Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Aquí la lista completa

23 de noviembre de 2021

Este año fue una premiación diferente de los Latin America’s 50 Best Restaurants, ya que, en vez de ser una lista de 50 restaurantes, fue un listado de 100 posiciones, en las que se hizo énfasis en el Pasado y el Futuro, el primero, haciendo una remembranza de los 9 años de existencia que tiene la prestigiosa lista, y en los que ha visto un gran recorrido y talento culinario en América Latina. Y el segundo, para reconocer a los restaurantes que han permanecido en la escena culinaria a pesar de las adversidades de la pandemia. Texto: Elsa Navarrete y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.

Previo a conocer los restaurantes que estarían en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, se llevó a cabo las #50BestTalks: tres ponencias con grandes estrellas de los fogones en el interior del hotel Grand Fiesta Americana Oaxaca.

Concientizar sobre la tradición

La primera de las pláticas tuvo como tema «El futuro de los restaurantes y la industria de la hospitalidad». Los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos, Ciudad de México) y Celia Florián (Las Quince Letras, Oaxaca) platicaron sobre la cocina de recolección y de aprovechamiento, y la cocina tradicional, la cual consideran que es tendencia porque es saludable.

La pandemia nos dio un espacio de pausa. Gerardo contó que durante este tiempo volvió a cuestionarse todo, vio qué platillos y procesos funcionaban. “Primero hay que plantarnos bien, pensar qué soy y qué me hace estar en esta industria, reflexionando sobre los orígenes”.

Furor vegetal

También se habló del universo vegetal de la mano de dos de sus exponentes: Edgar Núñez (Sud 777, CDMX) y Thalia Barrios (Levadura de Olla, Oaxaca), quien recién abrió su restaurante donde replica lo que se come en su pueblo natal San Mateo Yucutindoo. “Nuestra alimentación es a base de chiles, calabaza, maíz, frijol, quelites, insectos y frutas. Estamos conectados con la Tierra, las temporadas y el ciclo de la Luna, con la comida y la familia”, contó la joven chef Thalia.

Ambos cocineros coincidieron en que erróneamente la carne es un símbolo de poder adquisitivo y que los platos de vegetales tiene un valor gastronómico importante. “El comensal tiene que empezar a entender esto para abrir su abanico de opciones”, argumentó el chef Núñez.

Sin perder la esencia

Por último, estuvieron presentes los chefs Alfredo Villanueva (Villa Torél, Baja California) y David Hussong (Fauna, Baja California), quienes comentaron que se sienten afortunados por cocinar en un destino gastronómico como lo es el Valle de Guadalupe, un lugar con cocina de producto que deja expresar a los cocineros. En su charla de «¿Qué sigue para los destinos gastronómicos?», concluyeron que tal vez no se pueda frenar el crecimiento, pero lo que sí pueden hacer es unirse y proteger la belleza del destino y arraigase a sus propias tradiciones.

Celebración local

Oaxaca fue una de las siete ciudades donde se celebró la transmisión en vivo de la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, que fue emitida por video. Estos eventos locales en América Latina ofrecieron la oportunidad a chefs, medios de comunicación y amantes de la gastronomía a festejar la industria restaurantera, que se vio fuertemente golpeada por la crisis sanitaria.

La celebración en México se realizó en el restaurante Criollo del chef Luis Arellano asociado con Enrique Olvera. En un amplio jardín lleno de árboles, mesas con sombrillas y diferentes estaciones de mezcal, cocteles, vinos y destilados, se sirvió el Feast Lunch by American Express. Dentro del menú destacaron el tamal de calabaza con frijol, junto con una infusión de guayaba con palo azul, y la enmolada de lechón con plátano macho, maridada con Beronia Reserva.

Al terminar la transmisión en vivo, se siguió la celebración con música, mezcal, tlayudas con chapulines y otras delicias a la leña.

Central: el mejor restaurante de América Latina

Desde el año 2015, el restaurante Central, en Lima, Perú, del chef Virgilio Martínez, no encabezaba la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y este año volvió a estar en la cima, colocándose como el mejor restaurante de América Latina, superando al de su colega, Mitsuharu Tsumura, de Maido, también en Lima, Perú, que se posicionó en el segundo lugar. Una competencia sana que ha perdurado por varios años.

