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Elevarse a 45 metros de altura sobre Teotihuacán, convivir de cerca con el chef más influyente del mundo: Massimo Bottura, y rendirse a los sabores y a la carga emocional que envuelven cada uno de sus platillos, fue la experiencia gastronómica con la que Dinner in the Sky celebró tres años en México.

Fotos: Cortesía Grupo Presidente InterContinental.

Massimo Bottura

Bajo el estandarte “la cocina es un acto de amor”, Massimo Bottura nos dio la bienvenida hace unos días en la ciudad prehispánica que convierte a los hombres en dioses. Su discurso, tan delicioso como sus recetas, rebasa los límites culinarios y se entreteje con conceptos poéticos, artísticos, culturales y sobre todo de responsabilidad social. Sus platillos tienen el poder de contar una historia, su historia, y de conectar con los recuerdos que todos compartimos de alguna u otra manera.

Juega y reinventa

Darle una probadita a su platillo conocido como La parte crujiente de la lasaña, nos remite a esa pulsión infantil de solo pellizcar el trocito que más nos gusta.

Massimo Bottura juega y reinventa, con malicia e inocencia, la receta clásica italiana. Permanece fiel a su recuerdo de la infancia, cuando robaba las orillas quemadas del mítico plato de su abuela Ancella. Se trata de una hoja de pasta balanceada en un ragú de carne picada y bechamel airoso.

Dinner in the Sky

Y sí, un solo bocado nos eleva a las alturas, un poquito más allá de donde se asciende la plataforma de Dinner in the Sky, una mesa para 22 comensales que parece suspenderse en el aire.

Este concepto, que busca brindar experiencias inolvidables relacionadas con la cultura culinaria alrededor del mundo, nació hace 11 años en Bélgica y hasta ahora tiene presencia en 40 países. Desde agosto del 2013 llegó a la Ciudad de México.

Celebramos estos tres años probando y conversando con Massimo Bottura y descubriendo todas las razones por las que es conocido como el mejor chef del mundo.

¿Cómo te recibe México?

Con una atmósfera de calidez, esperanzadora. Noto en los jóvenes chefs de este país la habilidad de poder tocarte, conmoverte; eso es lo que respiro ahora: el sueño por el futuro, una pasión increíble que ahora no siento en Europa.

¿En qué se relacionan la cocina mexicana y la italiana?

En la historia. En los elementos gastronómicos del pueblo llevados a la sublimación, exactamente como La parte crujiente de la lasaña, un platillo tradicional italiano que al cocinarlo busco exaltar la emoción de un niño al comer la parte quemada, que es la mejor.

A mi no me interesa la lasaña, me interesa la emoción del niño que la come. La cocina mexicana es muy similar a la italiana en esa forma de expresión.

¿De qué manera la cocina es un gesto poético?

El arte sucede cuando el interés se convierte en pasión y la pasión te lleva a hacer cosas que te gustan. La naturaleza y la tecnología son un gesto poético.

La cocina internacional tiene que ser una reconstrucción perfecta de la imperfección. Todos nosotros somos imperfectos. Italia y todos los países son imperfectos y son mágicos, sus imperfecciones son las que brindan el gesto poético. Yo pienso que el arte y la poesía se pueden degustar en un platillo.

¿Qué responsabilidad lleva consigo ser conocido como el mejor chef del mundo?

Hoy en día los chefs tenemos un poder enorme, yo lo veo en Italia, cuando hablo me escucha el Primer Ministro, el Ministro de Agricultura…

Cuando hablo demuestro que los chefs son mucho más que la suma de un conjunto de recetas, que tienen un valor mayor.

Por esto yo digo que el ingrediente más importante para los chefs del futuro es la cultura, un chef con cultura puede hacer cosas increíbles, la cual crea conocimiento, y éste abre tu conciencia y te hace actuar de manera responsable. Yo, como chef, tengo que aprender cómo utilizar mi influencia sobre los demás.

