Para nadie es un secreto que la escena culinaria de la Ciudad de los Vientos es una de las más vibrantes y diversas del mundo, Chicago: con residentes originarios de todos los continentes, lo que se pone en sus mesas y fogones no podía ser sino delicioso y polifacético. Fotos: Charly Ramos y Arturo Torres Landa.
A lo anterior hay que sumar la incesante búsqueda por innovar, por rebasar fronteras y alcanzar la excelencia que distingue a la cultura estadounidense, algo que en esta ciudad renacida de las cenizas (un pavoroso incendio la devastó en 1871) se percibe con mayor fuerza. Estos ingredientes han dado como resultado el despunte de un sector de la urbe que, tanto para locales como para foráneos, encapsula algunas de las mejores propuestas gastronómicas de la región.
Más allá de ese lago Michigan que de tan grande parece mar, y pasando de largo el núcleo de la ciudad, donde se es siempre pequeño bajo edificios sobrecogedores, se llega a West Loop, un barrio que, de haberlo visitado hace 15 años, no hubiera merecido suspiros ni sospechas de parte de viajero alguno.
En las calles donde otrora hubo solo almacenes y bodegas industriales, hoy desfilan foodies, bloggers y toda una generación de adultos jóvenes ansiosos por conocer el último restaurante de moda y por llegar a habitar en este barrio que, de ser sinónimo de marginación económica, hoy marca la pauta por seguir.
Paradigma americano
Llegamos puntuales a la tienda de charcutería italiana JP Graziano y la elección del lugar viene bien no solo por los sándwiches que ya preparan para nosotros, sino porque también retrata a cabalidad la historia del barrio. Su fundador, Vincenzo Graziano, llegó de Sicilia en 1903 para incorporarse pronto a las oleadas de vendedores callejeros (casi todos inmigrantes) que por aquellos años, atestaban los barrios populares de Chicago.
De revender frutas y verduras en una canasta pasó a hacerlo en un carrito, luego en un vagón tirado por un caballo, hasta que en 1937 pudo rentar un almacén en la zona de procesamiento y venta de carne por excelencia de la ciudad: West Loop. A su tienda de abarrotes y productos importados del terruño acudían los habitantes del barrio cercano Little Italy, confiados en que “Graziano lo tiene”, como solían decir casi a manera de eslogan.
El negocio prosperó a través de las generaciones e incluso llegó a producir su propio aceite de oliva, Victoria, pero la construcción de vías rápidas y los planes de desarrollo urbano de los años 60 provocaron el abandono de las fábricas y la demolición de muchas viviendas.
El viejo barrio italiano quedó reducido; los comercios, diezmados; el bullicioso West Loop, deteriorado. Las décadas de 1970 y 1980 verían cómo la algarabía de las carnicerías polacas, panaderías griegas y verdulerías sicilianas que allí se alojaban, daban paso al aullido de las sirenas policiales.
Todo gracias a Oprah
Mientras devoramos con soltura el sándwich Mr. G que los empleados nos ponen sobre el mostrador (entre dos panes: rebanadas de sopresatta, queso provolone y prosciutto di Parma; alcachofa y lechuga frescas, todo bañado en vinagreta de trufa), en JP Graziano nos revelan la importancia que tuvo para West Loop la aparición de Oprah Winfrey en la ecuación.
En 1989, en lo que antes fuera una nave de refrigeración industrial de la calle W. Washington, la famosa presentadora y empresaria instaló Harpo Studios, desde donde dirigiría su imperio de las comunicaciones hasta hace un par de años.
Con esta apertura, pronto la calle Randolph comenzó a poblarse de locales de comida, llegando a ser conocida como Restaurant Row, el Pasillo de los restaurantes. Poco a poco, tanto los desarrolladores de bienes raíces como las nuevas familias voltearon hacia West Loop como una opción cercana al centro, con espacio suficiente y de atmósfera trendy. Así refloreció, y como muestra de este espíritu, JP Graziano comenzó a vender sándwiches con los deliciosos embutidos, quesos y encurtidos que ellos preparan o que traen de Europa.
Además del origen, aquí afirman que el orden en que se apila cada ingrediente es fundamental: no se obtiene el mismo resultado en boca si se coloca la mortadela antes que la capicola.
A este deli entran bastantes jóvenes de brazos tatuados con sus perros finos y salen llevando en las manos grandes emparedados de berenjena a la parrilla, salami genovés, albahaca o mozzarella de búfala envueltos en papel encerado.
El negocio de los Graziano conquistó los paladares del siglo XXI gracias a lo que ha hecho durante su existencia. Solo había que esperar a que comer rico y fresco se convirtiera en algo cool.
En el crepitar del fuego
Salimos de JP Graziano y tomamos la calle Peoria para comprobar cómo los grandes edificios de ladrillo son transformados en oficinas de coworking, galerías, boutiques de ropa, bares… La siguiente parada de nuestro recorrido de sabores en West Loop se encuentra justo al doblar esa esquina, desde donde surge un aroma a leña y humo que a todos emociona.
Entramos a El Che Bar, y aunque las mesas aún no están montadas, al fondo el fuego ya crepita en la parrilla de estilo argentino donde nos espera John Manion, el chef y propietario. Alto, fornido, con los brazos tatuados desde antes de que fuera moda, Manion voltea con maestría una provoleta, y su habilidad haciéndolo revela su pasado en el sur del continente.
Llegó a São Paulo a la edad de ocho años, y desde esos días comenzó a empaparse con los sabores brasileños, tan diferentes e intensos a los que conoció en el Medio Oeste americano. “Tuve una epifanía”, declara él mismo, y al convertirse en adulto no pudo más que seguir viajando en busca de nuevos horizontes gustativos. Así, llegó a Argentina, donde afirma haber caído rendido ante la cultura pampera de cocinar sobre fuego vivo.
