Ricos, nutritivos y parte de tradiciones gastronómicas milenarias, estos insectos comestibles deben encabezar tu lista de platillos a probar durante esta temporada. Aquí te decimos cómo diferenciarlos y dónde los puedes disfrutar. Fotos: Adobe Stock.
Hormiga chicatana (Atta mexicana)
Se trata de la reina de una especie de hormiga voladora de gran tamaño presente en varias partes de México. Pueden presentar un color café rojizo o negro, y su temporada de recolección comienza en mayo y se extiende hasta julio, es decir, la temporada de lluvias. Además de las alas, su principal característica es su abultado vientre.
¿De dónde proviene?
Se le puede hallar en varios estados del centro y sur del país, aunque se consumen con más frecuencia en Oaxaca, Guerrero y Chiapas; en este último estado las llaman hormigas nocú. De acuerdo con el chef Irad Santacruz, también la comen en Costa Rica (ahí la llaman hormiga gigante), y en Colombia, donde recibe el nombre de hormiga culona.
¿Cómo se prepara?
La hormiga chicatana es uno de los insectos comestibles más versátiles. Dependiendo de gustos y paladares, hay quienes afirman que tiene un sabor parecido al cacahuate. Por ello, no es raro que la vendan tatemada como botana o servida en taco.
En Oaxaca suele ser el ingrediente estrella de deliciosos moles, tamales y tlayudas, mientras que en Guerrero se emplean para hacer salsas molcajeteadas.
¿Dónde la puedo disfrutar?
En el restaurante Criollo, en la ciudad de Oaxaca, el chef Luis Arellano tatema las hormigas chicatanas sobre un comal de barro para luego hacer con ellas una rica salsa molcajeteada con chile de árbol y ajo.
Gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris)
Esta pequeña suculencia es en realidad la larva de una mariposa que habita y se desarrolla en las pencas demaguey. Debido a su cuerpo regordete de color crema, se le suele llamar gusano de maguey blanco o mecocuil para distinguirlo de su primo rojo, también conocido como chinicuil.
Y aunque esta última variedad tiene un sabor más intenso, el gusano blanco alcanza precios más elevados pues su recolección es complicada. Al vivir en la base de la penca, es necesario partir el maguey y, por tanto, matar la planta. Su época de recolección comienza en mayo y se puede extender hasta septiembre.
¿De dónde proviene?
Es más común hallarlos en las zonas productoras de pulque del Altiplano Central, particularmente en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. También se le puede encontrar en Puebla, las zonas rurales de Ciudad de México y Oaxaca. Es en este estado sureño donde se implantó la costumbre de sumergir un gusano de maguey rojo en las botellas de mezcal.
¿Cómo se prepara?
Luego de recolectarse en hojas de mixiote, se elige a los mejores ejemplares por su carnosidad y tamaño. Hay dos formas tradicionales para prepararlos: fritos en aceite de oliva o mantequilla, o asados sobre un comal. En cualquiera de los dos métodos se espera que el gusano adquiera un color dorado y una textura crujiente. Después, se puede servir en taco acompañado de cebolla y guacamole, triturarse para formar una salsa o pulverizarlo hasta lograr la afamada sal de gusano que suele acompañar todo mezcal.
¿Dónde lo puedo disfrutar?
En Corazón de Maguey, un restaurante de Ciudad de México que –como su nombre declara– rinde tributo a todos los productos que proceden de esta generosa planta, desde el mixiote hasta el mezcal. Este 17 de mayo dieron inicio a su Temporada de Bichos, la cual se extenderá hasta mediados de junio e incluye platos con estos insectos comestibles. corazondemaguey.com
Escamoles (Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale)
Platillo de raíces prehispánicas, se compone por la hueva, larvas y pupas de dos especies de hormiga. De forma repetitiva se le ha llamado “el caviar mexicano”, tanto por su procedencia como por su exquisitez y alto valor en el mercado. La principal razón de su precio elevado es su método de extracción: los recolectores deben identificar el hormiguero cerca de magueyes, mezquites o nopaleras; cavar un hoyo profundo y sacar la mayor cantidad de huevos mientras es atacado por las feroces hormigas adultas. Después, debe lavar los escamoles varias veces para retirar la tierra.
¿De dónde provienen?
Es más habitual toparse con platillos con estos insectos comestibles en el centro y occidente de México, específicamente Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y algunas regiones de Michoacán. Su temporada de recolección transcurre desde marzo hasta principios de mayo, dependiendo de condiciones climáticas.
¿Cómo se preparan?
Al ser un ingrediente tan versátil y presente en varias tradiciones regionales, se le puede hallar de muchas formas. En Tlaxcala lo fríen con mantequilla, cebolla y epazote, mientras que en Valle del Mezquital, en Hidalgo, forman parte de caldos, salsas, tamales y hasta como relleno de guisos con flores. En Oaxaca se ha popularizado flamearlos con un poco de mezcal. La forma más común de comerlos –sin importar su preparación– es en tacos.
¿Dónde los puedo disfrutar?
Comedor Jacinta, restaurante bajo la supervisión del chef Édgar Núñez, ha hecho famosa una nueva versión de esta delicia mexicana: los sopes de tuétano con escamoles, nuestra recomendación si quieres probar insectos comestibles a través de una propuesta contemporánea. comedorjacinta.com
