Viajeros Inspirando Viajeros: del mundo del vino a la gastronomía en BC

11 de diciembre de 2020

Si te perdiste las últimas emisiones de los streamings Viajeros Inspirando Viajeros que Mundo Joven y Food and Travel México transmiten todos los martes en punto de las 18 horas a través de Facebook Live, aquí te contamos lo que platicamos con Miguel Ángel Cooley, sommelier y presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos; y con los chefs Benito Molina y Solange Muris, chefs de Manzanilla Restaurante, quienes nos inspiraron a seguir viajando a través de los sabores. Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Miguel Ángel Cooley, con copa en mano

En el último programa del mes de noviembre de Viajeros Inspirando Viajeros, tuvimos la participación de Miguel Ángel Cooley, presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos y sommelier de Food and Travel, quien en cada edición nos comparte sus vivencias en la columna del vino y nos propone maridajes con todas las recetas que compartimos con los lectores.

En una divertida plática con Cecilia Núñez, nos contó que su sitio favorito para disfrutar del enoturismo y conocer cómo se realiza la magia atrás de cada etiqueta, es Napa Valley, en Estados Unidos.

“Este destino me vuelve loco, la gastronomía ‘te voltea los ojos’ y es una región muy viva. Al igual que la Toscana, Rioja o Champagne, está cerca de una gran ciudad, que es San Francisco. Así que tienes la actividad turística de esa gran urbe y a hora y media está Napa, un pequeño pueblo con una infraestructura turística maravillosa. Todo el año tienen degustaciones y recorridos en sus bodegas, paseos en bicicleta, para quienes les gusta correr hay maratones, exhibiciones artísticas, en fin hay una gran oferta de experiencias”.

Además, Miguel Ángel también compartió cuál es la función de un sommelier y por qué hay que preguntar sin miedo y con mucha curiosidad. “Los expertos, lo que hacemos es interpretar al vino y transmitir lo que dice. Gran parte de este lenguaje, viene del terruño que engloba todo: el clima, el suelo, la variedad de uva, etc. De ahí que la chardonnay, una uva plantada en casi todo el mundo, se expresa diferente en cada terroir. Estamos trabajando para que los expertos acerquen a la gente al vino, explicando con términos más cercanos las cualidades de esta bebida”.

Para finalizar, exhortó: “Los invito a probar vino mexicano y comparar con otra región. Sepárense de las variedades más comunes en el país como chardonnay, syrah, cabernet sauvignon, tempranillo y prueben otras como la pinot noir. Exijan que en las tiendas, los restaurantes, hoteles… los expertos del vinos les cuenten sobre lo que están tomando, porque solo así se crea la cultura del vino”.

Benito Molina y Solange Muris, un eterno amor al producto

¿Cuál era el papel de la gastronomía hace un par de décadas y cómo ha evolucionado hasta hoy en día? Acompañados de los chefs Benito Molina y Solange Muris, de Manzanilla Restaurante, resolvimos estas y otras dudas durante la transmisión de Viajeros Inspirado Viajeros, conducido por Cecilia Núñez, Directora Editorial de Food and Travel, el pasado 1 de diciembre.

El viaje por la trayectoria de estos dos grandes, y de la gastronomía mexicana como tal, se remontó 20 años atrás. Y como claro ejemplo de esto, Solange mencionó uno de los platos mexicanos que hoy en día están por todo el mundo (pero no siempre fue así). “Si regresáramos 25 años atrás, ¿quién pensaría que un taco estaría sobre la mesa de un restaurante importante?, dijo la chef refiriéndose al movimiento gastronómico que ha habido en las últimas décadas en nuestro país.

Nada como Ensenada

Y como territorio clave para trayectoria de ambos chefs, tanto profesional como personal, sin duda, Ensenada, también bautizado como “El hervidero culinario”. Benito puntualizó: “Llegamos al lugar correcto en el momento correcto. El producto siempre estuvo aquí: aceite de oliva, vino, pescado y más riqueza del mar”.

Esos fueron suficientes motivos para enclavar en Ensenada a Manzanilla Restaurante. En este último el protagonista siempre ha sido producto, y Benito Molina y Solange Muris concluyen revelando que esa ha sido la clave para permanecer en esta industria por 20 años. “Ofrecer el mejor ingrediente, respetar a ese ingrediente y no hacerle mucho”. Prueba las creaciones de Benito y Solange en IG: @manzanillarestaurante

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21 de julio de 2020

Poco a poco comenzamos a redescubrir nuestros restaurantes favoritos y volvemos a saborear nuestras etiquetas de vino consentidas. Sin embargo, es importante mencionar que tanto los lineamientos para restaurantes en la nueva normalidad que ha establecido el gobierno capitalino, ni el protocolo que sugiere la Canirac “Mesa segura”, mencionan la parte de cómo debe ser el servicio del vino dentro de estas instalaciones, a pesar de que muchas de esas normas se pueden aplicar al mismo. Fotos: Adobe Stock / Unsplash.

