Ibéricos de bellota, aceites de oliva inolvidables, jerez para maridar y restaurantes imperdibles en Madrid... De esta forma fuimos detrás de la historia de cada uno de los productos que nos tienen encantados, y por ello, aquí te decimos seis paradas imperdibles en Andalucía, España, para que disfrutes de los exquisitos sabores andaluces. Fotos: Cortesía de los restaurantes.
Jabugo
Las dehesas de la región de Jabugo, cerca de Aracena, en Huelva, al sur de España, en poblaciones remotas de la Andalucía profunda, son esos bosques claros de encinas, alcornoques y otras especies que gozan de un microclima privilegiado. Aquí, todo el entorno permite la crianza de los cerdos ibéricos y la artesanal y centenaria curación del jamón. Además de la naturaleza, está el saber hacer que proviene de los habitantes desde hace cinco generaciones.
La tradición y la cultura ancestral que nació en 1879 es el orgullo de Cinco Jotas y se logra palpar hasta nuestros días. Los procesos antiguos, la elaboración detallada y los oficios especializados son preservados de manera casi religiosa.
Entre los amplios campos ricos en árboles de alcornoques, quejigos y encinas, los cerdos caminan, de manera plácida y pausada, en busca de las bellotas más dulces que les brinda la naturaleza. Se detienen a beber agua pura de los ríos y manantiales. Chapotean un rato en los charcos para desparasitarse. Caminan a su ritmo y se recuestan en grupo, uno recargado en el otro, para sentir el frescor de la tarde. No hay una sola duda: son cerdos felices.
“Los animales viven en las dehesas certificadas por Cinco Jotas en libertad un total de 20 a 22 meses. Se buscan su vida, su alimento, para crecer de forma natural. Cuando están listos y cumplen con las características perfectas, son sacrificados para iniciar con el proceso de elaboración del jamón ibérico”, cuenta María Castro, quien, además de ser la directora de comunicación de Cinco Jotas, es licenciada en Ciencias Biológicas y una amiga entrañable que a lo largo de los años me ha introducido al universo del jamón puro de bellota.
Jerez
En Jerez de la Frontera, una bella ciudad del sur de Andalucía, se elabora el vino más original de España tanto por su sabor como por su método de elaboración. Su situación geográfica, incluida su cercanía con el Atlántico, aunada a sus suelos calizos, clima y la variedad de la uva palomino, han hecho posible un producto único: el jerez.
Allí, las bodegas reciben nombres devotos como La Catedral, y no resulta exagerado: una mezcla de grandiosidad y recogimiento envuelve la atmósfera de sus salas, donde altas filas de botas o toneles —las famosas criaderas y soleras— reposan esperando el mejor momento para que se comercialice el vino que resguardan.
El mundo del jerez, con su peculiar elaboración y sus numerosos tipos de vino, puede resultar a veces un poco confuso. Pero existen diversos lugares para conocer de cerca su historia, cultura y distintas variedades. Una estupenda opción son las Bodegas Real Tesoro y Valdespino, que ofrecen a sus visitantes la posibilidad de conocer los pilares de la cultura jerezana: los caballos, el arte y la pasión por el vino. En ellas, se producen más de 10 millones de litros por año y cuentan con una impresionante habitación con más de 20,000 botas, que son los barriles donde es añejado el jerez.
Castillo de Canena
Con una historia que arranca en el siglo XVIII, Castillo de Canena se alza en la loma del municipio de Canena en la provincia de Jaén. La edificación que fuera erigida por árabes sobre un asentamiento romano y declarada monumento nacional en 1931, da nombre a los aceites virgen extra de la compañía que ha venido cosechando premios nacionales e internacionales y que con frecuencia innova en sus propuestas.
“Antes que aceiteros, somos agricultores”, nos dice Rosa Vañó, copropietaria, junto a su hermano Francisco, de Castillo de Canena. “Nuestra familia ha estado siempre vinculada al mundo del olivar, desde 1780”. Es un placer absoluto conocer a los hacedores del aceite de oliva más representativo de España, y dejarnos guiar por los pasillos del castillo y por las notas de cata de los diferentes aceites de oliva.
Para conocer in situ los distintos proyectos que están desarrollando y presenciar la recogida de aceituna de olivos centenarios, nada mejor que visitar sus olivares y almazaras. El padre de Rosa y Francisco adquirió hace 40 años el célebre castillo, y de ahí tomaron el nombre de la casa que hoy elabora tres variedades de aceite virgen extra: arbequina, picual y royal, los preferidos de los chefs, ya que Rosa y Francisco suelen viajar por el mundo presentando su aceite a los mejores restaurantes.Y hacia allá vamos a probar las delicias andaluzas en Madrid.
Madrid
Hay lugares que saben a tradición, a buenos recuerdos. Abrazan, se convierten en puntos de encuentro, en sitios donde te prometes volver y el restaurante Arzábal es uno de ellos. Tanto en su ubicación del museo Reina Sofía como en la de El Retiro, en Menéndez Pelayo 13, tiene una esencia cálida, una personalidad desenfadada, un alma de taberna, un fondo clásico y una naturaleza dinámica.
Iván Morales y Álvaro Castellanos han dado vida a esos lugares entrañables. Frente a nosotros, los platillos parecen disputarse nuestra atención: sus legendarias croquetas de masa perfecta, leche de oveja y con jamón u hongos; las gambas al ajillo, los callos a la madrileña, las anchoas del Cantábrico, la sartén de huevo con trufa, las alcachofas fritas… Además, ofrecen Cinco Jotas como producto protagónico del menú.
En Madrid, el corredor gastronómico que se despliega en Cinco Jotas Jorge Juan, brinda un espacio dedicado a degustarlo. Se trata de un verdadero santuario para este tesoro culinario, cuya decoración cuenta con detalles que remiten a la bodega en Jabugo y se exponen impresionantes fotografías del entorno natural en el que se realiza la crianza de los cerdos.
El menú ofrece platillos y recetas originales donde se respeta el protagonismo del gran valor de las carnes Cinco Jotas, como un sashimi de secreto ibérico con algas o el tartar de solomillo con cigalas. Cumple al pie de la letra su propósito de conectar a través de cada uno de sus platillos con las dehesas del suroeste peninsular. Además, para los de espíritu más inquieto o inclinado al aprendizaje, hay diversos talleres de corte de jamón y catas de vinos de todas sus bodegas.
