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El mejor cocinero de Panamá estuvo en México para cocinar en Müi, una experiencia gastronómica que siempre tiene como anfitriones a algunos de los chefs más reconocidos del momento. Con motivo de esta visita a nuestro país, charlamos con Mario Castrellón sobre el momento que vive su restaurante, Maito, así como acerca de aquello que lo motiva a cocinar. Fotos: Cortesía.

Panamá por todo lo alto

Situado en la posición 6 de Latin America’s 50 Best Restaurants, así como en el escalón 100 de los cien mejores del mundo, Maito es, sin duda alguna, un hito para la gastronomía de Panamá, un país que, año con año, ha empezado a demostrar que merece todos los reflectores posibles. Al frente de este restaurante en Ciudad de Panamá se encuentra el chef Mario Castrellón, quien además ha hecho suya la misión de encabezar la revolución gastronómica de su país. Así lo cuenta el propio chef en entrevista para Food and Travel México:

«[El éxito obtenido] ha sido una locura. Llevamos 13 años trabajando desde este país tan pequeño, pero tan importante para el mundo. Lo hemos hecho tratando de comunicar la gastronomía y la cultura panameña en general, que son bastante amplias. Ha sido una tarea interesante porque Panamá realmente no tiene esa fama o ese renombre gastronómico como sí tienen otros países latinoamericanos. Entonces, nuestra tarea ha consistido en hacer sonar el nombre del país en el mundo de la gastronomía«.

Desde luego, una de las mayores pruebas del renombre que el país centroamericano está ganando es que, por primera vez en su historia, cuenta con un restaurante dentro de los 100 mejores del mundo, una posición que le provoca una especial satisfacción al chef Mario Castrellón:

«Somos el 100, me encanta el número: no quería otro realmente. Cuando recibimos el bombazo de ser el número seis de Latinoamérica también fue muy loco, fue una bendición porque nunca nos preocupamos acerca de qué número vamos a obtener. Así, no solo nos alegra que Maito haya quedado en la posición seis y 100, sino que para estar en estas listas nos demuestra que ya hay mucha gente rotando por Panamá para ir a comer. Esa es la felicidad final«, explica Mario Castrellón.

Mario Castrellón: ¿a qué sabe Panamá?

Para lograr dicho posicionamiento a nivel internacional, el chef Mario Castrellón, de Maito, ha tenido que realizar una exploración hacia adentro de su país para encontrar aquello que lo hace único respecto a la región: hallar su diferencial y exponer ante todos el verdadero sabor panameño.

«Como ha sucedido con muchos chefs latinoamericanos, en un principio nos fuimos a la selva a buscar cosas. En esos viajes nos topamos con comunidades que tienen más de 25 variedades de arroces, varios de color rojo o negro; también comenzamos a trabajar con brotes como de helecho, y con esos elementos fuimos llamando la atención de los periodistas internacionales y de los panameños, que empezaron a conocer productos que no tenían idea que existieran en Panamá. Además de eso, al principio tratamos de acudir siempre a la receta clásica, a la de la abuela, para comunicar identidad. Ahora, empezamos a mezclar todas las culturas que conforman el Panamá de hoy«.

Respecto a esa diversidad, Mario Castrellón no repara en señalar a una construcción en específico como el punto de partida de la multiculturalidad actual de su país:

«Yo creo que el canal de Panamá sí es un parteaguas para la historia de la ciudad, en parte gracias a todas esas influencias culturales que llegaron por la construcción del mismo. A raíz de querer mostrar esa riqueza, en Maito empezamos a tomar recetas de todo el mundo, y a veces te perdías. Era como una montaña rusa porque, a en ocasiones todo era muy afro, luego muy asiático, y ponía a pensar a la gente si eso tenía que ver con Panamá. Entonces, para transmitir mejor ese legado, lo hemos identificado con una palabra: la Chombasia. Con ella englobamos todo lo que estamos haciendo, esa mezcla de esos sabores caribeños, africanos y asiáticos, en especial cantoneses y chinos. Me detengo a hablar de ellos porque fueron parte fundamental de la construcción del canal, gente que tiene más de cinco generaciones en Panamá«.