Pensando en la importancia que tiene el servicio de vino para los restaurantes y los comensales, entrevistamos a los sommeliers Luis Antonio Morones, Wine Manager Sommelier de Grupo Presidente, y Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, quienes nos dieron sus impresiones sobre cuál debería de ser el protocolo a seguir, así como las acciones que han tomado en sus respectivos campos de trabajo.

Equipo de higiene del personal

Uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta, es sin duda, el equipo de higiene que debe portar el personal. En cuanto a este tema el sommelier Luis Antonio Morones nos compartió que, “en Grupo Presidente nuestro departamento de salubridad interno nos ha dicho que los guantes son desechables en cualquier servicio, cada que descorchas una botella inmediatamente después cambias de guantes. Nos dimos cuenta que al abrir 10 botellas diarias, desecharíamos 10 pares de guantes. Un gasto excesivo, que además, crea contaminación, por lo que decidimos retirar el guante de latex y optar por el lavado de manos antes y después de cada servicio”.

Material para la selección del vino

Para evitar el contacto físico lo más que se pueda, se ha pensado en desaparecer extensas cartas de vino que los meseros o sommeliers llevaban hasta tu mesa. Por ello, en restaurantes como Aud Pied de Cochon, Alfredo Di Roma y Chapulín de Grupo Presidente “encontrarás códigos QR impresos que llevamos hasta la mesa del comensal, con los que puedes descargar la carta de vinos. Los impresos solo los manipulamos nosotros y son desechables”, nos compartió Luis Morones.

Lavado y manejo de la cristalería

En el servicio de vino en restaurantes el lavado y manejo de la cristalería como copas o decantadores, es uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta. Además, dicho proceso de desinfección también debe aplicar para todos los utensilios que se utilizan durante el servicio, como descorchadores.

“En Grupo Presidente la copa está bajo vitrinas limpias para no estar al aire libre, cuando las manipulamos es sobre una charola o carrito de servicio y las llevamos a la mesa tapadas con servilletas sanitizadas”, explicó Morones.

Servicio en la mesa

En cuanto al servicio en la mesa, Luis Morones nos explicó cuál es el procedimiento que siguen en los restaurantes de Grupo Presidente, desde a qué distancia del comensal abren la botella, cómo es que se manipula y se desinfecta, antes de abrirla y después.

«Nosotros abrimos la botella a una buena distancia del gueridón para evitar contaminar otra mesa. Después preguntamos al comensal si prefiere mantener la botella sobre su mesa para que él mismo sirva su copa o lo haga el sommelier o mesero».

Asimismo, nos compartió la importancia que tendría tomar en cuenta el tipo de restaurante, al momento de crear un protocolo del servicio del vino, ya que se debe de tomar en cuenta que no todos se encuentran actualmente con el capital suficiente para implementarlo.

«Creo que dependiendo el tipo de restaurante es el tipo de protocolo que se debe aplicar. Existen diferentes niveles de restaurantes, si alguno no tiene el capital suficiente para llevar a cabo un protocolo muy especializado no podrá seguirlo al pie de la letra. Considero que todos deberán tener un protocolo de servicio del vino de acuerdo a sus necesidades, que esté disponible para que sus comensales puedan consultarlo”, afirmó Morones.

Certificación para un servicio del vino seguro

Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, en entrevista nos adelantó que “junto a la Academia Mexicana de Sommeliers, estamos haciendo una certificación”. Se tratará de una norma de servicio, que estaban trabajando incluso antes de la pandemia, que se pretende aplicar a los centros de consumo para que estén certificados por la Asociación en cuanto al servicio del vino.

Hoy esa certificación también se está ajustando y adaptando a las reglas de COVID-19. “Entendemos que muchos lugares no requieren de un sommelier o no tienen los recursos, pero eso no significa que su personal no esté capacitado para dar un servicio de vino. Desde cómo comprarlo, guardarlo, enfriarlo y servirlo”.

La certificación que la Asociación de Sommeliers Mexicanos propone implica una capacitación del personal de los establecimientos además de un seguimiento de las medidas pertinentes ante el COVID-19 y la nueva normalidad. Aún no hay una fecha establecida para el lanzamiento de esta certificación pero te puedes mantener al tanto de los detalles en sommeliersmexicanos.org

Cuéntanos qué piensas al respecto del servicio de vinos en esta nueva normalidad en nuestra redes sociales @FoodandTravelMX

3 de marzo de 2020

A los vinos mexicanos los anteceden una larga historia que inicia con la Conquista. Por ello, el sommelier Miguel Ángel Cooley nos cuenta los hechos más trascendentes y cómo pinta el panorama actual.