El tercer peldaño se lo llevó el restaurante D.O.M, en São Paulo, del chef Alex Atala, que también, en cada edición destaca por estar en los primeros lugares del ranking.

Latin America’s 50 Best Restaurants: los países más premiados

En esta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants: Pasado y Futuro, Argentina fue quien lideró la lista colocando a 20 de sus restaurantes, seguido por México, con 19 restaurantes, entre ellos: Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el quinto lugar, Quintonil, del chef Jorge Vallejo, en el sitio 8; y SUD 777, del chef Edgar Núñez, en el lugar 12, los tres ubicados en Ciudad de México.

Restaurantes como Manzanilla, en Ensenada, de los chefs Benito Molina y Solange Muris; Merotoro, en Ciudad de México, y Laja, en Ensenada, ambos del chef Jair Téllez, así como Pitiona, en Oaxaca, del chef José Manuel Baños, y Deckman’s en el Mogor, en Ensenada, del chef Drew Deckman, tuvieron su primera inserción en la lista.

Premios especiales

Previo a la premiación de esta tarde, se dieron a conocer los premios especiales que también comprenden de los Latin America’s 50 Best Restaurant’s, como el American Express One To Watch Award que fue para el restaurante Anafe, en Argentina; el Gin Mare Art of Hospitality Award se lo llevó el restaurante Celele, en Cartagena, Colombia; el Latin Americas Rising Star Famale Chef Awards fue para la chef boliviana Marsia Taha.

Mientras que el Flor de Caña Sustainable Restaurant Award fue para el restaurante Corrutela, en São Paulo, Brasil. El Estrella Damm Chef’s Choice Award Best Reinvention fue para el restaurante Máximo Bistrot, del chef mexicano Eduardo García. Y el The Macallan Icon Award fue para los chefs Adriana Salay y Rodrigo Oliveira, de Mocotó, en São Paulo, Brasil.

Checa aquí la lista completa:

1.- Central, Lima, Perú.

2.- Maido, Lima, Perú.

3.- D.O.M, São Paulo, Brasil.

4.- Astrid y Gastón, Lima, Perú.

5.- Pujol, Ciudad de México, México.

6.- Boragó, Santiago de Chile.

7.- Maní, São Paulo, Brasil.

8.- Quintonil, Ciudad de México, México.

9.- Tegui, Buenos Aires, Argentina.

10.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

11.- A Casa Do Porco, São Paulo, Brasil.

12.- SUD 777, Ciudad de México, México.

13.- La Mar, Lima, Perú.

14.- Leo, Bogotá, Colombia.

15.- Pangea, Monterrey, México.

16.- Parador la Huella, José Ignacio, Uruguay.

17.- Osso, Lima, Perú.

18.- Harry Sasson, Bogotá, Colombia.

19.- Chila, Buenos Aires, Argentina.

20.- Rafael, Lima, Perú.

21.- El Baqueano, Buenos Aires, Argentina.

22.- Lasai. Río de Janeiro, Brasil.

23.- Mocotó, São Paulo, Brasil.

24.- Isolina, Lima, Perú.

25.- El chato, Bogotá, Colombia.

26.- Ambrosía, Santiago de Chile.

27.- Rosetta, Ciudad de México, México.

28.- Aramburu, Buenos Aires, Argentina.

29.- Mishiguene, Buenos Aires, Argentina.

30.- Mito, Ciudad de Panamá, Panamá.

31.- 99, Santiago de Chile.

32.- Alcalde, Guadalajara, México.

33.-Máximo Bistrot, Ciudad de México, México.

34.- Elena, Buenos Aires, Argentina.

35.- Nicos, Ciudad de México, México.

36.- Gustu, La Paz, Bolivia.

37. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina.

38.- Le Chique, Cancún, México.

39.- Fiesta, Lima, Perú.

40.- Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe, México.

41.- Oteque, Río de Janeiro, Brasil.

42.- Criterión, Bogotá, Colombia.

43.- Alto, Caracas, Venezuela.

44.- Amaranta, Toluca, México.

45.- 1884 Restaurante, Mendoza, Argentina.

46.- La picantería, Lima, Perú.

47.- Restaurante 040, Santiago de Chile.

