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Cabrito con salsa de cerveza y purés

Tras 10 años en Monterrey, incorporó el cabrito a la carta, pues se trata de un plato difícil de degustar y de sabor intenso según el chef. Aunque es un ícono regio, no lo comen cotidianamente, pero él encontró una fórmula para prepararlo: usa cabrito lechal, lo cuece al vacío, luego lo deshebra y lo prensa. “Es una forma de enaltecer la cocina regiomontana, hacerla más sofisticada, pero sin perder su esencia”.

Ingredientes:

• 1 filete de cabrito
• 1 g de agar-agar
• 2 g de comino
• 10 g de cebolla, picada finamente
• 5 g de orégano seco

Para el puré de frijol

• 100 g de frijol
• 100 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de aceite de oliva
• Orégano, al gusto
• Sal, al gusto

Para el puré de calabaza

• ½ pza. de calabaza de Castilla, sin semillas, partida a la mitad
• 100 g de mantequilla
• 2 dientes de ajo, laminados
• 80 g de azúcar
• 1 pizca de páprika
• Sal, al gusto
• 180 g de crema para batir

Para el puré de pepita y poblano

• 65 g de pepitas
• 15 g de ajo
• 80 g de chile poblano
• 100 g de cebolla
• 180 g de chícharo
• 100 g de espinaca
• 10 g de perejil
• 80 g de mantequilla
• 150 g de crema para batir
• Sal y pimienta, al gusto

Para el puré de coliflor y porcini

• 1 pza. de coliflor, separada en brotes
• 1 pza. de papa, cortada en láminas
• 8 pzas. de hongo porcini
• 150 g de mantequilla
• 100 ml de crema para batir
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para el adobo

• 4 chiles guajillo, sin semillas
• 4 chiles ancho, sin semillas
• 4 chiles de árbol, sin semillas
• 1 rama de canela
• 500 ml de jugo de naranja
• ½ cda. de orégano
• ½ cda. de comino
• ½ cda. de pimienta negra molida
• ½ manojo de cilantro
• 2 cdas. de azúcar mascabado

Para la salsa de cerveza

• 400 g de huesos de res
• ½ cebolla, picada toscamente
• 1 zanahoria, picada toscamente
• 2 dientes de ajo, picados toscamente
• 200 ml de vino tinto
• 3 ramitas de tomillo
• 1 botella de cerveza Bocanegra Pilsner
• (u otra cerveza del mismo estilo)
• 100 g de mantequilla fría, en cubos
• 4 l de agua

Procedimiento:

1. Meter el filete de cabrito en una bolsa de vacío para cocinar en el horno por 6 horas a 120º C. Con el líquido obtenido de la cocción, incorporar el agar-agar, el comino, la cebolla y el orégano,
2. y revolver hasta obtener una pasta homogénea.
3. Deshuesar el cabrito y mezclar la carne obtenida con la pasta. Colocar la carne en un recipiente cuadrado y presionar para compactar dejando un peso encima. Refrigerar durante 6 horas. Cortar rectángulos y reservar.
4. Para el puré de frijol, colocar los frijoles en una olla con 1 l de agua junto con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva; tapar y cocinar hasta que queden suaves.
5. Licuar para conseguir una crema. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo a velocidad media. Reservar.
6. Para el siguiente puré, sobre la calabaza untar la mantequilla, el ajo laminado y el resto de los ingredientes excepto la crema para batir. Colocar la calabaza en una bandeja y hornear a 160º C durante 50 minutos. Retirar la pulpa de la cáscara y licuar con la crema para batir. Colar, rectificar sazón y reservar.
7. Para el puré de pepita y poblano, agregar en una sartén el aceite de oliva y dorar las pepitas por 1 minuto. Añadir el ajo, el chile poblano, la cebolla y el chícharo. Al conseguir un tono dorado, agregar el perejil y la espinaca y dejar cocer durante 1 minuto. Licuar e incorporar la mantequilla y la crema. Mezclar durante 2 minutos a velocidad alta. Rectificar sazón y reservar.
8. Para el puré de coliflor y porcini, colocar en una olla la coliflor y la papa con suficiente agua. Dejar cocer durante 2 minutos y agregar los hongos; revolver. Colocar la mezcla sin líquido de cocción en la licuadora y el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
9. Para el adobo, en una sartén con aceite vegetal caliente freír los chiles por ambos lados con cuidado de no quemarlos. Remover los chiles. En una olla, colocar el resto de los ingredientes excepto el cilantro y los chiles fritos. Dejar cocer durante 5 minutos. Licuar y agregar el cilantro y los chiles fritos. Rectificar sazón y reservar.
10. Para la salsa de cerveza, dorar los huesos en el horno. Agregar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajos en una sartén caliente. Revolver y añadir los huesos.
11. Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Agregar 4 l de agua y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener casi 500 ml. Añadir la cerveza y reducir a la mitad. Sazonar y colar. Revolver la mantequilla. Reservar.
12. Con la ayuda de una cuchara, colocar todos los purés en forma de puntos y la carne en medio del plato. Verter la salsa de cerveza a un costado de la carne.

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