Al hablar del vinos mexicanos siempre hay debate. Existen diversas opiniones acerca de este mercado en desarrollo, pero con mucha historia. Recordemos que en 1517, Juan de Grijalva bebió vino con Moctezuma en Tenochtitlan; para 1521, Hernán Cortés introdujo la viticultura en México y ordenó que por cada indígena se plantaran 10 sarmientos de vid.

La producción de vino en México fue tan importante que empezó a exportarlo a España, lo que causó la baja de precio en el producto. Por ello, Felipe II expidió una cédula real en 1595, en la que prohibió la producción de vino en nuestro país, ordenando que se quemaran los viñedos, excepto los de la iglesia.

También es importante decir que en 1597, Felipe II autorizó plantar viñas para producir vino y brandy. Así nació la Hacienda San Lorenzo, hoy conocida como Casa Madero, en Parras Coahuila, lo que la convierte en la bodega más antigua de toda América.

Cabe destacar que nuestra evolución en la producción de vino se vio afectada por las guerras civiles; hasta 1940 empezó un despunte importante en la viticultura del país.

Hoy, México produce vino en 11 estados: Baja California, Coahuila, Chihuahua, Sonora, Aguascalientes, Zacatecas, Guanajuato, Querétaro, Nuevo León, Puebla y San Luis Potosí. Y cuenta con más de 6 mil hectáreas de viñedos y 230 vinícolas. Baja California es el principal productor, con 70%, según cifras del Consejo Mexicano Vitivinícola durante 2019.

Fiebre vinícola en México

Desde hace algunos años varias entidades se han sumado a la fiebre vinícola. Sonora ya era productor de uva de mesa; en 2011 comenzaron las pruebas con distintas cepas y en 2016 se hizo la primera vendimia por la bodega Uvas de Altura.

Puebla en 2018 presentó su primer vino de uvas 100% poblanas, llamado Preludio, por Casa Miguel Hernández. Por último y no menos importante San Luis Potosí: aquí el empresario Carlos Quintanilla, a pesar de recibir negativas para emprender su proyecto de Cava Quintanilla, decidió aventurarse.

En 2011 plantó las primeras vides y logró al 2019 tener 11 cepas tintas y tres blancas, así como más de 100 hectáreas de viñedo. Realizó su primera vendimia en 2016, con una producción de 6 mil litros, y consiguió en 2019 procesar 12 mil litros.

Retos del vino mexicano

Es importante resaltar los retos que vive el vino mexicano. Uno de ellos es que es considerado un producto de lujo, y 42.5% del precio de una botella de vino son impuestos (16% IVA y 26.5% de IEPS), lo que provoca que el mexicano prefiera un vino extranjero.

El Consejo Mexicano Vitivinícola ha trabajado en impulsar el consumo a través de campañas que argumentan que, a pesar de los impuestos, hay vinos desde $200 pesos con una relación precio-calidad muy interesante, por lo que apostar por lo hecho en nuestro país puede ser una gran opción.

¡Bebamos más vinos mexicanos! Estoy seguro de que no has probado todas las regiones, así que tienes un gran pretexto para que este año te aventures a descubrir lo que produce nuestro país”. Aquí cinco recomendaciones de vinos mexicanos:

Perseus, nebbiolo sangiovese, Valle de Guadalupe

Vino tinto rojo intenso, con matices violáceos. Aromas a frutos negros maduros, en boca es redondo, con buena armonía. Costo: $890 pesos.

Cava Quintanilla, reserva Syrah, San Luis Potosí

Vino tinto color rojo violáceo, con notas aromáticas a pimienta negra y compotas de frutos rojos; en boca presenta buen equilibrio, taninos maduros, con una larga permanencia. Costo: $524 pesos.

Fauno, blend, Valle de Guadalupe

Vino tinto color ciruela intenso, con aromas a tabaco, cedro, cerezas y pétalos de rosa, gracias a sus 13 meses de barrica. En boca es de gran estructura, con taninos firmes, y de largo final. Costo: $864 pesos.

Montefiori, shiraz cabernet, Valle de Guadalupe

Vino tinto color rojo profundo; en nariz tiene notas a frutos negros maduros, como higo, ciruela y zarzamora; en boca un tanino elegante, de textura sedosa. Costo: $464 pesos.