Realizada a finales de agosto, la cena ofrecida por el chef Mario Castrellón propuso una fusión de productos y técnicas de Panamá y México, todo gracias a la habilidad que tiene para trasladar los sabores de su país natal y traducirlos en sensaciones que agraden a los locales. Para esta ocasión, tomó como base el cerdo, proteína indispensable para la cocina mexicana; también se valió de currys hechos en el momento para satisfacer a los paladares mexicanos, que siempre están en busca de notas picantes. Ante el reto y placer de hacerles de comer panameño a los oriundos de México, Mario Castrellón ha podido identificar las coincidencias y distancias presentes en las cocinas de ambos países:

«A lo largo de la historia, algo pasó en Panamá que no siguió muchas de las influencias o normativas de las recetas ancestrales. Por ejemplo, la tortilla nuestra no es la tortilla del taco, sino que se elabora con masa de maíz que no pasa por nixtamal. Es un poquito dulce y se fríe, y si la quieres comparar con algo puede ser parecida a una arepa… aunque no tiene nada que ver con una arepa. Nosotros en Maito la armamos casi como un sopecito, así, el primer plato ofrecido en Müi fue una especie de sope no mexicano. Un sope medio chombasiano«, comenta entre risas Mario Castrellón.

México y Panamá, al plato

Cerca del cierre de la charla, el chef Mario Castrellón aprovecha para profundizar en cómo se identifica con nuestro país:

«Yo realmente me inspiro muchísimo de México. Creo que llevo más de una década yendo a México, más de una vez al año. He tenido la oportunidad de dar de comer en varios lugares del país y quiero seguir conociendo la mayor cantidad de regiones, porque sí me inspiro muchísimo. Yo siento que, si bien la comida mexicana no tiene nada que ver con la panameña, si percibo esa identidad y mezcla que nos hermana. Comemos casi las mismas cosas, pero con otros destellos de sabores.

Cada vez que viajo a México me encuentro algo y me doy cuenta como que, ‘uy, en realidad, lo comemos en Panamá’. De hecho, uno de los primeros platos de Müi fueron unos cueritos, que en Panamá conocemos como saus. A principios de 2023, estuve en la cocina de La Docena y vi que el staff estaba comiendo cueritos o saus, que es lo más popular y sencillo que te puedes encontrar en el planeta. Me hizo cortocircuito la cabeza porque, literalmente, nada más cambian dos ingredientes. En resumen, sí me inspiro mucho en México, me encanta México, viviría en México, quisiera todo de México, la verdad«, asegura Castrellón.

Y aunque ha cocinado en el país en muchas ocasiones, el chef Mario Castrellón, de Maito, confiesa que tiene varios destinos nacionales entre su lista de pendientes. Sin embargo, no duda en mencionar el que considera que tiene que conocer con más urgencia:

«Veracruz. Quiero que sea mi próximo destino. No conozco Veracruz, pero sí tengo muchas ganas de visitarlo, en especial por el café, que es tan importante en Panamá. Yo en particular soy muy cafetero, e incluso tenemos una finca de café propia, así que es natural que quiera ir a Veracruz porque, además, tiene ese espíritu costeño. Yo creo que, cuando vaya, me voy a integrar mucho más a lo que es México«.

Finalmente, el reconocido chef Mario Castrellón hace un llamado a todos los viajeros frecuentes para considerar un nuevo destino en su lista de pendientes:

«Yo he recibido mucha gente que me decía haber estado en Panamá, cuando en realidad se referían a que solo han pisado el aeropuerto. Mi recomendación es que, si tienen un viaje con conexión en Ciudad de Panamá, saquen dos o tres días más para prolongar su estancia. Hay un programa de Copa Airlines en el que puedes extenderte de tres noches a siete noches en Panamá sin pagar un centavo más. Puedes explorar la ciudad, y si te quedas dos noches, ir al Pacífico a pegarte tu chapuzón en la playa, en un agua calientita, calmada, transparente. Después, comer algo, probar algo en la ciudad y seguir tu ruta; no es necesario que vengan a Maito, exploren todo lo que quieran. Creo que se merece como un poco eso; esta es una ciudad que sorprende a todos al ver sus edificios enormes, o mirar el canal desde el avión, que es una maravilla. Yo creo que no hay quien no se emocione», concluye –por supuesto– emocionado el chef Mario Castrellón.

Para conocer más sobre la propuesta de Mario Castrellón en su restaurante, Maito, puedes dirigirte a su página web oficial o seguirlo en Instagram.

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