48.- Gran Dabbang, Buenos Aires, Argentina.

49.- Manu, Curitiba, Brasil.

50.- Oviedo, Buenos Aires, Argentina.

51.- Oro, Río de Janeiro, Brasil.

52.-Kjolle, Lima, Perú.

53.- La Bourgogne, Punta del Este, Uruguay.

54.- Tuju, São Paulo, Brasil.

55.- Andrés Carne de Res, Chía, Colombia.

56.- Mayta, Lima, Perú.

57.- La Docena, Guadalajara, México.

58.- De Patio, Santiago de Chile.

59.- Crizia, Buenos Aires, Argentina.

60.- Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina.

61.- Mil, Moray, Perú.

62.- Manzanilla, Ensenada, México.

63.- Casa Oaxaca, Oaxaca, México.

64.- Tomo 1, Buenos Aires, Argentina.

65.- Evvai, São Paulo, Brasil.

66.- Fasano, São Paulo, Brasil.

67.- Sucre, Buenos Aires, Argentina.

68.- Glouton, Belo Horizonte, Brasil.

69.- Cosme, Lima, Perú.

70.- Tierra Colorada Gastro, Asunción, Paraguay.

71.- El Mercado, Lima, Perú.

72.- Merotoro, Ciudad de México, México.

73.- Restaurante Garzón, Garzón, Uruguay.

74.- El cielo, Bogotá, Colombia.

75.- Tordesilhas, São Paulo, Brasil.

76.- Carmen, Medellín, Colombia.

77.- Soeta, Vitória, Brasil.

78.- Mérito, Lima, Perú.

79.- Laja, Ensenada, México.

80.- Osaka, Buenos Aires, Argentina.

81.- Café Misterio, Montevideo, Uruguay.

82.- Restó, Buenos Aires, Argentina.

83.- La Brigada, Buenos Aires, Argentina.

84.- Salvo Patria Bogotá, Colombia.

85.- Dulce Patria, Ciudad de México, México.

86.- Arturito, São Paulo, Brasil.

87.- La Mar, Buenos Aires, Argentina.

88.- Komah, São Paulo, Brasil.

89.- Lo de Tere, Punta del Este, Uruguay.

90:- Corrutela, São Paulo, Brasil.

91.- Celele, Cartagena, Colombia.

92.- Pakuri, Asunción, Paraguay.

93.- Nuema, Quito, Ecuador.

94.- Ali Pacha, La Paz, Bolivia.

95.- Pitiona, Oaxaca, México.

96.- Costanera 700, Lima, Perú.

97.-Alo’s, Buenos Aires, Argentina.

98.- Deckman’s en el Mogor, Ensenada, México.

99.- Mesa Franca, Bogotá, Colombia.

100.- Cuatro Mares, Punta del Este, Uruguay.

Conoce más detalles aquí.

14 de febrero de 2021

¿Se puede o no trabajar junto al amor de tu vida? Suena complicado, pero no es imposible. Estas parejas de chefs demuestran que el verdadero amor, al igual que cualquier proyecto, es una elección que se construye con respeto y se trabaja con pasión. Descubre cómo ellos han logrado transformar un sueño en conjunto a un proyecto exitoso y celebra con nosotros este Día de San Valentín. Fotos: Cortesía de los chefs.

Benito Molina y Solange Muris

Sabemos que el amor en la cocina existe porque estos chefs llevan compartiendo fogones por poco más de 20 años. Solange y Benito son un ejemplo entre las parejas de chefs de cómo el talento gastronómico se magnifica al aplicar todos los días pasión y dedicación, incluso cuando parezca complicado. «Decimos que tenemos 100 años juntos, porque trabajar y vivir juntos se suma por tres», nos contaron.

Por muchos años, la figura de esta pareja nos inspiró a cocinar en su canal de cocina por televisión, al igual que nos hacen suspirar desde sus diferentes proyectos culinarios formados como producto de su unión. Su restaurante estrella en Ensenada, Manzanilla, es un icónico proyecto que han construido juntos, además de ser un imperdible del destino para valorar el producto de las costas de Baja California.

