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La simplicidad solo surge de un complejo universo y de ingredientes respetados. Ésta es la enseñanza de un emocionante chef de origen japonés que se asume como tradicional en París, y que tuvimos la oportunidad de entrevistar durante Millesime GNP 2018. Fotos: Charly Ramos. 

El restaurante Clown Bar es un obligado en París; más que por su decoración Belle Époque, por los platillos salidos de la cocina francojaponesa de Atsumi Sota, chef que antes trabajó con Michel Troisgros, Joël Robuchon (L’Atelier) y Pierre Jancou (Vivant). Para seguir haciendo una gastronomía respetuosa del ingrediente, Atsumi ahora se dispone a cautivar las papilas gustativas de quien explote su ánimo aventurero en su próximo proyecto: Maison, restaurante, que verá la luz en esta primavera.

De Tokio a Lyon

Siempre me ha gustado Francia, por eso quería buscar un lugar de residencia en ese país. Lo que me atrapó fue un restaurante que se llama Troisgros (de Michel Troisgros, con tres estrellas Michelin) y éste me inspiró. Una vez allí, me atrapó el ambiente de Lyon y el conocer amigos, con quienes comía tranquilamente, en un ambiente relajado.

Más allá de la comida francojaponesa

En mi cocina no busco incluir nuevas tendencias ni nuevos tipos de gastronomía. Todo lo que sé y ofrezco son técnicas que aprendí no solo de esas dos culturas, sino en todos mis viajes. Sirvo lo que he vivido en los diversos continentes en que he estado.

Equilibrio sustentable

Cuido la influencia japonesa porque es parte de mí. No puedo cambiar eso, por ello tengo mucho respeto por el producto. ¿Te confieso algo que no me gusta de la comida francesa? No aprovechan el producto, no lo digo en un sentido despectivo. Pero una gran cantidad se tira, es merma. Yo le doy a los comensales el producto entero, desperdiciando lo menos posible, para cuidarlo. Y espero que los clientes respeten el ingrediente como yo.

Cocinar es emoción y responsabilidad

Si no cocino, me estreso. Dentro de la cocina, me siento en verdad feliz. Intento hacerlo siempre alegre para que todo salga de la mejor manera. No solo me encanta, sino que me sirve de terapia. Nunca incluiría algo con demasiada pimienta o sal, ni tampoco tiraría alimentos a la basura. Eso sí, no me gusta el picante, sino los productos suaves que no avasallen. Las verduras me encantan porque son lo más natural.

Creatividad sin límites

La vida cotidiana es mi musa. Por ejemplo, hace rato vi un objeto rojo y obtuve la idea para un plato. No me inspiro en algo específico, sino que capturo ideas que se presentan; después pienso en un ingrediente, y de ahí lo comienzo a preparar. Todo lo que veo alrededor es motivo de inspiración.

Acercamiento a la comida mexicana

El ceviche me agrada. También me gusta el chile ancho, pues lo considero un producto increíble; casi todos los tipos de chiles que he probado pican, pero éste no. Acá en México hay una gran variedad de chiles, y me interesa explorar estos productos. Quizá combine una almeja con salsa de chile ancho.