Llegó febrero y con él uno de los momentos más esperados del año… la ¡tamaliza! Sí, es momento de explorar las posibilidades que ofrece la unión tamal y té. Fotos: Escuela Mexicana de Té.
Si bien es cierto que el tamal encuentra en el atole su contraparte ideal, también hay que decir que muchos ejemplares del amplio catálogo nacional demandan bebidas de igual o mayor complejidad aromática y gustativa. La respuesta bien puede ser té.
Tés y maíz
De forma genérica podemos decir que los tés verdes y oolongs de baja oxidación con buen nivel de acidez son los más recomendables para equilibrar la untuosidad de la masa de maíz batida.
Variedades como Dragonwell, té verde de sabor fresco, dulce, astringente y tostado, o Tieguanyin (“Tie Guan Yin” o “Ti Kwan Yin”), oolong caracterizado por sus notas florales, herbacidad y astringencia refrescante, son excelentes aliados cuando de armonización tamalera se trata. Ojo, las opciones en taza son tan amplias como recetas, ingredientes, salsas…
Para simplificar las cosas hemos decidido apuntar a cuatro regiones del país cuyos tamales bien pueden dar claridad en torno al tema. Sí, también a tés que pueden hallarse fácilmente en todo el territorio nacional.
Tamales mexicanos
Del Golfo de México es necesario comenzar mencionando a los tamales costeños, envueltos con hoja de plátano y rellenos de camarón guisado con jitomate. Aquí, la respuesta son tés verdes nipones, cuyas notas vegetales y tonos yodados son perfectos para acentuar el gusto del jitomate y la masa de maíz.
Variedades como sencha, gyokuro y bancha (elaborado con hojas gruesas y grandes, obtenidas después de la nueva estación) son bien recomendables. Incluso el hojicha, té verde tostado repleto de aromas y sabores torrefactos, puede funcionar.
Si decimos Istmo de Tehuantepec inmediatamente vienen a la mente imágenes de tamales de mole negro envueltos en hoja de plátano. Para hacer frente a la dulzura y untuosidad del mole, es necesario apuntar a tés de mediana intensidad, con astringencia moderada y fresca frutalidad.
Algunos tés verdes de Sri Lanka, como Lumbini Ladaluchacra, son perfectos para acompañar estos envueltos; imagine una infusión con tonos de tejocote, ate de guayaba y almíbar de frutas, cuyos sabores de manzana y chabacanos se funden a la perfección con la masa de maíz especiada.
Dulces tentaciones
Del Norte de México: tamales dulces, de piña, envueltos en hojas de elote. Aquí es necesario optar por tés negros. Repleto de notas frutales, de humo, vegetales dulces cocidos y azúcar mascabado, el té negro es capaz de armonizar con todo tipo de tamales dulces:
Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra; Keemun, de China, con matices de nuez, ciruelas y orquídeas, y hasta Masala Chai, mezcla de té negro con especias, armonizan al punto con envueltos dulces de maíz.
¿Del Centro del País…? De todas las expresiones locales, posiblemente sea el tamal verde el más solicitado. La acidez de la salsa de tomate y la grasa que aportan pollo o cerdo obligan a pensar en oolongs de baja oxidación y tés blancos corpulentos.
Una taza de Pai Mu Tan (Bai Mu Dan), té blanco de hojas y brotes jóvenes, plagado de sabores frutales, florales y torrefactos, es fascinante con un tamalito verde tibio. escueladete.mx