los ingredientes con los que el chef Francisco Sixtos busca convertir a los comensales de Cocina de Autor en auténticos viajeros, viajeros que se internen en una travesía de ida con un trayecto de vuelta bien claro:
«Lo que buscamos en Grand Velas Los Cabos y Cocina de Autor es que la gente repita la experiencia con nosotros. Que cada vez que venga encuentre algo nuevo y desee volver las veces que sea necesario«, finaliza el chef con gusto.
Para conocer más sobre la propuesta culinaria de Cocina de Autor de Grand Velas Los Cabos, no dudes en consultar su página web.
Y si quieres enterarte de cómo el chef Francisco Sixtos participó en los festejos por el aniversario 12 de Food and Travel México, tienes que leer este recuento.
