Conoce la nueva generación de talento femenino como bellezas culinarias Nueva York que ha cortado su propia rebanada de la Gran Manzana. Recetas y fotografías tomadas del libro Women Chefs of New York, de Nadia Urumugam ($14,59 USD en amazon.com), fotografías de Alice Gao, Sarah Coghill y Mark Parren Taylor.
April Bloomfield The Spotted Pig, The John Dory Oyster Bar, Salvation Taco, The Breslin
Originaria de Birmingham, April es una de las más destacadas exportaciones culinarias de Gran Bretaña. Después de perfeccionar su arte en el londinense The River Café, se lanzó a descubrir los sabores del otro lado del Atlántico. Ella prepara “alimentos cocinados con el alma”. Sus menús en NY incluyen sabores británicos, como el pastel de queso Stilton, las orejas de cerdo crujientes y su versión del kedgeree (guiso de pescado, huevo, arroz y mantequilla). Cuando la conocimos, nos sorprendió su actitud relajada, pero no negocia con la firmeza de sus ideas, cualidades que se manifiestan en sus restaurantes de estilo industrial-chic. En sus 12 años en la Gran Manzana ha obtenido dos estrellas Michelin, ha abierto cuatro restaurantes y ha ganado una serie de premios importantes; incluso ha hecho que los estadounidenses comiencen a comer vísceras.
TOMA NOTA The Spotted Pig (CH: $70 USD), en 314 West 11th Street (thespottedpig.com); The John Dory Oyster Bar ($60 USD), en 1196 Broadway y 29th Street (thejohndory.com); Salvation Taco ($60 USD), en 145 East 39th Street (salvationtaco.com); The Breslin ($70 USD), en 16 West 29th Street. (thebreslin.com).
Sawako Okochi Shalom, Japón
Como su nombre lo indica, este restaurante de Brooklyn marca la unión de dos cocinas que eran diametralmente opuestas: la judía y la japonesa. Fue creado cuando Okochi, originaria de Hiroshima, se casó con el chef judío Aaron Israel. Según ella, nunca pensó que el restaurante fuera a ser un pionero —“simplemente queríamos ofrecer nuestra cocina”, dice—, pero los resultados han sido fantásticos. Okochi nunca ha tenido miedo de desafiar el statu quo (cuando era niña sólo comía alimentos blancos) y sus platillos exudan una confianza justificada. Propone un okonomiyaki (un especie de hot cakes salados) con lengua de cordero en conserva y chucrut; frijoles de soya cocinados con grasa de ganso, y pan challah elaborado con la levadura que se obtiene durante la preparación del sake. Okochi llegó relativamente tarde a este juego culinario. Fue hasta que estuvo en la Universidad del Norte de Texas cuando comenzó a recrear los sabores de su tierra natal, a veces con las instrucciones que su madre le daba por teléfono. Después de entrenar en la New York Restaurant School, perfeccionó su arte en West Village Annisa antes de abrir un aclamado club de cenas. El resto, como dicen, es historia culinaria.
TOMA NOTA CH: $65 USD. 310 South Fourth Street. shalomjapannyc.com
Katherine Thompson Dell’anima, L’Artusi, L’Apicio
Thompson es la única experta en postres de nuestra lista, y su energía es formidable. No sólo es la chef ejecutiva de repostería en tres de los restaurantes más populares de Manhattan; también cuida a sus dos hijos y mantiene una relación de trabajo con su marido, Gabriel Thompson, chef ejecutivo de esos mismos restaurantes. Después de su formación en el Culinary Institute of America, Thompson decidió trabajar como mesera en Per Se. Pese a no estar involucrada en la preparación de los alimentos, estudió cada platillo de forma obsesiva, descifrándolos y conociendo el porqué su presentación. Detrás de su amor por los postres está su pasión por la perfección. Sus creaciones, como el pastel helado de avellanas y chocolate con helado de caramelo salado y crujiente de avellana, se equilibran a la perfección. El enfoque inteligente de Thompson hace de su trabajo algo excepcional.