David Castro Hussong y Maribel Aldaco

Esta es una de las parejas de chefs que más nos han cautivado por la realización de sus proyectos en pareja. «El sueño y objetivo que teníamos, casi desde que empezamos a andar, era tener un restaurante juntos. No es tan fácil cumplir sueños como pareja, no cuando se trabaja en el mismo ramo, y menos a los 26 o 27 años que teníamos cuando abrimos Fauna«, cuenta el chef. Sin embargo, hoy es un espacio que ha logrado gran reconocimiento y desde donde se celebra el amor, David en la comida y Maribel en los postres.

«El perfeccionismo de Maribel es una parte importante del restaurante y lo que nos ha permitido tener mucho del reconocimiento de hasta el día de hoy. Creo que tiene uno de los mejores paladares que he conocido y eso lleva al balance en sus postres. La respeto a ella y a su trabajo, ese respeto es lo que nos mantiene juntos como pareja, como socios y como colegas«, afirma David Castro Hussong acerca de las cualidades que admira de su esposa. Por su parte, la chef repostera Maribel Aldaco encuentra en su pareja de vida grandes cualidades que lo ubican como un buen líder: «Tiene gran dedicación y generosidad, le gusta que el equipo esté contento, pero también sabe dar el ejemplo y se preocupa por que todos aprendan. Al final cada quien lleva su rol y eso también es un trabajo en equipo, es lo que lo hace ameno», asegura.

Fauna no será el único producto de esta relación, próximamente abrirán La Mari en Ciudad de México, un restaurante que tendrá un reflejo más femenino, como homenaje a todas las mujeres involucradas en sus vidas.

Macarena Gómez y Santiago Hiriart

Juntos tienen una historia de ocho años juntos y un restaurante que fusiona, incluso desde el nombre, la personalidad de ambos en la cocina. Estos chefs son egresados de The Culinary Institute of America, desde donde comenzaron a gestar las ideas de su restaurante ubicado en San Miguel de Allende. Así, desde Santiago & Macarena los dos se rigen con una relación sentimental y profesional que deleita a través de sus platillos. «Buena comunicación, balance y respeto son las claves de nuestro trabajo en equipo, todo lo demás es muy negociable y con el tiempo se puede llegar a grandes cosas», asegura la chef, quien comparte 24/7 con su socio y compañero de vida.

Los dos se dedican a la parte salada, por lo que cuando llega el momento de hacer un plato, siempre tiene toque de ambos. «Yo soy la locura y él es el balance, pero siempre mantenemos respeto y admiración«, cuenta la chef Macarena. El resultado es alegre a la vista y equilibrado en sabores, puedes probar por cuenta propia sus deliciosas creaciones en tu próxima visita a este encantador rincón de Guanajuato. santiagomacarena.com

Xrysw Ruelas y Óscar Segundo

Esta joven pareja de chefs lidera la cocina de Xocol Antojería, en Guadalajara, un espacio que refleja totalmente lo que son. En este restaurante, el maíz y la trazabilidad de cada producto que emplean son fundamentales, tanto que el 80% de los productos que utilizan provienen de la familia del chef Óscar. Así, el valor a su proyecto radica en el amor por el producto desde la tierra. Para formar juntos este proyecto, necesitaron mucho trabajo en equipo, sin embargo, la chef Xrysw afirma que con equilibro todo es posible: «Nos complementamos, nos apoyamos y hacemos un poco de todo para que pueda funcionar. Pero sobre todo, tratamos de respetar siempre el espacio de trabajo«.

Además, momentos como los que les ha dejado la pandemia, les han funcionado para fortalecer los lazos que comparten, y que en este caso se extienden hasta la cocina. «Admiro la tenacidad, la fuerza para trabajar y la creatividad que el chef Óscar tiene. Cuando se presentan situaciones complicadas, nos beneficiamos como pareja y socios al mantenernos más unidos«, nos dijo. IG: @xokolantojeria

Jorge Vallejo y Alejandra Flores

A casi nueve años de que Quintonil abrió sus puertas por primera vez, el éxito de este restaurante se debe a sus creadores, Alejandra Flores, que estudió Administración de Restaurantes, y al chef Jorge Vallejo. La historia de los fundadores de este icónico restaurante de la gastronomía contemporánea comenzó en Pujol, en donde se conocieron. Tiempo después y con la seguridad de una trayectoria en grandes restaurantes del mundo, decidieron abrir su propio establecimiento.

