Los vemos corriendo a toda prisa con sus patitas diminutas, atravesando el jardín de brinco en brinco o volando de un árbol a otro… si lo pensamos un poco, los insectos en realidad son fascinantes. Lo cierto es que también son deliciosos, y eso es lo que en Food and Travel nos ha inspirado para celebrar la cena Bichos al Plato por tercera ocasión.
Como ya es tradición, el evento se llevó a cabo en el restaurante Chapulín, dentro del hotel Presidente Intercontinental de Polanco. Allí, la chef Josefina López Méndez compartió su cocina con grandes cocineros mexicanos por una noche, para ofrecer exquisitos manjares con insectos como protagonistas. Luego de unas palabras de bienvenida a cargo de Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, la cena comenzó.
Si corre o vuela…
El primer tiempo fue una sopa fría zapoteca y un tamal mixe de insectos, los cuales confeccionó la chef Celia Florián, propietaria del restaurante oaxaqueño Las Quince Letras, para la ocasión. No hubo mejor acompañamiento para este suculento platillo, que un mezcal y Agua Bendita, que fue la etiqueta elegida.
“Esta sopa se prepara solo con chicatanas tostadas y chile tusta, que se muelen en molcajete. Se prepara durante los dos o tres días del año en que se recolectan las hormigas, para que cuando el señor de la casa regrese del campo, pueda refrescarse y tener energía para continuar el trabajo”, explicó la chef.
El chef Alan Sánchez -quien participó en la segunda edición de Bichos al Plato- ofreció una típica chancla poblana a la que incorporó algunos insectos. “El adobo fue elaborado a base de larva de abeja y se cocinó en olla de barro y al fuego de madera de ocote”, aseguró. En el plato se encontraban también escamoles y aguacate en diferentes texturas. Para acompañar, disfrutamos mordisquear un panal de abeja repleto de miel y dar un sorbo al vino verdejo Marqués de Burgos con Denominación de Origen Rueda.
Delicias prehispánicas
Más adelante, el “Embajador de la Cocina Tlaxcalteca”, Irad Santacruz, demostró a través de un mole de fiesta porqué ha recibido tal reconocimiento. Este platillo, tradicionalmente se elabora los domingos en las comunidades indígenas de Tlaxcala. Para ello “se utilizan alrededor de 28 ingredientes y se sirve con guajolote”, aseguró el chef.
Irad presentó su exquisito mole con chochoyotes de epazote, ayocotes y plátano macho; tortillas ceremoniales de boda – de maíz azul, rosado y blanco-, además de cocopaches, “un insecto que se alimenta de mezquite”, y chumiles, “que se consumen vivos y presentan un sabor como a manzana verde y anís”. El maridaje fue otro vino de la Denominación de Origen Rueda, el verdejo Marqués de Cáceres.
Josefina López Méndez, chef anfitriona de la velada, presentó un short rib en pipián de pepita verde de calabaza el cual decoró con toritos y puré de coliflor. El sabor suave de la preparación estuvo resaltado por el vino verdejo Protos, también de la Denominación Rueda, una región española conocida por producir esta cepa.
“Servir un postre con insectos puede llegar a ser complicado”, expresó Francisco Molina, propietario del restaurante Evoka en Tlaxcala. Sin embargo, asumió el reto de participar por segunda ocasión en Bichos al Plato, presentando el espectacular final de la cena. Para ello buscó combinaciones de sabores y al descubrir que los escamoles tostados desplegaban aromas almendrados, creó un postre a base de coco, espuma de chocolate blanco, destilado de pulque, almendras y escamoles, que disfrutamos con mezcal Delirio joven.
Y ya que todo lo que brinca, corre o vuela va a la cazuela, no podemos esperar a la siguiente edición de Bichos al Plato, para descubrir una vez más las posibilidades culinarias que brindan los insectos.