TOMA NOTA Dell’anima, CH: $65 USD, en 38 8th Avenue (dellanima.com). L’Artusi ($65 USD), en 228 West 10th Street (lartusi.com). L’Apicio ($70 USD), en 13 East 1st Street (lapicio.com).
Gabrielle Hamilton Prune
Esta chef de Pensilvania, que no tiene pelos en la lengua, conoce el hambre de éxito. Sus platillos de inspiración francesa se deben al recuerdo de su mamá parisina, de quien aprendió a mover ollas y deshuesar pollos. Cuando ella se fue —Gabrielle tenía 13 años de edad—, las cosas se deterioraron. Hamilton se defendió a sí misma y se trasladó a Nueva York con sólo 16 años. Sus menús de East Village tienen platillos de gran sabor, como las mollejas con alcaparras y salsa de tocino. Cada plato conmemora un momento de su difícil vida. Su distintiva merienda de sardinas con triscuits, mostaza Dijon y pepinillos hace referencia a la pobreza que debió soportar cuando se mudó al barrio de Hell’s Kitchen. A pesar de que ha ganado premios prestigiosos, uno de sus mayores logros es el libro de sus memorias y best seller, Blood, Bones & Butter: the Inadvertent Education of a Reluctant Chef, una visión brillante salida de la mente de una chef igualmente brillante.
TOMA NOTA CH: $60 USD. 54 East 1st Street. prunerestaurant.com
Ann Redding Uncle Boons
Encontró el mundo de los restaurantes por accidente. Durante una charla con su hermana, supo que amaba la comida más que todo. Después de abandonar la escuela de gastronomía, y luego de trabajar dos años con los chefs más exigentes de Nueva York —Alex Lee, en Daniel, y Thomas Keller, en Per Se— en 2008 ella y su marido Matt Danzer (ex alumno de Per Se) abrieron Redding. Pero esta cafetería-delicatessen en Shelter Island era sólo el comienzo. Sentía que los tacos de pescado que cocinaba no la desafiaban mucho en cuanto a técnica; en los largos inviernos, viajaba a su nativa Tailandia para pasar tiempo con su familia, incluyendo a su tía, quien había sido cocinera del Palacio Real. Así surgió Uncle Boons, y junto con éste un estilo innovador que nació de las raíces de platillos tradicionales tailandeses que han sido reinventados con técnicas de algunos de los establecimientos más modernos de Nueva York.
TOMA NOTA CH: $70 USD. 7 Spring Street. uncleboons.com
Zahra Tangorra Brucie
Sobrevivió a la caída de un acantilado de 12 metros de altura a bordo de un autobús; aprendió a deshuesar un cerdo entero en YouTube; acondicionó su propia cocina y un restaurante sin ninguna experiencia y en medio del éxito de Brucie, lo cerró el 15 de febrero de este año. Tangorra no tiene límites; abrió su restaurante con la indemnización que le dieron después del terrible accidente en 2006. Su menú italiano se caracterizó por sabores expresivos y una gran técnica. A pesar de que comenzó como un pequeño lugar estilo deli, la dedicación que puso en métodos italianos auténticos e ingredientes de calidad se posicionó en el gusto de los gourmands de Brooklyn. El platillo que más la enorgullece son los arancini rellenos de yema de huevo en caldo. Ella prepara prácticamente todo, desde el queso burrata hasta el torchon de hígado de rape. Su formación es totalmente autodidacta. De su madre aprendió a nunca seguir las recetas, y su enfoque es inherentemente creativo, como era el menú en Brucie, el cual cambiaba todos los días. Su abuelo italiano le transmitió algunos secretos culinarios, incluyendo el espagueti con albóndigas con ralladura de limón, que fuera el único platillo fijo en su menú.