Así, el balance entre la vocación de sus oficios y la búsqueda de la excelencia que comparten en común, se ve reflejado en lo que hoy es este lugar, varias veces galardonado entre los 50 mejores restaurantes del mundo. quintonil.com

Unión que agradecemos

Todos los ejemplos anteriores de parejas de chefs que lideran algunos de nuestros restaurantes favoritos en México son un ejemplo de que, cuando el amor triunfa en la cocina, el éxito está garantizado. Lo mejor de este tipo de unión es que nos deleitan y nos inspiran a seguir disfrutando de sus diferentes propuestas culinarias. ¿Cuál es tu pareja favorita? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales! en @FoodanTravelMX!

8 de diciembre de 2020

Exquisita comida es lo que habrá de sobra durante Mexican Chefs Series en Chileno Bay Resort & Residences. Se trata de una exclusiva serie de eventos que reúne, en un mismo resort enclavado en Los Cabos, a los creadores de tendencias culinarias innovadoras en México. ¡Spoiler Alert!: se convertirá en una de las series favoritas de los foodies de corazón. Fotos: Cortesía.

Los eventos se llevarán a cabo este mes de diciembre junto a los chefs Benito Molina y Solange Muris, de Manzanilla Restaurante, y Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, quienes entre técnicas tradicionales e ingredientes consagrados, explorarán su arte culinario. A la par, cada chef colaborará con el chef ejecutivo Yvan Mucharraz para crear las experiencias. Te contamos los detalles de este viaje sensorial de deliciosa cocina mexicana, con sede en Los Cabos.

De Ensenada para el mundo

Los chefs Benito y Solange protagonizarán Mexican Chefs Series by Chileno Bay Resort & Residences el 11 y 12 de diciembre, donde podrás disfrutar de su inigualable uso de los mariscos con un estilo de cocina mediterránea que rinde homenaje a las bondades del mar.

El viernes 11 de diciembre podrás interactuar con el chef Benito Molina durante una clase de cocina en vivo, mientras aprendes a preparar tres platillos deliciosos con todos los secretos que implica una receta de Benito. Finalmente disfrutarás de tus creaciones terminadas, junto con él. Costo por experiencia: $131 USD por persona , incluye cóctel de bienvenida y refrescos.

Y para comenzar el maratón Guadalupe-Reyes con el chef Benito Molina y la chef Solange Muris, el sábado 12 de diciembre podrás disfrutar junto a ellos y el chef Yvan Mucharraz, de una placentera comida con vista al mar en el restaurante COMAL. Habrá estaciones de comida en vivo y set de DJ. Costo: $90 USD Adultos, $45 USD niños menores de 12 años.

Mexicano al estilo contemporáneo

Y para el 18 y 19 de diciembre consiente a tu paladar de la mano del chef Jorge Vallejo, de Quintonil, restaurante que ocupa la posición 24 del listado The World’s 50 Best Restaurants y el sitio 11 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2020.

El viernes 18 de diciembre se llevará a cabo una firma de libros en la que podrás convivir con el chef Jorge Vallejo mientras comparte su histórico viaje culinario que plasmó en el libro: Quintonil: la cocina como agente de cambio. Los libros estarán a la venta en Dalia Boutique.

Y para el sábado 19 de diciembre podrás vivir la experiencia culinaria completa a través de una cena en el restaurante COMAL, que será testigo de las innovaciones en la cocina mexicana del chef Jorge Vallejo y el chef Yvan. Se presentarán nueve platillos en tres tiempos y la cena se amenizarán con música en vivo. Costo: $175 USD adultos.

Los lugares de ambas experiencias son limitados, te recomendamos reservar con anticipación en aubergeresorts.com/chileno/ o al 844 207 9354.

18 de agosto de 2020

Hace 20 años, Ensenada era un diamante en bruto de la gastronomía mexicana. Y fueron los chefs Benito Molina y Solange Muris, quienes pulieron gran parte de esta joya al transformar juntos la escena restaurantera. Hoy, han pasado dos décadas desde la creación del restaurante Manzanilla, el famoso lugar con el que se movieron los reflectores culinarios hacia estas coordenadas. Platicamos con ellos en entrevista telefónica, para conocer sus más profundos sentimientos al respecto y para celebrar su historia. Fotos: Charly Ramos.