Mientras hace un recuento de su experiencia y explica la manera en que fusiona las técnicas de cocción de Argentina y Brasil, Manion doma con las manos desnudas las llamas y manipula la parrilla caliente, de donde surgen morcillas, mollejas y costillas doradas; cortes de rib eye, espárragos y grandes limas rostizadas que, puestas sobre una tabla, completan un bodegón de productos frescos que, al ser pasados por fuego, potencian su sabor.
“¿Qué forma de cocinar puede ser más honesta?”, pregunta de forma retórica el chef, recargado sobre la barra. Asentimos con la cabeza, pues las empanadas de kale que disfrutamos nos impiden hablar; solo en un sitio cosmopolita y dotado de arrojo como West Loop, este bocadillo tan criollo y argentino podía adquirir nueva personalidad y cuestionarse a sí mismo.
A la vanguardia
Mientras en El Che destacan la espectacularidad del fuego y la intensidad de sabores de América Latina, todo lo contrario ocurre en Elske, situado en la calle Randolph, donde se monta el mercado de antigüedades más longevo de la Unión Americana.
Su decorado interior (texturas de madera y concreto; tuberías al desnudo; arte cubista; una paleta de colores pálida) dice mucho sobre la propuesta de este restaurante de inspiración escandinava.
David y Anna Posey son los chefs propietarios, quienes nos reciben con una delicada infusión de frutas y vegetales ahumados con shiitake asado; al lado, una galleta de caléndula y una ensalada de pepino nórdico completan este aperitivo que sabe a umami auténtico. Tras los primeros minutos de conversación, los Posey bajan la guardia inicial y aceptan —no sin sonrojo— estar emocionados: han llamado de la Guía Michelin para informarles acerca de su inclusión en la lista de 2019, algo que, si bien deseaban, no esperaban recibir con apenas dos años de apertura.
No hace falta comprender los motivos de tal reconocimiento cuando llega el siguiente tiempo de su menú de degustación: una tarta de hígado de pato con puerros y trigo sarraceno que, formada por delicadas capas de carne rosa en su punto y un terciopelo vegetal, hace sintonía con el arte minimalista que cuelga de los muros.
La misma finura técnica se hace presente en la pierna de venado con betabel rostizado, ricotta y ciruela, o a través de la pechuga de pato añejada con jalea de hinojo y menta; a pesar de lo penetrantes que suelen ser estas proteínas, en Elske han logrado sublimar sus sabores y balancearlos con cada producto puesto en el plato.
Elske significa amar en danés, y con ello claro que propiciar un ambiente armónico y de camaradería es primordial para el matrimonio Posey, que accede a una foto, poniendo como condición salir con el resto de su equipo.
Lo conforman chicos de 20 años que en sus sonrisas demuestran lo afortunados que se sienten de estar en el momento preciso y con la gente indicada; en el barrio correcto, donde en cualquier esquina el panorama les luce prometedor.
Sofisticación de antaño
A tragos se recorre este vecindario, y con ello no solo hablamos de la fiebre cervecera que inunda Chicago. Y aunque West Loop no ha escapado a ello, su identidad etílica se acerca más a las complejidades de la alquimia y a la elegancia que —creemos— se respiraba en los speakeasy de la época de la prohibición.
Así pasa en The Loyalist, nombre que recibe el bar de The Smyth, restaurante con dos estrellas Michelin. Ambos ocupan un viejo galerón con techos de viguería, paredes de ladrillo y columnas de metal, de dicha estética industrial han tomado estímulo para ofrecer dos conceptos afines, pero bien diferenciados.
En The Smyth la cocina abierta se antoja una invitación a que el comensal se acerque y mire cómo hierbas, legumbres, carnes y condimentos de temporada son transformados en sus tres menús-experiencia: Classic, Smyth y Omaha, debidamente maridados y siempre con referencias al origen agrícola de sus productos. Destacan la papa asada The Farm con fermento y caldo de papa, o la calabaza de invierno con queso azul, arroz salvaje y nueces negras.
Por su parte, para llegar a The Loyalist hay que descender al sótano y elegir cualquiera de sus cocteles de temporada. Sus sabores remiten al mundo vegetal y a los licores tradicionales, hechos de hierbas. Para demostrarlo están The Doctor’s Orders (bourbon, strega, limón y esencia de pino) o Silk Road: ron añejo con pistache, persimón, un chorro de lima y bitters.
Sentados en su barra también se pueden degustar aperitivos clásicos como ostras frescas, deviled eggs o chicken wings. Podría pensarse que se trata de simples botanas, pero esto es The Loyalist, en West Loop, ese sector al oeste de los rascacielos en el que ningún bocado se deja a la casualidad.
Arturo Torres Landa viajó a este destino con apoyo de Choose Chicago. choosechicago.com
Información de viaje
Chicago se ubica en el estado de Illinois, en el Medio Oeste de Estados Unidos, sobre la ribera occidental del lago Michigan. Su horario es GMT-5 y la moneda corriente es el dólar americano.
Cómo llegar
Aeroméxico (aeromexico.com) y United Airlines (united.com) vuelan directo a Chicago desde Ciudad de México, Cancún y Guadalajara.
Recursos
Choose Chicago (choosechicago.com) es el sitio web oficial de la oficina de turismo de la Ciudad de los Vientos. Allí encontrarás recomendaciones e información sobre los barrios, atractivos y restaurantes de moda.
Más información
The Chicago Food Encyclopedia ($25 USD en amazon.com) compila cientos de artículos y fichas informativas sobre la riqueza gastronómica de la urbe, desde las deep dish pizzas hasta los chefs de renombre internacional.