¿Cómo has integrado el servicio social en tu carrera de cocinero?

Cuando hablé con la prensa, durante las pasadas Olimpiadas en Río de Janeiro, donde tuvimos el proyecto llamado Refettorio Gastromotiva, el el que le dimos de comer a miles de personas en situación de pobreza, les decía que no era una acción de caridad sino cultural.

Los chefs tienen que trabajar para transferir su conocimiento voluntariamente, y así crear una transformación social.

Todo el mundo puede ser parte de Refettorio Gastromotiva y hacer la diferencia, los grandes chefs del mundo están de acuerdo con este tipo de proyectos éticos y así podremos cambiar el futuro.

¿Qué te han dejado los viajes que realizas?

Todos son mágicos, porque tienes que dejar entrar de una manera muy íntima a las personas con las que viajas, hay un intercambio y las conoces tan profundamente que cambias tu percepción. Debes ir siempre con los oídos y los ojos abiertos para llegar a la transformación.

En 2014 Massimo Bottura visitó México para compartir la esencia de la región Emilia-Romagna de la mano de Umberto Cesari y la Cantinetta del Becco. Alejandro Mendoza conversó con este apasionado de la vida.

Una declaración de principios

Tradición y evolución son dos palabras que parecen distantes, pero son cercanas. La tradición no debe convertirse en una cuestión alejada: el pasado debe verse con una mirada crítica. Si lo comprendemos, podremos tomar lo mejor del pasado y llevarlo al futuro a través de la evolución.

Valijas de memorias

Tuve un viaje memorable a los 12 años, cuando fui al monte Saint-Michelle, en Francia, con mis hermanos. Me obligaron a comer de todo. Fue una locura para mí y para mi madre. En este lugar comprendí todo aquello que significa el mar. Otro viaje inolvidable fue cuando tenía 14 años y fui a Piamonte a comer trufa blanca, que acompañé con un vaso de barbaresco de Gaja: ¡fue fantástico!

Amor a primera vista

Mi primer viaje a México fue en 1988. Cada vez que vengo, tomo fuerza y alegría de vivir, menciona Massimo Bottura. En este momento Italia está en una crisis identitaria. De México me llevo la esperanza, así como las ganas de alcanzar los sueños que tienen los jóvenes. Me nutren de una manera magnífica. Creo que Italia y México conservan una cultura muy profunda y tan similar que, cuando vengo, me siento en casa.

Camino bifurcado

La cultura es la regla, pues forma nuestro pensamiento. El arte es la excepción, y pone “el flash en la oscuridad”. Debemos captar ese flash. En la cocina lo aplico en la dicotomía: bollitonon bollito (hervido-no hervido). La cultura es “lo hervido”, la regla. El arte es “lo no hervido”, la excepción. Todo el mundo dice que debemos hervir la carne en el agua. Pero cuando entendemos que al hervirla ésta pierde nutrimentos, ¿qué debemos hacer? Buscar la excepción.

Poesía en la vida

Cuando buscamos la excepción, hay que romper todo; si no, nos perdemos en la cotidianidad. En la vida, el secreto de la felicidad es esto: tener un pequeño espacio abierto para la poesía. Si nos perdemos todos los días en la obsesión, jamás la encontraremos. Si tenemos un espacio para la poesía, podremos imaginar lo inimaginable. En ese momento descubrimos nuestra cultura y comprenderemos todo lo que sabemos de ella. Me hice cocinero debajo de la mesa, mientras mi abuela preparaba la pasta. Cuando veo el mundo desde debajo de la mesa, con otro punto de vista, capto “el flash en la oscuridad”.

Del gusto a la pasión

A cada persona le sucede de forma diferente. Si tomamos un libro, lo leemos y lo comprendemos, nos haremos mejores. Nos expresaremos y profundizaremos en nuestros gustos. Cuando vamos al fondo de lo que nos interesa, el gusto se convierte en pasión, y a través de ésta, podremos trasmitir emociones.