Punto cero

Benito y Solange comparten más que una vida juntos. Ambos son socios y creadores de Manzanilla, un restaurante que desencadenó una ola de pasión por el producto de Ensenada. Desde hace 20 años, es un lienzo que muestra los frutos del mar que se pescan y cultivan con gran pasión en la zona. Pero también es un punto de referencia de dos chefs que han logrado perfeccionar su técnica para traducirla en pureza y simplicidad con los ingredientes.

“Cuando nosotros llegamos, la comida era una mala copia de lo de California, pero eso sí, con una increíble comida callejera y en las casas se comía muy bien. Nosotros somos la cara, pero esto es el resultado del trabajo de muchísima gente, de los acuicultores y los agricultores con vocación agrícola de crecer uvas, es la conjugación de todas estas cosas«, concuerdan Benito y Solange.

Lugar correcto, momento correcto

Manzanilla es el restaurante con el que, sin planearlo, se inició un movimiento de cocina de producto. Y no sucedió por magia, sino por respeto a todo lo que ofrece la región. «Fue una suerte llegar a Ensenada, gracias a Hugo D’Acosta, quien me propuso llevar la cocina de La Embotelladora Vieja. Yo llegue aquí y se me cayeron los calzones. Era un sueño. Resultó que en Mexico tenemos una Toscana, que hay un Mediterráneo, con el clima y una tierra increíble que da higos, olivos y vides, pero también el mejor producto del mar del país«, afirma Benito Molina.

Así, el pasado 31 de julio no solo fue el cumpleaños de Solange Muris, también fue el aniversario número 20 de un icónico restaurante. La chef, originaria de Morelos, considera que hay dos cosas que son la base del éxito de Manzanilla, uno es el ingrediente y el otro es la familia que se ha hecho a lo largo de los años. «Hace poco limpiamos un librero y encontré un menú de hace tiempo. También había un pescado del día, ostiones y almejas, pero con otras preparaciones. No es tanto un cambio, con los años hemos perfeccionado cómo tratamos a los ingredientes«, añade.

Para los chefs, estos años “saben a mucho orgullo y trabajo. Hay sentimientos encontrados, suena el cliché de qué rápido pasa el tiempo, si fue casi ayer que abrimos, pero por otro lado saben a tres vidas que hemos vivido. Pero sobre todo, estamos felices y orgullosos del equipo de Manzanilla«, comentan Benito y Solange.

Platillos memorables

Manzanilla tiene el don de hacerte sentir en casa. Este espacio acogedor tiene una propuesta sincera, y desde sus paredes se han vuelto entrañables platillos como el abulón con pipián de algas, el gato de codorniz, los ostiones ahumados o el taco de pulpo con chicharrón. Pero también ha sido la cuna de preparaciones aclamadas y replicadas en todas partes, como el tiradito de pescado o los calamares manches, que además reflejan la mezcla oriental que posee La Baja.

Uno de los favoritos de la chef Solange es el arroz de mar, que se ha mantenido en el menú desde el principio. «Su belleza radica en que a veces tiene pulpo, almeja generosa o lo que llega. Es un plato que se modifica de la mano del producto y con las vedas, por lo que solo se queda fijo solo lo que hay todo el año. Tienes la sorpresa de pedir y ver qué hay de extra», cuenta.

Amantes del producto del mar

Para Benito y Solange, pensar en llevar a Manzanilla pesca y especies del mar sustentables, se volvió necesario en el momento que empezaron a existir los productos de cultivo. «Hace 20 años no se hablaba de sustentabilidad ni de comprar directamente, lo que sucedió fue de manera orgánica«, cuenta Benito Molina. Hoy, una de sus tareas más plausibles es su aporte a la investigación a favor del mar, así como el uso de especies provenientes de buenas prácticas de pesca y granjas con las artes de la acuacultura.