Casa Madero, gran reserva cabernet sauvignon, Parras

Vino tinto rubí profundo, al olfato es elegante, destacando grosella y cereza; en boca es suave y equilibrado, con sabores de chocolate y un agradable retrogusto. Costo: $817 pesos.

20 de diciembre de 2019

Recientemente fue anunciado en el restaurante Gloutonnerie de Polanco, al nuevo presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, que será el reconocido sommelier Miguel Ángel Cooley, quien dio a conocer las metas que quiere lograr durante el periodo de dos años que estará al frente de esta asociación. Texto: Yokleng Pun.

Nuevos objetivos

Para dirigir a esta asociación, Cooley se basará en cinco ejes importantes: educación, promoción, cultura, representación y alianzas, pues uno de sus principales metas es ser un referente para centros de consumo, importadores y distribuidores.

Mencionó también que se necesita hacer una labor de recursos humanos porque son pocos los restaurantes en México que cuentan con un sommelier entre su personal, por lo que, además de educar a futuros expertos en vinos, es necesario acercarse al sector gastronómico y formar nuevas alianzas para ampliar el campo laboral de estos profesionales.

Por último el nuevo presidente, dijo que “seguiremos con los concursos y será tarea de nosotros impulsar a nuestros campeones, así como pedir el apoyo de los medios para darlos a conocer, con el fin de lograr el reconocimiento merecido, por todo su esfuerzo que los llevo a colocarse como tales”.

Asociación de Sommeliers Mexicanos

Es una comunidad que busca enaltecer la sumillería en México. Proporciona a sus miembros oportunidades laborales y de crecimiento por medio de concursos y también brinda asesorías sobre el tema vinícola al sector gastronómico. sommeliersmexicanos.org

Miguel Ángel Cooley

Es propietario de los restaurantes Lipp La Brasserie y Gloutonnerie. Obtuvo su grado de sommelier en 2012 avalado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y está comprometido con la divulgación de la cultura del vino en México.

Mesa directiva

Presidente: Miguel Ángel Cooley.

Vicepresidente: Georgina Estrada.

Secretario del Consejo de Vigilancia: Luis Cárdenas.

Secretario de Comunicación y Relaciones Públicas: Gabriel Linares.

Secretaria de Alianzas y Promoción: Michelle Carlín.

Secretaria General y Tesorera: Cynthya Mejía.

Gloutonnerie

Abrió sus puertas en el año 2007. Es un restaurante de comida francesa a cargo del chef Said Padilla que, junto con su equipo, crea y modifica platillos constantemente. Su base es crear platillos sencillos, naturales y exquisitos con ingredientes del día. Visítalo en Campos Elíseos 142, Polanco, Ciudad de México. gloutonnerie.mx

También checa 5 accesorios para conservar el vino después de abrirlo.

2 de agosto de 2018

Una cena con cinco tiempos y 12 vinos fueron la ecuación perfecta para una experiencia deliciosa en el marco del décimo aniversario de Gloutonnerie, espacio gastronómico con acento francés que se ha caracterizado por ofrecer algo más que comida bien ejecutada: brinda una propuesta con la elocuencia de los vinos y sus armonizaciones.

The Flights of the 50 Wines

Con la oferta de 50 vinos por copeo del restaurante, surgió la idea de crear The Flights of the 50 Wines. Asistimos a la presentación y vivimos una cata llevada por el experto sommelier y nuestro columnista, Miguel Ángel Cooley, quien con su maestría y pasión por el vino, nos guió en esta experiencia sensorial.

El primero de los flights fue con burbujas que acompañaron un callo garra de león con risotto en salsa cremosa de romero, perfecto para prosseco, champaña o cava. Este último fue nuestro favorito para el platillo: Gramona Brut, un vino biodinámico en el que destacaban aromas terciarios, regalo de sus 60 meses de crianza.

La siguiente serie consistió de vinos blancos del Viejo Mundo que disfrutamos con una ensalada verde con tonos dulces de higo y tres etiquetas con diferentes uvas, pinot grigio, riesling y albariño, siendo esta última la de más carácter por sus notas de especias dulces y su gran cuerpo.

Un homenaje a Francia se presentó en el tercer acto con un rib eye con mantequilla al estragón y hongos salteados, servido con tres vinos de terroir, es decir, que muestran la mejor expresión de su microclima particular. Para finalizar con los flights, llegaron los Grandes Pagos de España, referente a etiquetas de un solo viñedo pero de regiones con alto valor, que acompañaron un excepcional cachete de res al vino tinto con delicada cocción y un clásico crème brûlée.

Explora una experiencia similar con The Flights of the 50 Wines en Gloutonnerie.

Dónde. Campos Elíseos 142, Polanco.

Cheque Promedio: Desde $750 pesos.

gloutonnerie.mx