Rooibos: la primera tisana con Denominación de Origen Protegida

1 de octubre de 2021

Decir Rooibos, es apuntar a una de las infusiones más populares y deliciosas de todo el planeta, a uno de los mayores iconos culturales de Sudáfrica y, desde este año, a la primera tisana incluida en el Registro de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¡Sí!, como los vinos espumosos de Champagne o el Roquefort de Occitania, esta tisana herbal producida con las hojas secas de la planta Aspalathus linearis –cuyo nombre en afrikáans significa literalmente «arbusto rojo»–, hoy presume el estatus de Denominación de Origen Protegida, el primero entregado por la Unión Europea a un producto alimenticio africano.

¿Por qué es importante el reconocimiento al té Rooibos?

Porque desde su entrada en vigor, en junio de 2021, la tisana sudafricana está protegida en términos de origen y comercialización. Así es, querido lector, si un fabricante o procesador obtiene el Rooibos de algún lugar fuera del área designada del Cabo del Norte y Cabo Occidental de Sudáfrica, no podrá comercializarlo con el nombre de “Rooibos”.

Digamos que, además de dar visibilidad a la industria sudafricana, el estatus ayudará a proteger a productores y consumidores contra variedades falsas etiquetadas con el nombre de la tisana. ¡Adiós hierbas vendidas en supermercados bajo el título de té rojo!

Consumido como infusión desde hace casi 250 años, el Rooibos se ha convertido en todo un icono de Sudáfrica gracias a su sabor afrutado y dulce, así como por su complejo y vasto contenido de antioxidantes. Tradicionalmente, la tisana se cultiva en las provincias de Cabo Occidental y Cabo del Norte, caracterizadas por veranos calurosos y secos, así como inviernos fríos y húmedos.

De características únicas

Los especímenes de Aspalathus linearis han desarrollado características únicas para adaptarse a este duro clima; la planta se cosecha durante los calurosos veranos, y sus hojas se secan al sol favoreciendo el desarrollo de aromas y sabores afrutados, amaderados y especiados. El proceso productivo del Rooibos es considerado una forma de arte local, que requiere conocimientos heredados entre generaciones.

Quienes diariamente recorremos los caminos del té y las tisanas, decimos que el Rooibos tiene un lugar especial en el amplio espectro de bebidas infundidas. Y es que, más allá de sus excepcionales aromas y sabores, el Rooibos posee un abundante contenido de antioxidantes, en particular aspalatina, capaces de reforzar el sistema inmunológico y neutralizar el efecto de los radicales libres.

Su poder remineralizante también lo ha hecho una excelente alternativa para beber después de realizar actividad física y, al ser naturalmente libre de cafeína, también es demandado en todo el mundo como una opción apropiada para niños y mujeres lactantes. Frío o caliente, en su versión verde o roja, es delicioso.

Tés con denominación de origen

Con el reconocimiento como una Denominación de Origen Protegida, el Rooibos se une a un reducido grupo de tés (hojas y brotes de Camellia Sinensis) que, tras un acuerdo firmado en 2020 por la Unión Europea y China, poseen el estatus de Indicaciones Geográficas Protegidas: “Té Blanco de Anji”, “Té Negro Tanyang Gongfu”, “Té Verde de Wuyuan”, “Té de Jazmín de Fuzhou” y los míticos “Lapsang Souchong” y “Wuyi Da Hong Pao”. escueladete.mx

También conoce cómo se disfruta el té Rooibos helado.

17 de septiembre de 2020

Oficina, escuela, patio de juegos, salón de belleza e incluso restaurante… Si algo nos ha enseñado el 2020, es que nuestro hogar puede convertirse en el espacio ideal para vivir intensos momentos de placer. ¿Parrillada en casa? Nada como hojas y brotes de té para darle un delicioso perfil ahumado a todos y cada uno de sus platillos. Ahumar con té es una de las formas más divertidas y deliciosas para incorporar a la cocina del día a día todo el aroma y sabor de la camellia sinensis, la planta del té. Si bien el proceso es simple, es importante seguir algunas recomendaciones para no fallar en el intento. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¿Cómo hacerlo?

Lo primero es recordar que las hojas de té nunca deben aplicarse directamente sobre el fuego. El contacto directo con las llamas puede quemarlas fácilmente, derivando en desagradables notas amargas que, más allá de beneficiar al alimento, lo arruinarán. Así, el ahumado con té debe realizarse siempre con calor indirecto, de forma que el sabor de las hojas y brotes permee sutilmente sobre el producto sin quemarse.

“¿Qué tés se pueden utilizar para ahumar carnes, verduras y otros alimentos?”. Tés con aromas propios de humo o ligeramente tostados de origen son los ideales, sin importar si se trata de verdes, oolongs, negros o puerh, ya sean puros o blendeados con otros ingredientes.