«Tenemos que concientizar que habrá mas plástico en el mar que pescado en el mundo. Si no lo cuidamos se va a acabar. Como cocineros tenemos una voz fuerte, y debemos hacer que pernee en todos los estratos sociales«, exclama Benito. En este tema, los chefs se han puesto a trabajar recientemente en Alimenta tu corazón, una campaña para subir el consumo de pescado mexicano per capita en el país, y que sea accesible. «El pescado es una proteína importante, hay que quitarnos las ideas de la cabeza que no le dan su valor, poca gente consume pescado fresco y bien tratado, pero es fácil cocinarlo», aporta la chef Solange.

Aniversario y pandemia

Manzanilla reabrió sus puertas tras el cierre por la pandemia hace poco menos de un mes. Para ello, se hicieron adecuaciones en cuanto al espacio, que trajeron consigo la reducción del aforo y que ya no te puedas sentar en la icónica barra de madera. «No hemos hecho mucho ruido porque sabemos que tener el restaurante lleno es una irresponsabilidad total por el momento y tenemos que cuidar a nuestra gente. Va a ser difícil el invierno, pero estamos contentos porque no hemos despedido a nadie y el equipo sigue completo. Hacemos maromas, aunque no se ve un final cercano», cuentan Benito y Solange.

La cuarentena les dejó otras reflexiones más preocupantes. Ensenada es un pueblo chico en el que mucha gente vive del mar y, al igual que en el resto de la economía, hay todo una cadena que se vio afectada. «En Manzanilla se consumía cerca de media tonelada de pescado al mes y ahorita estamos sobre los 20 kilos por semana. Este es un impacto terrible y una revisión profunda en términos de la cadena gigante que se crea«, dijeron con preocupación los chefs.

Además, el chef Benito invita a concientizar sobre uno de los estragos de la pandemia: «Tenemos que hacer algo con la contaminación del mar, la cuarentena ha aumentado el consumo de plásticos. Nos fuimos 100 años atrás con lo que esta pasando ahorita».

Para el festejo

Este año no se hizo una comilona ni tampoco una fiesta hasta el amanecer para festejar al estilo de Manzanilla. Se publicó en Instagram un video conmemorativo de los 20 años. «Se los pedimos a varios de nuestros amigos, proveedores y colegas. No nos esperábamos la respuesta y ahora tenemos un material muy conmovedor«, dijo Benito. De ahí que ahora tienen pensando hacer un video más largo, que van a revelar en cuatro partes de agosto a diciembre.

Sin embargo, también hay nuevos proyectos en puerta que vienen de la mano con el aniversario. Uno de ellos es un largometraje llamado Surgencia, que idearon junto a Hugo D’Acosta e hicieron con Specola, productora de Tijuana. «Es una pieza muy emotiva, un viaje de Ensenada hasta la misión de San Ignacio, en el que se hizo vino en el camino y paramos en los campos pesqueros de erizo, de abulón y de langosta. Muestra el camino de lo que hemos hecho desde que llegamos a Ensenada«, cuenta Benito. En cuanto al lanzamiento, se espera que no se retrase más por la situación actual y que pueda salir a partir de febrero. rmanzanilla.com

5 de diciembre de 2018

Ensenada se ha caracterizado por su producto marítimo, la calidad se puede observar en sus peces, crustáceos, moluscos y demás habitantes de las aguas oceánicas. Krug, a su vez, se ha caracterizado por marcar tendencia en el mundo de los vinos espumosos, y qué mejor manera de mezclar ambos mundos que con una experiencia de pesca. ¡Aquí te contamos la extraordinaria experiencia! Fotos: Charly Ramos.

Puerto Nuevo

La forma más sencilla de llegar a Ensenada es a través del aeropuerto de Tijuana. Esta ciudad fronteriza se encuentra en constante proceso de renovación y es uno de los principales puntos de entrada al país vecino. Aquí abordamos una camioneta y comenzamos el viaje en carretera hacia nuestro destino final.

En el camino realizamos nuestra primera parada en uno de los puntos más emblemáticos: Puerto Nuevo. Conocido como “La capital de la langosta”, se ha convertido en un must para los amantes del exquisito crustáceo. Éste lugar se ubica a unos 40 kilómetros de distancia de Tijuana, sobre la carretera escénica, y su vista al mar es privilegiada.

