Figurar en The World’s 50 Best Restaurants exige cumplir un compromiso con la calidad, pero también implica estar a la altura de la cocina que se representa, reconocer a la gente que ha hecho posible tal sueño y –sobre todo– trazar horizontes. Todo esto lo sabe bien el chef Jorge Vallejo, quien acaba de lanzar un libro que celebra todo lo alcanzado. Fotos: Cortesía.
Titulado Quintonil: la cocina como agente de cambio, el libro reúne la historia del restaurante y recopila las experiencias adquiridas a lo largo de 8 años de operación. También incluye recetas de platos que se han hecho emblemáticos con el paso del tiempo, pero sobre todo es una declaración de lo qué es para Vallejo y su equipo la cocina mexicana. Sobre su hechura, contenido y mensaje, esto fue lo que el chef nos compartió en entrevista con Food and Travel.
Paso a paso
“Editarlo fue un proceso de cuatro años de introspección y trabajo. Al inicio queríamos mostrar a nuestros comensales cuál ha sido nuestro proceso creativo y demostrar que el éxito de un restaurante se debe al entorno social de México; acercar la filosofía de Quintonil. Al final, nuestro propósito también fue decir cuán afortunados somos de ser mexicanos y lo que implica hacer de comer en este país”.
Llamado a enorgullecernos
“¿Cuántas veces no oímos expresiones despectivas acerca de los productos que nos dan identidad?: ‘pareces nopal, eres un frijolero…’. En Quintonil: la cocina como agente de cambio queríamos expresar lo dichosos que somos de contar con esta diversidad de sabores y poner en perspectiva que el lujo no tiene que ver con lo monetario, sino con el valor histórico, humano y sentimental de los alimentos”.
Una gastronomía para todos
“La cocina mexicana tiene que ser una experiencia que todo el mundo deba vivir, no solo la gente adinerada. Tú como mexicano puedes comer en el puesto de una señora en el calle o en un restaurante establecido y seguramente la comida será excelente. Eso demuestra que la cocina mexicana es muy horizontal y democrática, algo que nos interesaba mucho poner en página”.
¿Quiénes participaron en el libro?
“En él hay varios ensayos sobre cómo ha sido crear y concretar el restaurante; por ejemplo, hay uno escrito por mi esposa y otro por mí acerca de cómo hemos vivido el paso de los años al frente de Quintonil, cómo eso nos ha hecho madurar como pareja”.
Plumas de talla mundial
“También hay prólogos de David Kinch, de Manresa, y de René Redzepi, en el cual aborda lo que significa para él México. Me enorgullece que una voz tan reconocida y sólida se exprese de la comida y cultura mexicanas a través de un texto tan bonito. En sí, el propósito final del libro es que nos sintamos orgullosos de ser mexicanos”.
Los retos de editar Quintonil
“Hacer el libro en sí fue el mayor desafío: puedes tener la idea pero, al ser tan perfeccionistas, hubo muchos detalles a cuidar y el proceso es laborioso, incluso desgastante. Hay muchos pasos que no tienen que ver contigo: lidias con editores, impresores o fotógrafos, y nosotros decidimos involucrarnos en todos esos procesos. No queríamos sacar un libro por el simple hecho de hacerlo”.
La reflexión tras sus páginas
“Publicar te enfrenta al pasado, a darte cuenta de que lo que estás poniendo en el libro ya no coincide con cómo eres o piensas ahora. Creo que editar fue un reflejo de todo el proceso que nos ha llevado llegar a este momento y hacerlo con miras al futuro: ves con nostalgia y cariño lo que fuiste pero también te hace pensar y replantear qué quieres ser”.
Hacia adelante
“Quintonil: la cocina como agente de cambio ofrece un vistazo al proceso evolutivo de nuestro restaurante y a lo que hemos aprendido. Con él podemos decir: ‘esta es la primera etapa de nuestro restaurante y estamos preparados para lo que sigue’. Ante la coyuntura de la pandemia, tengo claro que podemos aspirar a más, ahora más que nunca”.
Si deseas adquirir un ejemplar, lo puedes hacer directamente en el restaurante o a través de amazon.com.mx, donde tiene un costo de $1,650 MXN y está disponible en español e inglés. Para saber más sobre el chef Vallejo y las novedades que traerá Quintonil, puedes estar al tanto en su Instagram: @rest_quintonil.
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