Mole de caderas: tradición que tiene más de 300 años de historia

1 de noviembre de 2023

Hablar del mole de caderas significa retroceder en el tiempo a los inicios de la crianza de chivos en México, que se remonta al siglo XVI, cuando el virrey don Luis de Velasco concedió a los mixtecos el derecho de establecer estancias de ganado menor -hasta 300 cabezas de animales- en sus tierras comunales. Fotos: Gabriel Núñez.

El movimiento del ganado de zonas de vegetación de cactáceas a otras, convirtió a Oaxaca en un centro caprino. En Huajuapan de León terminaba una de las rutas principales donde los chivos son sacrificados y hoy celebrados una vez al año para el Festival de Mole de Caderas.

Así se alimenta a los chivos para el mole de caderas

Para preparar este platillo, estos machos y hembras deben tener deben tener mínimo 1 año y máximo 8 años de vida. Son de libre pastoreo y entre la vegetación que comen, se encuentra el orégano de monte y el cazahuate. Consumen agua cuando bajan al río y se les ofrece sal en su alimentación con la intención de «cebarlos», de forma tal, que su constitución tenga bajo porcentaje de grasa y buen desarrollo de músculos. Este régimen alimentario dura siete meses.

El 5 de julio de este año, el Honorable Congreso del estado de Oaxaca declaró el Mole de Caderas y el Festival del Mole de Caderas de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, como Patrimonio Gastronómico y Cultural del Estado de Oaxaca.

En Oaxaca, la temporada del mole de caderas inicia el segundo fin de semana de octubre y finaliza el segundo fin de semana de noviembre, siendo los dos polos más importantes que lo celebran Oaxaca de Juárez y Huajuapan de León, a dos horas de la capital oaxaqueña.

Ambas ciudades celebran el Festival de Mole de Caderas, con el apoyo de la Secretaría de Turismo, y gracias al esfuerzo de los chefs y cocineras y cocineros que pertenecen a la sede local de CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).

Antes de dar inicio al festín, la noche anterior, hay un “convite” o desfile, con danzas de delegaciones de pueblos originarios -triquis, mixtecos, chocholtecos- y fuegos artificiales, que terminan frente a la Catedral de la capital con el convidado principal: un chivo hecho de papel.

También lee: Para mezcaleros de corazón: conoce el nuevo Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca.

Continue reading «Mole de caderas: tradición que tiene más de 300 años de historia»

28 de octubre de 2021

Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”, unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock.

Ruta del Festival de Huaxmole

Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.

Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:

El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

Oaxaca en Puebla

Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.

El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.

Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates

Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.

“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl. Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.

Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato. “El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.

En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca

Conoce más sobre el Mole de caderas: tradición que conquista paladares.

18 de noviembre de 2020

Su apariencia es parecida a la de un mole de olla, pero tiene un sabor concentrado, que es producto de una cocción lenta. Pero sin duda, el «Mole de Caderas» está lejos de ser solo un caldo, ya que tiene buena consistencia, y debes de saber, que bien caliente se disfruta mejor. Pero, ¿cuál es su origen y cómo se prepara? Ahora que es temporada de «Mole de Caderas», te contamos y antojamos más este exquisito platillo mexicano.

El «Mole de Caderas» o también conocido como Huaxmole, es un platillo tradicional de carne de chivo originario de la región de Tehuacán, Puebla, que tiene como fecha probable de inicio de elaboración el año 1800, en la sierra de Zongolíca, también conocida como Sierra Nevada. Por lo que este guiso, es la combinación de elementos autóctonos y productos que los españoles trajeron en su viaje al continente americano.

Es considerado uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal, del cual se aprovecha la totalidad de la carne, y se pueden preparar hasta 25 platillos diferentes.

El ritual antes de la preparación

Lo que da inicio a la preparación del delicioso «Mole de Caderas» es la celebración del Festival de la Matanza, en el que se realiza el sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos. Esta tradición data desde la época virreinal, cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca, ya que impusieron nuevas costumbres, entre ellas ésta, y se volvió toda una tradición.