También es importante saber que el sabor del producto a ahumar mejora cuando las hojas de té se combinan con sal, azúcar o algún otro sazonador. En Asia Sudoriental, por ejemplo, las hojas de té se tuestan ligeramente o se frotan en presencia de humedad o grasas-aceites antes de incorporar al ahumado, proceso que reduce la probabilidad de quemarlas y beneficia el perfil general del platillo terminado.

Proceso de ahumado

También hay que recordar que es recomendable reemplazar las hojas de té constantemente durante todo el proceso de ahumado, a fin de impartir siempre notas agradables y nunca matices quemados. Una vez elegido el té y alimento, es importante recordar que el ahumado resulta mejor mezclando las hojas de té con arroz crudo, cereales tostados (como avena o cebada) y/o virutas de madera secas, nunca resinosas. Si no se cuenta con un ahumador profesional, basta con emplear un wok forrado con papel aluminio sobre el cual se coloque la mezcla de té y encima la parrilla con el producto; sólo así se puede garantizar una fuente de calor indirecto.

¡Variedades ideales de té para ahumar! Empezaremos apuntando al mítico Lapsang Souchong, cuyo sabor intenso y notas naturales de humo, madera de pino y tostados sutiles permiten enriquecer carnes rojas, aves, vegetales y hasta pescados. El Masala Chai, con sus notas especiadas y delicioso perfil cítrico, es perfecto para ahumar huevos, pescados y carnes magras. Ni qué decir de los tradicionales Keemun, repletos de tonos frutales, bien delicados y redondos, ideales para acentuar el sabor de pollo, pato y carnes rojas. Ahora que, si de ahumar crustáceos y frutos del mar se trata, nada como el Hojicha japonés (última cosecha de Sencha, que ha sido tostado), con sus delicadísimos recuerdos de nueces y dulces notas torrefactas. escueladete.mx

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15 de julio de 2019

Basta con beber un par de sorbos de Lapsang souchong para recordar su aroma y sabor de por vida… ¡Humo!, es la palabra que mejor podría describir a este peculiar té negro de China. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Nativo de la provincia de Fujian, el Lapsang souchong se cuenta entre los tés chinos que más fama han ganado alrededor del mundo. El poeta norteamericano Gary Snyder dedicó algunos versos a su intenso carácter oxidativo, mientras que Sir Winston Churchill, amante del whiskey y los cigarros puros, no dudaba al reconocer públicamente su fascinación por los potentes y agudos tonos ahumados que despliega su infusión.

Afortunado accidente

Reconocido como toda una gama de tés negros con características de manufactura similares, más allá de una única y particular hebra, el Lapsang souchong se originó por accidente. Cuenta la leyenda que durante la Dinastía Qing (1644-1912) un batallón del ejército atravesó el pueblo de Xingcun, tomando las instalaciones de una vieja fábrica de té para acampar; al detenerse todo el trabajo, las hojas verdes de camellia sinensis (la planta del té) se quedaron amontonadas en pequeñas pilas sin procesar.

Al irse los soldados y permitir el acceso a la fábrica, los empleados empezaron a secar el té. Para llevarlo a tiempo al mercado, aceleraron el proceso de secado prendiendo fogatas con madera de pino; el resultado fue un té de marcado perfil ahumado, mismo que se vendió rápidamente en el mercado y el cual, de forma inimaginable, se tornó muy popular entre los consumidores locales.

Con el paso de los años la producción del Lapsang souchong se fue refinando, sin embargo, el marchitado de las hojas de camellia sobre fogatas de madera de pino y/o ciprés se mantuvo como una constante. ¿Cómo se termina? Las hojas después se secan en grandes sartenes y se enrulan, luego se colocan en barriles de madera y se cubren con tela para permitir oxidarlos aún más. El té pasa por más etapas de secado en sartén y enrulado y, finalmente, se cuelga sobre el humo que arrojan fogatas de pino para terminar de secar y absorber aromas.

Sabores que perduran

“¿Y a qué sabe…?”. Como lo hemos venido diciendo, el aroma y sabor del Lapsang souchong es profundamente ahumado, similar al de una fogata, al de la carne asada, del carbón, alquitrán, resina o tabaco para pipa quemado. Algunos de sus adeptos apuntan al tocino rostizado como el descriptor dominante de este inconfundible té negro chino.

Si bien existe consumo local, los productores chinos prefieren destinar las hebras de Lapsang souchong a los mercados occidentales, donde el perfil sensorial genera fuertes reacciones, tanto positivas como negativas.

Alrededor del mundo, las potentes notas ahumadas del té negro se han convertido en acompañamiento ideal para proteínas rostizadas, salsas y postres aromatizadas con destilados con paso por barrica, pescados ahumados, tocino y todo tipo de quesos madurados. ¡Sí!, la recomendación es beberlo solo, aunque también hay que decir que muchos excéntricos lo disfrutan con pequeñas dosis de leche entera y/o crema de leche. escueladete.mx