La gastronomía poblana tiene muchas joyas culinarias para ofrecer en todo el año. Entre ellas, el mole de caderas es un platillo que encierra gran tradición desde su región mixteca. Descubre más sobre este afamada preparación y revisa dónde puedes disfrutarlo en Puebla. Fotos: Aurora Yee y cortesía.
Mole de caderas, tradición culinaria
La temporada del mole de caderas lleva consigo una tradición que tiene origen en la región mixteca de Puebla y Oaxaca, y que inicia desde la crianza de los chivos, carne con la que se elabora el platillo. Cada año, el tercer jueves de octubre se realiza un ritual en el que se sacrifica el ganado caprino, con la finalidad agradecer el trabajo y la salud. Después de este sacrificio, conocido como La Matanza, el animal se aprovecha en su totalidad. Con ello, los restaurantes poblanos comienzan a lucir sus menús con la presencia de este platillo especial.
Canirac Puebla hizo recientemente una presentación especial en Ciudad de México para promover la temporada del mole de caderas. Esta se llevó a cabo en el restaurante La 3ra Ronda, en su sucursal de Plaza Miyana. En ella, algunos de los ocho restaurantes participantes se dieron cita para presentarnos este platillo. «Puebla no sólo es chiles en nogada o chalupas. El mole de caderas tiene un ritual importante que se lleva a cabo en Tehuacán, desde finales de octubre, luego de La Matanza», nos dijo en entrevista el chef Julio Silva, del restaurante El Patio de San Luis.
«Este es un platillo tradicional que nació en la etapa virreinal de la época de Puebla, en Tehuacán y la Sierra mixteca que colinda con Huajuapan, en Oaxaca. La leyenda cuenta que los hacendados españoles tenían chivos que trajeron de Europa y que a sus trabajadores, después de hacer la matanza y el mortaje del ganado, les pagaban con los huesos, el espinazo y la cadera, por lo que tiene un origen humilde«, continuó. Sin embargo, hoy es uno de los platillos más ostentosos y caros de la cocina poblana.
El proceso para un gran platillo
El chef Julio Silva nos explicó que para realizar este platillo se requiere un distribuidor de Tehuacán que ofrezca carne de calidad. Entre sus ingredientes base, además del espinazo y la cadera del chivo, se encuentran el jitomate, el tomate y los chiles guajillo, costeño y morita. También usan aromáticos como el cilantro recio, la pipicha y el guaje. Estos se sofríen y se muelen en conjunto hasta obtener un color rojo intenso, a la cual le sigue una cocción lenta.
Para su preparación hay dos tipos de procesos, cada uno con un grado de complejidad diferente. «El tradicional, en el que se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción. Y en el que se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para realizar el mole. Se puede jugar con la receta sin faltarle el respeto», aconseja el chef. En cualquiera de sus dos formas, al finalizar este platillo contiene muchas propiedades concentradas dentro de su sabor y aroma fuerte, además de ser útil para reponer energías
¿Cómo disfrutarlo? «Un buen mole de caderas siempre va en platón grande y ostentoso, que se acompaña con tortillas, cebolla, cilantro, limón y un mezcal. Yo preferiría un espadín ligero», sugiere el chef.
Restaurantes participantes
No habrá mejor lugar para probar un mole de caderas que en uno de los estados que mejor conserva su tradición. «En Puebla nos hemos preparado, somos un espacio seguro y estamos en una reactivación al cien. Además, no sólo hay platillos de temporada, también hay mucho que compartir y presumir«, invita Olga Méndez, presidenta de Canirac Puebla.
Los ocho restaurantes participantes en la temporada 2021 de Canirac Puebla son: La Textilería, Novorigen, La Noria, Restauro, El Burladero, El Mural de los Poblanos, La Fonda de Santa Clara y El Patio de San Luis. Visítalos y disfruta del sabor contundente de este platillo, ¡tienes hasta finales de noviembre!. caniracpuebla.org
También lee: ¿Viaje relámpago a Puebla? Aquí sus sitios imperdibles.