En dicho festival se honra al chivo y se pide a las deidades que haya más o la misma cantidad de chivos disponibles para comer, que el año anterior. La época de la matanza de chivos comienza a mediados del mes de octubre, sin embargo, ya no se hace como antes, en la actualidad se utilizan modernas pistolas cash, que evitan el sufrimiento de los animales.

Para su consumo, los chivos fueron llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado sólo con abundantes cantidades de sal e hidratados sólo por agua. Se mantiene así al ganado, con el objetivo de que al final su carne posea un sabor fuerte y característico.

¿Cómo se prepara?

Para comenzar a prepararlo se necesita la carne y hueso de la cadera del chivo -ahí su nombre-. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo, y sal; los chiles guajillos se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.

Pero la preparación de la salsa merece un cuidado especial, ya que esta es elaborada a base de chiles guajillo, costeño y serrano, así como tomate, jitomate, hojas de aguacate y ejotes, también provenientes de Tehuacán, Puebla. Asimismo, se le da un baño de limón para darle un toque especial, obteniendo un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas.

¡A disfrutarlo!

Sin duda alguna, preparar «Mole de Caderas» es todo un ritual, ya que se necesita mucho conocimiento y pasión por la comida poblana. Si quieres disfrutar este platillo de temporada que comienza el tercer jueves de octubre, en los restaurantes tradicionales de Puebla se anuncia cuando se prepara este mole, ya que es una temporada muy esperada y especial, al grado que un plato de «Mole de Caderas» es más caro que el mole poblano.

Ahora solo tienes que dejarte llevar por tu antojo y disfrutarlo como se debe en Puebla, acompañado de un mezcal y dejar que la carne de chivo se deshaga en tu boca, mientras te deleitas con un exquisito picor. ¿Ya se te antojó?

¡Checa el video!

Presentado por:

También lee Las raíces de Puebla en postales.

16 de octubre de 2019

¿Un guisado caldoso preparado con huesos de chivo? Lo que en un origen fue una comida para los peones de las haciendas en la época virreinal, hoy es uno de los platos estelares y tal vez, el más caro de la gastronomía poblana, aún por encima del chile en nogada. Fotos: Cortesía El Mural de los Poblanos/Mariana Mendoza.

De origen mixteco, el huaxmole, como se le nombra en Puebla (conocido como mole de caderas o techmole en otros lugares) es un caldo preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas, compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas (que llega a costar $1,300 pesos para preparar seis platos máximo), pero solo los huesos y la poca carne que queda en éstos.

Se cocina con un caldo con base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, que perfuma el caldo. Se sazona y se le agregan semillas tostadas de guaje, junto con el caldo de cocción de los huesos y cilantro criollo.

Esta preparación se debe dejar bastante tiempo a fuego medio, aunque la carne ya cocida se separa un momento mientras todo se cocina. “La idea es que la carne quede tan suave que se desprenda fácilmente del hueso al momento que llega a la mesa”, nos comentó Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos.

“Como se dice comúnmente, en cualquier caldo los huesos dan sabor, por el tuétano que es una grasa natural del animal y que inyecta mucho sabor. No tienes que estar friendo ni agregar aceite”, acotó.

El resultado es un caldo de sabor potente, por los ingredientes con los que se prepara y lo fuerte de la carne de chivo. Es un platillo súper concentrado y ¡muy rico!

Menú de temporada

El huaxmole es un plato que se sirve solo durante los meses de octubre y noviembre en más de 50 restaurantes de la capital poblana. En El Mural de los Poblanos, a donde fuimos a probar este delicioso plato tradicional, acompaña algunos otros platillos de temporada que también degustamos.

Ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco; tacos de espinazo salteado al mojo de ajo; riñones encebollados en arroz cremoso y quintoniles; y de postre, helado de chocolate Abuelita y mamey. Todo fue maridado con las etiquetas del mezcal poblano Candinga. Dónde.16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla,Puebla. Costo del plato de huaxmole $495 pesos. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com