El platillo tradicional en la mayoría de los restaurantes es la langosta al estilo Puerto Nuevo, cocinada en una fritura profunda y servida con frijoles, arroz, mantequilla clarificada y tortillas de harina hechas a mano. Como acompañamiento degustamos Krug Grande Cuvée, el maridaje perfecto para un platillo exquisito.

Bar Bura Champaña Krug

Proseguimos nuestro viaje en carretera maravillándonos con la vista increíble del majestuoso Océano Pacífico, pero no estábamos listos para lo que vendría. Llegamos a Bar Bura, dentro del alojamiento Cuatro Cuatros, para observar una magnífica puesta del Sol.

El establecimiento se encuentra sobre un acantilado que te permite observar el movimiento del astro y los cambios en las tonalidades del manto celeste. Un auténtico espectáculo de la naturaleza que acompañamos con quesos y champaña Krug.

Cuatro Cuatros

Después de un ajetreado día llegamos a las tiendas de campaña en donde dormiríamos todo el viaje. Cuatro Cuatros es un alojamiento para los amantes del glamping, ideado para convivir con la naturaleza pero manteniendo los lujos y la comodidad. Todas las tiendas están acondicionadas con calefacción y chimenea para sobrevivir a las frías noches o aire acondicionado para el cálido verano.

Las instalaciones son muy amplias y cuentan con una cómoda regadera con piso de madera. El alojamiento cuenta con un bar ubicado en el esqueleto de lo que fue un barco pesquero y un restaurante en donde podrás conocer más de la gastronomía característica del Valle. Tip: Puedes pedir cualquier alimento a tu habitación sin pagar un costo extra por el servicio.

Pesca del día

Para el segundo día nos aventuramos en el mar con un objetivo claro: pescar. La pesca moderna puede realizarse de diferentes formas y en esta ocasión el método fue el troleo. Consiste en lanzar los anzuelos y mantener el barco en movimiento constante, atrayendo a los peces.

Mientras el capitán guiaba el buque nosotros disfrutábamos del Sol mientras tomábamos más Krug, afirmando que todo el día es buena hora para tomar champaña. Cada vez que una de las líneas se movía se detenía el barco y tras una intensa lucha obteníamos el preciado premio: bonitas.

Manzanilla

El día continuó y llegamos con los pescados como ofrenda al restaurante Manzanilla de los chefs Benito Molina y Solange Muris. Ellos nos recibieron como en casa y nos demostraron la manera correcta de trabajar un pescado. Iniciamos una aventura culinaria de cinco tiempos.

El primero: sorpresa marina hecha con erizo, ceviche de almeja chocolata con algas marinas, emulsión de ostión y sashimi de almejas generosas, maridado con una copa de Krug Grand Cuvée edición 166. Continuamos con unas deliciosas láminas de abulón y langosta montada sobre pipián de algas marinas, como acompañante pudimos probar una copa de Krug Rosé Vigésimo primera edición. Ésta champaña es única al incorporar vino tinto en su proceso de fermentación consiguiendo adquirir características excepcionales.

A la mitad de la comida apareció uno de los platillos más interesantes de la carta de Manzanilla, el taco del día. Ésta creación varía según el producto local disponible. Tuvimos la oportunidad de probar un taco de pescado rockot con chicharrón y salsa fresca de tomate. Los sabores y texturas del taco generaban sensaciones únicas en los comensales y no había mejor acompañante que una segunda copa de Krug Rosé.

El último plato fuerte fue un arroz cremoso con mariscos, maridado con un malbec Terraza de los Andes 2003. Cerramos con un delicioso postre maridado con Hennessy XO. Sin lugar a dudas Manzanilla es un templo gastronómico y una visita obligada al pasar por Ensenada. Su menú maridaje te cautivará. rmanzanilla.com

La Guerrense

Nuestra última parada antes de emprender el viaje de regreso a la Ciudad de México fue en La Guerrerense. El negocio familiar opera desde 1960 y fue visitado por diferentes personalidades internacionales, incluyendo a Anthony Bourdain. Las tostadas de Sabina la han hecho cobrar fama en todo el mundo llegando a lugares tan lejanos como Singapur. Cuentan con una sucursal en el mercado Parián Condesa, de la Ciudad de México, que recibe producto de Ensenada cuatro veces a la semana. laguerrerense.com