Ensalada de ostiones ahumados y betabeles rostizados
Receta de ensalada de ostiones ahumados y betabeles
rostizados del nuevo Top Chef México, Gabriel Rodríguez.
Ingredientes:
- 18 pzas. de ostiones
- 6 pzas. de betabel baby
- 30 g de mantequilla
- 1 yema
- 2 limones, el jugo
- 300 ml de aceite vegetal
- 1 pza. de raíz fuerte, rallada
- 3 pzas. de granada china, la pulpa
- 100 ml de vinagre balsámico
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de acedera
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
Procedimiento:
- Ahumar en frío los ostiones durante 45 minutos o cocinarlos en su concha a las brasas durante 8 minutos; reservar. Pelar los betabeles, cortarlos en cuartos, barnizar con mantequilla y salpimentar. Luego envolver en aluminio y rostizar en el horno a 190°C durante 3 y media horas.
- Colocar en un tazón la yema, el jugo de medio limón y sal, mezclar con un batidor globo incorporando el aceite en forma de hilo hasta formar una mayonesa. Agregar la raíz fuerte, sazonar y reservar.
- En un tazón, mezclar la pulpa de la granada con el vinagre balsámico y el aceite de oliva hasta formar una vinagreta; reservar.
- Bañar con la vinagreta los betabeles y la acedera. Servir en un plato extendido junto a los ostiones sin concha y una quenelle de mayonesa.
Maridaje Food and Travel:
Tras un día de aventura, a la orilla de la playa en Puerto Vallarta, diseñó este platillo a las brasas, con el que ganó el reto. Vino tinto con aromas a fruta roja, en boca es suave, fresco y amable.
Sugerencia: Morgon, Jean-Paul Thévenet